不同减菌方式对冰温贮藏草鱼片品质的影响

分别采用紫外线照射、臭氧杀菌和柠檬酸淋洗3种方式处理草鱼片,然后在冰温(-0.7℃)下贮藏,考察了3种处理方式对草鱼片总菌数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)值、pH值、总酸度和感官质量的影响。结果表明:与对照组相比,3种处理方式均能抑制细菌生长,延缓蛋白质腐败,其中以臭氧杀菌处理效果最好。由蛋白质腐败指标TVB-N值到达一级鲜度预测草鱼片货架期,臭氧杀菌、柠檬酸淋洗和紫外线照射处理后的货架期分别为15、10和9d。     

冰温贮藏对南美白对虾保鲜效果的影响

为明确冰温贮藏和冷藏对南美白对虾的保鲜效果。通过冻结试验,获得南美白对虾的温度-时间冻结曲线,根据曲线拐点判定冰点,将虾贮藏在0℃和冰点之间,并与常规冷藏条件下(4℃)保藏的虾进行对比研究,通过测定南美白对虾的综合感官得分、多酚氧化酶(PPO)活力与黑变、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、pH值和菌落总数(TBC)的变化等评价保鲜效果差异。结果表明:南美白对虾的冰点为-2.2℃;冰温贮藏的南美白对虾的感官评定得分、PPO活力与黑变、TVB-N含量、pH值、TBC的变化速率均显著低于冷藏方式。冰温贮藏的南美白对虾货架期可达8 d,常规冷藏仅为4 d。冰温贮藏作为一种物理保鲜方法,能显著减缓南美白对虾品质下降速度,延长货架期;无需添加保鲜剂,避免了食品安全性问题,在实际应用中具有潜在推广价值。     

精准温控对冰温贮藏生鲜猪肉保鲜效果的影响

[目的]本文模拟不同温度波动条件[-1℃、(-1±3)℃、(-1±5)℃],探究精准温控对冰温贮藏生鲜猪肉的保鲜效果的影响。[方法]选取猪背最长肌作为研究对象,测定其菌落总数、挥发性盐基氮、感官评价及挥发性有机化合物等指标,研究精准温控下冰温贮藏生鲜猪肉品质的变化。[结果]冰温贮藏条件下生鲜猪肉的品质及货架期显著受贮藏温度波动影响。贮藏12 d后,2个波动组的微生物数量显著增长,TVB-N含量显著高于-1℃组,感官评分显著降低,气味与-1℃组存在明显差异。GC-IMS结果表明,波动组中丁醛、2-庚酮、2-戊酮、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸异丙酯、α-蒎烯、苯乙烯、2-甲基吡嗪含量显著增加。贮藏中后期,(-1±3)℃与(-1±5)℃2个波动组的细菌总数、TVB-N及感官等指标之间无显著差异。[结论](-1±3)℃与(-1±5)℃2个波动组的生鲜猪肉货架期比-1℃组缩短2～3 d,稳定的-1℃冰温贮藏更有利于保持生鲜猪肉的品质。     

冰温技术在果蔬贮藏保鲜中的应用

主要介绍了冰温技术的起源、机理及发展历程,综述了冰温保鲜技术在果蔬保鲜上的应用状况及其应用中存在的优缺点,并对果蔬冰温保鲜技术的研究方向和发展前景做了展望。     

冰温贮藏水果、蔬菜等农产品保鲜的新途径

本文总结了冰温、超冰温保鲜技术的基本原理及其主要优缺点；概述了该项技术产生，发展过程及应用现状；综述了该项技术在水果、蔬菜等农产品的保鲜、保质、增加商品价值以及在流通方面的最新成就，并对其在我国的应用前景做了展望。     

包装处理方式对冰温贮藏黄鳝片品质的影响

以生鲜黄鳝为试材,分别测定普通包装、真空包装、100%CO2充气包装和新鲜、添加2.0%蔗糖、添加2.5%食盐的黄鳝片在冰温贮藏过程中的细菌总数、总挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值、总酸度和肉汁渗出率,观察包装处理方式对冰温贮藏黄鳝片品质的影响。结果表明,不同的处理方法和包装方式对冰温贮藏过程中黄鳝片品质变化有明显影响。加盐腌制调味、真空包装或CO2充气包装有利于抑制黄鳝片中细菌的生长和TVB-N的产生,延长黄鳝片的冰温保鲜时间。采用真空包装或CO2充气包装的黄鳝片冰温贮藏23 d后TVB-N含量分别为95.80 mg/kg和89.10 mg/kg,仍可达到1级鲜度指标。但真空包装会导致冰温贮藏后期黄鳝片肉汁渗出率增大。     

冰温保鲜技术在水产品中的应用

冰温保鲜技术在水产品口感、风味、鲜度的保持方面有着独特的优势。介绍了冰温保鲜技术的产生、原理、特点,以及对水产品品质的影响;概述了该技术在国内外的应用研究现状和发展趋势,并对冰温技术在我国的应用进行了展望,以推进我国冰温技术的发展。     

贮藏温度对莲藕品质和保鲜效果的影响

针对莲藕贮藏中的褐变现象,研究不同贮藏温度对整节莲藕品质和保鲜效果的影响。将莲藕用聚乙烯袋(厚度0.03mm)包装,分别贮藏于25、12、8、4℃恒温箱中,统计20 d贮藏期内莲藕表皮褐变指数、失重率以及品质指标Vc、可溶性蛋白和可溶性糖含量。结果表明,与常温(25℃)相比,4、8、12℃在贮藏20 d内均能显著抑制莲藕表皮褐变,以4℃处理的抑制效果最显著,其次为8℃。与常温(25℃)相比,低温处理可显著抑制莲藕Vc和可溶性蛋白质含量降低,但4、8、12℃处理间无显著差异。贮藏20 d后,常温(25℃)下贮藏的莲藕可溶性糖含量显著降低,而低温处理增加了莲藕中可溶性糖含量,且随温度升高增加幅度增大。     

贮藏温度对茭白保鲜效果的影响

茭白又名茭瓜、菰首、茭笋，属禾本科宿根性多年水生革本植物，原产我国，是由一种叫“菰”的植物演变而来，由于其味道鲜美、营养丰富而深受人们喜爱。近年来，茭白生产面积发展迅猛，盛产期茭白产地出现严重积压，造成茭白价格迅速下滑，甚至出现大量茭白腐烂于田头。如能采取适当的保鲜措施，更好地保持茭白的品质，错开上市时间，     

液氮冻结温度对调理草鱼片品质的影响

为解决水产品在冻结过程中品质下降的问题,以草鱼(Ctenopharyngodon idellus)为原料,采用真空浸渍法制备调理鱼片,研究了-60、-80、-100和-196℃液氮冻结对调理草鱼片品质的影响.结果显示,液氮冻结温度对调理草鱼片品质有显著影响.随着液氮冻结温度的降低,调理草鱼片的冻结速率显著加快,其硬度、...     

低盐腌制对生鲜草鱼片冷藏过程中品质变化的影响

针对草鱼片贮藏过程中品质易变化的问题,研究不加盐(生鲜,对照组)与加盐(生鲜调理,w(盐)=2%,处理组)处理草鱼(Ctenopharyngodon idellus)片在4℃贮藏过程中的品质变化规律,测定其理化、微生物及感官品质的变化,评价2%盐处理对4℃贮藏草鱼片品质的影响,并通过分析腺苷三磷酸(ATP)关联物相关指标与各主要鲜度指标间的相关性,探讨更适宜作为该条件下草鱼片品质的评价指标。结果表明:处理组草鱼片的挥发性盐基氮(TVB-N)的质量分数、汁液流失率、白度及菌落总数显著低于对照组(P0.05)。鲜度指标K、Ki、H及Fr值中,Ki和Fr值更适合评价该条件下草鱼片的品质变化。综合挥发性盐基氮、K值和感官指标的变化,2%盐处理可以将冷藏草鱼片货架期从6d延长到10d,利于鱼肉品质的保持。     

真空包装草鱼片低温贮藏后微观结构及理化性质的变化

为研究真空包装草鱼片在低温条件下的变化,将真空包装草鱼片分别于-18、0、4、10℃贮藏15 d,以贮藏期间K值(ATP分解指数)的变化来评价其化学变化。结果表明:在0、4、10℃下贮藏15 d后,草鱼肌纤维间的空隙变大,由于鱼肉内水的结晶,在-18℃下肌纤维间的空隙达到最大(约100μm);随着贮藏时间的延长,鱼片的持水能力显著下降,-18℃下贮藏鱼片的持水能力最低,0、4℃贮藏鱼片的持水能力高于10℃贮藏鱼片;于较高温度(0、4、10℃)贮藏后,鱼肉的亮度值(L*)、红绿值(a*)和黄蓝值(b*)均较高,在-18℃低温贮藏后鱼肉的亮度值增加;随贮藏时间的延长,鱼片颜色(色差仪分析结果)趋向于红色值和黄色值增大;在-18℃贮藏15 d后,鱼片仍然新鲜,但质构变差。     

草鱼鱼鳞蛋白酶解物对鲢鱼鱼丸贮藏及品质特性的影响

采用木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、复合酶(m(木瓜蛋白酶):m(风味蛋白酶)=1:1)处理草鱼鱼鳞得到鱼鳞蛋白酶解物,分别添加于鲢鱼鱼丸中,控制鱼丸蛋白质质量分数为12g/100g,测定鱼丸白度、蒸煮损失、凝胶特性以及4℃贮藏条件下感官质量、菌落总数、挥发性盐基氮的质量分数w(TVB-N)的变化,评价草鱼鱼鳞蛋白酶解液对鲢鱼鱼丸贮藏及品质特性的影响。结果表明:草鱼鱼鳞酶解产物能够降低鱼丸蒸煮损失,维持鱼丸白度、弹性和硬度。在贮藏期间,添加鱼鳞蛋白酶解物组鱼丸感官评分高于对照组,而菌落总数和w(TVB-N)显著低于对照组(P＜0.05),鱼鳞蛋白酶解物具有较好的抑菌作用,能够延长鱼丸保质期,其中木瓜蛋白酶效果最好,与对照组相比可延长鱼丸4℃下贮藏时间2~4 d。     

冻藏温度对鳙鱼片脂质特性变化的影响

研究不同冻藏温度对鳙鱼片脂质特性变化的影响。将处理好的鳙鱼片分别置于-10、-20和-30℃冰箱中贮藏16周,测定其脂肪含量、游离脂肪酸(FFA)含量、过氧化值(PV)、硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)含量、共轭二烯(CD)值和荧光化合物含量等指标,分析其变化规律。结果表明:3组鱼片的FFA含量都随着贮藏时间的延长而增大,冻藏期结束时,-10和-20℃组鱼片的w(FFA)分别为39.43和34.96g/100g,显著(P0.05)高于-30℃组的20.96g/100g;PV、w(TBARS)和CD值都呈先上升后下降的趋势,-30℃组的PV与w(TBARS)显著(P0.05)低于-10℃组;各组之间CD值无显著性(P0.05)差异;3组样品间荧光化合物含量差异较显著。综合各指标变化,-30℃冻藏较-10和-20℃能够有效抑制鳙脂质的水解和氧化。     

脆肉鲩与普通草鱼肌肉显微结构观察

【目的】观察对比脆肉鲩与普通草鱼肌肉显微结构的差异,为脆肉鲩的肉质加工提供科学依据。【方法】采集脆肉鲩和普通草鱼的背部白肌、背部红肌和腹部白肌,经石蜡组织切片和苏木素-伊红染色后,显微镜下观察肌纤维的形态特征,用肌纤维直径和密度两个指标衡量脆肉鲩与普通草鱼的肌纤维差异。【结果】脆肉鲩和普通草鱼背部白肌、腹部白肌及背部红肌的基本结构相同。脆肉鲩背部白肌的肌纤维直径（67．6μm）显著小于普通草鱼（109．4μm）（P〈0.05,下同）,肌纤维密度（249条／mm2）N显著大于普通草鱼（121条／mm2）;在腹部白肌和背部红肌的肌纤维直径、肌纤维密度方面,脆肉鲩与普通草鱼无显著差异（P〉0．05）。【结论】脆肉鲩肌肉的肌纤维直径及密度与其肌肉硬度具有一定相关性。     

干制对生鲜调理草鱼肉贮藏品质和菌群结构的影响

针对鱼肉在贮藏过程中容易腐败的问题,采用干制的方法,将鱼片放置在干燥箱中,于50 ℃分别干燥0、44和87 min,制备对照、脱水6%和12%组,将不同脱水程度的草鱼肉装入聚乙烯袋中贮藏于4 ℃,以感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮TVB-N、三氯乙酸TCA-可溶性肽、三磷酸腺苷ATP关联物、K值、生物胺及菌群结构为指标,对不同脱水程度生鲜调理草鱼肉贮藏品质的变化进行研究。结果表明:当脱水6%时,鱼肉在贮藏末期(第13天)TVB-N质量分数和TCA-可溶性肽质量摩尔浓度均低于另外2组,质地和总体可接受度评分以及次黄嘌呤核苷HxR质量摩尔浓度在贮藏末期显著高于对照组(P<0.05),腐胺和尸胺质量分数显著低于对照组(P<0.05);当脱水12%时,鱼肉的质地、总体可接受度评分以及HxR质量摩尔浓度在贮藏末期显著高于对照组(P<0.05),腐胺质量分数低于对照组;高通量测序结果发现,对照组的优势腐败菌为希瓦氏菌Shewanella,而脱水6%和12%组的优势腐败菌为假单胞菌Pseudomonas。综上,脱水6%组能使草鱼在贮藏过程中保持较好的品质,一定程度的干燥脱水有助于延缓草鱼肉的腐败变质。     

带根贮藏及贮藏温度对油菜保鲜效果的影响

无根0℃为油菜常规贮藏方式.以“夏绿2号”油菜为试材,研究3种处理(无根0℃、带根0℃和带根5℃)对油菜贮藏效果的影响.结果表明,带根0℃贮藏可明显延缓贮藏期间油菜的失水、黄化和腐烂,对维持油菜叶绿素、Vc以及钙、铁、镁等矿物质元素含量效果显著,油菜贮藏期延长1倍、达到42 d.     

温度对豌豆采后保鲜效果的影响

为探明贮藏过程中温度对豌豆保鲜效果的影响,研究了温度对豌豆在贮藏过程中的外观变化及其生理指标变化的影响.结果表明:豌豆豆荚在室温(16～24℃)下的贮藏寿命为8 d.低温(5℃)贮藏能够降低豌豆豆荚的水分散失,减缓豆荚中维生素C和叶绿素含量的下降,抑制其呼吸速率,维持豆荚细胞膜的完整性,使豌豆的贮藏寿命延长到20 d.     

用天然饵料培育鲤、鲢、鳙、草鱼苗的研究

连续3年(1989～1991)在总面积48.4亩的12口土池塘中放养鲤、鲢、鳙、草鱼苗(12～20万/亩),采用施肥培养天然饵料、人工投饲(豆浆)和二者结合3种方法饲养。结果表明,浮游动物规格适宜、营养全面、可得性强,用其培育上述几种鱼苗既经济简便,又可使成活率和生长速度提高15％以上。