改进评茶方法 提高茶叶品质─—小议“八项因子”评茶的缺陷

目前，采用任何物理检验与化学分析手段，还不能全面准确地反映茶叶的级别、品质与价格之间的关系，故世界各国对茶叶品质的评定，都依靠感官审评。它具有准确、快速全面的优点。茶叶感官审评的具体内容包括茶叶外形、汤色、香气、滋味和叶底五项，简称“五项因子”，但商业上对茶叶感官审评，将外形一项分拆成条索、整碎、净度和色泽四项，与汤色、香气、滋味、叶底构成了八个检评项目，简称“八项因子”。采用八项因子评茶，其操作方法与五项因子方法类同，但我从茶叶审评实践中体会“八项因子”评茶缺陷很多，不利于全面评定茶叶品质，其…     

测定茶叶氨基酸总量的茚三酮显色法

一、引言茶叶中的氨基酸共有三十多种,其中以谷氨酰乙胺,即茶氨酸(Theanine)含量最高,约占茶叶氨基酸总量的65％,而为茶叶所特有。茶叶氨基酸的组成与含量,以及它们的降解和转化产物,都直接影响茶叶品质。例如与茶叶嫩度和香气形成关系密切,对茶叶滋味有较明显的影响,可认为是构成茶叶滋味鲜,甜,苦,涩,四大味要素中鲜味物质的主体,因而在很大程度上是茶叶滋味好坏的主要标志。中国农科院茶叶研究所对1972年杭炒青各级标准样茶进行了氨基酸总量,多酚类,咖啡碱,水浸出物及其容量的研究。结果     

蒸青时间对花香型蒸青茶品质的影响研究

以夏秋茶为原料,结合乌龙茶和蒸青绿茶加工工艺,研究不同蒸汽杀青时间对花香型蒸青茶内质成分和感官品质的影响,分别测定成品茶的茶多酚、水浸出物、游离氨基酸含量并进行感官审评。结果表明,蒸青时间越长,内质成分转化越多,7 min较5 min的茶叶茶多酚含量、水浸出物含量分别减少0.23%和0.20%;游离氨基酸显著降低,降幅达到6.10%;茶叶色泽、滋味、外形、香气均受到不良影响。花香型蒸青茶工艺可以提升夏秋绿茶的品质,杀青时间以杀透为标准,不宜过长。     

不同光质萎凋对婺源白茶品质影响

为探究不同光质的萎凋对婺源白茶品质的影响,选取上梅洲和婺源群体种两种不同茶树品种鲜叶,采用LED红光、LED蓝光、自然光萎凋处理制成白茶,通过分析成品茶样中水浸出物、茶多酚、游离氨基酸和咖啡碱等含量,再结合感官审评进行评价。结果表明:相较于自然光处理,LED红光处理后的酚氨比降低,游离氨基酸、咖啡碱、香气和滋味提升明显,香气更为持久、滋味更加醇厚,感官审评总分最高。本研究结果将为高品质婺源白茶生产提供了技术参考。     

施肥对花香绿茶生化成分及品质的效应

三种施肥处理(分别标记为:FA,FB,FC),及一个空白对照(FD)的福鼎大白茶鲜叶,按同一加工工艺加工成花香绿茶,分析检测其氨基酸、香气物质等生化成分,并进行感官审评,以期探讨不同施肥技术对花香绿茶品质的影响。结果表明:(1)鲜叶氨基酸总量从高到低是FBFAFCFD,FB、FA、FC氨基酸总量分别比FD增加20%、18%、14%;茶氨酸含量从高到低是FBFAFCFD。(2)FB茶叶感官审评总分最高(86.1),FD最低(84.2)。(3)FB花香绿茶主要香气成分:反-罗勒烯(28.78%)、顺-正已酸已烯酯(6.43%)、顺-茉莉酮(1.69%)、反-橙花叔醇(0.73%)、吲哚(2.65%)的含量最高。结果阐明:在三种施肥处理中,FB最有利于茶叶氨基酸、香气物质等生化成分的积累和转化,提高绿茶的花香品质。     

宁波绿茶配比对新颖袋泡茶品质的影响

以宁波绿茶为原料,探讨了宁波绿茶配比对新颖袋泡茶品质的影响。结果表明,在本试验范围内,从生化成分以及感官审评方面进行综合评价,茶叶的配比以龙井茶与炒青茶质量之比为40∶60为最好,滋味具有龙井茶香气。     

真空冷冻干燥对绿茶品质影响的研究

试验以舒茶早鲜叶为原料,杀青后将不同干燥程度的茶叶进行真空冷冻干燥,以含水量、氨基酸、茶多酚、可溶性糖总量、咖啡碱为指标进行理化分析,结合感官审评结果,与传统干燥方法做比较,判断该方法对绿茶品质的影响。感官审评结果表明真空冷冻干燥的绿茶更绿,香味较鲜爽,滋味较纯爽。理化分析结果表明真空冷冻干燥的茶叶中有效成分的保留量较多。但是对不同成分浸出率的影响不同,有的增加,有的减少。     

鲁虹牌全营养生态肥在茶园中的应用研究

茶树在夏秋季节根灌鲁虹牌全营养生态肥180～150倍液，新梢生长粗壮、发芽整齐，芽头密度提高达7．25％，百芽重增加达56．25％，鲜叶产量增加达24．39％；茶叶品质显著提高，感观审评香气嫩香浓高、汤色黄绿明亮、滋味醇和，其氨基酸含量提高了20个百分点，酚氨比降低4．93个百分点。     

祁门红茶滋味品质评价模型的构建

为探究祁门红茶不同等级之间的差异，建立滋味品质评价模型，对6个不同等级祁门红茶（特茗、特级、二级、三级、五级和六级）的水浸出物含量、多酚类、氨基酸、咖啡碱、茶黄素类等品质相关化学成分进行测定，运用主成分分析和正交偏最小二乘判别分析对其品质进行综合评价。结果表明：6个等级的祁门红茶茶多酚含量范围在11.60%～15.63%之间，咖啡碱含量在2.28%～3.45%之间，水浸出物含量在34.74%～41.97%之间，氨基酸含量在1.99%～2.72%之间，其中高等级茶样的茶多酚、咖啡碱、水浸出物、氨基酸含量高于低等级茶样。经分析发现，茶多酚、水浸出物、咖啡碱和茶黄素这4类化合物是评价祁门红茶等级的重要指标，利用主成分分析法建立滋味品质评价模型，评价结果与感官审评结果一致，研究结果可为祁门红茶品质的评价提供初步参考。     

设施栽培对绿茶品质的影响

以常规栽培绿茶为对照,通过对设施栽培绿茶中主要生化成分、五种儿茶素含量的测定,香气物质的GC-MS分析及感观审评,对设施栽培茶叶的品质进行了初步研究。结果表明,设施栽培环境下茶叶的茶水浸出物和氨其酸含量较常规栽培有所增高,茶多酚和咖啡碱含量略低于常规栽培;五种主要儿茶素总量设施栽培低于常规栽培茶叶,但儿茶素品质指数有明显提高;GC-MS分析共鉴定出57种香气物质,其中大棚茶叶51个组分、露天对照茶叶43个组分,通过对2种茶叶主要香气组分和香气特征物质的对比,发现二者主要香气物质和香气特征物质的组成成分基本相同,但相对含量差异较大;设施栽培茶叶感观审评得分93.45,略高于对照的93.40分。因此,设施栽培茶园的管理方式在一定程度上可以促进绿茶良好品质的形成。     

不同杀青程度对安溪铁观音品质的影响

研究以铁观音秋茶鲜叶为原料加工安溪铁观音，比较不同杀青程度处理对其品质的影响。感官审评结合品质成分分析表明，中度杀青处理的清香型铁观音感官审评总分最高为92.1分，与其它两种杀青方式相比，茶多酚、茶红素和茶褐素含量最低，分别为17.15%、1.61%和1.43%，游离氨基酸和茶黄素含量最高，分别为3.57%和0.08%。轻度杀青处理的浓香型铁观音感官审评总分最高为94.4分；与其它两种杀青相比，茶多酚、咖啡碱和水浸出物含量最高，分别为15.52%、3.69%和43.57%。重度杀青处理的整体表现较差。为此，制作清香型铁观音秋茶时选择中度杀青处理为宜，制作浓香型铁观音时选择轻度杀青处理为宜，这样能使茶叶品质达到最佳。研究结果可为铁观音杀青技术提供技术参考。     

云南西双版纳7个产地大树茶（晒青毛茶）品质分析

为了更好地认识和利用西双版纳州大树茶,为大树茶研究提供科学的理论基础,采用分光光度计法及高效液相色谱法测定云南西双版纳7个产地大树茶（晒青毛茶）在春、夏、秋3个季节的生化成分,并用感官审评方法评定各项品质因子。结果表明,不论是春季、夏季、秋季采制的7个产地大树茶内含物质均很丰富;同一季节,7个产地大树茶的水浸出物、茶多酚、可溶性糖含量差异显著。HPLC分析发现,7个产地大树茶氨基酸、儿茶素组成无显著差异;茶氨酸占总量50%以上,酯型儿茶素占总量的60%以上。三迈大树茶氨基酸、可溶性糖含量较高。大多数产地茶多酚、儿茶素含量夏、秋茶高于春茶;氨基酸含量春茶最高,其次是秋茶、夏茶;可溶性糖、咖啡碱含量春茶高于夏、秋茶。感官审评发现7个产地大树茶在汤色、香气、滋味、叶底各方面表现良好。     

梵净山野生茶与常规茶品质比较研究

本文以梵净山野生茶树与常规茶园鲜叶为原料加工成茶叶,进行感官品质、理化成分和香气成分对比分析,结果表明:感官品质常规茶的外形,汤色、叶底品质优于野生茶;野生茶水浸出物、可溶性糖含量相对较高,茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱与常规茶差异不明显;野生茶与常规茶共检测出42种香气成分,野生茶醇类香气成分相对含量高于常规茶。总体来说,梵净山野生茶值得进行开发利用。     

云南白茶品质特征研究

白茶是中国六大茶类之一,以其独特的加工工艺、清甜的品质特征及保健功效深受消费者喜爱。为了解云南各类白茶的品质状况和特点,本研究以云南当地茶树品种鲜叶与加工方法制作的‘云南白茶’和传统福建‘政和白茶’各6个样品为研究对象,测定其含水量、水浸出物、游离氨基酸、茶多酚和咖啡碱含量并进行感官审评,分析比较‘云南白茶’和‘政和白茶’在生化成分以及感官品质方面的差异。结果表明：‘云南白茶’茶多酚、氨基酸和咖啡碱平均含量分别为30.83%、5.00%、4.87%,‘政和白茶’的分别为29.76%、7.22%、5.02%;从感官审评看,‘云南白茶’滋味甜醇鲜爽,‘政和白茶’清甜淳滑,‘政和白茶’外形较‘云南白茶’好。‘云南白茶’与‘政和白茶’在生化成分和感官品质等方面存在较大差异。     

“鲁虹”牌全营养生态肥在茶园中的应用研究续）

茶树在春季根灌"鲁虹"牌全营养生态肥180～150倍液,芽梢粗壮、发芽整齐、叶肉肥厚。芽头密度提高达29.56%、一芽一叶百芽重增加达11.11%、鲜叶产量提高达45.83%;有效改善茶叶品质,感官审评香气高长、汤色嫩黄绿明亮、滋味醇正;其氨基酸含量提高了8.33个百分点,酚氨比降低12.24个百分点。通过对两个品种抗逆性的系统调查发现,在春茶期间根灌"鲁虹"牌全营养生态肥能增强茶树对假眼小绿叶蝉、茶棍蓟马、茶饼病和炭疽病的抗性。     

十大名茶滋味与化学成份关系的探讨

一、引言茶叶是一种饮料,人们一般凭自己的嗜好去评定其品质的优次。如果要在感官审评上统一茶汤的滋味是很困难的,因此必须借助于化学分析的方法,从理论上探讨影响茶汤滋味的主导因素及其规律,不仅有助于我们寻找科学的审评方法,而且有利于定向提高茶叶品质。     

不同等级河红茶的风味特征研究

旨在明确河红茶的风味化学特征及其不同等级品质差异。本研究以不同等级的河红茶为试验材料,采用国标法进行茶叶样品感官审评,测定其水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、儿茶素组分、茶色素(茶黄素、茶红素和茶褐素)等品质成分的含量,利用气相色谱-质谱联用技术对河红茶中香气成分进行分析。结果表明,河红茶香气清鲜持久,滋味鲜醇,汤色橙红明亮,叶底红艳明亮;不同等级河红茶感官品质综合评价表现为河红贡芽(T₁、T₂)>河红小种(T₃、T₄)>河红老枞(T₅)。不同等级河红茶内含成分差异显著,等级高的红茶茶多酚、氨基酸及儿茶素组分含量都较高,水浸出物含量较低;河红小种一级(T₃)的茶黄素、茶红素含量显著高于其他组。不同等级河红茶中的主要挥发性成分为香叶醇、β-芳樟醇、罗勒烯、2-正戊基呋喃、β-紫罗酮等,部分香气物质随等级下降而相对升高,且是河红茶呈现第二类型红茶香气的关键性物质。本研究初步探明了不同等级的河红茶的风味特征差异,为河红茶风味品质调控提供理论依据。     

茶叶感官审评的生理学基础和误差控制方法研究

简要介绍了茶叶感官审评的定义和目的、生理学基础、依据;探讨了影响茶叶感官审评的因素主要有环境因素、设备因素、方法因素、评茶员自身因素等,提出了茶叶感官审评中的误差控制方法:1、建立满足茶叶感官审评需要的适宜工作环境;2、配备适宜的茶叶感官审评设备;3、规范茶叶感官审评方法;4、提高茶叶审评人员自身素质。     

Ca2+-Mg2+-Al3+复配对绿茶茶汤感官及理化品质的影响

为了研究金属离子对绿茶茶汤感官品质与理化指标的影响,使用Ca2+、Mg2+、Al3+ 3种金属离子及其复配对速溶绿茶粉进行处理。研究结果表明,钙离子对茶汤浊度的影响相对较大,而多种金属离子对茶汤浊度的影响具有累积效应;不同金属离子及其复配处理都会引起绿茶茶汤电导率增加,pH、茶多酚及咖啡碱含量下降,儿茶素总量、GC、EGC、C、EC、EGCG、ECG和CG各组分含量呈不同程度的下降,GCG含量呈不同程度的上升,氨基酸组分含量都有不同程度的增加;茶汤感官品质都有一定程度的下降,其中茶汤香气变得平和、滋味变苦;不同处理之间,以自来水处理对茶汤感官及理化品质影响最大,不同金属离子复配处理对茶汤感官及理化品质的影响显著大于单一金属离子处理。     

洞庭碧螺春茶叶品质评价研究进展

从洞庭碧螺春茶叶的感官审评、指纹图谱、化学计量学、电子舌和电子鼻、光谱分析等方面对洞庭碧螺春茶叶的品质评价进行综述,旨在为洞庭碧螺春茶叶的品质控制和优质发展提供参考。