冷却肉消费前景广阔

冷却肉 ,就是将刚屠宰的家畜肉吊挂在冷却室内 ,迅速使其冷却到最厚处的深层温度达０～４℃ ,并保持在此温度下贮藏、运输和销售。家畜在刚屠宰完毕时 ,肉温一般在３７～４０℃ ,正适于微生物的生长和繁殖。肉类冷却加工的目的一是顺利完成“后熟”过程 ;二是迅速排除肉体热量 ,降低深层温度 ,并在肉的表面形成一层干燥膜 ,阻止微生物的生长和繁殖 ,延长肉的保藏期 ,减缓肉体内部水分的蒸发。相对于生鲜肉和冷冻肉而言 ,冷却肉较好地保持了生鲜肉应有的品质、风味和营养价值 ,已经引起人们的注意 ,逐渐显示出旺盛的生命力和广阔的发展前景。…     

推广普及冷却肉的意义和发展前景

冷却肉作为一种先进的保鲜肉类 ,相对于生鲜肉和冷冻肉而言 ,较好地保持了生鲜肉应有的品质、风味和营养价值 ,已经引起人们的注意 ,并开始进入家庭 ,发展前景广阔。1　冷却肉的定义冷却肉是指经兽医检验检疫、证实健康无病的活畜 ,在国家批准的屠宰场内进行屠宰后 ,将刚屠宰的家畜肉吊挂在冷却室内 ,迅速使其冷却到最厚处的深层温度达 0～ 4℃ ,然后进行分割、剔骨、包装 ,并始终在低温下储藏、运输和销售 ,直到消费者的冷藏箱或厨房的肉。牛肉和猪肉都可加工成冷却肉。冷却肉温度要始终保持在 - 2～ 5℃之间。2　冷却肉的生产生产冷却肉用…     

冷却肉保鲜的研究进展

冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿为测量点)在24h内降为0～4℃．并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。由于冷却肉始终处于冷却条件下并经历了充分的后熟过程．同热鲜肉和冷冻肉相比，冷却肉具有汁液流失少，质地柔软有弹性，滋味鲜美，营养价值高等特点，因而广受消费者的欢迎。     

新形势下加强冷鲜肉监管的几点思考

冷鲜肉是指畜禽屠宰后胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0℃～4℃，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在这个温度范围内的肉品。由于冷鲜肉经营突破了传统的经营模式，原有的管理方式显得相对滞后，所以，面对新的形势，探索新的监管模式尤为重要。     

冷却肉的卫生质量与食用价值

近年来 ,随着人民生活水平的提高 ,对肉品卫生指标和营养价值的要求越来越高。在一些发达国家 ,小包装冷却肉市场占有率为6 0 %～ 70 % ,而我国只有部分大型超市有少量冷却肉销售。热鲜肉和冷却肉在卫生指标和营养价值上的区别如下。1　肉温与细菌　细菌生长繁殖与肉温高低有关。按肉品冷藏温度和卫生要求 ,将细菌大致分为嗜冷菌、嗜中温菌和嗜高温菌 3种。嗜冷菌一般生长温度为 - 1 0～ 30℃ ,最适温度为 1 0～ 2 0℃。嗜中温菌生长温度为 1 0～4 5℃ ,最适温度为 2 0～ 4 0℃。嗜高温菌生长温度为 2 6～ 80℃ ,最适温度为 50～ 55℃。热鲜…     

不同贮藏温度对热缩真空包装冷却猪肉微生物菌相变化和肉品质的影响

为研究冷却肉贮藏期间温度对冷却肉中微生物菌相和肉品质变化的影响,确认危害拐点,确定不同贮藏温度下冷却肉保质期,选择体重为105kg左右的杜长大商品猪30头,屠宰后经24h排酸,取背最长肌,热缩真空真空包装后于15℃、4℃条件下贮藏至35d,隔天取样进行微生物培养和肉品质评价。结果表明:热缩真空包装冷却猪肉15℃、4℃条件下贮藏35d期间,肌肉中的微生物变化趋势与其pH值、液汁流失和肉色L值的变化趋势一致。15℃条件下贮藏猪肉的微生物增长率、pH值、液汁流失和肉色L值均显著高于4℃条件下贮藏的猪肉,4℃条件下贮藏肌肉中的微生物繁殖从第18天开始增殖速率增加,达到105,pH值和液汁流失在贮藏第18~20d达到最大值,而后保持在一定水平。4℃条件下贮藏第18天以前猪肉pH值介于5.49~5.60,液汁流失低于6%。猪肉pH值变化与其微生物增殖相互影响,较低的pH值可在一定程度抑制微生物增殖,同时猪肉pH值升高和微生物增殖促进猪肉肌纤维断裂、分解和蛋白质氧化,从而使肌肉液汁流失增加。热缩真空包装冷鲜肉15℃条件下贮藏不可行,4℃条件下可贮藏18~20d。     

冷却肉的保鲜与包装技术

发达国家从20世纪20—30年代就开始生产和推广冷却肉，目前消费的生肉中有90％以上为冷却肉。尽管目前我国的冷链已趋于完善和规范，但冷却肉在冷藏所用的0-4℃范围内并不能完全抑制某些嗜冷微生物的生长和繁殖。因此，冷却肉货架期短，表面褐变及汁液流失情况较为严重。储存期一般为3—7天，不能完全满足市场流通的需要，加之我国传统的消费习惯，影响了冷却肉在中国的推广。而延长冷却肉保存期又是对冷却肉的发展非常重要的。     

冷却兔肉贮藏期卫生质量及其变化规律研究

为探讨冷却兔肉在贮藏过程中的卫生质量及其变化规律,以指导冷却兔肉的加工利用、合理贮藏与食用安全,本文依据相关检测方法和标准,定期对3组不同屠宰分割工艺冷却兔肉的感官质量、微生物和理化指标进行了测定与分析。结果表明:(1)随着贮藏时间的延长,冷却兔肉的感官质量逐渐下降,挥发性盐基氮值、菌落总数和大肠菌群数均逐渐增加,pH值先降低后上升。(2)菌落总数与其他4项指标存在显著的正相关或负相关关系(0.01相似文献   

试论破解中国“调猪”向“调肉”转变困境的方法

文章论述了"调猪"向"调肉"转变的历史背景,进行了冷却肉代替常温鲜肉的可行性论证,加强对冷却肉营养价值高,口味几乎与常温鲜肉媲美等关于冷却肉的知识宣传,让冷却肉成为肉类消费主流产品,是破解"调猪"向"调肉"困境的主要方法。尖锐指出目前排名前十的猪企纷纷布局的,大城市大型屠宰和肉联厂项目,是走"调猪"的老路和死胡同,会造成极大的资源浪费。提出在生猪主产区建立肉联厂,充分利用和整合现有肉联厂资源,配齐官方兽医,加强产地检疫和屠宰检疫,加快非洲猪瘟快速检测试纸的研发,加强冷却肉加工、质量控制技术研究和国家标准的制订,中国肉类加工企业协会,承接国家主管部门移交的肉类加工社会管理职能等建议,供同行参考。     

提高屠宰生猪肉品质量的三个措施

我们知道,动物被屠宰后其肉尸会发生一系列的代谢变化,这个代谢变化的过程和结果决定肉品的质量。而影响动物死后肉尸代谢的主要因素是：动物宰前的皮温、宰后胴体的肉温、肉中DH值和对宰后是否能及时冷却处理。     

宰后预冷却工艺对白条鸡肉表面微生物的影响

<正>在白条鸡的生产过程中,微生物的污染程度直接影响到其产品质量,如何降低白条鸡肉表面的含菌量,是目前毛鸡屠宰加工行业普遍关注的焦点。国际上普遍将HACCP管理体系应用于白条鸡肉的生产。宰后白条鸡经过预冷罐预冷工艺冷却,不但能够有效抑制微生物繁殖速度,同时能够改进鸡肉组织结构,促进肌肉对水分的吸水和保持,提高肉质的鲜嫩度[1]。     

海南推广冷鲜肉的重要意义

冷鲜肉又称冷却肉或冰鲜肉,它是指严格执行检疫制度,对屠宰后的畜禽胴体迅速冷却处理,使胴体温度(以后腿中心为测量点)在24h内降为0~4℃,并在后继的加工、流通和销售过程中始终保持在0~4℃范围内的生鲜肉。相比于热鲜肉和冷冻肉,冷鲜肉具有柔嫩多汁、味道鲜美、营养丰富和安全卫生的优点。因此,早在上世纪二三十年代初,欧美等发达国家就开始研究并推广冷鲜肉,冷鲜肉消费至今已经有几十年的历史。     

冷却肉及其加工过程中的胴体吊挂技术

1冷却肉的特点和发展趋势 1．1冷却肉的特点 冷却肉是指严格执行检验检疫制度屠审后的畜胴体迅速进行冷却处理,在24h内使肉温降至0℃～4℃,并存后续的排酸、分割、包装、运输及零售等环节始终保持在0℃～4C条件下的肉。（冷却未经冻结,食用前无需解冻,不会产生营养流失。热鲜肉从动物宰杀到食用所经过的时间短,一股都未能完成正常的成熟过程。）     

我国冷却肉加工关键技术研究及产业化取得突破

国家“农产品深加工”重大科技专项在冷却肉加工关键技术研究及产业化方面取得突破，以温度控制为核心，优化了冷却肉生产的工艺流程，保证了冷却肉的安全性，推动了冷却肉的畅销，从而促进了饲料、养殖、运输、屠宰产业等相关行业的发展。     

“冷却排酸肉”渐成新宠

随着人们对肉类食品卫生安全的日益关注,近来,一种被称为“冷却排酸肉”的新型猪肉悄然走进了大中城市的超市、卖场,并受到了消费者的青睐。据专业人士介绍,肉类排酸是现代肉品学及营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。“冷却排酸肉”简称冷却肉,是指经过严格检疫的生猪屠宰后立即进入冷环境中,用相关设备给以24~48h的冷却,使肉完成成熟过程(亦称排酸过程),然后进行分割、剔骨、包装,并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售,直到进入消费者的冷藏箱或厨房,使肉温始终保持在-2~4℃。一般情况下,动物体内含有的金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌…     

冷却排酸期间牛胴体温度与pH的变化及其对牛肉汁液渗出性的影响

为研究牛胴体温度与pH变化规律对牛肉汁液渗出性的影响,本研究对100头秦川牛胴体的前部(脖肉)、中部(外脊)、后部(臀肉)在屠宰后冷却排酸过程中温度与pH随屠宰后时间的变化进行了同步跟踪测定,并对冷却排酸后相应部位肉表面的汁液渗出性加以分析。结果表明,中部胴体温度下降速率最高,分别是前部和后部的1.75和1.45倍。前部胴体pH下降速率最小,中部和后部胴体下降速率分别是前部胴体的6.56和4.88倍,最终pH为前部胴体>中部胴体>后部胴体。而pH下降至6时的温度与汁液渗出性之间具有极好的正相关性,其线性回归方程拟合度R2均达到0.8以上。pH为6时的温度均对汁液渗出性有明显影响。结果提示,胴体温度与pH的相对变化会对肉的持水力产生明显影响。     

畜禽肉品质量安全知识

正1什么是冷鲜肉?《肉与肉制品术语》(GB 19480-2009)中冷鲜肉定义为在低于0℃环境下,将肉中心温度减低到0~4℃而不产生冰结晶的肉。2冷鲜畜禽产品有哪些优势?冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程,质地柔软有弹性,汁液流失少,口感好,滋味鲜美,具有安全系数高、营养价值高和感官舒适性高的特点。3热鲜肉才是最新鲜的吗?不是。事实上畜禽宰杀后,肉没有进行冷却处理,微生物得不到抑制,易受到污染,加之运     

冷鲜肉

<正>1冷鲜肉的加工技术要求冷鲜肉就是将刚屠宰的家畜肉吊挂在冷却室内,迅速使其冷却到最厚处的深层温度达0℃～4℃,并在此温度下贮藏、运输和销售。要加工冷鲜肉,首先必须严格执行     

冷鲜肉监管新模式探索

冷鲜肉是指畜禽屠宰后迅速对胴体进行冷却处理,使胴体温度在24小时内降为0～4℃,并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉。从2000年双汇冷鲜肉悄然进军洛阳到现在,河南省洛阳市城区已经有漯河双汇、长葛众品、山东金锣、南京雨润、洛阳春都等5个主要冷鲜肉品牌,     

畜产品新概念:冷却肉

冷却肉又称冷鲜肉、冰鲜肉 ,是近几年出现在我国北京、上海等大中城市的新型肉类品种。把冷却肉摆上城镇居民的餐桌是我国“九五”肉类生产发展的目标之一。　　冷却肉是指动物屠宰后将卫生检验合格的动物胴体迅速冷却到肉类冰点以上、7℃以下 ,并在此温度下 ,对动物胴体进行加