国际科技资讯

美国研究表明VD3强化奶酪可使用奶蛋白乳化液作为VD3传递体系VD是一种重要的维生素,人体能够通过晒太阳或者进食VD强化食品合成。美国犹他州立大学学者进行了一项实验(2012年9月份发表于Joumal of Dairy Science):希望能通过奶蛋白乳化剂将VD3融入一种水包油乳化液中,从而增加其在切达奶酪中的保留量,使每份量的强化水平达到280IU。4份水包油VD乳化液分别通过酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钙、脱脂奶粉(NDM)、乳清蛋白制作。这些乳化液先用于强化牛奶,随后计算模型奶酪制作体系中奶酪凝乳中的VD3保留量,实验用一种非乳化的VD3油作为VD乳化液强化牛奶的对照。结果表明:乳化的VD3未乳化的VD3在凝乳中的保留量要显著升高,但不同乳化剂制作的乳化液用于实验后其VD3的     

爱尔兰的奶牛业(三)

(接上期)至于奶制品的国内市场则相对地少,而重点主要在出口销售。1996年,出口奶制品价值达12亿爱尔兰镑。主要出口的奶制品为黄油、奶酪、酪蛋白、鲜奶油及脱脂奶粉。目前在爱尔兰有32家奶品制造商,生产的奶制品有黄油、奶酪、巧克力面包馅、特制专用奶粉、超高温灭菌奶及黄油乳清粉等。由于爱尔兰牛奶生产,主要依靠牧草而季节性很强,因而业者有信心转向生产大包装的奶制商品,如:黄油、脱脂奶粉、及切达干酪(Cheddarcheese硬质奶酪,最初产于美国南部的Cheddar村故名———编译者注)。近年来,奶制品的生产系列向多样化发展。例如:爱尔兰鲜…     

辅助发酵剂对切达(Cheddar)干酪坚果风味的影响

坚果风味是我国消费者喜爱的干酪风味,可以利用辅助发酵剂增强干酪坚果风味。本研究在四种坚果风味较浓郁的干酪中分离筛选出不同的乳酸菌作为辅助发酵剂,利用其制作切达(Cheddar)干酪,并对干酪组成成分、游离氨基酸、挥发性风味物质进行分析。结果表明,分离筛选出的辅助发酵剂对Cheddar干酪的组分没有显著影响,但可以改变干酪风味,菌株Lactobacillus rhamnosus T8较适合作为增加Cheddar干酪中坚果味的辅助发酵剂。     

牦牛切达奶酪制作技术规程

以西藏自治区拉萨市柳梧新区柳梧乡达东村海拔3 670.0 m处的牦牛奶为原料,初步拟定出了牦牛切达奶酪的制作技术规程。为下一步西藏牦牛奶酪生产企业标准以及地方标准的制定提供了一定的理论依据。利用此技术规程所制作出的牦牛切达奶酪营养价值较高,其蛋白质含量为23.7%,脂肪含量为31.9%,水分含量为42.0%,蛋白质回收率为93.0%,脂肪回收率为85.0%。     

切达奶酪粉部分替代鱼粉对虹鳟幼鱼生长性能、体成分及血浆生化指标的影响

本试验旨在研究用切达奶酪粉(cheddar cheese by-products,CCB)部分替代鱼粉对虹鳟(Oncorhynchus mykiss)幼鱼生长性能、体成分和血浆生化指标的影响.用切达奶酪粉分别替代基础饲料中0、15%、30%和45%的鱼粉蛋白质,同时逐渐降低豆油使用量,配成4个等氮等能的试验饲料,并分别...     

凝乳酶的发展及其在奶酪生产中的应用

随着我国乳制品行业的快速发展,奶酪的生产越来越受到人们的关注.凝乳酶是在奶酪生产过程中起凝乳作用的关键性酶,势必将成为我国未来重点开发的酶制剂之一.本文通过简要介绍凝乳酶的种类、结构、一般特性、凝乳机理以及不同凝乳酶在奶酪生产中的应用,综述了凝乳酶的研究进展,对凝乳酶的开发前景进行展望.     

浅谈奶酪生产及消费

自 1851年美国出现第一家工业化生产奶酪工厂， 150年来，奶酪生产在欧洲、北美州、和大洋洲的澳大利亚等国家和地区一直保持产量连续增长的势头。奶酪生产从原始的传统手工业作坊经过千百年的发展，目前已实现了工业化自动化生产。 　　切达奶酪 (chedaar cheese)是世界上最为普及的一种奶酪，原产地为英国萨玛寒特的切达市。其直径 30－ 35厘米，重量 15千克左右，呈园柱形。基本生产工序为： 　　新鲜牛奶→杀菌→冷却→添加 (发酵剂、氯化钙凝乳酶 )→切碎→搅拌→排出乳清→加温→排出乳清→反转堆积→破碎→加盐→装模型→预压榨成熟…     

宫廷奶酪的加工工艺研究

本文主要对宫廷奶酪的加工工艺进行了初步研究。结果表明，制作宫廷奶酪时最佳的凝乳温度为45℃，蔗糖添加量为5％，江米酒添加量为8％。制作出的奶酪，组织细腻润滑，甜嫩清凉，醇香适度，营养丰富。     

新西兰的干酪产品

新西兰乳品工业历史悠久。早在1882年，便在Edendale建立了新西兰第～个乳品工厂，生产切达（Cheddar）干酪并出口英国。尽管切达干酪至今仍是新西兰主要出口产品之一（其数量占总出口量的40％），同时也是新西兰本土超市货架上的常见产品，但是新西兰消费者也钟情于来自世界各地的各种新奇的干酪。     

牦牛乳生产Mozzarella奶酪的技术研究

以牦牛乳为原料,研究了Mozzarella奶酪的制作技术,采用四巴素三水平正交试验的方法,研究了不同量的凝乳酶、氯化钙、食盐以及发酵温度对Mozzarella奶酪成品的口感、色泽、质地的影响,确定了该产品生产的最佳生产条件。     

国际科技资讯

<正>加拿大研究钙对不同乳脂成分制备切达奶酪体外消化过程中脂肪酸生物接近度的影响钙在肠道内脂质消化过程中有重要作用,能提高脂质水解速率,同时在肠道p H值条件下能与长链脂肪酸反应生成不溶性钙皂,从而限制脂肪酸生物接近度。加拿大研究人员最近开展一项研究,旨在更好地认识钙对切达奶酪乳脂生物接近度的影响。他们以3种不同脂肪酸谱无水乳脂(三油酸甘油酯、硬脂酸甘油酯、对照)制备切达奶酪。在奶酪盐渍     

Feta奶酪生产工艺研究

本文以鲜乳为主要原料，根据Feta奶酪的生产工艺，采用L9（3^4）正交试验的方法，研究了不同发酵温度、发酵剂添加量、凝乳酶添加量、凝乳温度对Feta奶酪色泽、滋气味和组织状态的影响，确定了生产Feta奶酪的最佳工艺条件为：凝乳酶添加量1．2％。，发酵剂添加量1．0％，凝乳温度38℃。发酵温度33℃。     

涂抹型牦牛乳软质干酪的研制

本试验采用单因素试验对涂抹型牦牛乳软质干酪制作过程中使用的发酵剂、凝乳酶进行了选择,采用L9(34)正交实验研究了菌种添加量、杀菌条件、凝乳酶添加量和凝乳切割p H值等各因素水平对产品品质的影响,确定了最佳工艺参数,结果表明:菌种QH-3的产率和固形物回收率都比较高,产品的组织比较细腻,酸味适中;进口凝乳酶的凝乳时间最短,固形物回收率最高。A3B1C2D2为生产涂抹型牦牛乳软质干酪的最佳工艺参数即菌种添加量为5%、杀菌条件为65℃,30min、酶的添加量为400IU/100L、凝乳切割时的p H值为4.6。     

用牦牛奶生产Gouda奶酪工艺技术的研究

采用四因素三水平正交试验,分析了以新鲜牦牛乳为发酵原料,进行Gouda奶酪制作工艺中,不同剂量凝乳酶、氯化钙、食盐以及温度等因素对成品口感和色泽质地的影响。经分析用牦牛奶制作Gouda奶酪的最佳条件为：凝乳酶0.003%、氯化钙0.02%、食盐20%,发酵温度为30℃。     

乳清粉的营养特性及在乳仔猪饲料上的应用

近年来．随着乳制品工业的发展以及我国养猪水平的提高．乳清粉已经成为幼畜尤共是乳猪料中不可缺少的原料之一。国际食品法典委员会（CAC）对乳清粉的定义为产自于干燥乳清或者酸乳清的一种产品。甜乳清是奶酪、酪蛋白和乳制品凝结后从凝乳中分离出的一种液状乳产品。凝结主要通过凝结类型的酶的作用获得：酸乳清是奶酪、酪蛋白和乳制品凝结后从凝乳中分离出的一种液状乳产品．凝结主要通过酸化作用获得。本文总结了乳清粉的生产工艺、组成、品质控制及应用情况。为饲料生产者和养殖者提供参考。     

影响Cheddar干酪水分因素的研究

Cheddar干酪的水分含量是决定其质量的主要因素之一,主要表现在形态、组织及风味等方面。影响水分的因素有：切割、凝乳时间、搅拌及保温时间、不同体细胞原料乳、酪蛋白以及加盐量。     

浅谈洋蓟植物酶在羊奶酪生产中的应用

本文重点介绍了洋蓟植物酶在羊奶酪生产中的应用技术,内容包括菜蓟属植物酶凝乳特性、粗制酶简易提取方法、应用类型品种以及主要工艺步骤和管控要点等,为指导开展羊奶酪新品研发提供技术参考借鉴。     

简析凝乳酶凝乳机理及羔羊凝乳酶自制方法

本文重点介绍了凝乳酶的种类和凝乳机理,以及自制羔羊凝乳酶及其活力测定的方法,对引导我国家庭牧场和小型羊乳企业突破凝乳酶自制核心技术,创新开展羊奶酪生产研发,填补国产羊奶酪市场空白与丰富羊乳制品种类,具有重要的指导意义。     

Mozzarella奶酪生产工艺研究

本研究通过改变Mozzarella奶酪生产工艺中凝乳、切割、热烫等步骤的参数,观察不同工艺参数对Mozzarella奶酪品质的影响,以确定最佳的Mozzarella奶酪生产工艺,开发适合中国消费者的mozzarella奶酪。     

乳清粉的作用机理及其替代方案

<正>美国饲料官员控制协会(Association of American Feed Contr ol Officials,AAFCO)对乳清粉的定义是:乳清脱水干燥后之产品即为乳清粉,所含蛋白质不可低于11%,乳糖含量不低于61%。国际食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission,CAC)对乳清粉的定义为:乳清粉是产自于干燥乳清或酸乳清的一种产品,乳清是奶酪、酪蛋白和/或乳制品凝结后从凝乳中分离出来的一种液状乳产品,凝结主要通过凝结类型的酶的作用获得。酸乳清是奶酪、酪蛋白和/或乳制品凝结后从凝乳中分离出来的一种液状乳产品,凝结主要通过酸化作用获得。