猪肉嫩度及其影响因素

嫩度是猪肉的主要食用品质之一,也是消费者评判猪肉质优劣最常用的指标。本文论述了猪肉嫩度形成的组织学原理及其评定方法,并从遗传与饲料营养的角度综述了影响猪肉嫩度的因素。     

猪肉嫩度及其影响因素

嫩度是猪肉的主要食用品质之一,也是消费者评判猪肉质优劣最常用的指标.本文论述了猪肉嫩度形成的组织学原理及其评定方法,并从遗传与饲料营养的角度综述了影响猪肉嫩度的因素.     

影响肉品嫩度的因素及其候选基因的研究进展

肉品嫩度是评价肌肉食用品质的一项重要指标。同时,也是消费者评价肌肉质量高低的标准。结合国内外对肉品嫩度研究的现状,系统总结影响猪肉嫩度的因素,同时,着重对决定猪肉嫩度的候选基因及其致嫩机理加以综述。     

钙蛋白酶系统对猪肉嫩度影响的研究进展

嫩度是影响猪肉品质的重要性状之一,肉品的嫩度取决于肌肉结构及其相关蛋白质的变化程度。影响肌肉嫩度的因素有很多,其中钙蛋白酶系统在肌肉嫩化过程中发挥着重要作用。钙蛋白酶抑制蛋白是钙蛋白酶系统的成员之一,同时也为钙蛋白酶抑制蛋白基因的表达产物,钙蛋白酶抑制蛋白基因为调控猪肉品质的候选基因之一。作者对影响肌肉嫩度的因素、钙蛋白酶系统的结构和生理功能,以及钙蛋白酶系统和钙蛋白酶抑制蛋白基因型对猪肉嫩度的影响进行综述。     

猪肉嫩度的调控

肉的嫩度是衡量肉质的一个重要指标。影响猪肉嫩度的因素很多,有遗传因素和非遗传因素。此文就猪肉致嫩原理的理论基础及肌纤维的种类、结构和性质;结缔组织的性质和含量;肌内脂肪含量和分布;肌肉组织中的蛋白降解酶和肌肉的持水力作一综述。     

肌肉组织结构对猪肉风味品质的影响

肌肉的组织结构对猪肉风味品质有重要的影响,肌纤维粗细、肌纤维密度、肌节长度、肌纤维类型与猪肉嫩度、系水力、劣质肉有显著的相关,结缔组织含量直接影响猪肉的嫩度和系水力,含量适宜而分布均匀的脂肪能产生理想的口感。     

影响猪胴体品质的营养因素

1能量和蛋白质水平能量和蛋白质摄入水平是影响猪肉品质的最重要因素。适宜的饲粮能量和蛋白质水平除对动物的生长肥育性能、胴体屠率和提高饲料利用率起关键作用外,还对肉品的嫩度、多汁性、风味等品质特性产生影响。能量主要影响猪的胴体组成性状与猪肉的pH值。自由采食比限饲的动物有更多的肌肉脂肪和更好的嫩度。适当降低饲料的营养水平,可提高胴体瘦肉率。猪肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和风味等品质都与脂肪组织有关。猪肉的风味产生于脂肪组织中     

不同品种猪肌肉嫩度比较(简报)

嫩度是消费者最为关切的猪肉品质指标之一。本试验用东北农学院研制的C—LM型肌肉嫩度计,测定了大约克夏猪、长白猪和长×枫杂种猪背最长肌的嫩度剪切力值。测出的剪切力值愈小,表示肌肉愈嫩,反之则反是。本试验测定结果如表。在加温70℃、80℃和90℃条件下,各品种间的剪切力值均无     

茶多酚对猪肉品质的影响

近年来,人们对猪肉营养的价值很关注,同时对猪肉的口感、嫩度和风味等特征提出更高要求。影响猪肉品质的因素很多,短期来看,提高饲喂营养水平或替代抗生素的新型饲料添加剂是改善肉品质的一种途径。茶多酚作为新型天然抗氧化的营养物质,是茶叶中多酚类物质的总称。在猪生产中茶多酚可作为饲料添加剂使用,其具有保健功能和抑菌、抗氧化作用,其抗氧化性可以防止或延缓猪肉氧化过程的发生,同时还提高猪肉的嫩度、肉色、系水力,降低猪肉的胆固醇含量及过氧化物的生成;延长肉质的货架时间,降低人类血脂和血糖水平,延缓人类皮肤衰老,提高人类身心健康。     

营养调控影响猪肌内脂肪沉积的研究进展

<正>猪肉是我国城乡居民消费量最大的肉食品,随着人们生活水平的不断提高,猪肉品质已越来越受到消费者和生产者的重视。如何提高猪肉品质已成为现代养猪业的重要课题。我们通常说的猪肉品质主要包括pH、肉色、嫩度、肌肉系水力、     

影响猪肉嫩度的遗传因素

动物肌肉是人们蛋白质的主要来源之一 ,基本组成单位是肌纤维 ,此外还有一定量的脂肪、结缔组织。研究表明 ,肌肉的嫩度与肌纤维类型、数目、直径、IMF含量以及结缔组织的含量和状态密切相关。嫩度是影响猪肉品质 (如适口性 )的一个重要方面 ,本文就猪肉嫩度方面的研究作一综述。1　MyoD基因家族哺乳动物肌纤维在胚胎形成过程中受到MyoD家族的调控。MyoD家族包括Myo DI、肌细胞生成素 (myogenin ,MYOD)、myf 5和myf 6。它们编码碱性螺旋 环 螺旋蛋白(basichelix loop helix ,bHLH) ,通过调节肌肉分化阶段特异性蛋白的表达来参与肌…     

UCP3基因的研究进展

随着生活水平的提高,人们对猪肉的品质要求也越来越高,在满足基本需要的同时,更注重猪肉的风味、口感和健康。肌内脂肪是影响猪肉风味和嫩度的主要因素,因此养猪生产者和育种工作者都非常重视肌内脂肪含量。     

关于优质猪肉的生产和经营

正1优质猪肉的概念优质猪肉是近几年提出的一个新概念,它是指猪肉的颜色、保水力、肌内脂肪含量、嫩度等方面均较好的猪肉。我曾在2001年提出了一个概念~([1]):(1)肌肉颜色在3~4分之间(5级评分制);(2)肌肉的pH在6~7之间;(3)肌肉的保水力在67%以上;(4)肌肉脂肪含量在2.5%以上;(5)肌肉的嫩度(剪切力)在4kg以下。目前对此暂无国家标准。     

猪肌内脂肪代谢与调控的研究

猪肉是我国人民膳食结构中的主要肉类来源,随着经济的发展和人们生活水平的提高,人们对猪肉品质要求也越来越高。许多研究表明:肌内脂肪含量与肉品质密切相关。肌内脂肪对猪肉品质的影响主要体现在嫩度、大理石纹、风味和多汁性上。     

猪肉脂肪沉积与脂肪酸组成的营养调控

猪肉是人类膳食结构中主要肉类来源,其脂肪含量及脂肪酸组成与猪肉的嫩度、多汁性和风味高度相关,而且脂肪酸组成还与肉的营养价值密切相关。国内外研究发现,一些营养因子对猪肉脂肪沉积有重要的调控作用,通过调整日粮组成可以调控     

猪肉品质研究进展

本文从pH值、肉色、系水力、嫩度、肌内脂肪和脂肪酸等方面对猪肉品质的影响的研究进展做了综述，对猪肉品质的研究进展情况进行了介绍。     

饲料中矿物元素对猪肉品质的影响

随着人们生活水平的提高,猪肉品质越来越受到广大消费者的重视。消费者喜欢瘦肉率高、脂肪和胆固醇含量低的猪肉,同时又要求其色泽好、嫩度高、多汁、风味鲜美、     

猪肉品质的评价指标及营养因素对猪肉品质影响的研究进展

人们对猪肉品质的要求越来越高,如何生产安全、独特风味的猪肉显得十分重要。评价猪肉品质的指标包括主观性状和客观性状,着重对其中的pH、系水力、肉色、嫩度等性状,营养因素对猪肉品质的影响进行了综述,旨在为养猪业生产优质猪肉提供理论依据。     

我国优质猪肉生产组织模式的选择

1优质猪肉的内涵 面对我国猪肉安全卫生和内在品质差的现实状况,以及国际上严格的猪肉产品质量标准,我国养猪专家提出了"优质猪肉"的概念.这一概念具有两层含义[1]:一是指猪肉的品质好,特别是肉的颜色、pH、肌肉脂肪含量、嫩度、系水力、肌纤维粗细等要符合标准;二是指猪肉中各种有毒有害物的残留要降到一定限度.     

猪肉质的评定和影响猪肉品质的营养因素

猪肉质的评定和影响猪肉品质的营养因素郭福友一、猪肉品质及其评定方法肉质是指肉的外观、加工和食用特性。肉类科学认为，肌肉的颜色、系水力、ＰＨ值、嫩度、风味、多汁性是重要的食用品质。另外，脂肪的色泽和融点也是肉质的重要要求。关于猪肉品质的评定方法，全国猪...