嫩化酶及其在肉类加工中的的应用进展

综述了肉类嫩化酶的种类、性质、嫩化机理以及研究现状,探讨了肉类嫩化酶在肉类加工中的应用及存在的问题,并对肉类嫩化酶做了展望.     

肉类嫩化酶的研究现状

嫩度是肉的主要食用品质,在查阅大量资料的基础上,综述了肉类嫩化酶——内源性嫩化酶与外源性嫩化酶的特性和应用等。     

酶法嫩化香菇柄的工艺研究

对酶解法嫩化香菇菇柄的工艺进行了研究,确定其最佳处理条件为:纤维素酶添加量50 mg/g(菇柄),蛋白酶添加量40 mg/g(菇柄),料液比1∶3,酶解时间6 h。     

脉冲超声嫩化香菇柄的研究

以新鲜香菇柄为原料,通过单因素试验和正交试验,研究脉冲超声处理对香菇柄的嫩化效果。结果表明,单因素各试验组的咀嚼性均低于未嫩化处理的对照组,各单因素最佳水平的嫩化率均大于40%,嫩化效果明显。正交试验优化的超声波嫩化香菇柄最优工艺为:超声功率650 W、脉冲超声时间5 min、超声/间隙时间4 s/2 s,此条件下处理的香菇柄咀嚼性为18.98 m J。验证试验结果表明,脉冲超声处理香菇柄的嫩化率比普通连续超声高51.28%,说明脉超声非常适用于香菇柄的嫩化处理。     

肉嫩化的生物学方法初探

从生物学角度对肉类嫩化进行了总结,以期为牛肉嫩度的研究提供参考。     

肉制品嫩化的生物学方法初探

随着生活水平不断提高,人们更加关注绿色食品,对肉的品质风味更为关注,而肉的嫩度是消费者评判肉制品好坏的常用指标。肉类的嫩度主要是由肉制品中结缔组织的致密度、弹性纤维及含水量多少所决定。肉嫩化是选择性地降解肉制品紧密连接的肌肉结构中胶原结构和结缔组织。从目前研究成果来看,通过生物学方法来人工嫩化肉不仅方法简单、条件要求相对低,     

肉品的嫩化机制、方法及其影响因素

肉品嫩度是肉的主要食用品质之一,它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。由肌肉转变为可食性肉,到最后的嫩化成熟是一个复杂过程。宰后肉类的后期成熟和嫩化处理,是改善肉品嫩度的关键环节。该文主要阐述了影响肉嫩度的因素（宰前和宰后因素）、嫩化方法以及嫩化机制（如：电刺激、盐类、酶法、有机酸、超声波、高压和吊挂拉伸等）,为肉制品加工企业品质改良提供理论支持。     

固定化酶的方法及其在食品中的应用研究进展

固定化酶在酶促反应中具有很高的应用价值,在酶工程中发挥着重要的作用,已被广泛应用于食品、制药等领域。本文比较了固定化酶与游离酶的优缺点,介绍了酶的固定化方法,综述了固定化酶在食品领域的应用研究进展,并对其应用前景进行了展望。     

酶在果品加工中的应用与其固定化

介绍了果胶酶、柚苷酶、橙皮苷酶、葡萄糖氧化酶在果品加工中的应用,还对酶固定化的意义和方法等进行了简要阐述。     

果浆酶SEB MASH的酶解工艺及其应用研究

研究了印度Advance enzyme公司果浆酶(SEB MASH)应用于苹果浆的酶解工艺条件,对比分析了酶解前后苹果浆各项指标的变化情况。利用L1(645)正交试验,得到果浆酶SEB MASH的最佳酶解条件为:果浆酶用量0.015 g/100 g苹果浆、酶解时间30 min,酶解温度35℃,在此条件下苹果浆的出汁率为95.39%;酶解后苹果的出汁率比直接榨汁的出汁率(75.36%)提高了26.58%。酶解前后的对比分析结果表明,果浆酶SEB MASH有效地提高了苹果榨汁的出汁率,果胶含量以及果渣质量比酶解前分别降低了55.09%和67.6%,且果浆酶处理后果汁的透光率和色值均有较大提高。所以,果浆酶SEB MASH可有效用于苹果果浆,提高苹果加工的出汁率和生产能力。     

血浆蛋白功能特性及其在肉制品中的应用研究进展

畜禽血液是屠宰工业的重要副产物,我国畜禽血液资源丰富但浪费严重。血浆蛋白作为畜禽血液加工的主要产品之一,具有营养丰富、廉价易得、性能优良等特点。利用其特殊的加工特性、生物活性,开发出种类多样、质优价廉的肉制品,是畜禽血液资源利用的一条新途径。从血浆蛋白在肉品中的应用出发,综述了血浆蛋白的凝胶性、乳化性、起泡性等加工特性,总结了血浆蛋白及其改性后的生物活性,并探讨了血浆蛋白在推广应用中存在的实际问题,以期为血液资源的综合利用提供参考。     

纳他霉素及其在腌腊肉制品加工中的应用

介绍了纳他霉素的性质、特点、作用机理、安全性评估等,简述了其在腌腊肉制品加工中的应用,并对其推广应用提出了改进建议。     

乳酸链球菌素在肉制品中应用的研究进展

乳酸链球菌素是一种安全、高效、无副作用的天然防腐剂。主要介绍了乳酸链球菌素的结构、特性、防腐机理,以及在肉制品加工中的应用状况,同时对未来的研究方向进行了展望,旨在为实际生产应用和研究提供一些理论依据。     

葡萄籽原花青素生物学功能及其在畜禽生产上应用的研究进展

原花青素是一类广泛存在于植物界的多酚化合物的总称,其中以葡萄籽的含量最为丰富。研究表明,葡萄籽原花青素(GSP)有多种生物学活性。笔者综述了GSP的清除自由基、抗氧化、抗肿瘤、降血脂等生物学功能研究及其在畜禽生产上的应用研究进展,提出了将GSP作为新型饲料添加剂以提高动物的免疫力、肉品品质和抗应激作用,为GSP进一步开发和利用提供参考。     

挤压膨化技术在肉制品加工中的应用

挤压食品的原料一般以谷物类为主,谷物类缺乏赖氨酸和含硫氨基酸,肉中富含赖氨酸和蛋氨酸,所以以肉类为主要原料制成的挤压膨化产品能有效提高膨化食品的营养价值。综述了国内外挤压膨化技术在肉制品加工中的应用和研究进展。     

植物源天然抗氧化剂在肉及肉制品中的应用研究进展

脂质氧化是影响肉类及肉制品货架期的重要因素之一。抗氧化剂可用于清除自由基,从而减缓脂质氧化、延缓不良风味产生,并提高颜色的稳定性。合成抗氧化剂可能存在安全隐患,随着消费者对食品品质及安全的要求越来越高,合成抗氧化剂逐渐被天然抗氧化剂所取代。植物材料是生物活性化合物的丰富来源,可以成为合成抗氧化剂的有效替代品。综述植物源天然抗氧化剂如中草药、香料、水果、种子提取物和精油在肉及肉制品中的应用最新进展,以期为天然抗氧化剂在肉类产品中的应用提供基础理论与技术。     

酶制剂在食品加工保鲜与检测中的应用

对酶制剂在食品加工保鲜行业中的应用进行了概述,尤其对在食品加工、食品保鲜和食品检测方面的应用作了较详细的叙述,并对酶制剂在食品行业中的应用前景,如酶基因工程、固定化酶技术的应用以及酶法合成功能性食品等方面进行了论述.