基于模糊数学的糯玉米汁感官综合评价方法

以江南花糯速冻玉米为原料,添加适量的甜味剂和酸度调节剂,调配出营养丰富、风味良好的糯玉米汁饮料,以色泽、香气、滋味和组织状态为评价因素,通过计算各因素合理的权重对9种糯玉米汁产品进行模糊数学综合评价。结果表明:模糊数学综合评价法能够客观准确区分出不同产品的等级。糯玉米汁的最佳配方为A2B2C3,即5.0%蔗糖、0.04%柠檬酸钠、9.0%麦芽糊精,按该配方制得的糯玉米汁色泽均匀,酸甜可口,组织细腻,糯玉米香味浓郁。     

不同辐照工艺对牛肉糜杀菌效果及感官品质的影响

选取不同辐照源(电子束、γ射线)及其不同剂量率(电子束2.11 k Gy∕s、8.44 k Gy∕s,γ射线0.25 k Gy∕h、6.00 k Gy∕h)考察其对病原微生物D₁₀值(指将微生物总数降低至其初始值10%所需要的辐照剂量)、牛肉糜杀菌效果及感官品质的影响。结果表明:不同辐照源及其不同剂量率处理对牛肉糜中添加的大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌D₁₀值及肉糜自身污染微生物的杀灭效果无显著影响。肉糜红色参数a*随剂量增加而降低,2 k Gy处理即导致a*值明显下降,电子束处理a*值小于同剂量γ射线处理。辐照导致生牛肉糜风味下降,嗅感评分随剂量增加而降低,γ射线处理嗅感评分低于同剂量电子束处理。电子鼻能区分辐照与未辐照样本,但不同辐照方式间差异较小。牛肉糜电子舌滋味主要是苦味、鲜味和丰富度,辐照后苦味减弱、鲜味增强,但丰富度降低。     

3种非热杀菌方法对菠菜杀菌效果及主要品质的影响

通过对菠菜分别进行次氯酸钠溶液、超声波及浸入清洗水后通入臭氧3种非热杀菌处理,研究这3种方法对新鲜菠菜的最适杀菌效果及品质的影响.结果表明:次氯酸钠溶液最适作用条件为75 mg·L-1、pH值5.5、作用时间15 min;超声波处理最适作用条件为功率200 W、水温40℃、作用时间20 min;臭氧处理最适作用条件为直接往菠菜清洗水中通人臭氧20 mg·h-1,时间为5 min.3种处理方法对菠菜色泽的影响较小,但均使维生素C含量显著降低(P＜0.05).次氯酸钠、臭氧和超声波处理均能显著减少菠菜中的大肠菌群数(P＜0.05),减少量为1.1 ～1.2 MPN·100g-1.     

基于感官评价的观赏海棠花香强度分析

基于苹果属(Malus) 108份海棠种质,开展花香嗅觉评价训练.结果 表明:1)基于半信度试验发现,此次评价的信度很好(R2＞0.99).2)108份海棠种质均具有芳香气味,其中42.6％的品种为中等香型,3％的品种为极浓香型,且随着香气强度的增加,评价员间评价差异减小.3)基于感官喜好度的评价试验发现,大部分海棠种...     

不同高温杀菌条件对酱卤猪蹄品质的影响

为开发食用品质优良且在常温条件下可贮藏一定时间的酱卤猪蹄产品,考察不同杀菌温度(100、105、110、115、120℃)及杀菌时间(5、10、15、20、25 min)对酱卤猪蹄感官评价、质构特性和脂质氧化的影响.结果表明,110℃处理20 min时的酱卤猪蹄的感官评价较好,优于其他杀菌条件,在该杀菌条件下的卤猪蹄硬...     

不同采收期对蟠桃贮藏品质及生理特性的影响

对3个不同采收期的瑞蟠四号桃进行冷藏,通过测定果实颜色、大小、硬度、可溶性固形物、可滴定酸、褐变指数等理化指标,以探索适宜蟠桃长期贮藏保鲜的采收期。结果表明,3个采收期桃的硬度、可溶性固形物、可滴定酸含量在贮藏过程中变化趋势相同,没有显著差异;瑞蟠四号桃在采收期2[硬度,(4.4±0.3)kg/cm2;可溶性固形物,(9.9±0.8)%;可滴定酸,0.1366%左右]采收有较好的果实品质,可贮藏长达2个月以上。     

基于感官评价的橄榄鲜食品质差异代谢组分析

【目的】筛选影响橄榄鲜食品质的关键代谢物,探究橄榄鲜食品质差异的可能代谢机制。【方法】以4个高接换种橄榄品种（系）果实为试验材料,高接砧木为‘惠圆’,采用感官评价进行鲜食品质评价,通过超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）联用技术进行代谢物鉴定及KEGG通路分析,探究果实成熟过程的代谢变化。【结果】4个品种（系）橄榄果实鲜食品质的感官评价结果差异显著,‘甜榄1号’‘东山长穗’鲜食品质好,‘惠圆’‘子阳1号’鲜食品质差;4个品种（系）橄榄果实共鉴定到15类651个代谢物,其中初级代谢产物6类277个,次级代谢产物9类365个;基于变量投影重要性与差异倍数筛选出26个影响橄榄鲜食品质的特征差异代谢物,包括氨基酸及其衍生物（6个）、有机酸（2个）、脂质（2个）、酚类化合物（16个）,其中酚类化合物包括酚酸（3个）、黄酮（3个）、黄酮醇（2个）、黄烷醇（3个）以及水解单宁（5个）,并结合橄榄成熟过程建立了造成鲜食品质差异的代谢网络,鲜食品质好的橄榄在L-天冬酰胺与N,N-二甲基甘氨酸生物合成代谢途径上积累较高,体现在鲜食口感上与回甘度有关;鲜食品质差的橄榄在水解单宁（二酰基诃子酰基葡...     

对节白蜡树叶中挥发性成分提取、GC-MS分析及杀菌活性研究

为明确对节白蜡的抗病原因,以开发新的生物农药,采用同时蒸馏萃取法分离提取对节白蜡树叶中的挥发性物质,并对萃取溶剂、温度和时间等条件进行了筛选。结果表明,最佳萃取溶剂为乙醚,最佳萃取温度为100℃,最佳萃取时间为6 h。对乙醚提取物进行杀菌活性测试发现,乙醚提取物在500 g/m L的质量浓度下对5种供试病原菌都有一定的杀菌活性,其中对水稻纹枯病菌的杀菌活性最好,抑制率可达100%,其对小麦赤霉病菌的抑制率也能达到55.8%。GC-MS分析结果显示,乙醚提取的挥发性物质主要含有5个可分辨的成分,其中4号成分含量占总提取物的87.00%,NIST11谱库检索确证其结构为邻苯二甲酸二丁酯。根据以上结果,初步确定邻苯二甲酸二丁酯是对节白蜡重要的抗菌成分之一。     

鸡粪有机肥对蟠桃品质及土壤理化性质的影响

为有效利用大桃种植和蛋鸡养殖的产业优势,探索构建鸡粪资源化利用“平谷方案”。以蟠桃为试验对象,分别以鲜鸡粪、鸡粪有机肥和羊粪有机肥为底肥,对比使用差异。结果显示,鸡粪有机肥组蟠桃的葡萄糖、果糖、钙、钠、镁等微量元素含量极显著高于其他处理(P<0.01),柠檬酸、苹果酸含量极显著低于其他处理(P<0.01);鸡粪有机肥组蟠桃的果胶、可溶性固形物含量极显著高于鲜鸡粪组(P<0.01);桃果成熟后,鸡粪有机肥组土壤的有机质含量显著低于羊粪有机肥组(P<0.05),但与鲜鸡粪组差异不显著(P>0.05);3个处理组的蟠桃重量、大小、维生素C含量,土壤中氮、磷、钾含量和镉、汞、铅、铬、铜等重金属含量差异均不显著(P>0.05)。表明鸡粪有机肥可提供丰富的有机质和氮磷钾,显著提升蟠桃中果胶、可溶性固形物等营养元素含量。     

不同包装结合蓄冷剂处理对蟠桃贮藏后货架期品质的影响

【目的】筛选适宜蟠桃物流的包装和蓄冷剂,找到最佳的包装组合应用到蟠桃保鲜中,为保持蟠桃物流品质提供参考。【方法】以英格尔蟠桃为试材,将其置于0℃下预冷18 h后,采用周转箱+冰袋(周袋)、周转箱+冰膜(周膜)、泡沫箱+冰袋(泡袋)和泡沫箱+冰膜(泡膜)以及对照组置于自然环境下贮藏24和48 h后,测定箱内温度、果实硬度、可溶性固形物、可滴定酸、腐烂率、丙二醛含量和蔗糖含量。【结果】蟠桃在贮藏24 h后货架期1~2 d试验中,周袋组处理的蟠桃果实能较好保持其货架期品质,降低腐烂率,延缓果实硬度降低,保持糖酸适中,口感较好,其余经过预冷处理的各组保鲜效果依次周膜组、泡袋组和泡膜组。蟠桃在贮藏48 h的实验中,各组的温度均在15℃以上,保鲜效果较好的组合与贮藏24 h的结果一致。【结论】周转箱保鲜效果优于泡沫箱;冰袋的保鲜效果优于冰膜,周袋组贮藏24 h蟠桃果实品质最佳。     

不同杀菌方式处理西瓜汁感官评价分析

利用加权评分法、3点检验法、成对比较法3种感官评定方法对西瓜原汁、热处理的西瓜汁、高压脉冲电场（PEF）处理的西瓜汁和PEF＋冷冻浓缩处理的西瓜汁进行综合感官评价,比较了不同杀菌处理方式对西瓜汁感官品质的影响,同时对在-18％下贮藏6个月的不同处理方式西瓜汁也进行了感官评价。结果表明：不同处理方式西瓜汁感官评定得分顺序为PEF＋冷冻浓缩处理〉PEF处理〉未处理〉热处理;冷冻浓缩技术与高压脉冲电场技术构成的非热力加工工艺,能很好地保持果汁的风味、色泽和营养成分,产品品质明显优于热处理果汁。     

超高压中温协同处理对猕猴桃果汁品质的影响

为探讨超高压中温协同处理对猕猴桃果汁品质的影响,分别将过程压力控制在2004、006、00 MPa,温度305、0℃,保压时间15 min,对鲜榨猕猴桃果汁产品进行处理。研究发现,超高压中温协同加工技术对猕猴桃果汁有很好的杀菌效果,30℃4、00 MPa压力下猕猴桃果汁即可达到商业无菌;同时对果汁的pH值、可溶性固形物含量、电导率基本无影响,对Vc和色泽影响较小。并且,压力升高所造成的果汁品质的损失远小于温度升高所造成的。     

超高压和高温短时杀菌对NFC苹果汁贮藏期品质的影响

目的 通过比较两种不同杀菌处理（高温短时High temperature short-time和超高压Ultra-high pressure杀菌）的非浓缩还原（Not from concentrate,NFC）苹果汁贮藏期品质变化,为我国NFC果汁产品标准的制定和规范市场NFC果汁产品货架期提供试验依据。方法 以‘红富士’苹果为原料制备NFC苹果汁,采用高温短时杀菌（HTST,98℃,50 s）和超高压杀菌（UHP,400 MPa,15 min）处理后,在4℃条件下冷藏,利用微生物学、化学及主成分分析（PCA）等方法以及HPLC、GC-MS等手段研究两种不同杀菌处理的NFC苹果汁贮藏期微生物、理化指标、多酚含量、酶（Polyphenol oxidase,PPO;Peroxidase,POD）活性、抗氧化活性、香气成分的变化。结果 HTST和UHP处理对细菌总数、大肠杆菌、霉菌与酵母的杀菌率均为100%,但贮藏第10、5周时果汁菌落总数分别呈显著增加（89.15%、58.65%）,大肠杆菌、霉菌与酵母增殖速度不明显;贮藏期HTST和UHP两种处理NFC苹果汁微生物种群变化小,但优势菌属不同。两种处理的NFC苹果汁贮藏期可溶性固形物、pH、总酸的变化不大,但总色差显著增大（P＜0.05）;贮藏期HTST和UHP处理NFC苹果汁中表儿茶素分别下降了33%和53%,FRAP总抗氧化能力和DPPH自由基清除率分别保持在76%、73%和77%、76%,HTST处理NFC苹果汁的多酚含量和抗氧化活性明显高于UHP处理的样品;HTST处理后贮藏期NFC苹果汁的PPO与POD完全失活,但UHP处理样品的酶活性呈现先增大后降低的趋势。HTST处理后果汁18种特征香味物质总的保留率为52%,但贮藏期香气成分保持稳定;UHP处理NFC苹果汁的香气含量（57.75 mg/100 mL）接近对照样品（57.17 mg/100 mL）,但贮藏期香气成分变化显著,降低了26.13%。结论 HTST和UHP杀菌处理的NFC苹果汁在4℃可分别贮藏9、4周,贮藏期内其品质满足商业要求,HTST处理NFC苹果汁货架期长于UHP处理。     

基于主成分分析法的信阳毛尖香气质量评价模型构建

为探索信阳毛尖香气品质的评价方法,采用主成分分析(PCA)法,对不同等级、品种、季节所制的8个信阳毛尖茶样品的香气组分进行分类和主成分提取,构建香气数学评价模型.结果显示:构建的信阳毛尖茶香气组分质量评价模型为F=0.458 99F1 +0.253 53F2 +0.197 61F3;通过感官评价法进一步对模型评价结果进行检验,结果表明,2种方法评价结果具有很好的一致性,说明所构建的香气组分质量数学评价模型是可靠的.构建的评价模型具有客观性和重复性,避免了感官审评的主观性,在信阳毛尖香气等级划分方面具有一定的推广价值.     

基于相对热效应的大棚蟠桃发育期预测模型研究

为了研究温度对蟠桃发育期的影响,以相对热效应为预测指标,建立了蟠桃发育期预测模型,并采用独立的试验资料对模型进行检验。结果表明,温室蟠桃花芽膨大期到开花期、开花期到展叶期、展叶期到硬核期、硬核期到成熟期4个阶段所需的相对热效应分别为14.11、10.54、18.37、12.52,其相对热效应模型法回归估计标准误（RMSE）分别为1.13、2.04、4.36、5.51 d,且预测精度明显高于有效积温模型法（RMSE分别为3.36、5.37、11.79、15.28 d）。     

遮荫对燕红桃光合作用及果实品质的影响

以桃品种燕红为材料,研究了不同遮荫强度（遮荫20％、40％、60％、80％及全光照）对桃叶片光合作用及果实品质的影响。结果表明：遮荫消除了燕红桃夏季全光照下的光合“午休”现象,净光合速率日变化由双峰型变为单峰型。但是,随着遮荫程度的增加,全天的净光合速率逐渐降低。与全光照相比,遮荫20％处理对果实品质未造成影响;遮荫40％、60％、80％处理则不同程度影响了果实品质,主要表现为：果实外观品质指标如单果质量、纵横径和着色度降低,内在品质指标如硬度、可溶性固形物、可溶性糖、维生素 C和花青苷含量明显减少,而可滴定酸和可溶性淀粉的含量增加。20％的轻度遮荫既不影响果实品质,又保证了桃树夏季午间光合作用的正常进行;而60％及以上的重度遮荫则造成光合能力显著下降,从而严重影响了果实品质。     

基于国家果树种质南京桃资源圃的桃褐腐病抗性评价

【目的】褐腐病是危害桃果实的最严重病害之一,在采收前后造成大量果实损失,开展桃褐腐病抗性的系统鉴定评价,筛选抗性资源,为褐腐病抗性育种的亲本选配提供遗传资源,是解决栽培品种褐腐病抗性不强的长久之策。【方法】2018—2021年,以国家果树种质南京桃资源圃的种质资源为试材,采收8.0—8.5成熟度的果实,无损接种616份,有损接种505份,观测无损接种的病果率每天增加百分比（%）和有损接种的病斑直径扩展速率（cm·d^-1）,以平均值和0.5标准差建立9级抗性评价体系,比较不同种质类型、果实类型、来源地的褐腐病抗性,并分析抗性指标与其他果实性状的相关性。【结果】无损接种病果率每天增加百分比为（11.22±5.96）%,变异系数为35.48,基于此指标建立的9级抗性评价体系中,抗性1级（<0.80%）的种质资源缺失,2级（0.80—3.78%）中含有10份抗性较强的种质资源,3级（3.78%—6.76%）134份,4级（6.76%—9.73%）157份,5级（9.73%—12.71%）122份,6级（12.71%—15.68%）73份,7级（15.68%—18.66%）60份,8级（18.66%—21.64%）21份,9级（>21.64%）39份。无损接种病斑直径扩展速率为（1.71±0.21）cm·d^-1,变异系数为0.18,基于此指标的9级评价体系中,1级（<0.98 cm·d^-1）含11份种质资源,2级（0.98—1.19 cm·d^-1）28份,3级（1.19—1.40 cm·d^-1）72份,4级（1.40—1.61 cm·d^-1）109份,5级（1.61—1.83 cm·d^-1）103份,6级（1.83—2.04 cm·d^-1）82份,7级（2.04—2.25 cm·d^-1）45份,8级（2.25—2.46 cm·d^-1）29份,9级（>2.46 cm·d^-1）26份。无损接种病果率每天增加百分比（y）与有损接种病斑扩展速率（x）的回归为关系为y=6.2073x（R²=0.1839）,线性程度较低。分组均值比较发现中国桃野生资源相对具有较强的褐腐病抗性,是抗性资源挖掘的重点。无损接种病果率每天增加百分比与有损接种病斑扩展速率2个指标均与果实带皮硬度（r=-0.234）和去皮硬度（r=-0.240）呈极显著负相关,与单果重（r=0.427）和着色程度（r=0.319）呈极显著正相关,但相关系数较低。【结论】分别建立了基于无损接种病果率每天增加百分比（%）和有损接种病斑直径扩展速率（cm∙d^-1）的褐腐病抗性9级评价体系;筛选出抗侵染能力较强的种质资源10份,抗扩展能力较强的种质资源11份。     

金雀异黄素对蟠桃叶片叶绿素荧光特性和抗氧化酶活性的影响

研究了金雀异黄素(GNT)对‘早蟠桃’叶片色素、碳水化合物、叶绿素荧光特性和抗氧化酶活性的影响。结果表明,40μmol/L GNT可以提高叶片叶绿素a和叶绿素b、淀粉和可溶性糖含量。暗适应以及光照下叶片最大荧光(Fm和Fm′)和可变荧光(Fv和Fv′)下降,但PSⅡ实际光化学效率(ΦPSⅡ)、光化学荧光猝灭系数(qP)、非光化学荧光猝灭系数(NPQ)、表观光合电子传递速率(ETR)和光化学速率(PCR)提高,光合相对限制值(L(PFD))显著下降。就能量分配而言,GNT增加了用于光化学反应部分的光能(Pc)和天线热耗散部分(Hd),同时降低PSⅡ反应中心的过剩激发能耗散(Ex),表明GNT处理具有促进叶绿素荧光光化学猝灭和非光化学猝灭的双重特性。此外,GNT也提高了叶片抗氧化酶的活性。     

桃变温压差膨化脆片品质评价研究

【目的】探讨不同品种桃脆片的综合品质差异,建立桃脆片综合品质评价判别函数模型,为桃合理加工利用提供理论支持,为桃脆片综合品质的科学评价奠定基础。【方法】试验以中国北方的49个主栽桃品种为试材,测定桃脆片包括感官品质（色泽、硬度、脆度、膨化度等）、理化与营养品质（可溶性固形物、粗脂肪、粗蛋白、粗纤维等）和加工品质（出品率和复水比）在内的17项品质评价指标,分别采用变异系数法分析不同品种桃脆片品质评价指标的差异情况,采用因子分析法系统分析指标间的相关关系并筛选得到桃脆片品质评价的核心指标,运用层次分析法得到核心指标的权重并计算不同品种桃脆片的综合品质得分,最后选用70%样品作为建模样本,综合利用K-均值聚类法和判别分析法建立桃脆片综合品质判别函数,选用其余样品作为检验样本,验证判别函数的适用性和正确性。【结果】（1）桃脆片品质指标之间离散度有差异,变异系数范围在0.70%-344.02%。（2）依据主成分解释的总变量和碎石图提取了5个主因子,反应了原变量74.626%的信息。其中第一主因子（PC1）综合了还原糖和糖酸比的信息,即口感品质;第二主因子（PC2）主要综合了出品率和复水比的信息,体现的是脆片产品的加工品质指标;第三主因子（PC3）主要综合了L值和b值信息,可命名为色泽品质指标;第四主因子（PC4）和第5主因子（PC5）中粗蛋白和膨化度指标的权重值明显高于其他指标,可分别作为该主因子的代表性指标。根据每个代表因子的权重大小并以指标测定的简便、快捷程度为依据,筛选得到5项桃脆片品质评价核心指标,即还原糖、复水比、L值、粗蛋白和膨化度。（3）依据层次分析法确立了5个核心指标的权重值分别为0.0824、0.1724、0.2732、0.0480、0.4240;选用极差法建立了桃脆片品质评价核心指标的评分标准。（4）建立了桃脆片品质等级判别函数,建模样本判别正确率为100%,检验样本仅一个被误判。其中‘瑞蟠19号’、‘德来福莱卡’、‘大久保’等15个品种是适于桃脆片的加工品种,品质为优;‘瑞蟠21’、‘菊黄’、‘艳红’等28个品种为较适宜加工桃脆片的品种,品质为中;‘瑞蟠20号’、‘森格林’、‘黄金秀’等6个品种不适于桃脆片加工,品质为差。【结论】桃脆片综合品质可用还原糖、复水比、L值、粗蛋白和膨化度等5项核心指标进行评价,建立的桃脆片综合品质判别函数具有较高的准确性,可用于桃脆片综合品质的定性判别。