美拉德反应制备鹅肉风味液的研究

[目的]研究美拉德反应条件对鹅肉风味液的影响,为生产鹅肉风味香精提供理论参考。[方法]首先进行单因素试验,通过排序检验法筛选出适合进行响应面分析的美拉德反应参数,选择硫胺素添加量、半胱氨酸添加量、反应温度和反应时间4个因素进行BoxBehnken试验设计,通过响应面分析法获得最佳的美拉德反应条件。[结果]8个单因素中硫胺素添加量、鹅脂添加量、半胱氨酸添加量、反应时间等6个单因素对鹅肉风味有显著影响,根据F值排序,最终选择硫胺素添加量、半胱氨酸添加量、反应温度、反应时间4个单因素进行响应面分析试验。通过方差分析,确定所建立的二次回归模型为有效模型,通过该模型可求得美拉德反应制备鹅肉风味香精的最佳工艺条件为硫胺素1.09 g,半胱氨酸0.62 g,反应温度118.30℃,反应时间56.33 min。[结论]通过优化后的方法制备鹅肉风味液感官评价最高,达到4.186分。     

美拉德反应制备花蛤海鲜调味基料的工艺优化

为了开发新型海鲜调味基料,以花蛤蒸煮液为原料,利用美拉德反应获得具有特殊风味的产物。通过不同还原糖反应产物感官评价的比较,筛选出木糖为适合的反应还原糖。以反应产物pH、中间产物D294、褐变程度D420和感官评价为指标,考查还原糖添加量、反应温度、反应时间等3个因素对美拉德反应效果的影响。在单因试验的基础上,通过正交试验,获得花蛤蒸煮液美拉德反应的最佳工艺条件为:木糖添加量10%、反应温度110℃、反应时间70min。在此条件下获得的反应产物具有浓郁的花蛤海鲜香味,符合调味品基料的要求,适合开发成各式海鲜调味品。     

猪骨蛋白酶解液美拉德反应产物的抗氧化活性研究

以猪骨蛋白酶解液和葡萄糖（或木糖）为原料,100 ℃水浴加热120 min以制备美拉德反应产物,采用超滤分离产物获得不同分子量范围（<1、1～5、5～10、>10 ku）的组分,研究各分离组分的体外抗氧化活性。结果表明,不同组分均具有一定的抗氧化活性,其中分子量>10 ku的组分具有较高的DPPH自由基清除能力、还原能力以及Fe2+螯合活性,表明高分子量美拉德反应产物的抗氧化能力更强。葡萄糖、木糖组产物的自由基清除能力、还原能力以及Fe2+螯合活性差异均不显著（P＞005）,说明还原糖结构对该研究制备的美拉德反应产物的抗氧化活性未产生明显影响。     

响应面法优化黄鲫蛋白抗菌液-葡萄糖美拉德反应的条件

[目的]利用美拉德反应提高黄鲫蛋白抗菌液与葡萄糖反应物对副溶血弧菌的抑菌作用。[方法]在前期单因素研究的基础上,采用Box-Behnken响应面分析法对黄鲫蛋白抗菌液-葡萄糖美拉德反应条件中葡萄糖添加量、反应初始p H、加热时间和加热温度进行优化。[结果]当葡萄糖添加量为3%,反应液初始p H为9.0,加热时间为100 min,加热温度为120℃,在此条件下黄鲫蛋白抗菌液—葡萄糖美拉德反应产物对副溶血弧菌的抑菌效果最强。[结论]美拉德反应能够提高黄鲫蛋白抗菌液的抑菌活性。     

响应面法优化鱿鱼内脏酶解液与还原糖美拉德反应工艺

[目的]对影响鱿鱼内脏酶解液与还原糖美拉德反应的因素进行优化,得出最佳的美拉德反应条件。[方法]通过Box-Benhnken响应面法优化鱿鱼内脏酶解液与还原糖美拉德反应条件,根据单因素试验设计中心组合试验,以综合感官评分为指标,采用响应面分析法确定最优工艺参数。采用气相色谱和质谱联用技术对鱿鱼内脏酶解液与还原糖的美拉德反应风味物质进行分析。[结果]试验表明,鱿鱼内脏和还原糖美拉德反应的最适条件为pH 8.05、反应温度112℃、反应时间59 min、底物蛋白浓度25.3%,在此条件下,反应产物综合感官评分为2.50,和预测值2.46相比,相对误差约为1.62%。对鱿鱼内脏酶解液与还原糖的美拉德反应风味物质的分析,共检测出53种风味化合物。[结论]研究不仅提高了鱿鱼下脚料的利用价值,也开发了新的食品调味剂,具有极大的经济和社会价值。     

美拉德反应产物的抗氧化功能

美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化功能直到20世纪80年代才受到重视,研究表明其抗氧化性能良好,有些组分的抗氧化效果可以与目前常用的抗氧化剂相比,显示出良好的应用前景,综述了美拉德反应的机理和MRPs的抗氧化功能。     

山梨糖与羟脯氨酸的美拉德反应条件优化及抗氧化研究

以山梨糖和羟脯氨酸为原料,通过单因素试验和正交试验,确定了较佳的美拉德反应条件,即当反应温度为160℃,反应时间5 h,pH为8,山梨糖和羟脯氨酸摩尔比为1∶2时,美拉德反应产物的质量最好。通过测定反应产物对DPPH自由基的清除率,结果表明美拉德反应产物可以作为抗氧化剂。利用GCMS气质联用仪对反应产物进行了分离鉴定,检测到吡嗪、吡咯、吡啶等杂环化合物,这些物质是卷烟中的重要香气成分,为卷烟加香提供了一定的理论基础。     

美拉德反应对白酒香味的影响

介绍了美拉德反应的机理,及在不同香型的白酒中美拉德反应的作用。在酱香、浓香、清香、米香等香型白酒中,美拉德反应的产物对呈香呈味都起着增强、修饰作用,强化发酵可以提高美拉德反应的进行。美拉德反应产物的种类和含量中,酱香型白酒最多,其次是兼香型和浓香型白酒,清香型的白酒中种类和含量均最少。美拉德反应产物在改善白酒浑浊、延长货架期等方面具有积极的作用。     

美拉德反应法优化提取黑豆抗氧化肽的工艺研究

探究美拉德反应修饰黑豆蛋白肽抗氧化活性的影响,以还原力为指标,通过单因素和正交试验优化反应条件,确定最佳工艺.结果表明:在修饰反应物为木糖;糖肽比为3:1;pH为9.0,反应温度为100℃,反应时间为60min时得到的抗氧化肽效果最好.该条件下发生美拉德反应后的黑豆抗氧化肽的自由基清除率最佳,为83.1%.     

葡萄糖与脯氨酸的美拉德反应条件优化及其产物的再造烟叶加香研究

[目的]优化美拉德反应的条件,并考察其产物在再造烟叶中的加香效果。[方法]以葡萄糖和脯氨酸为原料,优化美拉德反应的条件,并考察其产物在再造烟叶中的加香效果,并用GC-MS对产物进行分离鉴定。[结果]美拉德反应的最优条件:在沸水浴下,反应时间3 h,pH 6,糖氨摩尔比为1∶1,丙二醇占比为30%。在此条件下,美拉德反应产物的再造烟叶增香效果好。利用气-质联用仪对产物进行GC-MS分析,检测到吡咯类、酮类等化合物,这些物质是卷烟中的重要香气成分。[结论]美拉德反应产物的再造烟叶加香效果好。     

贻贝酶解液和蒸煮液体外抗氧化性和还原性研究

应用响应面分析法以抗氧化值(AOV)为响应值对木瓜蛋白酶酶解贻贝的条件进行优化,得到酶解的最优条件为:酶与底物的质量比为0.28∶100,酶解时间为2.3 h,酶解温度为54.2℃;在此条件下,AOV值(46.22 mg/g)与模型的预测值(47.17 mg/g)接近。试验结果表明:贻贝蒸煮液的各项抗氧化性能一般,而酶解液远远优于蒸煮液,清除超氧阴离子自由基(62.88%)、清除脂质体过氧自由基(63.96%)以及还原能力均优于抗坏血酸。     

牛奶加热过程中初始美拉德反应的程度

牛奶在加热过程中由于发生美拉德反应使有效赖氨酸的数量明显减少．ε－脱氧－果糖－半乳糖－赖氨酸（Ｌａｃｔｕｌｏｓｅｌｙｓｉｎｅ）是美拉德反应初始阶段产生的一种束缚态赖氨酸．传统的酸解处理会造成该化合物分解．本试验研究用蛋白酶水解牛乳蛋白质，再用高效液相色谱法直接测定ε－脱氧－果糖－半乳糖－赖氨酸．根据美拉德反应的动力学原理，建立了在未知初始赖氨酸含量的情况下计算初始美拉德反应程度的数学模型．该模型对于在１１０℃下处理时间不超过９０ｍｉｎ的牛奶比较准确可靠     

美拉德反应制备天然鸡肉风味调料的研究

以鸡骨泥酶解液为基料,结合其他前体物,研究了美拉德反应制备天然鸡肉风味香料的工艺过程和技术路线,在单因素分析的基础上通过正交试验优化工艺参数.研究结果表明:在基本配方条件下添加0.2％丙氨酸,0.6％DL-蛋氨酸,0.2％半胱氨酸盐,0.4％L-半胱氨酸,7％葡萄糖,7％蔗糖,于100℃条件下加美拉德反应120min,可制得风味纯正、香味浓郁的天然鸡肉风味调料.     

美拉德反应对刺参性腺酶解物风味的影响

目的：为提高刺参性腺利用率,制备风味较佳的海鲜风味调味料。方法：以刺参性腺酶解物为研究对象,加入D-木糖和L-半胱氨酸进行美拉德反应,结合低分子质量香味中间体、褐变程度、游离氨基酸、呈味核苷酸和挥发性物质等指标分析刺参性腺酶解物滋味和气味的变化。结果表明：美拉德反应后,鲜味、甜味游离氨基酸含量显著增加(P<0.05),苦味游离氨基酸占比减少;AMP为刺参性腺酶解物中主要的呈味核苷酸,且反应后含量显著下降(P<0.05);关键风味化合物种类和数量均增加,醛类为主要的挥发性风味成分,苯甲醛是反应前后的最主要差异物质,吡嗪、噻吩和2-乙基呋喃是美拉德反应形成的特征性风味物质。结论：刺参肠酶解物/D-木糖/L-半胱氨酸美拉德反应产物具有良好的风味,为高品质调味基料和功能性食品的开发提供应用参考。