小米外观品质及淀粉RVA谱特征与米饭适口性的关系

为了明确小米的外观品质及淀粉RVA谱特征与米饭适口性的关系,加快谷子的品质育种进程,特进行了此项研究。对18个小米品种的外观品质、米饭适口性进行人为打分评价,淀粉RVA谱特征值采用RVA黏度速测仪进行测定,结果表明,小米色泽对米饭的适口性影响较大,小米色泽好的(金黄或鲜黄)品种,其适口性好;RVA谱特征值中崩解值越大消减值越小,反之消减值越大;米饭的口渣感越小,适口性越好;RVA分析可作为谷子品质育种的一项重要的辅助选择技术。     

速食小米糊的研制

通过对速食小米糊生产工艺过程的研究,确定最优的速食小米糊加工工艺参数。结果表明:小米粉与黄豆粉比例为20:5、白糖添加量为20%、冲调时水的温度90℃、冲调时水与粉的比例为5:1,冲调出来的小米糊色泽、滋味、形态等感官质量最好。     

膨化米粉冲调性的研究

试验以挤压膨化的碎米粉为试验对象,对其冲调分散性、冲调稳定性进行了研究。以期获得一种最佳的加工方法及参数配比,来体现膨化米糊的优越性,并提高其整体冲调性能。结果表明,当麦芽糊精添加量为12%,蔗糖酯添加量为0.25%,植脂末添加量为0.15%,膨化米糊粗细度为70目时,可以显著提高膨化米糊冲调分散性。当单甘脂添加量为0.40%,黄原胶添加量为0.40%,羧甲基纤维素钠添加量为0.30%,卡拉胶添加量为0.30%时膨化米粉冲调稳定性效果最好。通过几种添加剂不同的配比,改善了产品冲调稳定型和分散性,产品食用品质全面提升,最终得到健康、营养、美味且冲调性能良好的即食碎米食品。     

氮肥运筹对南粳505稻米蒸煮食用品质相关理化指标的影响

以江苏省农业科学院粮食作物研究所选育的优良食味中熟中粳南粳505为材料,2017年在泗洪石集稻米产业园、东海平明综合展示基地和江苏瑞华农业科技有限公司宿迁基地开展氮肥运筹试验,设置6个不同施氮量处理和6个不同氮肥施用比例处理,测定稻米胶稠度、直链淀粉含量、RVA谱特征值,研究施氮量和氮肥施用比例对南粳505稻米蒸煮食用品质相关理化指标的影响.结果表明,稻米胶稠度、直链淀粉含量、RVA谱特征值在各处理间存在差异,其中RVA谱特征值中的峰值时间在地点间和不同施氮量处理间的差异达显著水平,回复值在地点间和不同施氮比例处理间的差异达显著水平.对不同氮肥运筹处理南粳505稻米胶稠度、直链淀粉含量和RVA谱特征值的变异系数进行分析,施氮量处理和氮肥施用比例处理中变异系数最大的均是最低黏度,变异系数分别为6.270％和3.760％,变异系数最小的是糊化温度.不同施氮量处理间胶稠度、最低黏度、最终黏度和回复值的变异系数较大,各性状指标的变异系数从大到小依次为最低黏度、最终黏度、回复值、胶稠度、峰值黏度、消减值、崩解值、峰值时间、直链淀粉含量、糊化温度.不同氮肥施用比例处理间,直链淀粉含量、最低黏度、最终黏度和回复值的变异系数较大,各性状指标的变异系数从大到小依次为最低黏度、回复值、最终黏度、直链淀粉含量、胶稠度、峰值黏度、崩解值、消减值、峰值时间、糊化温度.相关分析表明,胶稠度与RVA谱各特征值相关性未达显著水平;直链淀粉含量与RVA谱特征值的最终黏度、回复值和峰值时间显著正相关;RVA谱3个一级指标间均表现极显著正相关;峰值黏度与崩解值、回复值显著或极显著正相关、与消减值极显著负相关,最低黏度与峰值时间、回复值显著或极显著正相关,最终黏度与回复值、峰值时间极显著正相关;在二级指标之间,糊化温度与崩解值和回复值显著负相关,与峰值时间极显著正相关,崩解值与消减值和峰值时间显著或极显著负相关,消减值与峰值时间极显著正相关.     

大米胶稠度测定方法优化

<正>胶稠度、垩白粒率、直链淀粉等是评价稻米优劣的主要指标,其中胶稠度可以体现稻谷口感和食味品质。将加热糊化后的米胶在特定条件下冷却再流淌并测定其长度,即稻米米胶稠度。米胶越长,稠度越大,稻米口感越好,米饭也更柔软。米胶长度体现了稻米活化程度和内在酶活性,是优质稻谷的一个重要指标。影响稻米胶稠度的因素很多,例如种植环境、     

不同研磨方式对小米粉理化特性的影响

小米与大米、玉米和小麦等其他谷物相比具有优越的营养特性,是组成现代食品多样化中重要的一部分。为了研究不同研磨方法对小米粉理化性质的影响,分别采用直接粉碎、球磨以及湿磨的方法对原料进行处理,用Mastersize 2000激光粒度仪检测3种处理方式下小米粉的粒径,分析小米粉的散落性,并利用快速黏度分析仪(RVA)分析3种处理下小米粉的糊化特性。结果表明:3种研磨方式所获得的小米粉粒径差异显著,其中湿磨处理方式得到的小米粉平均粒径最小,为19.88μm,直接粉碎制得小米粉的平均粒径最大,为34.424μm。3种研磨方式中湿磨处理后的小米粉休止角最小,但滑角无明显变化。小米粉的堆积密度和持油性受其粒径大小影响并与其成反比关系。而滑角、休止角和持水性则随小米粉粒径减小先增大后减小。不同研磨方式获得的小米粉颜色略有差异,其中球磨和湿磨制得小米粉L*值较高。不同研磨方式处理的小米粉糊化特性存在差异。RVA分析结果显示,与直接粉碎、球磨相比,湿磨小米粉具有更高的峰值黏度。综上可见,湿磨在加工过程中可以减小小米粉粒径,使淀粉颗粒损伤较小,理化性质变化较小,对小米加工食品产业发展具有重要意义。     

稻米脂肪与米粉RVA谱特征的关系分析

应用水稻新品系W1721和大面积应用的杂交粳稻恢复系轮回422构建了重组自交系群体,分析了稻米脂肪与米粉RVA谱特征间的关系.结果表明,脱脂米粉的峰值黏度和热浆黏度都显著高于未脱脂米粉,冷胶黏度也表现同样的趋势,说明脱脂后米粉的黏度显著上升;峰值黏度、热浆黏度、冷胶黏度与脂肪含量都分别存在着极显著的负线性关系,其线性变异的成分分别占10.05%、16.19%、27.53%,说明脂肪含量升高,米粉黏度下降.本研究从正反两方面取得了一致的结果,提示脂肪对食味品质的影响主要是通过脂肪的润滑作用降低黏度来实现的.     

不同淀粉粒配粉对面条品质的影响

为了明确不同类型淀粉粒的理化特性及其在面粉配粉中的作用,以优质强筋小麦品种新麦26的面粉为基础面粉,与分离提纯的A、B型淀粉粒按照不同的配方重组,测定重组面粉的RVA特征值,包括峰值黏度、最终黏度、衰减值、回生值、糊化温度;粉质参数(吸水量、形成时间、稳定时间和弱化度);并制作成面条进行感官评价。结果表明,添加A型和B型淀粉粒后,重组面粉的粉质图谱呈现双峰曲线,第一个峰为淀粉粒吸水形成的小峰。重组面粉中,随着B型淀粉粒的增加,面粉的吸水量和弱化度增加,稳定时间减少;峰值黏度、最终黏度、衰减值均增加。对面条进行感官评分,重组面粉制作出来的面条色泽偏暗,但是不影响光滑度,黏弹性增加,口感较好。B型淀粉粒的添加量在50%~75%时面条的品质较好。     

湿热处理对不同水分含量的米粉性质及粉条品质的影响

以早籼米米粉为原料,研究湿热处理对不同水分含量米粉糊化特性、凝胶特性、溶解度、膨胀度以及粉条蒸煮品质的影响。结果表明:糊化特性峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度、回生值随着水分含量的增加而明显下降,但是糊化温度却随着水分含量的增加而升高。随着米粉水分含量的增加,湿热处理对米粉溶解度、膨胀率、凝胶性能有明显的影响,同时有利于改善米粉粉条的蒸煮品质。     

大豆、玉米和小米制备烘烤婴儿营养米粉的糊化特性研究

[目的]研究大豆、玉米和小米制备烘烤婴儿营养米粉的糊化特性.[方法]以大豆、玉米、小米为添加原料开发婴儿营养米粉,通过在米粉中添加大豆、玉米、小米进行两因素试验,与大米粉的碘蓝值进行对比分析.营养米粉以营养成分、色、香、味和冲调性的感官评定作为评价指标.[结果]试验得出,各处理间、原料添加比例、烘烤时间、原料添加比例×烘烤时间的差异极显著;添加10％的大豆粉烘烤3、5 rin与添加10％的小米粉烘烤15 min的碘蓝值高于大米粉.从营养米粉的营养性上说,加入20％的大豆粉营养最丰富,但豆腥味较大.[结论]研究可为新型婴儿营养米粉的制备提供参考依据.     

氮钾肥用量对杂交粳稻常优1号米质性状及淀粉黏滞谱特征的影响

以杂交晚粳稻常优1号为材料,研究氮钾肥用量对稻米品质性状及淀粉黏滞谱(RVA谱)特征的影响,为杂交粳稻品质调优及肥料合理施用提供参考.试验采用裂区设计,在大田条件下研究不同施氮量(N,0kg/hm2、90 kg/hm2、180 kg/hm2、270 kg/hm2、360 kg/hm2)和施钾量(K20,0 kg/hm2、45 kg/hm2、90 kg/hm2、135kg/hm2、180 kg/hm2)对稻米加工品质、外观品质、营养品质、蒸煮食味品质及淀粉RVA谱特征值的影响.结果表明:氮肥用量对常优1号的稻米加工、外观、营养、蒸煮食味品质及RVA谱的各项特征值均有极显著影响,钾肥用量对各项米质性状及RVA谱曲线峰值(峰值黏度、热浆黏度和冷胶黏度)和回复值有显著或极显著影响,氮钾交互效应对精米蛋白质含量、食味值和RVA谱的峰值黏度和回复值的影响达显著或极显著水平.随着施氮量的增加,稻米的加工品质和营养品质提高,而外观品质、直链淀粉含量、胶稠度和食昧值下降;随着施钾量的增加,稻米加工品质、外观品质、营养品质和直链淀粉含量提高,稻米食味值下降;与不施肥相比,施用氮肥或钾肥总体上有使稻米淀粉黏滞性变劣的趋势.     

糯玉米胚乳重组淀粉的糊化和流变学特性研究

以7个糯玉米品种为材料,分离它们的胚乳大、小淀粉粒,以不同质量比的大、小淀粉粒配比组成重组淀粉,分析重组淀粉的糊化和流变学特性。结果表明,5个重组淀粉处理条件下7个糯玉米品种的峰值黏度、崩解值和稠度系数均表现为3∶02∶11∶11∶20∶3,而流变指数表现为3∶02∶11∶11∶20∶3,谷值黏度、终值黏度、回复值、峰值时间和糊化温度在不同品种间有所不同。不同配比重组淀粉的大淀粉粒比例与峰值黏度(R2=0.96~0.99)、崩解值(R2=0.92~0.99)和稠度系数(R2=0.89~0.98)均呈(极)显著正相关,与流变指数呈(极)显著负相关(R2=-0.93~-1.00);小淀粉粒所占比例恰好相反。说明,重组淀粉的大淀粉粒比例越高,峰值黏度和崩解值越高,淀粉糊的稠度系数越大,流变指数越小。     

直链淀粉含量与稻米品质主要性状及米饭质地关系的研究

以反义Wx基因的转化系及其受体亲本武运粳7号为材料,研究遗传背景相同仅直链淀粉含量不同的4个品系主要品质性状及米饭质地的变化。结果表明：直链淀粉含量不同的4个供试品系的主要品质性状指标与米饭质地指标之间有着明显的差异。直链淀粉含量的降低使得胶稠度变软,粗蛋白含量减少,过低的直链淀粉含量会导致米粒外观呈现蜡质。稻米RVA谱特征和米饭质地明显受到直链淀粉含量的控制,直链淀粉含量明显影响稻米糊化过程中黏度的变化,高直链淀粉品系具有较高的消减值、回复值、热浆黏度及最终黏度,米粉的回生性大,米粉难以糊化,其米饭质地过硬,咀嚼有渣感,无弹性;相反,低直链淀粉含量的品系具有较低的消减值、回复值、热浆黏度及最终黏度,冷却过程中米粉的回生性小,其米饭质地较黏,咀嚼无渣感,有弹性;直链淀粉含量与最高黏度值和崩解值间的关系并非是简单的线性关系,当直链淀粉含量较低时,随着直链淀粉含量的增加,最高黏度和崩解值随之升高,而当直链淀粉含量高于一定量时,直链淀粉的增加会降低最高黏度和崩解值。     

不同地域水稻的RVA谱特征值及其与蛋白质含量的关系

以分别种植在湖南长沙和广东惠州的湘直粳、齐丰占、玉香油占等46个不同遗传背景的水稻品种(系)为研究对象,通过测定其淀粉黏滞谱(RVA谱)特征值,分析RVA谱各特征值之间的关系及其与蛋白质含量的关系。结果表明:长沙和惠州2个点的稻米RVA谱特征值差异均达到极显著水平,不同地域稻米RVA谱各特征值变异系数大小依次为消减值、崩解值、回复值、最终黏度、峰值黏度、最低黏度、峰值时间、糊化温度,其中长沙点的消减值变异系数为137.7%,惠州点的为71.3%,崩解值分别为48.3%和63.1%;长沙点稻米最终黏度与回复值的相关系数最大,达0.952,惠州点的最终黏度与最低黏度相关系数最大,达0.908;长沙和惠州2个点供试水稻的稻米蛋白质含量与其峰值黏度、崩解值均呈极显著负相关,与消减值呈显著或极显著正相关,因此,可将稻米的峰值黏度、崩解值、消减值作为稻米改良食味品质和营养品质的辅助评价参考指标,用RVA谱特征值测定方法取代以往需要同时测定稻米直链淀粉含量与蛋白质含量的稻米食味品质和营养品质的评价方法,从而提高稻米食味与营养品质育种的成效。     

粳稻米蒸煮食味品质与其他品质性状的典型相关分析

为探明粳稻米蒸煮食味品质性状与其他品质性状间的相互关系,选用2种穗型水稻,以其穗部位置不同的稻谷粒为试验材料,测定粳稻米蒸煮食味品质与其他品质性状进行典型相关分析。结果表明,粳稻米的蒸煮食味品质与粒形特征、垩白性状、碾磨品质、营养品质和淀粉RVA谱特征值显著相关。典型相关分析表明,蒸煮食味品质与淀粉RVA谱特征值和碾米品质相关性最高,与垩白性状相关度较高,与营养品质和粒形性状相关性相对较低。淀粉RVA谱特征因子主要通过峰黏度、冷胶黏度和热浆黏度对食味值、直链淀粉含量和胶稠度的作用来影响蒸煮食味品质优劣。碾磨因子则主要通过整精米率对直链淀粉含量的作用来影响蒸煮食味品质。垩白因子中主要通过透明度和垩白度的作用影响蒸煮食味品质。营养因子主要通过脂肪酸含量、清蛋白含量和谷蛋白含量对食味值、直链淀粉含量和糊化温度的作用而影响蒸煮食味品质好坏。粒形因子主要通过粒宽、粒长和长宽比对食味值和胶稠度的作用来影响蒸煮食味品质。淀粉RVA谱特征值可以作为评价粳米蒸煮食味品质优劣的首选指标。     

普通玉米籽粒淀粉理化特性的粒位间差异

以6个普通玉米品种为材料,分析籽粒淀粉理化特性的粒位间差异。结果表明:总体上籽粒淀粉中直链淀粉含量粒位间无显著差异,但RVA黏度特征值中峰值黏度、谷值黏度、终值黏度、崩解值和回复值基部粒位较高,糊化温度基部粒位较低。DSC研究表明,热焓值、终值温度和回生值各品种粒位间均无显著差异,而起始温度和峰值温度品种间表现不一。总体上,基部籽粒淀粉粒平均粒径较低,直径9~13及17μm以上淀粉粒比例较低。相关分析表明,直径17μm以上淀粉粒分布比例与峰值黏度、谷值黏度和崩解值显著负相关,且粒径与峰值黏度显著负相关。     

不同地点南粳9108稻米直链淀粉含量及RVA谱特征值分析

以2014年、2015年分别在江苏省18个地区种植的南粳9108稻谷为材料,测定其稻米直链淀粉含量和快速黏度仪(apid visco-analyzer,简称RVA)谱特征值,对不同地点南粳9108稻米直链淀粉含量和RVA谱特征值的变异及相关性进行分析。结果表明,2年不同地点种植的南粳9108稻米直链淀粉含量的差异明显。纬度最高的东海地区其直链淀粉含量最高,纬度最低的南京地区其直链淀粉含量最低,其他地区的均在10%左右。RVA谱特征值分析结果表明,RVA谱特征值在不同地点和不同年份间也存在差异,2015年RVA谱特征值的变异系数除糊化温度外均明显高于2014年。不同地点RVA谱各特征值变化不一致,糊化温度和峰值时间基本比较稳定,差异较小,其他特征值差异均较大,消减值的变异系数最大,2014年变异系数从大到小依次为消减值、回复值、崩解值、最低黏度、最终黏度、峰值黏度、糊化温度、峰值时间,2015年的排序为消减值、最低黏度、最终黏度、崩解值、回复值、峰值黏度、峰值时间、糊化温度。2年36个地点种植的南粳9108稻米AC与RVA谱特征值的相关性分析结果表明,直链淀粉含量与糊化温度呈极显著负相关,与回复值、峰值时间呈显著正相关,与峰值黏度、最低黏度、最终黏度、消减值等呈正相关,与崩解值呈负相关,但均未达显著水平。     

黑皮绿豆苦荞复合营养保健粉的研制

以黑皮绿豆苦荞、苦荞为主要原料,经过制粉、挤压膨化、粉碎、混合调配、包装等工艺,研制出黄酮含量高、口感舒适、可直接冲调食用的黑皮绿豆苦荞复合营养粉.采用正交试验设计优化了产品的工艺配方:黑皮绿豆、苦荞配比3:2,植脂末添加量20％,白砂糖20％.该条件下制得的黑皮绿豆苦荞复合营养保健粉成品感官优良,冲调性好,营养价值高.     

播期与地点对不同生态类型粳稻淀粉RVA谱特性的影响

[目的]为探讨不同地点和播期对稻米淀粉 RVA谱特性的影响。[方法]以不同生态类型的5个粳稻品种为材料,在江苏省4个不同纬度地点,通过分7期播种试验研究稻米淀粉 RVA谱特征值的差异。[结果]峰值时间在地点间差异未达显著水平外,其他特征值在地点、播期和品种间的差异均达显著或极显著水平,多数特征值以品种对其影响最大。不同生态条件间淀粉 RVA谱特性差异明显,但随纬度变化趋势不明显。其中,峰值黏度、热浆黏度和崩解值由大到小均为淮安点＞苏州点＞连云港点＞扬州点。冷胶黏度和回复值呈北高南低趋势。消减值随纬度的升高呈增加趋势。糊化温度和峰值时间在不同纬度间变化较小。随播期的推迟,峰值黏度、热浆黏度、冷胶黏度和峰值时间呈减小趋势,消减值和回复值呈增加趋势,崩解值呈先升后降的趋势,糊化温度表现为先降后升的趋势。 RVA谱特征值在江苏省北部地区受播期影响较大。消减值的变异系数最大,峰值时间的变异系数最小。5个品种中以南粳46的峰值黏度和崩解值最高,消减值和回复值最低,其 RVA谱特性最优,蒸煮食味品质最好。连粳4号的峰值黏度和崩解值较高,消减值和回复值较低。说明不同播期和地点对不同生态类型粳稻淀粉 RVA谱具有较大影响,不同播期间 RVA谱特性的差异显著,同一品种在适宜种植区域内应尽可能早播。[结论]该研究为江苏省水稻优质生产及食品品质改良提供理论依据。     

南粳系列水稻品种的食味品质与稻米理化特性

【目的】 明确3个优良食味南粳品种的主要蒸煮食味品质性状的特点及与亲本间的差异,为水稻优质育种提供理论依据。【方法】 本研究以南粳系列优良食味粳稻品种南粳46、南粳9108、南粳5055及其父本关东194、母本武粳13和武香粳14为试验材料,比较分析稻米理化特性、支链淀粉分支结构、RVA谱黏滞性、热力学特性、米饭食味特性等25个食味品质相关性状的差异,分析稻米理化性状与米饭食味特征值间的关系、化学成分和支链淀粉分支结构与理化特性间的关系。【结果】 3个南粳品种在大多数性状上具有一致性,与常规粳稻亲本武粳13和武香粳14相比,3个南粳品种均具有更小的直链淀粉含量、峰值时间、热浆黏度、最终黏度、回复值、消减值、回生焓、回生率和米饭硬度值,更大的胶稠度、崩解值、米饭黏度值和综合食味值。在支链淀粉分支结构上,3个南粳品种的A链（DP6-12）比例更大,而B1链（DP13-24）更小。3个南粳品种大多数性状均与关东194相似,说明南粳系列品种的食味品质特性遗传自关东194。3个南粳品种中亦存在差异性状,南粳46的蛋白质含量和热力学参数更低,南粳9108的脂肪含量更高,而南粳5055的成糊温度更高。相关性分析表明,除蛋白质含量、糊化温度、峰值时间外,米饭综合食味值与稻米大多数理化性状存在显著或极显著的相关性,而稻米理化特性主要受直链淀粉含量的影响。【结论】 3个南粳品种食味品质的优异特性是具有更低的糊化和回生特性,更高的胶稠度和米饭黏性,更短的糊化时间和更大的崩解性能。较低的直链淀粉含量是其优良食味品质形成的主要原因,而蛋白质含量和支链淀粉分支链比例主要对糊化和回生特性起作用。