玉米发酵饮料工艺的探讨

以玉米淀粉为主料，采用双酶法制玉米乳浆，配以大麦制成混合液，在其中添加啤酒酵母和葡萄酒酵母，进行两段发酵，制出透明的发酵饮料，泡沫洁白细腻，果香味浓，酒度底。     

五味子发酵饮料的研制

在单因素试验的基础上,用正交试验对五味子发酵工艺条件进行筛选,得出最优发酵条件为:发酵时间为4d,酵母菌接种量为0.2%,葡萄糖加入量为8%,发酵原液酒精度(体积分数)达到5.33%。同时探讨了发酵产品风味调配的优化。结果表明,原汁加入量为15%,加糖量为6%,柠檬酸添加量为0.04%,调配后的五味子发酵饮料的酒精度为0.41%。     

玉米波杂饮料自然发酵工艺研究

以玉米粉为原料,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化玉米波杂饮料的制作工艺。结果表明,玉米波杂饮料自然发酵的最佳工艺条件为:酶制剂添加量3.0%,煮制时间50 min,第2次发酵时间12 h,发酵温度35℃。此条件下制得的玉米波杂饮料总糖含量6.43 g/L,总酸含量2.73%,酒精含量2.60%(V/V),感官品质得分95分,饮料呈米黄色,泡沫洁白细腻,酒香味浓郁,有愉快的偏酸味和较强的杀口感。     

石榴乳酸菌饮料的研制

以石榴和奶粉为主要原料研究石榴乳酸饮料的加工工艺,分别以料液比、蜂蜜添加量、石榴汁与奶粉的配比及发酵时间为单因素进行试验,采用正交试验对各单因素进行优化。结果表明,石榴汁乳酸饮料的最佳发酵工艺为石榴与水的料液比2∶1 (g∶m L),蜂蜜添加量6%,石榴汁与奶粉的质量比2∶3,发酵时间8 h。在此条件下研制出的石榴乳酸饮料具有乳酸菌发酵特有风味和石榴的香甜味道,具有较广阔市场前景,对丰富饮品市场和提升经济价值具有重要的意义。     

芦荟发酵蜜饮料的研制

以蜂蜜为原料,经双重发酵,再与芦荟等调配,制成芦荟发酵蜜饮料。在单因素试验基础上,以感官评定为指标,采用正交试验确定产品的最佳配方为100 mL饮料中,添加芦荟汁20 mL,蜂蜜汁30 mL,蔗糖3 g,苹果酸0.1 g,所制饮料风味独特、口感细腻、有较明显的蜂蜜香气及淡淡的芦荟气息。为充分利用芦荟资源,丰富蜂蜜发酵饮料产品种类提供新途径。     

红薯乳酸菌发酵饮料的研制

以红薯、鲜牛乳为主要原料,选用驯化的1：1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌剂为发酵剂进行乳酸发酵,通过正交试验得出发酵乳饮料的最适工艺：将红薯浆（红薯：水：1：2）与鲜牛奶以6：4（V／V）混合,0．1MPa压力条件下灭菌15min,冷却,接种4％（V／V）发酵剂,41℃温度条件下培养6h,快速破乳同时将发酵乳与水以2：3的体积比混合,并添加9％（缈／形）的蔗糖、0．2％（W／W）的复合酸味剂（柠檬酸：酒石酸=2：1）、0.4％（W／W）的复合型稳定剂（琼脂：果胶：单甘酯=4：1：1）,混合均匀。     

玉米清汁饮料的研制

以玉米为原料,研究了玉米清汁饮料的加工技术。结果表明,焙烤温度为160℃,焙烤时间和浸提时间为40 min,浸提温度为100℃,制作的玉米清汁饮料呈透明状、色泽亮黄,具有独特的玉米焦香味、口感柔和。     

绿豆乳发酵饮料的研制

以绿豆为原料制成绿豆乳,并添加乳酸菌发酵制作绿豆乳发酵饮料。对绿豆乳的浓度、发酵条件及产品稳定性等涉及产品质量的因素进了研究,找到了最佳工艺条件,研制出营养丰富,口感良好,具有绿豆和乳酸菌双重保健功能的饮料。     

普通玉米饮料的研制

研究了以普通玉米籽粒为原料加工谷物饮料的生产工艺,得出了普通玉米饮料加工的关键技术,通过该技术可以得到营养价值高,口感较好的普通玉米饮料。     

糜米活性乳酸菌发酵饮料加工工艺的研究

以糜米为原料,利用从内蒙古自治区传统自然发酵食品酸粥中筛选得到的具有潜在益生特性的2株乳酸菌作为菌株,研究糜米乳酸菌发酵饮料的加工工艺。结果表明,最佳的预处理条件为料水比1:20,蔗糖添加量为3.5%,复合稳定剂为黄原胶0.08%,海藻酸钠0.06%,CMC-Na0.15%,均质压力为30MPa。将发酵菌株接种到料液,接菌量为3.5%,37℃发酵8h后,制得的饮料酸甜适口,有浓郁的米香味,活菌数大于6×10~7cfu/mL。可在4℃保存28d,保质期内活菌数14d以后下降为5×10~7cfu/mL。     

松仁发酵饮料的研制

以松仁为主要原料进行乳酸菌发酵,研制出一种营养丰富、均衡、有松仁风味的乳酸菌饮料。通过实验研究,确定了松仁乳酸菌饮料生产的主要工艺流程。通过配方筛选的正交试验,确定最佳发酵条件,并对成品的理化指标进行测定。     

菠菜汁复合乳酸菌发酵饮料的研制

对菠菜汁乳酸发酵饮料的生产工艺进行了研究,确定了生产流程及主要工艺参数,生产出色泽纯正、风味优良、质地细腻的乳酸发酵菠菜汁。菠菜汁发酵的主要参数是:保加利亚乳杆菌与从酸马乳中初步分离得到的乳酸菌群及肠膜明串珠菌的比例为1∶1∶1,接种量为3%,番茄汁和水的比例为2∶1,发酵温度为41℃。     

小球藻红枣乳酸发酵饮料的研制

以小球藻、红枣为原料,利用乳酸菌发酵,制作具有海藻特殊芳香及兼具红枣营养价值的小球藻红枣乳酸发酵饮料。结果表明,球藻液与红枣液最佳配比为3∶7(V/V),小球藻红枣发酵液最佳发酵条件为:小球藻红枣原液添加量30%,脱脂乳70%,发酵时间9 h,发酵温度42℃,接种量0.10%;最佳调配配方为:小球藻红枣发酵液50 m L,水50 mL,白砂糖5 g,柠檬酸0.2%,稳定剂(CMC)0.2%。研制出的饮料为均匀的淡乳黄色,清新的红枣味和发酵乳香味,无藻腥味,具有独特的口感。     

调配型甜橙含乳酸性饮料的研制

将甜橙果汁与牛乳调和,通过单因素试验,对稳定剂成分、酸味剂配比、杀菌条件进行确定,然后通过L9(34)正交试验对主要原料配比、稳定剂各成分配比进行研究。结果表明,原橙汁20%,脱脂乳粉3%,蔗糖10%,柠檬酸0.25%,乳酸0.025%,高黏度CMC0.25%,PGA0.1%,高脂果胶0.20%,80℃下杀菌15min,可制作出质量和风味俱佳的甜橙牛乳酸性饮料。     

果蔬格瓦斯饮料的研制

以胡萝卜、番茄为辅料,麦芽为主料发酵酿制成格瓦斯饮料。通过L9（3^4）正交试验确定胡萝卜、番茄格瓦斯饮料的最佳发酵条件为：麦芽汁：胡萝卜汁：番茄汁=5：3：2,乳酸菌（L．b：S．t=1：1）和啤酒酵母菌的接入量为3．0％（v／v）,乳酸菌和酵母菌的比例为2：1,温度为35℃,发酵24h。发酵后含糖量调整为10％,pH值4．0,酒精度1．0％,巴氏灭菌65℃、30min。     

番茄汁发酵低醇饮料的研制

以番茄为原料，通过酵母菌发酵番茄汁制成低醇饮料。并对不同的原料处理和不同酵母菌种等因素对发酵产品质量的影响作了初步探讨，得到了发酵番茄汁饮料的工艺参数。     

复合发酵果醋饮料的研制

介绍了复合果醋饮料的加工工艺。以草莓汁、番茄汁和胡萝卜汁为原料，通过正交试验方法筛选出最佳配比．再经过酒精发酵及醋酸发酵后并加以调配，所得到的天然果醋保健饮料营养丰富、口感独特。     

响应面法优化乳酸菌发酵黑米饮料工艺研究

以发芽黑米为原料,在单因素试验的基础上,通过四因素三水平的响应面分析法对乳酸菌发酵黑米饮料工艺进行优化。结果表明,响应面法优化的乳酸菌发酵黑米饮料最佳工艺条件为∶水和米的比例为10∶1(m L/g),乳酸菌接种量(嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌为2∶3)3%,发酵时间11 h,蔗糖添加量8%,按此工艺条件制得的乳酸菌发酵黑米饮料呈均匀一致的红色,澄清透明,流动性好,无分层和沉淀现象,酸甜适中,柔和爽口,有黑米特有香味,无异味,感官品质评分达86.68分,说明该工艺适合乳酸菌发酵黑米饮料的制作。     

台湾青枣乳酸发酵饮料的研制

通过单因素试验(青枣果肉添加量、蔗糖添加量、奶粉添加量、接种量、发酵温度和发酵时间)研究青枣发酵饮料的感官品质,通过正交试验,确定台湾青枣发酵饮料的最佳配方为青枣果肉添加量30%,蔗糖添加量10%,奶粉添加量6%;青枣发酵乳酸饮料的最佳发酵工艺为发酵时间35 h,发酵温度30℃,接种量0.25%。