茶树品种通过酸解生成的香气成分

已经明确,茶叶香气的主要成分醇类,以糖苷存在于茶叶中,在酶的作用下加水分解生成(矢野等,1990).本报告,用连续蒸馏法抽出香气成分时,用酸性缓冲液蒸馏茶叶,使挥发的香气成分的量增加,调查了茶树品种各香气成分的生成量.     

乌龙茶香气成分代谢机制研究进展

茶叶香气是反映茶叶品质的重要因子。感官 审评和仪器分析都表明，茶的香气除鲜叶中原有的为数不多的成分外主要是在加工过程产生的。茶叶香气成分已知的有四百多种化合物，包括碳氢化合物、醇、醛、酮、酸、酯和内酯、杂环化合物等。迄今为止，在乌龙茶类中检出的香气成分已达种，这些香气物质中以醇类、酮类、酯162类、醛类和碳水化合物为主，分别占香气成分的、、、和。而仅在铁21%14.2%14.2%10.5%13.6%观音中检出的香气成分就达种，其中醇类物质97占香气成分的。这些香气成分一部分来自鲜25.8%叶，一部分是在做青期间酶促反应的结果，一…     

几种烟熏茶的香气组成

河西园茶、沩山毛尖和湘尖茶是我国湖南地区典型的烟熏茶类。本文用气相色谱和色—质联用技术鉴定了以上烟茶的香气成分,同时也比较了它们在香气组成上的差异。结果表明,烟熏茶叶的香气特性由原料茶自身固有的成分和由特异工艺加工产生的二次产物,以及茶叶吸附的烟气成分3部分构成。     

茶叶香气的提取方法

茶叶香气的分析测定是茶叶科学领域里的一个重要研究课题。迄今为止,人们业已发现了300多种香气成分,日本、苏联等国科学工作者还就这些香气成分在茶叶加工、贮藏等过程中的化学变化和合成机制做了大量工作,近来人们对香气与茶叶品质的关系这一问题的兴趣也日益浓厚。不言而喻,香气研究的发展除了与精密仪器及检测手段的发展息息相关外,还与茶叶香气的提取技术,即从茶样中分离香气物质的方     

加工工艺对乌龙茶香气成分影响的研究进展

茶叶香气物质成分的研究已有80多年历史,随着科学技术的高速发展,人们对微量易挥发香气物质的分析能力,得到大幅度提高。同时也对茶叶的香气物质成分、香气物质形成以及转化机理等作了较广泛的研究。本文就加工工艺对乌龙茶香气影响的研究进展进行了综述.     

茶叶香型与芳香物质

迄今在茶叶中检出的香气成分已多达300多种,而且这个数字还在不断增长。茶叶的不同香型正是以上300多种香气成分在种类和数量上不同组合的反映。总的说来,茶叶香型不是某一两种物质所决定的,它是众多香气成分的综合效应。随着仪器分析技术的发展和茶叶科学研究的深入,茶叶香气的类型与芳香物质的关系正逐渐为人们所认识。在此仅就这方面的研究作一简单介绍。     

中国绿茶和乌龙茶的香气成分

到目前为止,已报导的茶叶香气成份达300种以上,但对各种茶叶人们所嗅到的各种香气成份尚未见报导。如根据表1所列各种香型相应的香气成份的相对比率,就可认识各种茶叶的香气特征。(一)中国绿茶与釜炒茶的香气成分为了与中国代表性的绿茶——“碧螺春”、“黄山毛峰”进行比较,将薮北种作     

茶叶香型及特征物质研究进展

茶叶香气是衡量茶叶品质的重要因素,历来受到研究者的重视。由于受茶树品种、气候条件、加工过程等诸多因素的影响,茶叶香型呈现丰富而多变的特点。本文主要就目前较佳的茶叶香气物质制备技术、茶叶香气物质的种类及特征、茶叶香型及关联成分等进行概述。     

炒青绿茶香气的研究Ⅱ:提取时间与溶剂对香气成分提取率的影响

引言茶叶香气是微量成分,且组成相当复杂。但是随着诸如GC、GC/MS之类微量分析技术的进步,风味化学有了相当的发展。截至1983年为至,茶叶中共发现和已经鉴定过的香气成分共计352种,其中鲜叶中存在59种,绿茶中132种,红茶中293种。但是我国在茶叶香气方面的研究还刚刚起步。茶叶香气的研究,几十年来都是以红茶与包种茶的香气特征、形成转化机理为重     

乌龙荣制作过程中的香气成分变化和感官评价

乌龙茶为福建省特产,是用半发酵的特殊工艺制作而成的中国茶。它的制作工序有晒青、凉青、做青、杀青、揉捻、烘焙等六道工序,有着乌龙茶特有的制茶工艺,每道工序对乌龙茶香味的形成都非常重要。众所周知,其香味是由富含在茶叶中的多种成分在制茶过程中受物理化学作用发生反应而产生的。其中,内酯类被山西氏等称为是乌龙茶香气的关键成分,茉莉内酯则为其中的主要成分。关于乌龙茶香气成分,目前存在着诸多见解。此次的实验,是在每道制茶工序中进行茶叶抽样,然后用开水冲泡,在可立刻饮用的条件下进行感官评价及香气成分分析的。结果,检测出的香气成分只有13种,虽然数量比较少,但可根据香气成分变化,掌握香气在各制茶工序的变化情况。     

茶叶中糖苷类香气前体物质研究进展

糖苷水解产生的挥发性成分是茶叶香气的重要组成之一.本文系统总结了茶叶糖苷类香气前体物质的化学组成、代谢途径、检测方法及影响因素.     

茶叶香气成分以及香气形成的机理研究进展

本文分别对红茶、乌龙茶和绿茶的香气成分以及影响香气成分的加工储藏过程进行了总结,进一步对香气成分的机理进行讨论,分别讨论了萜烯类化合物的生成、Maillard反应的呈香过程以及脂类氧化降解产生的香气物质的机理.并对茶叶香气成分形成机理的研究进行展望.     

关于煎茶、锅炒茶和半发酵茶的香气成分

煎茶、锅沙茶和乌龙茶等具有各种各样不同的特殊香型。为了探讨这些特殊香型的茶叶香气成分,并弄清各种茶的香气特性,对煎茶、锅沙茶、包种茶和乌龙茶香气成分进行了分析。探讨了各种茶类香气成分组成的不同)。供作试验茶叶,采用煎茶(川根、金谷产)、     

广东大叶青香气成分的研究

茶叶的芳香成分与茶叶的品质的关系极为密切.国内外对茶叶香气及其成分的研究做了大量工作,特别是随着GC、GC/MS等类新技术的应用,香气的研究有了飞跃的发展,人们已相继从绿茶中分离,鉴定了130多种香气成分.红茶则更多,香气成分已鉴定了300多种,广东大叶青是微发酵茶,属黄茶类,由大叶种芽叶制成.其品质特点是:外形条索肥壮紧结,身骨重实,芽     

不同萎凋方式和碰青工艺对红茶挥发性成分的影响

为探明萎凋方式和碰青工艺对红茶香气形成的影响,以金萱为材料,采用顶空固相微萃取和气相色谱—质谱联用分析技术(HS-SPME-GC-MS)结合茶叶感官审评,研究红茶可挥发性成分和香气前体物的变化规律。结果表明,改变萎凋方式或引入碰青工艺对金萱红茶主要挥发性成分并没有很大作用,但可引起挥发性成分相对含量变化,导致茶叶香型发生改变。日光和鼓风萎凋对金萱红茶香型差异性有积极作用。抽湿萎凋和碰青工艺则增强香气的丰富度和持久性。鉴定的48种挥发性化合物中主要为醇类,占香气总量的71.58%~74.19%。反-β-罗勒烯是区别于其他红茶的主要成分之一。茶叶前体物产生的挥发性成分呈规律性变化,日光萎凋有利于苯丙氨酸和法呢基焦磷酸/牻牛儿基焦磷酸为前体的挥发性成分产生;鼓风和抽湿萎凋则以不饱和脂肪酸降解的挥发性成分为主。碰青工艺对来自苯丙氨酸和类胡萝卜素的挥发性成分有积极作用,但与静置时间成负相关。本研究结果为乌龙茶品种改制红茶提供理论参考。     

内山六安瓜片4个等级茶叶香气的组成及其差异

为深入探究历史名茶六安瓜片不同等级间香气组分和含量的差异,选用内山六安瓜片特级、一级、二级和三级茶叶样品,以SDE法提取香精油,使用GC-MS配合标样做定性分析,加入癸酸乙酯为内标进行相对定量分析。结果表明,从4个等级的茶叶香精油中共鉴定香气成分96种,包括20种醇、18种酯、17种烯烃、16种醛、12种酮、7种杂环化合物和少量酸类;主要成分为芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇、β-紫罗酮、己酸-顺-3-己烯酯、苯甲醛、棕榈酸、芳香醇氧化物Ⅰ型、β-环柠檬醛、α-紫罗酮、顺-3-己烯-1-醇、庚醛和壬醛;从特级、一级、二级至三级,香气成分个数分别为79、60、55个和47个,相对于内标的含量分别为695.94、579.90、541.69和268.50,香气成分个数和香气总含量呈梯度递减;4个等级茶叶的共有高含量香气成分为芳樟醇、橙花叔醇、α-紫罗酮、β-紫罗酮、己酸-顺-3-己烯酯,其含量随着等级降低而减少。六安瓜片的香气化合物包含多种类型且存在一些较稳定的高含量香气化合物,显露清香高爽的香型特征,但4个茶叶等级之间香气组分和含量的差异十分明显。     

关于乌龙茶新的品质评定方法初探（续）

二乌龙茶叶的品质评定1．评价的指标乌龙茶仅香气成分一项，就有200余种化学成分得到鉴定．在这些成分中，具品种特异性的成分可以缩小到数种，通过对这几种成分的测定，大抵可估计出原料茶叶的属性。关干乌龙茶中所含的香气成分，有许多文献给与报导。各种成分是通过何种加工工艺而形成，基本已被搞清。因此，由香气成分进行加工工艺的推断是可能的。表4是根据香气的性质而分类的各种有关香气成分[1]表4关于茶的香气的分类及其关联成分另外，表4中的各种香气成分，它们主要是通过什么样的制造工艺而生成，也被弄清，对此，可整理为表5”’…     

CTC茶香气较低的成因

CTC茶香气较低的原因是具有正常香气的挥发性成分(如芳樟醇和氧化芳樟醇)含量较低。为了适合制袋泡茶的需要,采用较好的CTC茶生产技术,可能会改变对茶叶香气起作用的芳香化合物。用气相色谱法(GC)并结合质谱分析法(MS)来定量分析从传统红茶和CTC茶中蒸馏出来的香气浓缩物,发现传统红茶的香气成分含量比CTC茶的高。这些香气成分主要是在传统红茶的加工过程中形成,而CTC红茶具有较好的色泽,是因为茶黄素(TF)和茶红素(TR)的含量高。     

冲泡对茶叶香气的影响

茶叶的化学品质是茶叶中的化学成分通过冲泡而在茶叶的色、香、味上体现出来的,已有不少研究探讨了冲泡条件对茶叶化学成分如氨基酸、茶多酚等的浸出效应,上述成分大多反映茶叶的滋味,而有关冲泡对茶叶香气的影响目前还很少见报道。本试验模拟日常饮茶方式,用气相色谱法着重探讨冲泡次数对茶叶香气的影响。     

茶叶香气研究进展

香气是茶叶最重要的品质之一,是决定茶叶品质的重要因素。迄今为止,己从各种茶叶中分离出700多种香气物质,包括醇、醛、酮、酯、酸、氮等十余大类化合物。因此茶叶香气成分的研究及有效的提取,是对提高茶叶香气及扩大茶叶精油应用起着至关重要的作用。