低酸度酒精阳性水牛乳对酸奶品质影响的研究

以正常乳为时照,对低酸度酒精阳水牛乳用于加工酸奶的可利用性进行了研究.在对正常水牛乳及低酸度酒精阳性水牛乳的理化特性进行分析的基础上,用这两种水牛乳按相同工艺条件分别加工成酸奶,对产品进行理化指标测定和感官评价.结果表明:采用低酸度酒精阳性乳与正常水牛乳加工的酸奶,除弹性有显著性差异(P＜0.05)外,其它指标均与正常乳无显著性差异(P＞0.05).     

豆腐脑酸奶制作工艺的研究

以大豆和牛奶为原料制备新型发酵制品——豆腐脑酸奶。利用保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）和嗜热乳酸链球菌（Str.thermophilus）混合作为发酵剂进行乳酸发酵,通过单因素试验和L9（34）正交试验得出最佳工艺条件,同时对成品进行了理化指标、微生物指标的检验和感官评定,研制出具有浓郁风味,营养丰富的乳酸菌发酵的豆腐脑酸奶。     

褐色凝固型酸奶的制备工艺研究

褐色酸奶是以牛乳和葡萄糖为主要原料,通过加热产生美拉德反应,对褐变后的牛乳进行接种和发酵,得到褐色酸奶制品。本研究以感官得分和乳清析出率为指标,通过单因素试验及正交试验,研究并确定了褐色酸奶的加工工艺参数。试验结果表明,褐色酸奶的最佳加工工艺参数为葡萄糖添加量6%,褐变温度95 ℃,褐变时间5 h,发酵剂接种量5%,果胶添加量0.2%,发酵时间6 h,发酵温度42 ℃。在此条件下得到的褐色酸奶感官评定分数为93分,乳清析出率为5.3%。     

低酸度酒精阳性乳的鉴别与利用

介绍了通过简易快速鉴别法和实验室检测法对低酸度酒精阳性乳进行鉴别的方法．同时发现．利用低酸度酒精阳性乳加工的纯牛奶和酸奶各项指标均合格。     

不同乳酸菌对羊酸奶的感官和质构特性的影响

研究分析不同乳酸菌对羊酸奶感官与质构特性的影响作用,为筛选优良的羊酸奶发酵剂提供依据。使用双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、丁二酮乳链球菌发酵羊奶,对羊酸奶的感官品质、酸度及质构特性进行评定。结果表明,单一菌种发酵,四种菌发酵的羊酸奶的感官评分排序是双歧杆菌〉嗜热链球菌〉保加利亚乳杆菌〉丁二酮乳链球菌,不同乳酸菌发酵羊酸奶的质构特性差异显著,使用双歧杆菌发酵可以获得最佳的质构特性,其发酵的羊酸奶的硬度为34.96g、黏度为802.28g.s、凝聚性为44.65g、粘性指数为137.17g.s、保水力为85.00%;混合发酵剂发酵羊酸奶具有各自不同的感官和质构特性优势,双歧杆菌和嗜热链球菌发酵的羊酸奶的硬度和黏度最好,分别达到29.93g和715.09g.s,但风味欠佳;双歧杆菌和丁二酮乳链球菌发酵的羊酸奶的凝聚性、粘性指数和保水力最好,分别达到45.86g、143.49g.s、91.00%,且风味良好。综合感官评价与质构特性,复合菌种双歧杆菌和丁二酮乳链球菌适宜作为羊酸奶的发酵剂。     

凝固型苹果酸奶的研制

以苹果肉为原料，添加适量奶粉，经乳酸菌发酵制成一种新型固体酸奶。通过正交实验，结果表明最佳发酵条件为：苹果肉16％，蔗糖8％，接种量4％，培养温度42℃。同时对产品感官、理化及微生物指标进行了检验。评价了产品的品质情况，为凝固型苹果酸奶的生产提供了工艺及质量控制的理论依据。     

酸奶冰淇淋的发酵剂复配与益生菌存活率的测定

为了开发富含益生菌的酸奶冰淇淋产品,本研究以产酸、产黏以及感官得分为综合评价指标,对发酵剂嗜热链球菌MN-1、嗜热链球菌MN-2分别与保加利亚乳杆菌MN-3、保加利亚乳杆菌MN-4的组合效应进行了研究。结果表明,当嗜热链球菌MN-2与保加利亚乳杆菌MN-4组合,且球菌与杆菌添加比例为10∶1时,最先到达发酵终点,且产品感官评分最高。将婴儿双歧杆菌BI07、乳双歧杆菌BB12、嗜酸乳杆菌La14与干酪乳杆菌LC11加入到酸奶冰淇淋中,在贮藏第90天时干酪乳杆菌LC11活菌数大于106cfu/g,可以作为益生菌酸奶冰淇淋的益生菌株使用。     

蒙古族的羊乳制品

蒙古族加工乳制品有许多传统的民间方法,如酸奶、奶酪、稀酸奶酪(乳饮料)、兑乳稀酸奶、酸奶干、奶豆腐、奶皮子、干酪、酥酪、黄油、白油等多种乳制品。用传统方法加工的制品除具有营养价值高,易消化吸收的特点之外,还具有治疗各种疾病的独特     

高营养复合型酸奶的工艺研制

从球菌和杆菌比例、接种量、稳定剂的用量及发酵温度等方面研究高营养复合型酸奶的制作条件,测定不同贮藏条件下复合型酸奶的pH值及酸度的变化,对最终产品进行感官及理化分析。用正交法优选出的复合型酸奶制作的适宜条件为:球、杆菌比例为1∶1,接种量1%,加入的琼脂量0.2%,发酵温度为39℃;贮藏试验结果表明,在10℃以下的低温条件下,贮藏24小时后酸奶的pH值不会产生大的变化;产品的感官及理化分析结果表明,把蜂蜜、苹果、花生添加到原料乳中进行发酵可生产出优质的酸奶制品。     

搅拌型酸奶感官评价因子及其权重的确立

搅拌型酸奶作为一种嗜好性发酵乳制品,其感官性质是决定品质的重要指标。但是国内酸奶生产企业对酸奶的感官评价还没有达到标准化。选取了能突出反映搅拌型酸奶感官特性的指标作为搅拌型酸奶的感官评价因子,通过乳制品工厂的感官评价专家对感官评价因子进行模糊二元对比评价,采用模糊二元法和归一法对评价结果进行数据处理,确定每个感官评价因子的权重。     

凝固型猕猴桃酸奶配方优化的研究

本试验以奶粉和猕猴桃为主要原料，通过单因素试验和正交试验优化对不同配方条件下得到的凝固型猕猴桃酸奶进行感官评分。结果表明，凝固型猕猴桃酸奶的最佳配方条件为：奶粉14％，猕猴桃添加量3．5％，pH为4．0，白砂糖添加量8％。在此条件下所得到的产品呈微绿色，且色泽均匀，凝乳状态完全，无乳清析出，口感细腻，具有牛奶与猕猴桃固有的香味。     

新疆酸奶粉质量状况调查和分析

采用国标法测定了新疆某乳品加工企业生产的酸奶粉和加糖酸奶粉的理化指标和乳酸菌数,分析了产品存在的主要质量问题,提出了改进措施,并对发展新疆酸奶粉生产和制定酸奶粉食品安全地方标准提出建议。     

奶粉还原乳制作酸奶试验

利用不同配比的奶粉还原乳进行了制作酸奶试验研究。试验结果表明:配比为6:1的奶粉还原乳,加入4％的蔗糖,制作酸奶的效果好,对乳酸菌的发酵能较好的适应,成品凝块硬度适中,质地均匀,具有酸甜可口的风味,成品酸度为92.8°T。虽然原料成本比用鲜奶生产酸奶高0.08元/瓶,但制作不受鲜奶供应的限制,适于家庭制作和小规模的专业生产。     

产粘乳酸球菌的筛选与鉴定

采用发酵乳粘丝法初筛与发酵乳综合品质对比法复筛相结合的方法,从我国西北部三种不同来源的发酵制品中筛选了三株产粘性能良好的乳酸菌。经鉴定其中两株为嗜热链球菌,一株为乳酸乳球菌乳脂亚种。选取两株嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌进行复配发酵试验,以市售酸奶做对照,筛选出使发酵乳粘性好、乳清析出少、感官评价好的菌株,命名为Streptococcus thermophilus ST-1。     

乳业信息

人大代表建议对鲜奶制品实行统一标识来京出席十届人大一次会议的一些奶业专家认为，目前市场上的乳制品在原料使用问题上误导欺骗消费者，并对国内奶业造成了不良影响，他们建议对鲜奶制品实行统一标识。黑龙江省奶业振兴计划领导小组办公室主任唐修亭代表说，近年来，我国奶类总产量大幅上升，奶制品消费正逐步由奶粉消费为主转向液态奶消费为主。但是在液态奶的生产中，有些企业采取进口奶粉作原料，还原加工成液态奶：一种是在原奶中掺入近３０％的奶粉，混合加工后按鲜奶销售；另一种是以奶粉为原料生产调味乳，但在标识上仍注明原料为…     

凝固型酸奶仪器检测指标与感官指标间的相关性研究

选取了5种市售凝固型酸奶,对其挥发性物质、非挥发性物质和质构进行全面测定,并同时进行感官评价。分析各检测指标与感官指标之间的相关关系,建立了检测指标与感官指标的逐步回归模型。结果显示,糖类物质中蔗糖和半乳糖与甜味的对应性最高;丙酮、3-庚酮与酸奶的果香味相关;2,3-丁二酮赋予酸奶奶香味和香草味;二甲基硫醚是酸奶蒸煮味与硫味的主要来源。胶感、吞咽力度、硬度和弹性与TPA模式中对应指标间存在极显著的相关性(P0.01)。逐步回归分析显示,可以使用蔗糖、半乳糖、乳酸、2,3-丁二酮、二甲基硫醚、凝胶强度与硬度的测量值代替感官评价。     

某乳品厂奶粉加工过程乳样杂质度测定分析

在某乳品厂奶粉加工环节中，分别取原料乳、过滤乳、净化乳、奶粉及浓缩乳样品进行测定。结果：过滤乳、净化乳、浓缩乳的杂质含量较低，分别为9，3．11，3．7mg/kg；而原料乳和奶粉的杂质含量较高，分别为16mg/kg，和14mg/kg奶粉杂质超出国家标准2mg/kg。分析结果表明，原料乳杂质高是因为挤奶及收购过程污染所致，而奶粉杂质偏高则是加工过程产生焦粉所致。     

传统发酵食品来源植物乳杆菌的发酵特性及其在酸奶中的应用

对传统发酵食品来源的三株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)的发酵特性进行试验分析。结果表明植物乳杆菌DH1-XHG-3具有适度的菌体自溶特性和蛋白水解活力,且能够高产胞外多糖(99.7mg/L)。将植物乳杆菌DH1-XHG-3作为附属发酵剂应用于酸奶中,发现添加植物乳杆菌的酸奶样品经冷藏21d后菌株DH1-XHG-3的活菌数仍保持在108 CFU/m L,且酸奶样品的乳清析出率低于对照组,感官评定、质构特性和持水力均高于对照组。以上结果证明植物乳杆菌DH1-XHG-3适合作为附属发酵剂应用于发酵乳制品中。     

不同食物源中乳酸菌的分离及酸奶发酵性能研究

本试验从甘肃省甘南州牧民家庭自制酸奶及泡菜制品中分离纯化出6株乳酸菌,与实验室前期保存的5株乳酸菌一起进行酸奶发酵实验,筛选出性能优良菌株,并在37及40℃下研究其发酵性能。结果40℃时发酵可以明显改善酸奶的各项指标,感官评分高于37℃时发酵结果。本实验从不同食物源中筛选出了优良乳酸菌菌株,为酸奶生产提供了优良菌原。     

无蔗糖酸奶的研制

本试验研究了各种甜味剂对酸奶质量的影响，在此基础上确定了甜味剂的配比并进一步研究了无蔗糖酸奶的配方。结果表明：甜味剂的配比为三氯蔗糖25％、AK糖25％、阿斯巴甜50％，酸奶的最优配方组合为发酵剂CHR HANSEN YC380、乳固体的含量11％、蔗糖的替代比为100％。最后比较无蔗糖酸奶和普通酸奶的感官品质。发现它们无实质性差异。