板鸭的加工技术

板鸭又名贡鸭或“官礼板鸭”,有“六朝风味,白门佳品”之美名,是我国著名的特产之一。它具有独特的鲜美风味、外形美观、携带方便等特点,视为走亲访友的上等礼品和筵席上的美味佳肴。在原料选择上,各地的各个鸭品种均可制成板鸭,但在加工时对鸭的体重,月龄、膘度等要求不一,有的品种需将用某种饲料进行短期(15—20天)     

板鸭的加工技术

板鸭成品不同于一般的咸鸭,其全身干燥,皮白腿硬,肌肉切面平整致密,不仅美味可口,且便于携带和运输,倍受消费者青睐。板鸭制作工艺十分考究,成品质量受工艺影响很大。因此,在其加工过程中,应按下述工艺要点操作。 1.屠宰。选择健康鸡,宰前停食休息8～10小时,以恢复体能,提高产品质量。如宰前不进行断食,不但消化脏器内积满食物,易造成屠宰污染,而且会因进食后引起肌肉组织毛细血管大量充血,致其放血不完全,而使鸭身容易腐败。此外,放血前要供足饮水,让鸭自饮,以保持鸭体正常生理机能。宰杀方式,以割断颈静脉放血较好。 2.烫毛。鸭杀死后,必须在5分钟内用60～65℃的温水烫毛。间隔时间过长则毛孔收缩,身体发硬,烫毛退毛困难。水温高于65℃,会使鸭体表皮蛋     

板鸭的加工方法

板鸭以皮白、肉红、酥嫩、清香闻名于世,是一种深受消费者喜爱的传统食品。现将板鸭的加工方法介绍如下: 1.原料的选择。加工板鸭用的活鸭应是生长120天左右,每只鸭重在1.5公斤以上的健康鸭。 2.宰前停食。鸭子在宰前12～24小时停止喂食,只供给充足的饮水。这样可以使放血充分,鸭体洁     

南安板鸭的加工方法

<正> 一、南安板鸭的加工季节南安板鸭的加工季节是从每年秋分至大寒,其中从立冬至大寒是制作板鸭的最好时期。根据加工季节不同,可分为早期板鸭(9月中旬至10月下旬),中期板鸭(11月上旬至12月上旬),晚期板鸭(12月中旬至翌年1月中旬),其中以晚期板鸭质量为最好。     

南京板鸭的加工技巧

一、原料配方。肉鸭(以未生蛋和未换毛者为佳)、精盐、茴香、姜片、香葱等。二、制作方法1、制坯:宰前断食18～20h,屠宰时从下腭脖颈处放血,刀口以lcm为宜。烫毛时应逐只放入60～64℃的热水中进行,大毛拔除后放于冷水中泡白约1.5～2h,然后用镊子仔细摘净小毛。齐肩膀处切去两翅,再沿膝关节割下两脚。在右翅下开一道5～8cm的月牙形口,然后将内脏小心拉出,同时将腹腔中的所有残留肋膜、血筋、腹膜等摘净。再用水洗净后浸泡3～4h,然后钩住嘴下切口,将水沥干约     

湘味酱板鸭加工方法

鸭肉营养丰富，含蛋白质１６％～１８％，脂肪约２５％～３０％，同时含有多种微量元素和Ｂ族维生素。《纲目拾遗》中称鸭肉能“平补肺胃，止咳喘”、“补虚利湿”、“滋阴养胃，利水消肿”等。 随着改革开放，人们的生活水平不断提高，生活节奏不断加快，一种开袋即食，营养卫生，携带方便的食品逐渐占据了人们新的消费空间。本品是在传统制品的基础上，顺应人们的消费趋势，结合现代化的科学工艺，通过加工精制而成，产品浓香可口，咸辣宜人，并回味甘长，是居家、旅行、佐餐的理想食品。 １．工艺流程：原料鸭选择→宰前准备→宰杀放血→…     

咸板鸭的制作技术

咸板鸭具有外形方正、质于板状、宽阔体肥、皮白肉红、质嫩致密、腊香浓郁、味觉回甜等特点,概括地评价为“干。板、酥、烂、香”５个字。咸板鸭的制作技术如下：１．选鸭育肥。板鸭的独特风味,关键在于原料鸭的选择与加工。鸭子的适时肥育是决定板鸭肉质细嫩、肥而不腻的主要原因。一般多用生长期１００天、每只重１．７５千克以上的当年鸭做原料。在加工前,将鸭子赶到临水的地方,专喂稻谷和玉米,供足饮水,进行肥育１５天。通过精料肥育后,使鸭子重量增加,皮肤白嫩,肉质充实致密。这种鸭子的脂肪熔点较高,加工制成的板鸭不易滴油…     

浅谈南安板鸭加工前的生鸭育肥

<正> 南安板鸭是我县的名优特产品,已有400多年生产和100多年出口史。我厂是“南安牌”板鸭的注册厂家,多次获省优质产品奖,1986年获轻工业部优质产品奖和国家质量银质奖。     

HACCP在低盐板鸭标准化绿色加工中的应用

低盐食品是现代营养健康的要求,标准化绿色生产是传统板鸭加工产业现代化的必由之路。针对低盐板鸭标准化绿色加工中潜在的主要生物、化学和物理危害进行分析,运用危害分析与关键控制点(HACCP)防控系统,确定了选鸭、检验、腌制、漂洗、烘制、包装共六个关键控制点,并制订了纠偏措施。通过HACCP的科学应用,实现低盐板鸭的标准化绿色加工,为传统板鸭加工产业的现代化提供科学指引。     

板鸭加工型大会麻鸭饲养技术要点

大余麻鸭是江西省的一个优良地方品种,其抗病力、适应性、觅食力较强,具有胸腿肌发达、瘦肉率高、皮薄肉嫩、肉质好等优点.以大余麻鸭为原料加工而成的"南安板鸭",以精湛的工艺、优美的造型、独特的风味在板鸭行业中独占鳌头,是名特优质出口产品.大余麻鸭的饲养主要应过好以下五关.     

板鸭加工型大余麻鸭饲养技术要点

<正>大余麻鸭是江西省的一个优良地方品种,其抗病力、适应性、觅食力较强,具有胸腿肌发达、瘦肉率高、皮薄肉嫩、肉质好等优点。以大余麻鸭为原料加工而成的"南安板鸭",以精湛的工艺、优美的造型、独特的风味在板鸭行业中独占鳌头,是名特优质出口产品。大余麻鸭的饲养主要应过好以下五关。     

建瓯板鸭工艺创新

最近，建瓯板鸭业公司依靠福建农林大学食品科学技术研究所研制的板鸭气调脱水设备和气调干制技术使板鸭生产实现了长年规模化生产。 建瓯板鸭是福建省著名的传统食品之一，但一直是冬季手工作坊加工鸭子腌制后，挂在霜风中吹干，无法进行长年规模化生产，满足不了出口需要。因此，该市龙头企业建瓯飞鸿鸭业公司引进福建农林大学的日加工千只传统风味板鸭的气调脱水设备，该设备采用双冷凝器、双蒸发器热泵循环系统，既可制热，也可制冷，克服了板鸭加工对气候的依赖。同时，该设备在定量气体循环除湿的基础上，对气体介质进行成分调节，降…     

板鸭标准化绿色生产关键技术

正板鸭是江西省的著名传统土特产之一,是腊味佳品,已有千年生产历史。目前,江西省的板鸭年产量约为600万羽,产值超过3亿元,板鸭生产是解决农民就业、带动农户脱贫致富的农业特色产业之一。目前,板鸭加工依然遵循传统工艺,产品盐含量高达10%,且口味单一。传统板鸭产品无论是营养,还是风味,均不能适应现代社会人们对低盐和多样化口味的需求,这正是近年来板鸭销量持续走低的主要因素之一。如何适应时代     

水禽产品加工集粹Ⅰ——北京烤鸭、南京盐水鸭、板鸭的制作

我国是水禽饲养量最多的国家,2004年底鸭存栏7.3亿只,屠宰量超过18亿只,占全国禽类总出栏的22%左右,鹅的存栏量和出栏量分别占世界的80%和90%以上。目前,随着人们对水禽产品消费要求的增长,传统的地方特色食品已越来越被人们所喜爱,如北京烤鸭,江浙地区的盐水鸭、板鸭,扬州风鹅,西南地区的樟茶鸭,福建的卤鸭等消费逐年增加。本文对其中一些水禽食品的加工方法总结如下,希望对读者有所裨益。1北京烤鸭烤鸭是常见的鸭肉加工方法,因产地和加工特色不同形成了很多烤鸭产品种类,北京烤鸭已有400多年历史,其产品已遍布全国。1.1产品特点鸭体完整、…     

板鸭标准化绿色生产关键技术探讨

分析了传统板鸭生产的缺陷和影响板鸭产品质量的因素,提出板鸭标准化绿色生产的必要性,对板鸭标准化绿色生产关键技术进行探讨,确定产品要达到的技术指标以及生产工艺流程控制。     

南安板鸭微波杀菌保鲜研究

<正> 南安板鸭,是驰名中外的传统出口产品,具有造型美观,皮肤洁白、肉嫩骨脆、咸味适中、腊味浓香,营养丰富等特点,深受国内外消费者的欢迎。但是,在8～10月天气较热、温度较高的情况下生产的早期板鸭,货架期短,一般只能保存15天左右,容易引起生虫和腐败变质,因此,探讨南安板鸭防腐保鲜技术是一项有明显经济、社会效     

HACCP在板鸭生产中的应用

板鸭是我国传统的风味食品，一直深受人们的喜爱，不仅在国内占有较大市场，而且在香港地区和日本、南韩、欧盟等市场深受消费者的欢迎。在板鸭生产中实施HACCP管理法能有效地避免生产过程巾的各种有害因素的存在，防止可能导致病害的可能性，更能满足消费者对板鸭质量的要求，同时也能大大提高生产者的经济效益。     

添加高锌与含硫氨基酸对麻鸭育肥效果及加工板鸭质量的影响

堪称腊味佳品的江西传统出口产品一“南安板鸭”，近十年来出口量不断增加。作“板鸭”的麻鸭，其传统的育肥方法是将农户放养的1.25──1.6公斤本地麻鸭收集起来圈养，饲喂稻谷育肥30天左右宰杀加工。这种方法耗粮多，长速慢，育肥期长，已不能适应生产的发展。有人曾进行过麻鸭育肥配合饲料的研究，提高了生长速度和缩短了肥育期，但都普遍存在加工板鸭产品质量下降的问题，毛脚多，皮色差，影响出口率。本研究旨在探讨在饲料中添加有利羽毛生长的成分，既提高麻鸭生长速度，又改善板鸭产品质量。1材料与方法1.1供试鸭与分组选择80日龄体…