几种特殊牛肉食品的卤制

<正>1.五香牛肉(1)工艺流程选料与整理→盐水注射→真空滚揉→切块→煮制→包装→成品。(2)原料配方腌制剂配方:牛肉100kg、大排骨40kg、白酒0.2kg、食盐2.4kg、     

灌肠生产工艺的控制

灌肠制品在肉制品中占有相当大的比例,占40%。目前市场上的灌肠主要有腊肠、粉肠、面式灌肠三大类。腊肠类多数为生的,吃时需再加工;粉肠类和面式肠类,大都是熟制品,可直接食用,由于它们所用原辅材料不同,加工方法不同,因此各自的生产工艺要求也不相同。1.腊肠制作工艺(1)原料选择经检疫检验合格的猪肉。瘦肉要求为后腿瘦肉,肥肉要求为背膘。将瘦肉铰成0.5cm～1cm见方的小块。背膘肥肉切成0.5cm左右的小块。这些原料肉切后需用温水漂洗、晾干待用。这样配出的料馅红白分明,食品切面美观。(2)灌肠所选用的肠衣必须是经检疫合格的,不仅要求韧…     

熟熏灌肠的加工技术

灌肠按加工方法可分为生香肠、生熏肠、熟熏肠、干制或半干制香肠等,引入我国的主要是熟熏灌肠,它的加工工艺流程为:原料的选择→腌制→制馅→灌装→烘烤→煮制→熏制→冷却冷藏。1.原料的选择灌肠除猪肉肠和牛肉肠     

肉肠火腿的配方和生产工艺

1．主要设备 绞肉机、斩拌机、灌肠机、肥肉切丁机、打结机等。2．配方 （1）原料 畜血25kg、猪颊肉40kg、猪五花肉25kg、畜皮（牛皮或猪皮）10kg。     

瘦肉糯米香肠的新工艺

1．原料设备 （1）材料原料肉（以猪肉为主,可加入部分牛肉和鸡肉）、肠衣、玉米淀粉或绿豆淀粉、大豆分离蛋白、食盐、麦芽糖或葡萄糖、维生素C、鸡蛋、味精、卡拉胶或明胶、亚硝酸钠、五香粉、糯米、香菇、玉米粒、料酒、大蒜、姜末、磷酸盐（保水剂）、冰水及各种调味料。     

泡椒牛肉软硬包装的加工

牛的分布很广,品种也很多.市场经济时代,草食动物的发展十分迅速,仍不能满足消费市场需求,牛肉滋味鲜美,瘦肉比例大,1 kg瘦肉含蛋白质200 g以上,比猪肉高1倍以上;常食草食动物性食品,对人体健康及营养保健具有显著作用和功效,对于血管硬化、血脂高、冠心病、糖尿病患者吃牛肉比猪肉更适宜.……     

梨汁饮料配方的研究

<正>梨是营养丰富的水果,梨汁饮料能最大程度地保留梨的营养成分,而且酸甜适口、回味绵长,深受广大消费者的喜爱。1.原料设备梨、白砂糖、柠檬酸、食盐,均为市售;打浆机、均质机、脱气机、不锈钢锅、饮料瓶、压盖机等。2.工艺流程原料预处理→软化→打浆→调配→脱气均质→加热装瓶→密封→杀菌→冷却→成品。3.操作要点(1)原料预处理选择充分成熟的不同品种梨;分选剔除不合格果;去皮、切分,挖去梨心,修去斑点、伤疤、病虫害、伤烂等;及时浸入质量     

食之有道

鱼香嫩豆腐原料:猪绞肉、豆腐、蒜蓉、姜蓉、葱花、泡椒。做法:1.锅内倒入适量植物油,放入猪绞肉小火煸炒至猪肉出油时,放入姜、蒜、葱花、泡椒炒香;2.注入清水或高汤半杯;3.加入所有调味料及切块豆腐;4.中火煮开后,转小火煮至汤汁快收干时,加入水淀粉,至汤汁浓稠洒上葱花即可。(选自美食天下)天麻鱼头汤原料:天麻约15克,鱼头1只,豆腐1块。     

近红外光谱技术鉴别猪肉和牛肉的研究

本文以近红外光谱分析技术结合模式判别方法建立一种鉴别猪肉和牛肉的方法为目的。采用近红外漫反射光谱法,通过多元散射校正（MSC）、一阶导数加Norris导数平滑点（5,3）处理光谱,波段范围选取5996.42～5805.84,9058.85～8546.36 cm-1,采用TQ Analyst光谱分析软件中的马氏距离设为1建立判别分析模型。结果表明,模型能够准确的鉴别出猪肉、牛肉。因此,近红外光谱技术用于猪肉、牛肉鉴别分析具有可行性。     

果坯低硫贮藏方法研究

针对果坯贮藏过程中亚硫酸盐用量高的问题,以苹果为原料,采用均匀设计优化法研究抗坏血酸(VC)、焦亚硫酸钠(Na2S2O5)、柠檬酸、柠檬酸亚锡二钠(DSC)和乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)及其复配剂对苹果褐变的抑制效果。结果表明,5种护色剂都能不同程度地抑制褐变,最佳的混合贮藏液为VC 0.1 g/L,Na2S2O59.0 g/L,EDTA-2Na 0.90 g/L,DSC 0.90 g/L,柠檬酸0.16 g/L。按照果块、贮藏液与食盐质量比1.0∶1.0∶0.5,混合装袋,贮藏期间护色效果良好,Na2S2O5的用量约为生产上常用量20.00 g/L Na2S2O5的1/2,可实现苹果坯的低硫贮藏。     

空心莲子草不同部位含水量及无机离子的分布研究

取质地均一土壤上多年生的空心莲子草,测定了它不同部位含水量、硝酸还原酶活性、可溶性糖和多种无机离子如K 、Na 、Ca2 、Mg2 、NO3-、PO43-等含量的变化。结果表明:空心莲子草的叶片、地上茎节、地上茎节间和须根等部位的含水量和肉质化程度较高;NO3-还原的主要部位为叶片和须根;可溶性糖主要贮藏在肉质根、地下茎节、地下茎节间和根颈等部位;不同部位的K 、Na 、Ca2 、Mg2 、NO3-、PO43-的含量各不相同,K 含量显著高于Ca2 、Mg2 、NO3-、Na 、PO43-的含量,因此空心莲子草是一种富钾植物。     

低糖猕猴桃果脯加工法

1.工艺流程原料选择→去皮→切片→护色→硬化→漂洗→糖制→干燥→包装。2.主要设备清洗机、真空浸糖罐、厢式烘干机、ZZ400S型真空包装机或卧式连续封口机。3.操作要点(1)原料选择选择新鲜饱满、大小整齐、无病虫害、无霉烂的鲜果,用水清洗表面的灰尘和杂质。(2)去皮将原料投入质量分数为10%的NaOH溶液中,在85℃~95℃温度下热烫5min~10min,即可将皮软化,并可有效破坏过氧化酶的活性。为防止猕猴桃在加工中变色,也用不锈钢刀人工去皮。(3)切片将去皮后的猕猴桃用流动水清洗,除去附着在果实上的碱液后,切成10mm~15mm的薄片。(4)护色用质…     

鲁棉14幼苗生长对氯化钠胁迫的反应及微量元素、激素处理的效应

以鲁棉 1 4为试验材料 ,利用盆栽和田间试验分别研究了棉苗生长对 Na Cl胁迫的反应及微量元素、激素浸种处理的效应。结果表明 ,Na Cl胁迫下“土壤 -棉花”系统 Na+、K+消长规律分别符合 y1=0 .1 70 38+ 6.70 32 3x( r=0 .941 6**)、y2 =1 . 0 1 0 72 - 0 . 92 4 0 7x ( r=- 0 . 8685 *)和 y=1 .0 5 0 98- 0 . 1 460 5 xi( r=- 0 . 9771 **) ,棉株体内Na+、K+含量与土壤盐分 ( Na Cl)含量具有显著或极显著的相关性。土壤盐分胁迫抑制棉花生长 ,但棉花可通过提高保护酶 ( SOD、POD、CAT)活性而表现出一定的耐盐伤害能力 ,土壤中 Na Cl含量 0 .3%～ 0 .4%是棉花保护酶活性的变化转折点。适宜的微量元素和激素浸种处理 ,具有增强棉花耐盐性的作用 ,浸种效应以 Mo1 0 0 0 mg· L- 1、Mn1 0 0 0 mg·L- 1、GA5 0 mg· L- 1浸种 2 4 h处理较好 ,效果显著     

Effects of Base Types on Waste Activated Sludge Alkaline Fermentation and Dewaterability

The hydrolysis and acidification abilities, dewaterabilities and sludge reduction of waste activated sludge (WAS) under four types of alkaline conditions, which were KOH, NaOH, Ca(OH)2 and Na2CO3, were investigated. Temperature and pH value were controlled at 35 ℃ and 10 respectively for all alkaline conditions investigated. WAS demonstrated different hydrolysis abilities, acidification abilities and dewaterabilities under the four types of alkaline conditions. The order of WAS hydrolysis abilities, acidification abilities, ammonia and phosphorus release, dewaterabilities under the four types of alkaline conditions were Na2CO3 > NaOH ≈ KOH > Ca(OH)2,, NaOH > KOH ≈ Na2CO3 > Ca(OH)2, Na2CO3 > NaOH ≈ KOH > Ca(OH)2 and Ca(OH)2,>Na2CO3 > NaOH ≈ KOH, respectively. Volatile suspended solid (VSS) reduction of WAS was the best under Na2CO3 condition; while under NaOH condition total suspended solid (TSS) reduction was the best.     

“丰城滑肉”营养食品的开发研究

以红薯淀粉、五花猪肉为主要原料,添加香菇以改善传统"丰城滑肉"营养食品的品质,提高其营养价值。在单因素试验的基础上,采用响应面优化法,模拟得到红薯淀粉与五花猪肉质量比(X1)、香菇(X2)、调料水(X3)之间的二次三元回归方程模型:Y=31.60-1.13X1+1.00X2-1.63X3-1.50X1X2+0.25X1X3+1.00X2X3-2.93X12-3.18X22-1.92X32,且R2=0.919 8和R2Adj=0.848 1,该二次方程模型达到显著水平。制作"丰城滑肉"营养食品的最佳工艺参数为红薯淀粉400 g,五花猪肉250 g,香菇80 g,调料水160 g。     

外源NO供体对小麦叶片中顺乌头酸酶活性和H_2O_2含量的影响

最近的初步研究表明 ,NO可能也是一种新的植物生长调节物质 ,且调节效应部分与NO对活性氧 (reactiveoxygenspecies,ROS)代谢的调控有关[1～ 3] 。顺乌头酸酶 (aconitase,EC4 .2 .1 .3)催化顺乌头酸生成柠檬酸或异柠檬酸的可逆反应 ,在NO信号转导的非cGMP途径中 ,顺乌头酸酶也是NO的一个重要靶酶 ,其活性可被NO和H2 O2 抑制[4～ 6 ] ;在动物中顺乌头酸酶胞浆同工酶被NO抑制后即转变成与mRNA结合的铁调节蛋白 (iron regulatoryprotein ,IRP) ,并通过调节体内铁蛋白 (ferritin)和转铁受体 (transferrinreceptor,TfR)蛋白基因的表达…     

蛹虫草发酵猪肉干肠的工艺研究

以猪肉、蛹虫草发酵菌丝体为主要原料,研究具有营养保健功能的蛹虫草发酵猪肉干肠。通过单因素和正交试验,以感官评分为指标,确定最佳工艺条件。结果表明,最佳配方为猪肉的肥瘦比2∶8,蔗糖1.2%,食盐2.2%,三聚磷酸钠0.2%,五香粉0.3%,发酵剂3%(植物乳杆菌∶啤酒片球菌为1∶1,活力1×107CFU/mL)、蛹虫草浸提液12%;最佳工艺为发酵温度30℃,发酵湿度92%,烟熏温度56℃,干燥温度20℃。     

琵琶鸭制作技术

(1)原料与配方活鸭1只(约1kg),食盐130g,小茴香4g,葱、姜适量。(2)工艺流程选料→整理→腌制→浸卤→晾晒→成品。(3)操作要点①选料,选用经检疫合格的活鸭作为加工原料,要求肉质细嫩、脂肪较少。②整理,选好的原料鸭经宰杀、放血、浸烫、煺毛后,清洗干净。在鸭的胸骨到肛门处开一条长刀口,用手指钩开鸭的胸部肌肉,使胸骨露出,用刀割除胸骨,除去食管、气管和内脏后,将鸭放入清水中浸泡1h,洗净,沥干水。将鸭体修割好,整理成琵琶状。③腌制,将整理好的鸭坯涂上预先混匀的食盐和小茴香,涂抹均匀后放入容器里腌制2h～3h后取出。④浸卤,先配好卤…     

盐胁迫对薏苡种子萌发及幼苗生长的影响

以小白壳薏苡为试验材料,比较Na Cl、Na HCO3、Na2SO4、Na2CO3对其种子萌发及幼苗生长的影响。结果表明,随着Na+浓度的升高,4种盐处理薏苡种子的发芽势、发芽率、发芽指数、活力指数、根长、芽长总体呈下降趋势,抑制性Na2CO3Na HCO3Na2SO4Na Cl;薏苡幼苗生长中,丙二醛(MDA)、脯氨酸(Pro)含量及Na2SO4、Na Cl处理中过氧化物酶(POD)活性呈上升趋势,均在250mmol/L[Na+]时达到最高;过氧化氢酶(CAT)及Na2CO3、Na HCO3处理中POD活性呈先增后降趋势,Na+浓度分别为200和150mmol/L时两酶活性最高。     

HACCP在猪肉灌肠加工中的应用研究

介绍了HACCP系统在猪肉灌肠加工工艺中的应用,及其肉制品的安全性的控制。结果表明,应用HACCP后,猪肉灌肠产品的品质和安全性大幅度提高。