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干酪是一种浓缩的乳制品,它是奶中主要的蛋白质——干酪素凝集后,排除乳清而得到的乳制品。干酪是奶中大部分养分的浓集物,其成分中除蛋白质外,还有绝大部分乳脂肪和脂溶性维生素、钙和其他种矿物质,以及水分。这种干酪所含的水分中含有乳糖、乳清、蛋白质、可溶性盐类、维生素等水溶性乳成分。干酪制造原料奶的处理。干酪的基础是优质奶。作为干酪基础的优质奶中可以按需要分离一部分脂肪,或添加某些奶的固体物,制成不同品种的干酪制品。必须严格控制原料奶的质量,世界上多数品种的干酪都是使用加热处理的奶或巴氏灭菌奶制造的。巴… 相似文献
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我国干酪加工技术进展 总被引:2,自引:0,他引:2
1.我国干酪生产和研发的现状
1.1 干酪品种
我国有一些传统的干酪产品,如内蒙古的奶干、西藏的曲拉、云南的乳扇、广东的乳饼和姜汁奶、福建的奶粒等,但生产规模较小,而消费也主要局限在当地。 相似文献
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Arturo Inda-Cunningham 《乳业科学与技术》2004,27(1):47-48
半个世纪以来,一些鲜奶供应不足的国家一直在使用再制奶来生产各种类型的干酪。尽管用再制奶生产干酪会受到当地政府法规的限制以及世界乳品价格波动的影响,但为了满足消费者的需求,以这种方法生产干酪在这些国家已经变得不可或缺。这个现象背后的原因是多种多样且不 相似文献
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2007年我国原奶总产量达到3650万吨,据预测,2010年将达到5000万吨。随着原奶产量的增加,乳品市场品种单一将导致局部或季节性原料奶过剩,对奶业发展造成损害。同时,随着我国经济发展和生活水平的提高,人们对高档乳制品,尤其是干酪的需求将以每年50%以上的速度快速增长,然而,我国干酪80%左右依靠进口。因此,发展我国干酪产业,促进干酪产业化,扭转大量依赖进口的局面,具有十分重要的意义。 相似文献
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干酪富含多种营养成分,又容易消化吸收,因此被营养学家奉为理想的食品,誉之为"奶黄金",乳业皇冠上的"珍珠",在国外被称为"乳品之王"。近年来,被誉为"第二代牛乳"的豆奶日益得到重视,豆奶干酪的研究已引起了国内外学者的极大兴趣。豆奶干酪是在牛奶和豆奶复合奶中加入适量的发酵剂和凝乳酶等, 相似文献
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干酪生产和成熟期间的蛋白水解酶 总被引:4,自引:0,他引:4
干酪生产和成熟期间的蛋白水解酶西北农业大学食品系(陕西省杨陵712100)张富新干酪是以奶与奶制品为原料,加入一定量的乳酸菌和凝乳酶使奶中蛋白质凝固后,排除乳清,再经一定时间成熟而制成的一种发酵奶制品。在于酪生产和成熟期间,经历了一系列复杂的物理化学... 相似文献
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近10年来,美国干酪业取得了迅速发展,干酪销售量增长了39%。1977年,美国奶供应量的23.5%被用于干酪业,到1986年总量增加到30%,切达干酪产量从1979年的100万吨增加到1986年的127万吨,成为美国生产量最大的唯一干酪品种。为了保持这种产品产量的持续增长,切达干酪制造商在引导消费者理解脂肪和胆固醇的同时,提高了产量和生产效率。 相似文献
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本研究筛选了山羊奶Mozzarella干酪的最佳加工工艺,分析测定了干酪产品的生物活性肽活性。以山羊奶为原料,通过单因素、正交试验筛选干酪最佳工艺参数;分析干酪的质量指标(质构、理化、微生物等);研究干酪中分子质量<3ku的肽段的体外抗氧化活性、ACE抑制活性,确定肽的功能活性。筛选的最佳工艺为:发酵剂0.05%、氯化钙0.03%、小牛皱胃酶添加量0.03%、凝乳温度40℃。干酪产品的常规理化成分为:蛋白质19.02%±0.84%、脂肪35.46%±0.90%;成品率10.22%±0.88%;质构参数为:硬度10749±31.56g、内聚性0.366±0.08、弹性0.775±0.06;微生物指标符合国家标准。干酪产品活性肽还原力RP、DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率的IC50值分别为0.697mg/mL、0.793mg/mL、0.853mg/mL,ACE抑制活性的IC50值为0.1505mg/mL。山羊奶Mozzarella干酪口感滋味好、营养丰富、质量安全。研究可为奶企解决加工山羊奶Mozzarella干酪不易拉伸成型的... 相似文献
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奶及奶制品是人类健康重要的食品之一,是身体生长发育必需的食品。法国人经常把干酪、面包和红酒三个产品相提并论,她们是法国人的骄傲:法国不仅是干酪生产大国也是消费大国。2005年,法国干酪产量为180万吨,其中90%由牛奶生产,其它由羊奶生产。 相似文献
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乳清资源的综合利用 总被引:5,自引:0,他引:5
1 乳清资源综合利用的意义
所谓乳清是指在制造干酪或干酪素时,从牛乳的乳汁中分离出来的液体部分,是工业生产干酪及干酪素的副产品,它具有很高的生物学价值与良好的功能特陆。近年来,随着人们对营养健康食品认识的提高,蛋白质、脂肪含量相当于原料奶10倍的高营养含量的干酪成为世界上唯一销量保持连续上升的乳品。据报道,按生产1吨干酪排放9吨乳清计,每年世界上有上亿吨的乳清等待利用和处理。有数据显示,伴随着干酪和干酪素生产的增长,仅1999年就有1.54亿吨的副产品乳清排出,工业发达国家非常重视乳清的再利用问题,一些国家已具备较强的乳清处理能力。 相似文献
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目前,我国乳制品的消费已达到了一定的水平,人们对乳制品种类的需求不再限于液态奶。干酪由于营养价值高、品种多、风味独特,各产地自成品牌,成为了乳制品多样化的首选。中国幅员辽阔,民族众多,饮食文化丰富多样,差异性大。根据不同地区、不同市场、不同饮食习惯、不同奶畜,开发不同的干酪和干酪食品,从国外成熟的经验中汲取精华,培育中国自己的干酪文化和干酪消费市场,是具有市场前景的事业。干酪产品将成为中国乳品产业研究开发的新热点,成为中小型企业和牧场新的经济增长点。 相似文献
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为提高羊奶干酪的出品率和感官品质,以关中奶山羊奶为原料,研究了原料乳浓度、凝乳酶、杀菌条件、酸化条件和氯化钙对羊奶干酪出品率和感官品质的影响。结果表明,原料乳浓度较高,凝乳酶选用羔羊凝乳酶,杀菌条件63℃,30min,酸化pH6.4,氯化钙添加量0.01%-0.02%时干酪出品率较高、感官品质较好。 相似文献
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目前在市县郊区、铁路、公路沿线广大农村与农场大力发展奶畜生产前景广阔,这主要因养奶畜投资少,见效快,产品销路广,经济效益高,脱贫致富快。各地千家万户可据实际情况,大力开发庭院式奶畜业。但在庭院式奶畜生产中应做好为奶畜防病治病工作,尤其是奶牛结核病是一种人畜共患的一种慢性传染病,其主要特征是在体内各器官上形成无血管的结节。特别是肺部和淋巴结上形成干酪样变性的结核结节,奶牛最容易发生这种病。其他家畜、家禽和人也都容易得这种病。 (1)病原:为结核杆菌,是一种纤细的或稍弯曲的,不能形成芽胞的,没有运动… 相似文献
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1.绵羊的机器挤奶早在1932年法国乐口福干酪(著名的绵羊奶干酪)业就制造出第一台绵羊挤奶机,然而绵羊的机器挤奶到1948-1976年间才有了较大的发展.目前全国还在使用的绵羊挤奶器约为1,800台.这些挤奶设备绝大部分都掌握在乐口福干酪部门,该部门的羊奶有一半产自有挤奶机的农户. 相似文献