预防果脯质量问题的措施

<正>一、结晶返砂。由于含酸量低,糖制中蔗糖转化不够,果脯中转化含量不足或贮藏温度过低造成的。预防方法:①糖制过程中适当加入柠檬酸,以保持糖煮液中含有机酸0.3%～0.5%,使蔗糖适当转化,保持糖     

我国古代蔗糖以油脂作添加剂为中心制作工艺考略

我国古代自东汉末年就有本土的蔗糖熬制法,然而由于技术落后,蔗糖质量不如印度地区。自唐代以来,由印度地区传入一种新的熬糖技术,我国甘蔗制糖工艺开始赶超印度地区。这种外来的熬糖技术,是在蔗汁熬煮过程中,添加油脂或蛋白质,使糖浆中的杂质上浮到表面,方便将其滤出。同时,油脂作为添加剂,还可以起到加速蔗糖结晶的作用,最后能够提取出较为纯净的沙糖。油脂在古代甘蔗制糖工艺中起到了关键作用,作为一种天然无毒的添加剂,油脂的重要作用值得继续深入探索。     

果脯中SO2残留量与硫处理方法相关性的研究

果脯生产过程中进行硫处理,能改善成品的色泽,防止褐变。本试验结果表明:果脯经硫处理,成品和糖液中SO_2残留量受亚硫酸盐使用浓度、使用方法、处理时间、原料种类及制作工艺等诸因素的影响。采用0.2％亚酸酸氢钠溶液浸泡果坯8h,或1％亚硫酸氢钠溶液浸泡果坯2h的硫处理方法,可使果脯中SO_2残留量保持在国家标准规定的允许范围内,并对保持和改善果脯色泽,提高产品质量有较好的效果。     

马铃薯菠萝复合低糖果脯的研制

以马铃薯、菠萝为主要原料,以蔗糖、葡萄糖为辅料,研究了马铃薯菠萝低糖复合果脯的加工工艺.由L9(34)正交试验最后确定生产马铃薯菠萝低糖复合果脯的最佳配方:马铃薯和菠萝原料质量比以1∶1.2制浆,添加32%的蔗糖和3%的葡萄糖,再加入0.5%果胶+0.5%海藻酸纳的复合填充剂,采用鼓风微波组合干燥的烘烤方式烘烤,所得产品能得到更佳的口感与外观,且保存期长.成品含糖量低于40%,符合低糖果脯的含糖量要求.     

红薯糖渍制品工艺改进

通过对国产红薯糖制品及进口同类产品质量差异的比较，拟定出红薯糖渍制品加工新工艺，较好地解决了红薯糖渍制品出现的产品色泽暗淡，制品易粘连，返砂流糖和干硬难嚼的问题，提高了产品的感官质量。     

加工果脯的操作要点

正果脯种类较多,按照原料不同,可分为苹果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、青梅、山楂片、果丹皮等。根据糖含量划分,果脯可分为低糖果脯和高糖果脯,低糖果脯含糖量为40%~55%,高糖果脯含糖量一般在60%以上。目前,市场上销售的大多为低糖果脯。生产果脯的原料由于其质地和含水量、有机酸含量存在差异,所以其加工方法也各有不同,但工艺流程基本相同,都为:原料选择→预处理→糖液配制→煮制与浸渍→     

古巴糖业今昔

位于海浪飞溅的加勒比海西北部,由一群暗绿色岛屿组成的国家——古巴是世界闻名的“糖罐”。自十九世纪蔗糖业成为古巴国民经济的支柱以来,它的发展就和古巴的命运紧紧连在一起。蔗糖生产和出口的好坏直接影响到国家经济生活。近几年来,这个一向被称为“最甜的国家”尝尽了“苦”的滋味。     

糖渍工艺对加应子返砂现象的影响及其优化

以脱盐后的李子为原料,研究自然、真空、微波、超声波4种渗糖工艺在冬季对加应子返砂现象的影响,并采用正交工艺优化加应子的渗糖工艺。结果表明,先2 400 W超声波渗糖240 min,然后每隔4 h真空1次,每次15 min,共重复10次,之后采用自然渗糖的工艺效果最佳,渗糖速度快且不返砂。     

甜炼乳常见三种品质缺陷的控制

甜炼乳是在牛乳中加入16%～17%的蔗糖,并浓缩至原体积的40%(含水量26.5%以下)的一种乳制品,成品中蔗糖的含量为40%～50%.由于甜炼乳在装罐后不再灭菌,是依靠足够浓度的蔗糖所产生的渗透压来抑制乳中残留微生物的繁殖,因此在甜炼乳加工过程中控制不当,就有可能出现某种缺陷,而造成成品污染或理化性状、感官状态恶化.现就甜炼乳加工生产中常见变稠、褐变及膨罐三种品质缺陷分析如下,并提出控制措施.     

模糊数学评价法在洋葱果脯研制中的应用

以洋葱为原料,经过切片、硬化、糖煮、糖溃、干燥等工艺过程,研究氯化钙浓度、柠檬酸浓度、蔗糖浓度、硬化时间、煮制时间、糖渍时间等因素对洋葱果脯品质的影响,采用模糊数学感观质量评价方法筛选出最优的产品配方及生产工艺为：0．3％的氯化钙硬化2h,60％的蔗糖和0．4％的柠檬酸混合糖液糖煮1．5h,糖渍时间为10h。     

甜菜营养调节剂对提高块根含糖量的效应研究

在田间条件下，进行多点试验，研究不同甜菜营养调节剂对提高块根含糖量的效应。结果表明，不同营养调节剂对提高块根含糖量有不同程度的影响与效果，均高于对照；对块根糖结构及糖分结晶积累产生不同的作用，显示出甜菜型增产茵加恩肥处理的块根蔗糖分子结晶好，增糖显著；各处理的土壤酶活性高于对照，尤其转化酶活性明显增高，与甜菜块根含糖量呈正相关。     

转化糖中柠檬酸含量对白肋烟品质的影响

[目的]研究合理的柠檬酸使用量,以提高白肋烟加料烘焙处理的效果。[方法]对转化糖中柠檬酸含量进行加料烘焙试验,并进行了加料烘焙前后烟叶还原糖、总糖、烟碱、钾、氯等成分分析及卷烟评吸。[结果]试验显示,柠檬酸含量的变化对烘焙后白肋烟中的常规化学成分基本没有影响,降低转化糖中柠檬酸含量的白肋烟和卷烟成品的感官质量提升明显。[结论]降低柠檬酸比例的转化糖可以替代正常转化糖进行白肋烟的加料。     

无硫、低糖苹果脯问世

<正> 我国脯类生产长期来均属“高硫、高糖型”。过多地进食高硫、高糖食品,不利于人体的健康。从国外某些先进国家看,目前某些脯的生产,已进入“低硫、低糖”阶段。为了充分利用我国丰富的水果资源,满足广大消费者对低糖食品的迫切要求和解决果脯更大量地出口问题,低硫、低糖果脯的研究,已成为食品工业上一个亟待解决的问题。经北方食品联合工业公司总工程帅,北京农学院副教授尹立富和刘万敏等同志的研究,     

樱桃保鲜液保存法

樱桃的保鲜采用保鲜液保存法,并在成品前进行增甜加工,不但能达到保鲜的效果,还可使樱桃更加香甜可口,方法如下:1.保鲜液的配制保鲜液是一种酸性糖溶液,并加入适量防腐剂。糖可以用蔗糖、葡萄糖或果糖,其浓度以溶液的渗透压和樱桃内部的渗透压平衡时为宜。这样可以避免樱桃胀大     

荷兰育成低热量糖转基因甜菜

荷兰的一个研究小组,利用基因工程技术,将甜菜中的蔗糖分子,转变为果聚糖分子,从而培育出了可生产低热量糖的转基因甜菜。这种甜菜,有望为廉价大量生产果聚糖提供方便。果聚糖是由果糖形成的聚合物链,不容易被人体内的酶所消化。现在,生产商主要是利用生化技术合成果聚糖,或者从菊苣洋姜之类的植物中分离果聚糖。由于生产成本较昂贵,植物中提取的量又小,所以,果聚糖的庞大市场一直未能打开,另一方面,甜菜可大量生产蔗糖。为此,荷兰的科学家们,就将洋姜内可产生果聚糖的基因,移植到甜菜上,希望将蔗糖分子转化为果聚糖到聚合物链的某种酶编码…     

樱桃果脯与糖浆樱桃罐头的制作

俗话说:“樱桃好吃树难栽。”在消费者心目中,樱桃属珍稀果品。樱桃果脯和糖浆樱桃罐头,主要用于现代餐饮、糕点和什锦蜜饯的点缀。因此,樱桃果脯和糖浆樱桃罐头在制作时需要进行染色,除染成红色外,进口的糖浆樱桃罐头也有将樱桃染成翠绿色的,以用于配色。一、樱桃果脯的制作工艺果实经糖制以后,果面不带糖浆,不粘手,糖分含量一般在65％以上,水分含量20％以下,果实在糖制前去核,糖制后须经干燥等处理,属干态密饯。1.工艺流程选果→除梗→分级→硬化→去核→预煮→染色→固色→糖制→干燥→成品(樱桃果     

雪莲果的护色及其糖制工艺优化

[目的]优化雪莲果的护色硬化及糖制工艺。[方法]以贮藏6个月的雪莲果为原料,采用无硫护色硬化技术,通过正交试验优化雪莲果的护色硬化液配方及糖制工艺。[结果]雪莲果的护色硬化液最优配方为：氯化钠0.8%、柠檬酸1.0%、氯化钙1.0%、亚硫酸钠0.1%,烫漂4 min后的雪莲果果坯经此配方的护色硬化液处理后,色泽好,质地脆。雪莲果的糖制工艺条件为：经上述护色硬化处理后的雪莲果在蔗糖浓度为30%,柠檬酸用量为1.0%,羧甲基纤维素钠0.8%,浸糖温度为50℃,浸糖2 h。按此工艺制作的雪莲果脯色泽金黄,透明度好,表面光滑,脯体饱满,软硬适度,酸甜可口,具有雪莲果的清香味。其中蔗糖浓度、浸糖温度及浸糖时间是雪莲果脯糖制过程中的关键控制因子。[结论]该研究为雪莲果深加工过程中的护色硬化处理及开发利用提供了理论基础。     

芒果落果加工果脯

<正>由于受到气候条件、栽培技术和生理因素的影响,芒果采前落果约占坐果的15%~25%,落果由于成熟度只达到五成至七成,滋味酸涩,不宜直接鲜食。以下介绍一种芒果落果果脯的加工方法。工艺流程原料选择→清洗→去核→切片→热烫→护色→硬化→漂洗→脱涩→糖制→沥糖→干燥→包装→成品。操作要点1.原料选择:选择无病虫害、无机损伤的新鲜芒果落果作为果脯原料。2.原料预处理:洗净原料后,用不锈钢刀削去果皮,沿腹缝线将果实切分为二,剔     

不同栽培模式下冬小麦灌浆过程中旗叶蔗糖代谢和籽粒淀粉积累特性

旨在研究4种不同栽培模式(当地传统栽培模式CM1、优化栽培模式CM2、高产栽培模式CM3和高效栽培模式CM4)对冬小麦灌浆过程中旗叶蔗糖代谢和籽粒淀粉合成的影响。测定旗叶中可溶性糖和蔗糖的质量分数、蔗糖磷酸化酶(Sucrose phosphate synthase,SPS)和蔗糖合成酶(Sucrose synthase,SS)的活性、籽粒中淀粉质量分数、结晶态淀粉合成酶(Granule-Bound starch synthase,GBSS)和可溶性淀粉合成酶(Soluble starch synthase,SSS)的活力,并计算籽粒中淀粉的累积速率。结果表明,旗叶中可溶性糖和蔗糖的质量分数及蔗糖代谢相关酶的活性都呈现单峰变化的趋势,旗叶中可溶性糖和蔗糖的质量分数出现最大值的时间在开花后第30天,比蔗糖代谢相关酶(SS和SPS)活性最大值出现的时间晚6d;籽粒淀粉合成相关酶(SSS和GBSS)活性的最大值分别出现在花后第24天和30天。籽粒淀粉累积速率呈现出"慢-快-慢"的趋势,而籽粒中淀粉的质量分数随着灌浆过程的进行持续升高。在不同的小麦品种中,‘长旱58’在籽粒灌浆过程中旗叶的蔗糖代谢和籽粒淀粉积累都优于‘长武134’。在不同栽培模式下,以CM3中蔗糖向淀粉转化的酶的活性最高,可能是由于CM3施用有机肥,从而改善土壤的水分和养分状况,增加光合能力,缓解旗叶的衰老,提高籽粒积累光合同化物的能力,最终使CM3中籽粒的淀粉质量分数最高。     

高寒地区畜舍内表面产生冷凝的分析

寒冷地区畜舍内表面产生冷凝是常见现象，一般可分为“表面冷凝”和内部“冷凝“两大类。产生冷凝的主要机制是当畜舍内潮湿空气与表面温度低于舍内空气露点温度的外围护结构内表面相接触时，就会产生冷凝。防止冷凝的主要措施是：提高围护结构内表面温度、降低畜舍内空气湿度及增大围护结构层的热阻值。