鸡蛋与鸭蛋混合制作皮蛋

皮蛋是我国独创的一类蛋制品,长期以来它作为一种传统食品,始终以外形美观、色彩绚丽、风味独特、营养丰富等特点而倍受欢迎。然而在用传统加工工艺生产皮蛋时,大都以鲜鸭蛋作为加工皮蛋的原料,也有些地方以鲜鸡蛋作为加工皮蛋的原料,其加工方法、原理与鸭皮蛋相同,但仍有差异,那就是用碱量稍多些。而鸡蛋与鸭蛋混合加工皮蛋的报道尚未见到。笔者结合本地区鸡蛋甚多,而鸭蛋不足的实际情况,曾多次做过以     

浸泡液中NaOH浓度对鸡皮蛋成型时间及品质的影响

本试验以鸡蛋为原料，采用石灰纯碱浸泡法加工工艺，分别用CuSO4和ZnSO4为辅料加工皮蛋，监测浸泡液中不同时期各NaOH浓度梯度下浸泡液中的pH，鸡皮蛋内蛋白和蛋黄的pH变化规律以及不同浸泡时期料液NaOH浓度对皮蛋成型、质量、感官的影响。结果表明：NaOH浓度为4．8％的铜盐组以及5．1％的锌盐组和铜盐组，蛋黄内外均呈现墨绿色，溏心大，松花多，蛋白弹性好，不粘手。     

蛋鸡产业路在何方

6月底河北省鸡蛋价格止跌回升，进入7月份以来，鸡蛋价格一路上扬，目前全省鸡蛋每千克平均价格5．8至6元，比去年同期上升4．6％。其中保定、衡水、邢台、秦皇岛、承德、沧州等市鸡蛋每斤由2.1元涨至2．9元至3元，涨幅为28％至30％。     

鸡蛋里面的学问——鸡蛋营养价值比较

白皮蛋与红皮蛋那种好? 二者各有千秋: （1）结构不同:白皮蛋个大浅;红皮蛋个小,蛋壳厚、蛋黄大,色深,耐磕碰。 （2）营养成分不同:白皮蛋与红皮蛋的蛋白质含量分别为15％、14.4％,脂肪含量分别为9.9％、11.8％,从营养的角度讲,白皮蛋蛋白质高一些,脂肪低一些,似乎更理想一些。 白皮鸡蛋与草鸡蛋哪个好? 鸡蛋的品质值高的说法没有科学依据。     

无铅鸡蛋皮蛋加工技术的研究

本试验以鸡蛋为原料,采用浸泡法加工工艺,对以硫酸铜、硫酸锌和硫酸亚铁替代氧化铅加工无铅鸡蛋的加工技术进行了研究。结果表明,用0．60％的硫酸铜或硫酸锌加工的皮蛋,在抗碱伤能力及感官质量方面达到传统方法加工皮蛋的质量要求。     

无铅鸡蛋皮蛋加工技术的研究

本试验以鸡蛋为原料,采用浸泡法加工工艺,对以硫酸铜、硫酸锌和硫酸亚铁替代 氧化铅加工无铅鸡蛋的加工技术进行了研究。结果表明,用0．60％的硫酸铜或硫酸锌加工的 皮蛋,在抗碱伤能力及感官质量方面达到传统方法加工皮蛋的质量要求。     

鸡和鸡蛋中抗菌素残留的检测

采用微生物测定法，用三种对抗菌素敏感的特定试验菌分别检测鸡和鸡蛋中青霉素、链霉素及四环素类抗菌素的残留。其结果为：鸡肉和鸡蛋中四环素类残留分别高达４．６６ｍｇ／ｋｇ和７．５ｍｇ／ｋｇ。检出率分别为３３．３％和６０％，鸡蛋中链霉素最高残留量达０．７ｍｇ／ｋｇ，检出率为２０％。     

全国鸡蛋价幅增大

据新华社全国农副产品和农资价格行情系统监测，10月下旬，全国猪肉、鸡蛋价格下降。监测数据显示，7月份以来，全国鸡蛋价格涨势明显，但中秋过后，鸡蛋价格持续下降，与9月12日相比，10月30日全国鸡蛋价格下降6．5％，已降至8月初水平。分地区来看，约九成省区市鸡蛋价格下降，山东、江苏、河北、山西、北京、河南、黑龙江、陕西、天津降幅居前，均超过10％。目前，全国鸡蛋价格仍明显高于去年同期，但同比涨幅不断缩小，10月30日价格同比上涨12．1％。     

鸡蛋微生物测定与分析

通过对各类型养鸡场和农贸市场鸡蛋进行微生物测定，结果鸡蛋蛋壳表面和蛋内容物含有大量的各种细菌，其中蛋壳表面沙门氏菌带菌率平均为10％，大肠杆菌带菌率为70％；蛋内容物中部分鸡蛋带有沙门氏菌，大肠杆菌带菌率为46．3％。     

鸡蛋在水貂营养中的应用——营养成分和消化率

在一个6×6的拉丁方设计中,用12只6月龄水貂研究了6种鸡蛋制品,即蛋粉(PE)、带壳生鸡蛋(RwS)、不带壳生鸡蛋(RWOS)、带壳熟鸡蛋(CWS)、不带壳熟鸡蛋(CWOS)和煎鸡蛋(FE)的利用情况,测定了这6种鸡蛋制品的营养成分和能量消化率。研究结果表明,水绍对鸡蛋能量、蛋白质和脂肪的消化率极高,分别在86.2％～95.6％,85.0％～95.6％和91.3％～97.1％之间。鸡蛋煮熟对蛋白质消化率无显著影响(P>0.05),但显著降低脂肪和能量的消化率(P<0.05);煎处理能显著提高不带壳鸡蛋的蛋白质消化率。根据本研究结果,在水貂日粮中使用15％的带壳生鸡蛋是可行的。     

上半年蛋产品呈贸易顺差

2007年上半年．我国鸡蛋平均零售价格为每千克7．48元，同比提高了30．04％。第二季度．我国鸡蛋平均零售价格为每千克7．58元．同比提高了35．84％：与第一季度相比提高了2．66％．     

饲料涨价 运费增加7月份以来河北鸡蛋价格高抬头

最近一个月来，河北省各市许多市民都感受到了鸡蛋价格的持续渡动，一些地方鸡蛋价格甚至达到了近两年来的最高点。据该省物价局价格监测网显示，7月份以来，鸡蛋价格一路上扬，目前全省鸡蛋平均价格为每千克5．8～6元，比去年同期上升4．6％。其中保定、衡水、邢台等市鸡蛋每千克由42元涨至5．8元至6元，涨幅为28％至30％。河北省物价局有关人士分析认为，这次鸡蛋价格上扬是恢复性的。据省物价局人士介绍，今年玉米价格一直处于较高态势，平均每千克为1．28元，比去年同期1．12元上升14．3％。     

2003年一季度禽蛋市场分析

2003年第一季度我国鸡蛋平均价格低于去年同期水平；蛋用雏鸡价格比上年同期下降了4．65％；蛋鸡配合饲料价格低于去年同期。鲜鸡蛋、加工蛋(包括皮蛋、咸蛋等)出口形势良好。     

储存时间对鸡蛋微生物和蛋品质影响研究

本研究探讨了鸡蛋在28℃夏季高温、80％~90％湿度条件下，不同储存时间对鸡蛋微生物和蛋品质变化情况的影响。结果表明，随着存放时间延长，鸡蛋外壳和内容物菌落总数呈上升趋势，变化范围分别在6.50×10²~2.35×10⁵ CFU/g和0~35.5 CFU/g之间。存储21 d后，鸡蛋外壳菌落总数超出农业部无公害鸡蛋标准。而大肠菌群数基本小于30 MPN/100 g，低于农业部无公害鸡蛋标准。试验中被检鸡蛋随着贮藏时间增加，气室高度增加，浓蛋白减少而稀蛋白增多，第12 d时已有部分鸡蛋出现散黄现象。可见，鸡蛋品质各指标与存放时间呈明显的相反趋势。     

全国超过八成省区市鸡蛋价格上涨

一全国鸡蛋价格3月初明显回升 监测数据显示，进入2014年3月初，全国鸡蛋价格出现较为明显的回升态势，到4月上旬，价格基本止涨企稳。3月29日至4月3日，普通鲜鸡蛋全国日均价连续稳定于每斤4．92元。分地区来看，与3月29日相比，4月3日，近五成省区市鸡蛋价格继续上涨，但也有超过三成省区市鸡蛋价格出现下降，其中贵州1、内蒙古、青海价格降幅居前，分别为3．4％、0．9％、0．8％。     

蛋价高峰基本过去 近期预计稍有回落 三季度鸡蛋价格同比将增一成左右

在生产性、季节性和其他众多因素的影响下，上海市场鸡蛋价格急剧攀升，从7月16日至23日的一周内上升二成左右。这七天中，苏北海安、盐都、射阳等地鸡蛋产区收购价由2.02元骤升到2.40元(每500克，下同)，上升0.38元，升幅18.8％；上海市场鸡蛋零售价格由2.40元上升到2.90元，上升0.50元，升幅20.8％；从7月24日起，蛋价冲高回落，市区鸡蛋零售价陆续回降到2.70-2.80元。7月31日苏北海安等地鸡蛋收购价格已回降到2．30元，上海市场鸡蛋零售价格下浮到平均2.75元，但仍比去年同期高出一成左右，较上月底上升一成半。     

罗非鱼将呈现供应短缺

11月上句，全国鸡蛋（新鲜完整）均价为7．72元／千克，价格差为4．20元／千克。海南鸡蛋价格最高，达到10．50元／千克，河南鸡蛋价格最低，只有6．30元／千克。其中海南、贵州、西藏、广西、云南和湖南的鸡蛋价格高于8．50元／千克（价格高于平均价格的10％以上）。而天津、吉林、河北、黑龙江、     

食疗鸡蛋市场需求旺

在国内市场普通鸡蛋供过于求，养蛋鸡收益低微时，食疗鸡蛋市场却需求旺，用量大，前景诱人。生产食疗蛋投入生产，其效益是普通鸡蛋的２～３倍。据市场调查，目前急需开发以下６种食疗蛋：硒蛋：在鸡饲料中添加１％的无机硒盐，鸡可产下含硒量较高的硒蛋。硒对老年人心血管疾病和克山病有一定疗效。高锌蛋：在鸡料中加入１％锌盐，饲喂２０天后，可产出比普通鸡蛋含锌量高１５倍以上的高锌蛋。高碘蛋：在鸡料中添加４％～６％的海藻粉，或在１００千克饲料中加入５０克碘化钾，每只蛋鸡的日喂饲料１００～１５０克，连喂７～１０天，可产下…     

禽蛋市场的回顾与走势分析

2003年前三季度我国禽蛋产量增加。1～10月鲜鸡蛋、加工蛋(包括皮蛋、咸蛋等)出口继续增加。进入8月，全国各地鸡蛋、蛋用雏鸡和蛋鸡配合饲料价格普遍上扬。国际市场上，美国鸡蛋价格大幅上涨，连创新高。     

“假鸡蛋”的探秘

2012年春节前后至3.15前夕,有不少市民和网友以及媒体反映,他们购买的鸡蛋是"假鸡蛋"、"橡皮蛋"或"怪鸡蛋"等,蛋黄煮熟后似橡皮球,结实而有弹性。明知是在养殖场拉回的鸡蛋,怎么可能是假鸡蛋呢?为此,作者对该养殖场生产、销售鸡蛋的