大豆蛋白水解多肽系列制品的研制

1　前言大豆是一种优质的高蛋白、高脂肪作物 ,含蛋白质4 0 %～ 4 5% ,含脂肪 1 8%～ 2 0 % ,可制成各种富有营养的食品。一般动物蛋白质的消化率为 90 %～ 98% ,而植物蛋白质的消化率为 73% ,但如果经过精深加工可提高到 90 %以上。作为食品摄取的蛋白质 ,一直被认为是由胃和小肠内的多种蛋白质分解酶作用完全水解成的氨基酸的形态而被吸收的。但现代动物实验证明酶分解时都得不到完全的分解成氨基酸 ,而是大部分停留在多肽状态而由肠道直接吸收 ,在人体内实际上也同样是以多肽形态直接吸收的二肽和三肽的吸收速度比同一组成的氨基酸要快。…     

蒸煮对高粱和玉米蛋白质特性和体外消化率的影响

1981年Mac Lean等报道过对秘鲁儿童氮平衡研究的结果,发现熟高粱(面)粥的蛋白质消化率显著地低于熟玉米、小麦或大米粥的(消化率分别为46、81、73、66％)。已知单宁能降低蛋白质的消化率,因此用4个单宁含量低的品种(2个普通的和2个高赖氨酸的)进行了高粱食品的研究。基于胃蛋白酶消化后的蛋白质溶解性,Axtell等(1981)研究出一种体外     

花生蛋白质在食品中的地位及应用

继大豆蛋白被人们充分认识和深度利用后,花生蛋白也开始引起人们的重视。花生蛋白质是一种完全蛋白质,含有人体必需的8种氨基酸。花生蛋白质可消化率高,极易被人体吸收利用,其消化系数可达90%以上。花生蛋白质具有诱人食欲的香味,简单地烘焙和磨碎成粉就可以用于多种食品加工,既可作为食品的主要成分,又可作为食品添加剂,还可兼用,这种特殊的优点,标志着花生蛋白质在食品中占有十分重要的地位。一、我国花生资源的利用前景——花生不仅是我国的主要食用油源,而且是重要的蛋白资源。花生在我国     

江西省菜用大豆蛋白营养评价及地区差异比较

为了给江西省菜用大豆的产业发展和生产消费提供具体的数据支撑，以来自江西省17个县市共111份菜用大豆为研究对象，采用国标方法测定各材料水分、粗蛋白和氨基酸组分含量，以FAO/WHO氨基酸模式为评价标准，采用氨基酸比值系数法评价江西各地菜用大豆蛋白质营养水平，利用统计学方法对江西省各地区的菜用大豆进行系统聚类分析。结果表明：江西省区域内的菜用大豆粗蛋白鲜重含量平均为11.0%,水分含量平均为72.4%,必需氨基酸占总氨基酸比例平均为33.7%;江西省各地菜用大豆第一限制性氨基酸为蛋氨酸+半胱氨酸，必需氨基酸指数(EAAI)平均值为92.7;不同地区的菜用大豆聚类为3类，蛋白质品质评价最好的是来自芦溪、高安和万载地区的菜用大豆，而萍乡安源、新余渝水和宜春地区采集的菜用大豆蛋白营养价值评价较差。研究结果表明江西省菜用大豆蛋白质营养价值存在地区差异，可能与江西省各地区品种、气候环境、土壤环境、田间管理习惯等因素相关。     

大豆蛋白营养品质和生理功能研究进展

本文综述了大豆蛋白营养品质和生理功能研究进展。蛋白消化率正后的氨基酸得分（ＰＤＣＡＡＳ）是一种新的、更准确的评价蛋白质营养品质的方法的指标;大豆蛋白ＰＤＣＡＡＳ值为满分（１,０）,表明大豆蛋白是完全蛋白质,可满足２岁以上人体对各种必需氨基酸的需求;临床研究表明,大豆蛋白可显著降低ＬＤＬ胆固醇浓度,而对ＨＤＬ胆固醇浓度有一定程度的提高作用;与其他优质蛋白相比,大豆蛋白有利于钙的代谢;用大豆蛋白代替膳     

大豆在我国膳食中的应用前景分析

分析了大豆的营养特征及我国膳食结构的现状，认为大豆籽粒富含脂肪、蛋白质和氨基酸，除了生产传统的豆制品外，还可以添加到粮食、肉类、乳品等食品和饮料中，成为新型的食品和饮料。     

燕麦等五种谷物的氨基酸含量综合评价

为了解不同谷物氨基酸的综合质量,测定了燕麦、荞麦、小麦、大麦和水稻等5种谷物的蛋白质和氨基酸含量,并采用主成分分析、聚类分析法进行谷物氨基酸含量综合评价。结果表明,五种谷物中均含有16种氨基酸,总氨基酸含量平均为148.14 g·kg^-1,其中燕麦总氨基酸平均含量最高,为249.93 g·kg^-1;燕麦中支链氨基酸平均含量达到31.23 g·kg^-1,显著高于五种谷物支链氨基酸平均含量(21.84 g·kg^-1)。通过主成分分析,供试材料氨基酸的综合评分表现为燕麦>小麦>荞麦>大麦>水稻。经聚类分析,燕麦的氨基酸含量与其他谷物显著不同。综合来看,燕麦在蛋白质、赖氨酸、支链氨基酸、必需氨基酸、总氨基酸含量和氨基酸六个方面均优于其他4种谷物。     

无毒棉综合利用概况

一、无毒棉综合利用的意义和前景无毒棉从幼苗、成株到种子都不含棉酚及多种色素等有毒物质。无毒棉棉籽脱壳后的棉仁可直接食用,或提取蛋白质制造糕点等高级食品;它的棉籽油金黄清亮,不需精炼就可食用;它的枝叶、铃壳、嫩铃等可鲜喂或粉碎后直接做饲料;无毒棉棉籽蛋白中的各种氨基酸比较齐全,棉籽蛋白消化率可达90%以上,营养价值接近于大豆,且可弥补大豆某些营养成份的不足。可见无毒棉的     

苎麻多功能深度开发利用系列报道之二：苎麻作为牲畜饲料的利用价值及潜力

本文综合了苎麻作饲料的产量、成分和营养价值，对其作为猪、牛、绵羊、山羊、兔子和鸡饲料的潜力进行了估价，并与其它一般饲料作物作了比较。提出了实现苎麻饲料产业化的设想和尚待进一步研究或完善的问题。根据已有研究结果，苎麻含有丰富的蛋白质，其蛋白质中重要氨基酸含量较高，此外还含有丰富的类胡萝卜素、维生素B2和钙，是各种牲畜的最佳食品和蛋白质来源。开发苎麻饲料产品具有广阔的前景。     

茶渣中蛋白质和氨基酸分析及其营养价值评价

测定春、秋两季福鼎大白茶、福云6号、铁观音等7个茶树品种茶渣蛋白质和水解氨基酸组分含量。结果表明,茶树品种间和季节间蛋白质含量的差异都达到显著水平。其中春梢蛋白质含量27.53%~31.70%,秋梢蛋白质含量1 6.90%~24.20%。春梢水解氨基酸总量31.38%~36.46%,秋梢水解氨基酸总量21.42%~27.59%,茶树品种间水解氨基酸含量差异未达到显著水平,而季节间春梢水解氨基酸含量显著高于秋梢。在检出的17种氨基酸中,谷氨酸含量最高,其次是亮氨酸,必需氨基酸含量占氨基酸总量的38.81%~41.47%。氨基酸比值系数评价结果显示,第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸,氨基酸比值系数SRC为57.51~68.01。     

乳清浓缩蛋白和大豆分离蛋白的营养价值评价

采用国际上通用的营养价值评价方法,分别测定了蛋白粉中乳清浓缩蛋白(WPC)和大豆分离蛋白(SPI)粗蛋白含量和氨基酸组成,对它们的营养价值进行全面评价.分析结果显示,乳清浓缩蛋白和大豆分离蛋白必需氨基酸含量较高,分别占其氨基酸总量的40.8%和38.5%,蛋白质的氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)、生物价(BV)、营养指数(NI)和氨基酸比值系数分(SRCAA)分别为66.3、61.4、69.5、64.1、56.0、82.0和48.3、44.6、62.3、56.2、51.1、76.6.结果表明乳清浓缩蛋白和大豆分离蛋白是良好的蛋白质来源.     

小麦品种选育早期品质选择指标的评价

对２３个小麦品种资源材料的品质分析结果表明,小麦育种早期品质选择指标,包括角质率、千粒重、硬度、籽粒形状和饱满度等籽粒品质性状、蛋白质含量、面筋含量、面筋质量指数及沉淀值等蛋白质品质性状、它们与高代品系品质的评价指标（容重、出粉率和粉质图评价值）有很密切的相关性。多数籽粒品质性状测定方法简单、实用;蛋白质品质性状能更确切地反映蛋白质的数量和质量特征,它们与食品加工品质和加工产品的类型关系密切。这些都可作为小麦育种中蛋白质品质改良的早期选择指标。     

大豆分离蛋白在婴幼儿配方乳粉中的应用

利用大豆分离蛋白为优质的蛋白质,将其应用到婴幼儿配方乳粉中,并研究了添加比例及杀菌温度等因素对产品不溶度指数的影响,摸索出大豆分离蛋白在婴幼儿配方乳粉中的最佳添加比例,提高婴幼儿配方乳粉的优质蛋白质的含量。     

苎麻多功能深度开发利用系列报道之二：苎麻作为牲畜饲料的利用价值及潜力

本文综合了苎麻作饲料的产量、成分和营养价值，对基人作为猪、牛、绵羊、山羊、兔子和鸡饲料的潜力进行了估价，并与其它一般饲料作物作了比较，提出了实现苎麻饲料产业化的设想和尚街进一步研究或完善的问题。根据已有研究结果，苎麻含有丰富的蛋白质，其蛋白质中重要氨基酸含量较高，此外还含有丰富的类胡萝卜素、维生素B2和钙，是各种特畜的最佳食品和蛋白质来源。开发苎麻饲料产品具有广阔的前景。     

茶叶文萃

不同工艺杀青对夏秋绿茶化学成分及品质影响的研究该文利用夏秋季鲜叶原料对不同工艺杀青绿茶化学成分的含量和品质进行了研究。湿热杀青有利于条多酚物质和蛋白质的水解，氨基酸含量增加，菜多酚含量降低。从该试验而言，高茶多酚、低氨基酸含量的夏秋茶鲜叶原料，湿热杀青有利于绿茶品质。干热不同杀青方法中，虽锅炒杀青氨基酸含量较高，但同时茶多酚含量也较多，品质总分较低。湿热杀青氨基酸含量高低与品质总分一致，但干热杀青中却不一致，说明不能仅仅以氨基酸含量高低来评价绿茶品质高低，而应综合考虑，特别不能忽视茶多酚的含量影…     

小麦品种选育早期品质选择指标的评价

对２３个小麦品种资源材料的品质分析结果表明,小麦育种早期品质选择指标,包括角度率,千粒重,硬度,籽粒形状和饱满度等籽粒品质性状,蛋白质含量,面筋含量,面质量指数及沉淀值等蛋白质品质性状,它们与高代品系品质的评价指标有很密切的相关性。多数粒品质性状测定方法简单,实用;蛋白质品质性状能更确切地反映蛋白质的数量和质量特征。它们与食品加工品质和加工产品的类型关系密切。这些都可作为小麦种中蛋白质品质改良的早     

大豆水解蛋白调味料研制

近年来，大豆水解蛋白作为新一代食品添加剂，用于生产高档调味品和汤料，也作为蛋白质及氨基酸强化剂应用于营养保健品的生产，本文主要是以大豆饼粕为原料用酸水解法制备新型调味料的试验研究，对酸法工艺进行细致的研究。确定，完善水解工艺条件，并以水解物为基料研究出不同风味的调味料，同时给出了四种水解蛋白的产品的理化检测结果，最后对产品的特性进行了讨论与评价。     

荞麦改良研究

荞麦,由于其含有生物学价值极高的蛋白质,作为一种特殊的补充型食用作物的作用已日渐突出。与其它植物相比,荞麦蛋白质中富含多种氨基酸,几乎和动物蛋白质相同。在印度这样的国家,人们以素食为主,荞麦有着很大的潜力。现在大多数人的食品中已很少包含荞麦,     

脱脂椰子种皮的蛋白质功能性质研究

提取了脱脂椰子种皮中的蛋白质,对其功能性质,如溶解性、持水力、乳化性以及蛋白消化率等进行测定。结果表明,提取所得的脱脂椰子种皮蛋白质持水力(1.50 g/g)以及蛋白消化率(25.63%)均较低;pH对脱脂椰子种皮蛋白质的溶解性、起泡性及乳化性的影响较大,在pH4.0时,脱脂椰子种皮蛋白质的溶解性和乳化性最低;而不同浓度的蛋白质起泡性均在pH4.0时最高。     

生物技术在水稻蛋白质改良上的应用

稻米是我国人民的主要食品，但其蛋白质含量低、质量差，满足不了人们对蛋白质总量的需求。长期以来。人们一直采用传统的育种方法来选育高蛋白质的水稻新品种。但收效不大。近年来，随着生物技术的飞速发展和不断完善，应用生物技术方法改良水稻蛋白质已逐步变为现实，并显示出了诱人的前景。本文根据近年来研究报道的资料。分析了水稻蛋白质改良的必要性，综述了应用基因工程、细胞工程等生物技术方法在水稻蛋白质改良方面的研究进展，并对今后的研究提出建议。