南瓜粉对面包面团流变学特性影响的探讨

[目的]深入研究南瓜粉在面包中的应用。[方法]选用1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%的南瓜粉添加量进行粉质试验和拉伸试验,用粉质仪、拉伸仪探讨南瓜粉对面包面团流变特性的影响。[结果]随着南瓜粉添加量的增加,面包面团的吸水率、面团形成时间、面团稳定时间、评价值及面团的延伸性、抗拉伸阻力、拉伸曲线面积、最大抗拉伸力表现为不同程度的下降,弱化度和拉力比数不断增大。当南瓜粉添加量大于5%时,面团的吸水率、形成时间、稳定时间及面团的延伸性、抗拉伸阻力、拉伸曲线面积、最大抗拉伸力的下降趋势较明显。[结论]当南瓜粉添加量控制在5%以下时,面团可达到面包粉的加工性能。     

淀粉磷酸单酯对面团流变特性的影响研究

[目的]探讨不同取代度及添加量的淀粉磷酸单酯对面团粉质及拉伸特性的影响。[方法]通过控制反应时间,制备得到两种不同取代度的淀粉磷酸单酯(0.019和0.011),然后分别按面粉重量的0.4%、0.7%、1.0%添加到面粉中,研究其粉质特性和拉伸特性。[结果]面团中按1.0%添加取代度为0.019的淀粉磷酸单酯时,其面团形成时间降低为2.4 min,面团稳定时间增加到4.9 min,软化度降低到86,面团延伸度从24.27 mm提高到25.78 mm;最大拉伸力从0.024 g增加到0.049 g。[结论]淀粉磷酸单酯具有较好的增稠性、乳化性和使用安全性等特点。在弱筋粉中添加淀粉磷酸单酯,可以减少面团形成时间,提高面团稳定时间,降低了软化度,改善面团的粉质特性,淀粉磷酸单酯的取代度越高,其改善效果越好。     

汤种对面团流变学性质的影响

以汤种添加量、汤种制备温度、汤种面水比为影响因素,研究不同水平下面团的粉质特性、拉伸特性及动态流变学性质.结果表明,汤种制备温度为100 ℃,面水比为1∶1,添加量为30%时,面团的吸水率显著增大,延长了面团形成时间,缩短了稳定时间,软化度显著提高.添加量为40%时,面团弹性模量比例G′显著升高,损耗因子tanδ显著降低,弹性增强,并呈现出更柔软的特性.     

基因型和环境对面团流变学特性的影响研究

用揉混仪和质构仪研究了3个不同品质类型的冬小麦品种在8个不同的生长环境条件下的面团流变学特性,分析了基因型和环境对性状的影响及各性状间的相关性。结果表明:面团流变学特性受基因型(G)和环境(E)及其互作的共同作用,其中基因型方差均值>环境方差均值>G×E互作均值;从性状的表现看,基因型以济麦20表现最佳,环境以烟台点综合表现最好;相关分析表明,面团粘度性状与最大拉伸阻力、拉伸比、峰值时间、峰值面积和8min带宽呈显著负相关,而与延伸度呈显著正相关。最大拉伸阻力与峰值时间、峰值面积和8min带宽呈显著正相关。因此,进行品质评价时,可用质构仪测定的面团粘度特性对面团品质进行初步快速的评定。     

土壤质地对不同筋型冬小麦品种面团流变学特性的影响

在池栽条件下,研究粘、壤、砂三种质地土壤种植条件下高筋型冬小麦品种藁麦8901、低筋型冬小麦品种洛麦1号面团流变学特性。低筋型小麦洛麦1号吸水率、形成时间、耐揉指数、弱化度、评价值均以粘土种植条件下较高,稳定时间和断裂时间以砂土条件下较高;拉伸参数以砂土种植条件下较高,粘土居中,壤土较低。高筋型小麦藁麦8901粉质参数以粘土种植条件下较高,壤土居中,砂土较低;拉伸面积和延伸性以砂土较高,而最大抗阻以粘土较高。低筋型小麦在砂土条件下种植,面团的综合表现（粉质参数和拉伸参数）较好,而高筋型小麦在粘土条件下种植面团的综合表现较好。     

面团流变学特性分析方法比较及与烘烤品质的通径分析

选用27个筋力不同的小麦品种(系)为材料，研究了粉质仪、拉伸仪及揉混仪所获得的面团流变学特性指标间的相互关系，并通过逐步回归分析和通径分析，就11个面团流变学特性指标对面包加工品质影响力的大小及直接效应与间接效应进行研究。结果表明，3种不同测定方法的主要参数间存在极显著的相关性，其中粉质仪测定的形成时间、稳定时间、粉质质量指数，拉伸仪测定的拉伸面积、最大拉伸阻力、最大拉伸比，揉混仪测定的和面时间和8min尾高各指标间均呈显著或极显著正相关。这些指标直接或间接的影响面包的加工品质，其中最主要的因素为面团稳定时间、最大拉伸阻力、和面时间及粉质质量指数。     

豆渣膳食纤维对面团流变学特性的影响

[目的]以市售小麦粉作为试验材料,通过添加不同比例的大豆豆渣膳食纤维进行面团流变学特性研究。[方法]对添加不同比例豆渣膳食纤维的小麦粉进行粉质试验和拉伸试验,进而分析膳食纤维对面团流变学特性的影响。[结果]豆渣膳食纤维的添加对面团的粉质特性起到一定的改良作用,对面团的拉伸特性却有一定的恶化作用。当添加2%的豆渣膳食纤维时,对面团流变学特性的综合效果能起到改良的作用。[结论]添加适宜比例的豆渣膳食纤维,能改善面团流变学特性。     

面团流变学特性研究

面团的流变学特性取决于面团的化学组成，而蛋白质和干面筋含量最重要。添加乳化剂和油脂可有效地改善面团的粉质特性和拉伸特性。     

豆渣对面团流变学特性及面条质量的影响

对豆渣改善面团流变学特性的效应及豆渣面条的工艺进行了研究.结果表明,在一定含量范围内添加豆渣,可以改善面团的粉质和拉伸等流变学特性,面团稠度、形成时间、稳定时间、粉质指数随着豆渣添加量的增加呈现先升后降趋势,当添加量为7.5%时,这些指标均达到最高值.弱化度则随豆渣添加量的增加呈现先下降后上升的趋势,当添加量为7.5%...     

混合实验仪评价香菇粉对面团流变特性的影响

【目的】研究不同的香菇粉添加量对面团流变特性等的影响,为食用菌作为功能基料研发新型的功能性食品提供理论依据。【方法】利用混合实验仪（Mixolab）测定面粉中添加60目香菇粉后,面团的吸水率指数、揉混指数、面筋筋力指数、黏度指数、淀粉酶活性指数、回生指数等流变特性的变化。【结果】面粉中添加5%—20%香菇粉,随着香菇粉添加量的增加,面团黏度显著降低,面团中淀粉糊化速度显著加快,受热稳定性降低,预测烘焙过程中面团内部气孔变小,产品厚度降低、体积减小。【结论】面粉中香菇粉添加量高于15%就会对面粉品质产生显著影响,添加量10%为香菇饼干香菇粉添加量的最佳预测值,较大程度上提高了饼干的营养价值,强化了Ca、Fe、Zn和香菇多糖营养成分。     

面团流变学特性检测仪器比对试验分析

 【目的】研究不同实验室粉质仪和拉伸仪测定面团流变学特性的准确度和精确度,探讨现有仪器设备存在的主要问题。【方法】以3种小麦面粉标准样品(强筋、中强筋和弱筋)为原料,以不同实验室的17台粉质仪和11台拉伸仪为比对仪器,分析不同实验室粉质仪和拉伸仪测定面团流变学特性的准确度和精确度。【结果】17台粉质仪器检测3种面粉的准确度约为72%,其中有13台粉质仪重复试验的精确度约为73%;不同粉质参数之间的准确度无显著差异,而精确度存在显著差异;不同面粉间粉质参数准确度无显著差异,而精确度有显著差异。11台拉伸仪检测3种面粉的准确度约为73%,其中有7台拉伸仪重复试验的精确度约为95%;不同拉伸参数之间准确度达到满意程度无显著差异,有问题和不满意的比例有显著差异,同时精确度无显著差异;不同面粉间拉伸参数准确度无显著差异,而精确度存在显著差异。【结论】粉质仪比对试验的结果说明,有1/4以上的仪器维护水平和技术队伍现状还不能完全满足国家技术标准对优质小麦检测、监测、评价的要求。     

磷氮配施对小麦籽粒蛋白质组分含量和面团特性的影响

 【目的】试图阐明磷氮配施对小麦籽粒蛋白质品质的影响。【方法】以蛋白质品质差异较大的小麦强筋型品种藁城8901和弱筋型品种山农1391为材料,进行磷氮配施田间试验,测定籽粒蛋白质及其组分含量的动态变化和面团的流变学特性。【结果】藁城8901在施225 kg•ha-1氮肥水平下,与不施磷肥相比,增施磷肥的清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白和总蛋白及谷蛋白大聚合体含量提高,吸水率、面团形成时间、稳定时间和评价值增加,公差指数降低。施P2O5 240 kg•ha-1处理较施P2O5 120 kg•ha-1处理的相应效果降低。藁城8901在不施氮肥、山农1391在不施氮肥及施225 kg•ha-1氮肥水平下,随磷肥用量增加清蛋白和球蛋白含量提高,醇溶蛋白、谷蛋白、总蛋白和谷蛋白大聚合体含量降低;吸水率、面团形成时间、稳定时间和评价值下降,公差指数升高。【结论】不同品种在不同供氮水平条件下,增施磷肥时,小麦籽粒蛋白质及其各组分含量、面团流变学特性等变化的趋势不同。对强筋型品种藁城8901,在保证氮肥供应的基础上适量增施磷肥可提高其加工品质;对弱筋型品种山农1391,增加磷肥用量有利于其加工品质的改善。     

糯小麦配粉对面团流变学特性和面包烘烤品质的影响

 测定了5个非糯小麦品种添加不同比例糯小麦面粉后面团流变学特性和面包烘烤品质的变化。结果表 明,糯小麦面粉蛋白质含量较高,但质量差,面团流变学特性差,只是吸水率较高。非糯小麦面粉添加少量糯麦粉(低于10%),对绝大部分面团流变学特性没有显著影响。但随添加比例增加,除吸水率提高外,面团特性显著变劣。 烘烤试验表明,糯麦粉面包体积小、结构差、色泽暗、评分较低。非糯小麦经糯小麦配粉后,面包加水量显著增加, 体积增大,重量有增大趋势,但结构变差,色泽变暗,面包评分和总评分显著下降;面包保水性能提高,短期放置 后面包松     

Comparison of Different Dough Rheological Measurement and Path Coefficient Analysis of Bread Quality

Farinograph, extensograph and mixograph are the special instruments used to determine dough rheological characteristics. In this study, twenty-seven wheat cultivars of different gluten strength were used to study the correlations among each rheological parameter determined by above instruments. Multiple linear regression analysis and path coefficient analysis were used to study the direct and indirect effects of 11 dough rheological characteristics on bread quality. The results showed significant correlations among the principal parameters. There were significantly or extremely significantly positive correlations among development time (DT), stability time (ST), farinograph quality number (FQN) of farinograph, area, maximum resistance (Rmax), viscoelastic ratio (Rmax/E)of extensograph and mixing time (MT), 8-minute-curve-tail (8MCT) of mixograph.These indexes affected bread-making quality either directly or indirectly. Of all the indexes, ST, maximum Rmax, MT and FQN were the most important ones.     

茶多酚对干旱胁迫下黄瓜幼苗生理特性的影响

[目的]为解决干旱问题提供资料,并为茶多酚在蔬菜生产上的应用提供依据。[方法]以黄瓜为材料,研究干旱胁迫下不同浓度的茶多酚对黄瓜幼苗氮代谢相关酶活性、可溶性糖和蛋白质含量的影响。[结果]干旱胁迫降低了黄瓜幼苗中可溶性糖、蛋白质的含量和GS活性。不同浓度的茶多酚均能增加干旱胁迫下可溶性糖和蛋白质的含量,提高GS的活性,促进氨的同化。低浓度(0～20μg/ml)茶多酚处理,可溶性糖含量随浓度的增加而增高。20μg/ml茶多酚浓度的处理效果最好,可溶性糖和蛋白质含量、GS活性分别比CK2(干旱胁迫)提高了15.67%、40.63%、27.98%。茶多酚可以促进干旱胁迫下硝酸还原酶的活性,20μg/ml的处理效果最佳,活力增强了114.94%。[结论]不同浓度的茶多酚处理均能增强干旱胁迫下黄瓜幼苗的谷氨酰胺合成酶和硝酸还原酶活性,提高可溶性糖和蛋白质含量。20μg/ml为喷叶最佳处理浓度。     

假眼小绿叶蝉取食诱导茶梢挥发物组分分析

采用SDE法,分离提取了假眼小绿叶蝉取食诱导和正常茶梢挥发物,并应用气质联用仪(GC-MS)进行分析和比较,探讨假眼小绿叶蝉取食诱导茶树间接抗性的机制。结果表明,假眼小绿叶蝉的危害诱导反式-β-罗勒烯、正辛醇、芳樟醇、(E)-β-法尼烯、水杨酸甲酯、苯甲醛和吲哚等对天敌具有引诱活性的互利素含量上升。     

都匀毛尖香气成分分析

为了探明都匀毛尖茶叶的香气成分特点,以不同产地的毛尖茶为材料,采用气相色谱-质谱联用仪对7个贵州毛尖茶样品中的香气成分进行测定,用峰面积归一法测定各成分的相对含量。结果:1)都匀毛尖共检出香气成分132种,相同成分42种,其中,醇类13种,酸类8种,酯类4种,醛类3种,酮类2种,杂环类5种,碳氢化合物7种,醇类和酸类物质中,大于1%的有叶绿醇(27.85%)、沈香醇(2.90%)、苯乙醇(2.81%)、苄醇(2.48%)、橙花醇(1.76%)、棕榈酸(23.07%)、亚油酸(4.08%)、9,12,15-烯十九酸(2.02%)、亚麻酸甲酯(4.72%)和咖啡因(2.75%)。2)都匀毛尖与遵义毛尖茶的香气成分比较相似,而与安顺毛尖茶香气成分的差异较大。结论:都匀毛尖茶叶的主要香气成分为醇类及酸类化合物。