藜麦蛋白质提取工艺优化

以藜麦为原料,采用碱提酸沉法提取总蛋白,通过单因素和响应面对藜麦总蛋白的提取进行优化.结果 表明:不同提取条件对藜麦总蛋白质提取率的影响顺序为时间＞pH＞料液比＞温度,在温度45℃,液料比为1:25 g/ml,pH为10.5,提取时间为2.5h的条件下,藜麦蛋白质的提取率最高可达(76.84±0.11)％.     

矮壮素对藜麦抗倒伏的影响

为明确不同浓度矮壮素对藜麦抗倒伏的应用效果,以静藜1号为试验材料,在山西静乐县进行了不同浓度矮壮素对藜麦主要性状及产量的影响试验,分析各浓度与藜麦茎秆抗倒性、节间长度、倒伏表现率等性状的相关性。结果表明,喷施不同浓度的矮壮素对藜麦有一定的增产作用,其中,矮壮素浓度为1.00%～1.25%时,茎秆基部抗折力增加显著,植株较矮,节间缩短,根冠直径和茎秆直径增粗,倒伏指数下降明显。在该试验条件下,藜麦生产上用矮壮素能够抗倒增产,且以高浓度(1.00%～1.25%)喷施节本增效效果最佳。     

近红外光谱法快速检测藜麦蛋白含量

[目的]建立一种藜麦粗蛋白含量快速、无损、简便的测定方法,为藜麦的资源评价和品质育种提供技术支持.[方法]以100份藜麦种质资源为材料,其中80％为校正集,20％为验证集,扫描得到藜麦近红外原始光谱,利用OPUS/QUAN T5.5光谱定量分析软件建立藜麦蛋白质含量的快速检测模型.[结果]采用一阶导数+矢量归一化光谱方法进行预处理,结合化学方法测定数据建立藜麦粗蛋白近红外定量模型,校正和预测效果最好,藜麦粗蛋白近红外定量模型的交叉验证决定系数为0.9182,外部验证决定系数为0.9151.[结论]基于近红外光谱法(NIRS)测定藜麦籽粒的蛋白含量是完全可行的.     

硼对藜麦叶片营养成分的影响

选用3个藜麦品种(晋藜1号、晋藜2号、晋藜3号),在拔节期进行叶面喷施0%(CK)、0.1%(B₁)、0.2%(B₂)、0.3%(B₃)的硼酸溶液50 mL 2次,研究硼对藜麦叶片营养成分的影响。结果表明：藜麦不同生长阶段叶片可溶性蛋白、可溶性糖、维生素E含量不同,不同浓度硼对藜麦叶片这些成分有明显影响。随着硼浓度的增加,3种藜麦叶片可溶性蛋白含量逐渐增加,在B₃达到最高;成熟期3种藜麦叶片可溶性蛋白含量最高,B₃处理较CK分别增加49.28%、43.77%、17.35%。适宜浓度的硼可提高藜麦叶片可溶性糖含量,随着硼浓度的增加呈先增高后降低趋势,在B₂时最高;灌浆期3种藜麦叶片可溶性糖含量最高,B₂的可溶性糖含量较CK分别增加16.24%、38.18%、41.52%。施用硼肥后,3种藜麦叶片维生素E含量较不施硼处理均有所提高;孕穗期藜麦叶片维生素E含量最高,晋藜1号叶片维生素E含量最高时为B₃处理,较CK增长3...     

藜麦淀粉微球的制备及性能表征

淀粉微球广泛应用于化妆品、食品及医药领域,已成为近年的研究热点之一。采用反相乳液聚合法（IEP）制备藜麦淀粉微球,通过单因素及正交试验优化淀粉微球制备工艺,以期得到吸附性能良好的藜麦淀粉微球。进一步采用扫描电镜（SEM）、显微数码测量分析仪及热重分析仪（TG）对藜麦淀粉微球进行性能表征。结果表明：最佳制备工艺为淀粉质量分数9%,大豆油相用量100 mL/120mL,交联剂环氧氯丙烷1 mL/120mL,搅拌速度400 r/min,乳化剂用量3 mg/mL,反应时间3 h,此条件下藜麦淀粉微球亚甲基蓝吸附量为0.828 mg/g。性能表征结果表明,藜麦淀粉微球粒径分布均匀,平均粒径为28.5μm,藜麦淀粉微球表面分布大量较小的孔洞。     

藜麦益生菌饮料的稳定性及芳香成分研究

以藜麦为原料,利用短乳杆菌（Lactobacillus brevis）CGMCC 1.214、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）CGMCC 1.62发酵制备一种益生菌饮料。为了解决该饮料稳定性、口感不好等问题,以离心沉淀率为考察指标,在单因素的基础上进行正交试验,确定稳定剂的最佳配方;同时考察4种不同甜味剂对饮料口感的影响;并用顶空固相微萃取-气质联用仪分析了饮料中的风味成分。结果表明,复合稳定剂的最优组合为0.025%海藻酸钠、0.030%卡拉胶和0.010%瓜尔豆胶,离心沉淀率为0.45%,此时饮料的稳定性较好;当三氯蔗糖添加量为0.035%时,藜麦发酵饮料的甜酸比适中,口感较好;饮料中的风味成分芳香物质有26种,主要为正己醇,占14.86%,其次为3-甲基-1-丁醇,占7.66%,饮料具有一定的水果香味。该藜麦益生菌饮料稳定性高、口感较好,可为藜麦功能性食品的研究与开发提供新的理论依据。     

不同覆盖材料对藜麦产量的影响试验

为了研究不同覆盖材料对藜麦农艺性状、经济性状以及产量的影响,在天祝县松山镇藜香村以陇藜1号为试验对象,设置白膜覆盖、黑膜覆盖、降解膜覆盖和露地（CK）共4个处理,进行了不同覆盖材料对藜麦产量的影响试验。结果表明：不同覆盖材料对藜麦产量的影响显著,产量排序为黑色地膜平铺穴播>降解膜平铺穴播>白色地膜平铺穴播>露地不覆膜穴播（CK）,为今后建立藜麦高产覆膜模式提供技术和理论依据。     

基于组学数据的藜麦油脂储存蛋白的生物信息学分析

采用同源对比方法,从藜麦的基因组中挖掘油脂储存蛋白序列,并利用生物信息学软件和转录组数据对挖掘的基因蛋白序列的理化性质、二级结构、亚细胞定位、进化树、组织表达情况等进行了分析。在藜麦基因组中确定了15个基因与油脂储存密切相关。15个油脂储存基因分布在9条染色体上,其氨基酸数目为153～675个,等电点为5.7～10.1。藜麦油脂储存蛋白的二级结构以无规则卷曲和α-螺旋为主。利用MEGA软件进行进化树分析,可将藜麦的油脂储存蛋白分为6个分枝,且基因表达情况与分枝情况具有相似性。藜麦油脂储存蛋白基因具有保守的理化特性,其表达具有组织特异性,且大多数成员在种子中的表达量显著增加。     

藜麦曲奇饼干的研发

以藜麦粉、低筋小麦粉为主要原料,辅以鸡蛋液、白砂糖和黄油等,通过单因素和正交试验研发一款藜麦曲奇饼干。结果表明,藜麦曲奇饼干的最佳配方:黄油添加量40%、白砂糖添加量40%、鸡蛋液添加量65%、藜麦粉添加量50%。按此配方制作的藜麦曲奇饼干口感酥脆、风味独特、品质优良。     

不同菌种发酵对藜麦蛋白质特性及脂质构成的影响

【目的】 比较不同菌种发酵对藜麦蛋白质水解及脂质变化的影响,为藜麦发酵食品的开发提供理论参考。【方法】 以藜麦为原料,加入不同菌种（酵母菌、植物乳杆菌及其混合菌）进行发酵,通过测定蛋白水解指数、蛋白质各组分、游离氨基酸、游离脂肪酸及脂质构成来判定发酵效果,确认哪种微生物更有利于藜麦营养成分的转化。【结果】 经酵母、植物乳杆菌、酵母和植物乳杆菌混合菌发酵后,藜麦蛋白质水解指数均有所升高,且主要是清蛋白和球蛋白发生了水解。发酵后藜麦中的游离氨基酸含量增加显著,尤其是必需氨基酸。酵母发酵藜麦更有利于蛋白质、多肽等水解成氨基酸。通过发酵处理,藜麦中的游离脂肪酸含量显著增加,且饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例更为接近1﹕1﹕1;甘油三酯、甘油二酯含量降低,但磷脂等功能脂的含量有所提高,且有酵母菌参与更有利于上述转化。【结论】 酵母菌、植物乳杆菌发酵过程中主要水解藜麦清蛋白和球蛋白成氨基酸等小分子化合物,且游离必需氨基酸含量显著升高;两种菌发酵后都有利于增加游离脂肪酸含量,降低甘油三酯、甘油二酯含量,且提高磷脂的含量。经酵母发酵,更有利于改善藜麦营养。     

黄原胶添加对碱法诱导魔芋胶凝胶特性及凝胶机制的影响

【目的】探究黄原胶添加量对魔芋胶凝胶特性及凝胶机制的影响,为相关凝胶食品的开发利用提供理论依据和技术参考。【方法】以2%的魔芋胶溶胶为基质,通过添加不同浓度的黄原胶,制备混合多糖体系,并在2%的碱浓度（Na₂CO₃）及90℃的高温下加热混合体系2 h,冷却后制得不同黄原胶含量（0-1.5%,w/v）的混合凝胶。通过测定混合凝胶强度,研究去离子水浸泡、2%柠檬酸溶液浸泡和冻融处理对凝胶样品的影响。同时,采用扫描电镜观察不同处理凝胶的微观形貌,探究不同处理及黄原胶添加量对魔芋胶凝胶结构的影响。另外,基于流变学、X-射线衍射以及热重分析等手段,探究魔芋胶-黄原胶混合体系在热碱处理过程中凝胶网络的形成过程,揭示凝胶化机制。【结果】90℃恒温加热2 h后,随黄原胶含量增加,混合凝胶强度反而降低,表明90℃加热过程中,黄原胶的存在影响了魔芋胶凝胶网络的形成。但室温条件下,黄原胶含量越高,混合凝胶强度也越高,表明冷却过程中黄原胶可能加强了凝胶网络。经去离子水、2%柠檬酸溶液浸泡后,各处理凝胶强度均呈下降趋势,以2%柠檬酸溶液浸泡处理后的凝胶强度降低最明显。此外,冻融处理后,魔芋胶凝胶出现明显的析水现象,析水率可达50%,但加入黄原胶后,混合凝胶的析水作用显著降低,黄原胶含量越高,析水作用越弱。流变学测试结果表明,在90℃恒温加热2 h的过程中,随黄原胶添加量增加,体系凝胶化速率减小,表明加入黄原胶降低了魔芋胶凝胶网络的形成。随后对该混合体系进行降温扫描,发现当温度从90℃降低至60℃时,凝胶弹性模量呈明显降低趋势,当温度继续降低至室温时,凝胶弹性模量呈明显增加趋势,转折点所对应的温度为60℃,温度越低,弹性模量越高,表明黄原胶分子在60℃时开始与魔芋胶网络发生协同结合作用。【结论】黄原胶添加可显著提高碱法诱导的魔芋胶凝胶在室温下的凝胶强度,同时可改善该凝胶的冻融稳定性,该结论可为魔芋胶凝胶相关食品的开发提供有益参考。     

农药水乳剂的稳定性研究

水乳剂作为一种新剂型的农药制剂,是热力学不稳定体系,为了进一步分析农药水乳剂稳定性的影响因素,有针对性地控制其稳定状态,现对农药水乳剂的含义、配制方法及其不稳定的表现进行了介绍,利用实验数据论证了影响水乳剂稳定性的因素。     

添加山茶油对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

【目的】研究山茶油添加对凝胶中肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)特性的影响以及结构与凝胶特性间的关系,为其在鸡肉糜类制品中的应用提供理论依据。【方法】取鸡胸肉于4℃下提取MP,在添加山茶油条件下测定其流变特性,水浴加热制成凝胶后测定其硬度、保水性和水分布特性的变化;通过扫描电镜、激光拉曼光谱、表面疏水性(S0-ANS)、总巯基含量、差示扫描量热法(DSC)等分析,探讨山茶油对MP凝胶微观结构、二级和三级结构以及热变性的影响,并分析山茶油添加量、凝胶特性和MP结构之间的相关性,揭示山茶油添加促使凝胶特性改变的原因。【结果】MP凝胶的硬度、保水性和束缚水的百分比(PT21)随着山茶油添加量的增加而显著提高(P<0.05),在4%时分别达到最大值116.60 g、95.77%和80.05%,5%时有所下降。山茶油添加量为4%时,MP加热过程中的储能模量(G’)最高,凝胶弹性最大,此时扫描电镜下的MP混合凝胶网络结构均匀、致密,表面粗糙度最低。山茶油的添加(0-5%)影响MP的二级结构,其α-螺旋含量从39.94%显著降低至26.07%(P<0.05),...     

非可溶性柑橘纤维-玉米油皮克林乳液的构建及性质表征

为提升玉米油乳液的稳定性和应用潜力,采用非可溶性柑橘纤维作为稳定剂构建了玉米油皮克林乳液,并对乳液流变性、形态结构、稳定性等性质进行表征分析。结果显示：随着玉米油皮克林乳液中非可溶性柑橘纤维含量增多,黏度、储能模量和损耗模量呈上升趋势,乳液表现为假塑性非牛顿流体性质;非可溶性柑橘纤维在体系中形成的网络结构导致体系粒径逐渐增大;当非可溶性柑橘纤维含量为0.2%和0.3%时,皮克林乳液的电位绝对值超过30 mV,乳化效果较好;乳液的离心稳定性和冻融稳定性随非可溶性柑橘纤维含量增多逐渐增强,且当乳液中非可溶性柑橘纤维含量大于0.1%时,乳液30 d内均未发生分层现象。结果表明,非可溶性柑橘纤维具有良好的乳化稳定作用,0.2%～0.3%的非可溶性柑橘纤维可以与玉米油乳液混合构建稳定的皮克林乳液。     

魔芋葡甘聚糖凝胶体系对带鱼鱼糜流变及质构特性的影响

为了改善带鱼鱼糜凝胶特性,采用流变仪、质构仪等方法研究了魔芋葡甘聚糖凝胶体系对带鱼鱼糜凝胶特性的影响.实验结果表明,在振动频率范围内,带鱼-KGM鱼糜复合凝胶体系的储能模量G ′＞损耗模量G″,表现为弹性为主的稳定凝胶体系;在加热过程中,复合鱼糜的G′和G″经历了3个阶段的变化.同时在升降温过程中,适当改善复合鱼糜体系的pH值,体系的G ′和G″明显增加.添加KGM凝胶体系能够提高带鱼鱼糜的凝胶强度和持水性,其体系的pH值为9.7±0.1时,鱼糜的凝胶强度最大(576.672±10.653 g·cm)和持水性最强(93.672％±0.654％),之后随着pH值的升高,凝胶强度及持水性有所下降,但仍高于空白对照组.添加KGM凝胶体系影响带鱼鱼糜的白度,在pH值为6.4±0.1时能够改善复合鱼糜的白度,之后随着pH值的上升,复合鱼糜的白度呈下降趋势.     

谷朊粉对白鲢鱼鱼糜制品凝胶特性的影响

通过测定不同加热方式下谷朊粉的添加量对鱼糜制品凝胶强度、持水性、白度以及凝胶溶解率的变化来评价鱼糜制品的品质,结果表明随着谷朊粉添加量的增加,鱼糜制品的凝胶强度逐渐增大,持水性逐渐增强,白度逐渐下降,蛋白溶解率也逐渐下降.综合以上各因素指标以及添加谷朊粉的生产成本考虑,认为当谷朊粉添加量为5%时,既能很好的保持鱼糜制品的弹性和感官,又能节约生产成本.     

氧化对肌原纤维蛋白热诱导凝胶质构特性及保水性的影响

【目的】研究氧化对肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MP)凝胶质构和保水性的影响,探讨凝胶特性随蛋白质氧化程度变化的根本原因,为MP凝胶特性控制和鸡肉制品的质量控制提供理论依据。【方法】活鸡屠宰,取鸡胸肉提取MP。利用质构仪研究在脂肪氧化酶-亚油酸体系中蛋白质氧化对MP凝胶质构的影响;用高速离心机测定凝胶保水性;用拉曼光谱法测定I760和I850/I830表示MP凝胶的疏水作用力和氢键,Zeta电位法测定电位值代表静电斥力;通过总巯基含量的变化反应二硫键的变化;通过扫描电镜观察凝胶的超微结构;通过氨基酸分析仪研究氧化对MP氨基酸含量的影响。【结果】在脂肪氧化酶-亚油酸-MP体系中,随着亚油酸浓度增加,MP中羰基含量逐步增加,氧化程度逐渐增高。亚油酸含量从0增加到2 mmol·L~(-1)时,凝胶硬度和保水性均逐渐增加到最大值,而后随亚油酸浓度增加均逐渐下降;凝胶弹性在低氧化程度下略有增加,但随着氧化程度继续增加而逐渐降低;亚油酸浓度为2 mmol·L~(-1)时,MP凝胶结构致密,多孔且孔径均一。高度氧化的MP凝胶孔径变大,空隙增多,胶束不均匀。随着氧化程度升高,拉曼光谱的I760在2 mmol·L~(-1)处达到最大值,表明疏水相互作用力在此处达到最大。Ser,Glu和Cys 3种氨基酸残基能够形成MP分子内氢键,这3种氨基酸含量随着氧化程度的升高而降低,同时拉曼光谱的I850/I830随氧化程度的升高而增加,最终大于1.25,表明MP分子间的氢键随着氧化程度的升高而减少。解离后带负电荷的Glu含量随氧化程度升高而降低,导致Zeta电位绝对值下降,表明静电相互作用随氧化程度增加而减弱。Cys的巯基在凝胶形成过程中能够形成二硫键,其含量随氧化程度的升高而降低,导致总巯基含量同向变化,表明氧化过程中二硫键生成。疏水性氨基酸(Ala,Met,Val,Leu,Ile和Phe)的总量随氧化程度升高而变化,在亚油酸为2 mmol·L~(-1)处达到最大值,这为疏水作用力在2 mmol·L~(-1)处达到最大值提供了证据。主成分分析表明疏水相互作用对脂质酶氧化体系下MP凝胶特性起决定性作用。【结论】适度氧化有助于改善MP凝胶的特性,在脂肪氧化酶-亚油酸体系中,亚油酸浓度为2 mmol·L~(-1)时,MP凝胶的硬度和保水性都获得最大值。其原因为氧化作用改变MP的组成和疏水作用力,在亚油酸2 mmol·L~(-1)时,MP分子中疏水性氨基酸总量最高,疏水作用力最大,形成的凝胶微观结构均匀致密,因此MP凝胶的质构和保水性均获得最大值。     

牛初乳乳清W/O型乳状液稳定性

乳状液稳定性和流动性是制备牛初乳乳清微胶囊的关键因素.采用Span和Tween 2种非离子型乳化剂,制备了含有5％阿拉伯胶和麦芽糊精的牛初乳乳清W/O乳状液.比较亲水亲油平衡(HLB)值、乳化剂复配、油水比、乳化剂添加量和超声乳化次数等工艺参数对乳状液稳定性的影响,确定了最佳工艺参数:HLB值为4.8,Span - 85和Tween - 60为复配乳化剂,油水比1:1,超声乳化12次(每次超声8 s,间歇5 s).显微镜下观察分散液滴大小均一,乳状液平均粒径约为2μm.流变学分析结果表明,该乳状液具有剪切稀化特征,符合Herschel- Bulkley模型.     

功能性脂质稳定性的乳液物理调控研究进展

食品功能性脂质多存在不溶于水和氧化稳定性差等缺点,采用油水界面技术制备乳液作为功能性脂质的载体,可提高功能性脂质的稳定性和生物利用度,扩大其在食品领域的应用。食品胶体结构复杂,分子构象多种多样,形成的界面结构对功能性脂质的化学稳定性有重要影响。从决定乳液结构和性质的乳化剂种类、乳液颗粒粒径分布、界面吸附特性等方面综述了乳液体系对功能性脂质稳定性的影响,为设计基于食品胶体乳液技术的功能性脂质载体提供理论支持。