不同乳化剂在冰淇淋中应用效果的分光光度法测定研究

冰淇淋是一种冷冻乳制品,以其丰富的营养,独特的口感,受到广大消费者的欢迎。品质优良的冰淇淋应具有紧密而细致的形体,轻滑而柔腻的组织结构,醇厚而持久的风味,以及膨胀率适宜、耐融性好等特点,这些都与乳化剂在冰淇淋中的作用是分不开的。乳化剂在冰淇淋生产的各个环节都存在,但在各个环节的作用却不同。如何快速检测乳化剂在冰淇淋生产中各个环节中的作     

马铃薯淀粉在冰淇淋生产中的应用

用马铃薯淀粉取代明胶和羧甲基纤维素钠（CMC－Na）生产冰淇淋。以冰淇淋的膨胀率、融化率和感官评分为考察指标,研究马铃薯淀粉对冰淇淋品质的影响。通过单因素试验及正交试验确定马铃薯淀粉在冰淇淋生产中最佳用量。结果表明：当马铃薯淀粉添加量4％、CMC—Na添加量0．1％、单甘酯添加量0．3％、不添加明胶时,生产的冰淇淋组织状态均匀一致,口感柔滑细腻,具有理想的膨胀率和适当的抗融性。     

冰淇淋机常见故障及解决方法

冰淇淋是以乳与乳制品为主要原料，配以蛋和蛋制品及甜味料、香料、稳定剂、食用色素等混合而制成的一种冷冻乳制品，是四季皆宜的冷饮食品。冰淇淋的生产以使用冰淇淋机最为简便、快捷。冰淇淋机性能的好坏，直接影响冰淇淋生产的质量与效率。近几年来，在生产冰淇淋的过程中常发生一些冰淇淋机故障，作者在故障处理过程中积累了一些经验，现将冰淇淋机常见故障的原因及处理方法分述如下。     

益生菌在冰淇淋生产中的应用

近年来,益生菌类食品逐渐受到人们的重视,但目前益生菌主要还是应用于发酵乳、乳饮料和干酪中,在冰淇淋中应用益生菌可以说是个新课题。本文结合益生菌的生理功能及冰淇淋的发展趋势,就生产益生菌冰淇淋的潜力和存在的困难进行了探讨。     

高品质营养冰淇淋的研究进展

冰淇淋由于其细腻的口感和浓郁的香味,深受消费者追捧。近年来,随着生活水平的提高,人们越来越关注食品的营养和功能属性。目前,市场上的冰淇淋主要特点为高脂、高热量、低蛋白,营养上有所不足。为了满足消费者的营养健康需求,许多企业和科研机构从工艺、原料等方面对冰淇淋进行改进,以开发低脂、低热量、高蛋白的营养、健康冰淇淋。而随着食品工业的快速发展,越来越多的新原料和新技术被应用在冰淇淋的生产中,不仅丰富了冰淇淋的品种,也提高了冰淇淋的口感。主要介绍了营养、健康冰淇淋的研究进展和我国冰淇淋的发展概况,为冰淇淋产业的发展提供一定的理论基础。     

信息集锦

<正>提高牛奶质量奶牛听歌剧在英国兰开夏郡的一处农场,意大利一位男高音歌唱家为一群奶牛放声歌唱。据报道,这是一家意大利冰淇淋厂商所属的农场。按照该冰淇淋厂的规定,牧场里所有生产冰淇淋用奶的奶牛     

提高家庭自制冰淇淋质量的研究

冰淇淋作为一种固体冷饮乳制品,近年来在我国发展很快,深受人们喜爱。冰淇淋正从传统的夏季消暑食品变成全年消费的营养食品,许多地方出现了“围着火炉吃冰淇淋”的新景观。在人们的印象中,生产冰淇淋需有昂贵的设备,复杂的加工过程,当然好的设备条件可生产出高档的...     

全球冰淇淋研究与工艺的发展趋势

几个世纪前人们就开始生产冰淇淋及相关的甜点。冰淇淋的历史如同一段老照片背后的传奇,让人联想起健康、传统、居家乐趣和民间故事。今天的冰淇淋已经成为一个全球性的大产业,却仍然保持着很多的传统。本文综述了冰淇淋及相关冷冻甜点在配方、原料和加工设备方面的最新进展。     

银耳冰淇淋生产工艺优化

研究银耳进行软化处理后用于冰淇淋生产的具体工艺。以冰淇淋膨胀率、抗融性及产品感官品质为评价指标,考察银耳、全脂奶粉、明胶、单甘酯用量及银耳软化处理方法对银耳冰淇淋品质的影响,并对其生产工艺进行优化。结果表明：银耳采用高压蒸煮处理35min,银耳绵软、柔嫩,呈溶胶状态;银耳、单甘酯、明胶、全脂奶粉的最佳用量分别为5%、0.4%、0.2%、8%。按此条件生产的银耳冰淇淋组织状态均匀细致,口感柔滑细腻,具有理想的膨胀率及较好的抗融性。     

甜玉米冰淇淋的研制

以甜玉米为主要原料生产甜玉米冰淇淋。通过感官品质评定和膨胀率的测定,采用正交试验法筛选甜玉米冰淇淋最佳配方。结果表明当甜玉米原汁60％、绵白糖10％、全脂奶粉8％、糊精2％、淀粉糖浆2％、单甘酯0．1％、羧甲基纤维素纳（CMC）0．3％、明胶0．2％时,生产的冰淇淋产品组织状态均匀,口感柔滑细腻,具有理想的膨胀率及较好的抗融性,玉米香气浓郁。     

均质效果对冰淇淋质量的影响

均质效果对冰淇淋质量的影响○江苏省国有南通市乳品厂（２２６００８）徐建成冰淇淋是人们普遍喜爱的乳制品冷食之一，但目前市场上出售的产品大多存在着组织粗糙，冰结晶明显，膨胀率低等缺陷。究其原因，在冰淇淋生产过程中均质是关键工序之一，其效果好坏直接影响着产...     

玉米花丝冰淇淋的工艺优化

将玉米花丝适当处理后用于玉米花丝冰淇淋的生产.以产品的感官评分、膨胀率、抗融性为考察指标,通过单因素试验及正交试验确定玉米花丝冰淇淋的最佳配方.结果表明:当玉米花丝粉、单甘酯、CMC-Na的添加量分别为2.0％、0.2％、0.2％,玉米花丝粉粒度为100目时,生产的冰淇淋具有理想的膨胀率及适当的抗融性,产品组织状态均匀、口感柔滑细腻、风味优良.     

绿豆变性淀粉和麦芽糊精作为脂肪代替品在低脂冰淇淋生产中的应用

以绿豆变性淀粉和麦芽糊精作为脂肪代替品代替脂肪生产低脂冰淇淋。以冰淇淋的膨胀率、融化率、开始融化时间和浆料黏度作为考察指标,采用响应面法中的中心组合设计优化低脂冰淇淋的配方。结果表明：当绿豆变性淀粉添加量为1.5%、麦芽糊精添加量为2.0%时,低脂冰淇淋的膨胀率、融化率、开始融化时间和浆料黏度分别为61.7%、20.0%、1 249 s和1 243 mPa·s;按照最优配方制得的低脂冰淇淋的硬度、黏附性、弹性和咀嚼性分别为（811.4±4.4） g、（215.7±2.5） g?s、1.091±0.025和     

萌芽大麦籽粒微观结构和用芽麦粉试制冰淇淋

萌芽大麦籽粒的胚乳细胞排列，规律性差，细胞壁被破坏得较完全，胚乳中的大粒淀粉个大且部分被破坏，淀粉粒间的不定形蛋白粒和小粒淀粉多数被水解，这种芽麦的变性好，用它为原料生产麦芽冰淇淋，其产品的物理、化学品质好，麦芽冰淇淋的表面较光滑，口感细腻，有效营养成分也较高。只有用这种优质芽麦籽粒才能生产质量高的麦芽冰淇淋。     

特色冰淇淋的研制

本文对茶味冰淇淋、螺旋藻冰淇淋、芝麻香黑色冰淇淋、山药冰淇淋、乳酸菌冰淇淋五种材色冰淇淋进行了研究，经多次实验筛选出较为理想的配方和工艺参数。五种特色冰淇淋除保持了冰淇淋原有的组织细腻、口感润滑、营养丰富外，并具独特风味和一定的保健功能。     

酸味冰淇淋生产原理及工艺

利用蛋白质的两性电解质性质，在脱脂乳中强制加酸，使ｐＨ值迅速突破蛋白质等电点，将乳酸化，用酸化乳生产冰淇淋，适当调节酸甜比，加入适量的果汁或香精，则可生产出果酸味浓郁且解渴的冰淇淋产品。     

美国食品专家正在研究功能性冰淇淋

据中国乳业网:美国马萨诸塞州立大学的研究者正在研究一种新方法,使加入脂肪酸的冰淇淋吃起来没有鱼腥味。这种脂肪酸已经被证实有降低血脂,预防心血管疾病的作用。通常人们通过吃鱼来获取脂肪酸,另外一些功能食品中也含有脂肪酸,但是由于分解时会产生一种令人厌恶的鱼腥味,所以这种功能性组分没有得到广泛使用,当然也没有用在制作冰淇淋上。如果研究人员最终找到将这些营养素与冰淇淋混合的办法,将为冰淇淋行业带来一次变革,消费者会成倍增加。现在最大的问题是生产成本,研究人员表示有希望将添加脂肪酸的冰淇淋生产技术成本降低到每客几美…     

冰淇淋生产与质量控制

冰淇淋生产与质量控制西北农业大学食品科学系（陕西杨陵７１２１００）蒋爱民，叶秦，宋社果，姜莉冰淇淋即冷冻奶油，是以稀奶油为主要原料，再加入甜味料、蛋与蛋制品、乳与乳制品、稳定剂、乳化剂及其他辅料，经混合、杀菌、老化、凝冻膨化、速冻而成的冷饮乳制品。冰...     

牦牛奶冰淇淋加工技术规程

以西藏牦牛奶为原辅料开发冰淇淋类新产品,符合国内外冰淇淋原辅料回归自然的发展趋势。针对市场上无牦牛奶冰淇淋新产品,及各企业缺乏牦牛奶冰淇淋加工技术规程,开展了牦牛奶冰淇淋的加工技术研究与总结,并以此为基础,形成包含原辅料配制、混合、均质、冷却、成熟、凝冻、灌装、硬化、贮藏的牦牛奶冰淇淋加工技术规程,为下一步牦牛奶冰淇淋的工业化生产打下一定理论基础。     

"光明"进军新疆冰淇淋市场

据新世纪商报:5月17日,上海光明冰淇淋正式面世新疆市场。其生产加工单位———新疆和静利华食品有限责任公司(以下简称利华),由上海光明食品有限公司和乌鲁木齐华厅立商有限公司共同投资经营,其主营业务为冰淇淋。据利华现任总经理刘利华介绍,公司注资2000万元,有一个冰淇淋销