响应面优化低值豆粕液态制备多肽工艺

为优化低值豆粕液态发酵生产大豆多肽工艺,应用Minimum Run Equireplicated Res IV析因设计进行了主效因子的筛选,根据主效因子影响及变化方向进行爬陡坡试验,最后,应用二次旋转中心复合响应面设计对液态发酵多肽工艺进行了优化,优化工艺条件为豆粕浓度6.0%、pH 8.0、装瓶量93.0 mL.300 mL-1。最优条件下模型预测多肽含量为707.204μg.mL-1,验证试验结果为683.023±9.23μg.mL-1(n=6)。     

响应面法优化柠檬豆腐生产工艺

为促进新型天然凝固剂的应用,本研究在豆腐加工中利用柠檬汁作为新型天然酸类凝固剂,采用响应面法对生产工艺进行优化。以质构特性和感官评分为评价指标,对料水比、柠檬汁添加量、点浆温度及养花时间进行单因素试验,在此基础上进行Box-Behnken响应曲面设计,得到最佳加工条件。结果表明：在料水比1∶10、柠檬汁添加量50%、点浆温度74℃、养花时间22 min的条件下,制得的豆腐色泽光亮,有浓郁的豆香味,口感细腻,断面光滑,内部空隙均匀一致。研究结果为新型天然有机酸类凝固剂在豆腐加工上的应用提供一定理论依据。     

大豆芽花生内酯豆腐制备工艺的研究

为得到大豆芽花生内酯豆腐最优制备工艺,以绥化寒地黑土地产大豆、花生为主要原料,大豆经发芽脱腥、花生经烘烤处理,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)作为凝固剂制作一种新型内酯豆腐。采用单因素和正交试验研究基料(大豆芽和花生)与水比例、大豆发芽时间、凝固剂(葡萄糖酸-δ-内酯)添加量,以内酯豆腐的感官评分和失水率为评价标准确定最佳工艺配方。结果表明:大豆芽与花生配比为4∶1,基料与水配比为1∶6,大豆发芽时间为48 h,GDL添加量为2.3%,并采用感官定量描述分析(QDA)方法对比最佳工艺配方条件下生产的大豆芽花生内酯豆腐与市售内酯豆腐的风味特性(豆香味、花生香味、顺滑、细腻、弹性、涩味、酸味),结果表明:大豆芽花生内酯豆腐表面组织较均匀细腻、洁白、口感较好、营养丰富、且具有大豆和花生特有的香味。     

红香椿内酯豆腐生产工艺的研究

以红香椿和大豆为原料,以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂,采用单因素及正交试验方法,研究了红香椿豆腐的加工工艺条件,讨论了香椿提取液添加量、豆浆浓度、凝固剂用量、凝固温度与时间对豆腐品质的影响.结果表明:红香椿提取液添加量为15.0%时,按豆浆浓度(豆∶ 水=1∶ 5)添加0.30%的葡萄糖酸-δ-内酯,在90℃下凝固35 min后冷却即可得到浅绿而有光泽、凝固性和保水性好、口感细腻,具有典型香椿香气和豆香的红香椿豆腐.     

基于模糊综合评价的柠檬豆腐工艺研究

为研究一种新型天然酸性豆腐凝固剂,以柠檬汁制备豆腐,以感官评价和持水力为指标,采用单因素和正交实验,结合模糊数学评价法优化柠檬豆腐的加工工艺。结果表明:柠檬豆腐的最佳加工工艺组合为豆水比为1∶10,柠檬汁添加量为55%,点浆温度为70℃,养花时间为20 min,此工艺组合下制得的柠檬豆腐有浓郁的豆香味与柠檬香气,无酸涩味,断面光滑细腻,弹性好,持水力最好。     

千张豆腐生产中点卤工艺标准化研究

针对千张豆腐生产工艺中的点卤工艺影响产品品质及产量不稳定的问题,在传统千张豆腐生产工艺的基础上,对机制千张豆腐生产工艺中的点卤工艺进行标准化。通过单因素试验和正交试验对点卤工艺中的凝固剂种类、添加量、点浆温度、豆浆浓度等因素进行优化,结合感官评分、理化指标测定及质构特性分析得出的千张豆腐点卤工艺标准化参数为:凝固剂石膏与盐卤的配比(g∶g)为1.875∶1.100、点浆温度85℃、豆浆浓度9°。验证试验结果表明:标准化生产的千张豆腐与传统工艺制作的千张豆腐相比质量显著提高,含水量增加4.92%,总蛋白质含量增加2.87%,出品率增加7.87%,弹性增加1.63 mm,咀嚼性增加20.92 m J,硬度降低313.00 g,粘性降低0.03 m J,损耗率降低3.36%。     

莲子豆花加工工艺的研究

研究莲子添加量、料水比和白砂糖添加量等单因素对豆花持水量、凝胶强度、感官和质构的影响,并通过正交试验优化莲子豆花加工工艺。结果表明：莲子豆花最佳工艺为莲子添加量20%,打浆时料水比为1∶10,白砂糖用量为5%,β-环状糊精用量为1.5%,葡萄糖酸-δ-内酯用量为0.2%,凝固温度为78℃,凝固时间为20 min。     

响应面法优化豆浆结垢量加工工艺及其特性分析

为了探究豆浆加热过程中产生结垢的影响因素,本研究采用徐豆4号大豆为原料,通过单因素试验和响应面试验探讨豆浆酸碱性、加热功率、预热温度、搅拌速度对豆浆加热过程中产生结垢量的影响。探讨豆浆加工过程中产生最低结垢量的工艺条件。进一步以此工艺加工的豆浆为原料加工内酯豆腐,并对其质构特性和感官特性进行分析。结果表明：豆浆加工过程中产生的最低结垢量的工艺条件为：豆浆pH6.95、加热功率为1 600 W、预热温度为89℃、搅拌速度为498 r·min^-1,豆浆生成的结垢量为2 011.3 mg。质构特性和感官评定对比分析表明：该加工工艺组合可制得硬度适中、弹性较足、黏性较好、颜色白嫩和豆腐感纯正的内酯豆腐。     

长白山黑木耳蜜饯的研制

为探索长白山黑木耳蜜饯的加工工艺,以长白山黑木耳为原料,通过单因素试验和正交试验确定长白山黑木耳蜜饯的最佳生产工艺条件。结果表明:氯化钙添加量为1%、甘油添加量为0.7%、黄原胶添加量为0.3%、糖添加量为40%、柠檬酸添加量为0.6%、渗糖时间为40min、干燥时间为1.5h时,长白山黑木耳蜜饯感官品质最佳。     

BP神经网络指导番木瓜果肉制品开发

以热带水果番木瓜为原料生产果肉制品,采用模糊综合评价法对产品进行感官质量评价,通过单因素和正交实验确定柠檬酸、护色剂抗坏血酸、稳定剂羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、山梨糖醇添加量,采用神经网络对果肉制品工艺参数进行优化,建立神经网络模型。结果显示,柠檬酸添加量为0.105%、抗坏血酸为0.112%,CMC-Na为0.098%,山梨糖醇为7.2%时,产品的感官得分为89.93。此条件下生产的产品色泽均匀,香气浓郁,口感佳,符合卫生安全标准。