低值鱼制作鱼丸工艺优化

探讨了利用低值鱼制作优质鱼丸的加工工艺。感官结果认为:TG酶、淀粉和蛋清可以有效地改善鱼丸的色泽、鲜度滋味、弹性和组织状态。TG酶添加量0.5%～1%、淀粉添加量5%～15%和蛋清添加量5%～15%是鱼丸制作工艺的适合添加范围。通过正交表L9（34）进行正交试验测定鱼丸物理性能,确定利用低值鱼制作优质鱼丸的最佳加工工艺。使用质构仪器测定了鱼丸的弹性、硬度、胶黏性和咀嚼性等物理性能,计算出鱼丸的凝胶强度,确定了利用低值鱼制作优质鱼丸的最适工艺配方为鱼肉100 g、TG酶1 g、淀粉15 g、蛋清10 g、食用盐1.5 g、白砂糖1.5 g、味精1.5 g、冰葱水20 g、胡椒粉0.15 g。      

多功能玉米营养面条机问世

一种新型的多功能玉米营养保健弹性面条机．由北京市中国矿业大学反泰科技公司研制成功，现已投放市场。孩面条机是一种采用生物变性原理研制的高科技产品．该机使用220W电压．每小时产面条（扁、圆、粗、细随意调整）50～IO0kg。其面条色泽金黄鲜亮、细腻清香，不仅久者不散．     

挂面在储藏过程中面条质构特性的变化

将以全封闭包装和半封闭包装这两种包装形式的挂面分别储藏在10℃、室温和40℃温度下,采用质构仪对挂面在储藏过程中的煮熟面条分别进行质构剖面分析(TPA)和拉伸测试。面条质构测试结果表明:挂面在储藏过程中,随储藏时间增加,煮熟面条TPA特性指标中除黏附性逐渐增大外,硬度、弹性、黏聚性、胶着性、咀嚼性和回复性均逐渐降低;面条拉伸特性指标拉伸距离和拉断力随储藏时间延长逐渐降低。温度越高,面条质构特性变化越明显,挂面在储藏过程中面条品质越来越差。面条质构特性指标与基本理化指标之间存在相关性关系。     

多功能SL-127型玉米弹性面条机

一种多功能纯正术营养型面条机在青岛即墨迅捷科研所研制成功，现己上市销售，该产品的问世结束了纯玉米粉不能生产面条的传统历史。生产出的玉米面条色泽金黄、味道鲜美、筋斗滑溜、富有弹性。在加工面条过程中，其本身产生的热能通过生物变性后的无脂脱糖，降低了糖的热量，且不加任何色素及添加剂，迎合了目前人们喜食绿色食品的消费观念．该产品经不断改进，结构合理、工艺先进、安装和操作方便。多功能SL-127型玉米弹性面条机     

面条复合改良剂用量的响应面法优化

选取瓜尔豆胶、磷酸酯淀粉及三聚磷酸钠为自变量,面条弹性和韧性为响应值,采用Box-Behnken设计的方法,研究各自变量及其交互作用对面条弹性和韧性的影响。利用响应面分析方法模拟得到弹性和韧性二次多项式回归方程的预测模型,确定面条改良剂的最佳添加量（质量分数）为：瓜尔豆胶0.70 %,磷酸酯淀粉5.50%,三聚磷酸钠0.15%,此时面条的韧性为     

湿面条储存过程中色泽变化的研究现状

本文对湿面条在储存过程中色泽变化的国内外研究现状进行概括和综述。主要包括:面粉品质、面条的水分含量和储存温度、酶类以及添加剂对面条色泽影响的研究现状。     

葡萄在贮藏和货架期间品质的预测模型

建立了葡萄在贮藏和货架期间的品质模型。基础模型由4℃、10℃、20℃、25℃和相对湿度95%下的硬度和质量变化回归求得;修正模型由0℃和相对湿度95%下贮藏60d,接着置于20℃下5d的葡萄的硬度和质量变化来修正。结果表明,不考虑水蒸汽压ΔpH2O影响的硬度模型基本能够预测硬度在贮、售中的变化(P=6.15%),在贮藏过程的质量模型可以忽略ΔpH2O的作用,而货架期内必须考虑ΔpH2O的影响,其模型预测值与试验值吻合(P=2.57%)。     

新型致富食品机械开发成功

一种由生物变性工艺研制而成的新型致富食品机械———多功能玉米营养弹性面条机 ,在浙江省东阳市天然食品厂开发成功。依据东南亚国家传统的玉米面条制作技术 ,结合该厂技术人员研制的特殊配方和专用机械而生产的玉米面条 (也可做荞麦等杂粮面条 ) ,具有高韧度、高弹性、色泽金黄、口感鲜美、久煮不糊特性 ,且含蛋白质丰富 ,属低糖低脂、粗粮细作的绿色保健食品。它既可鲜食又可晾干包装后出售 ,其成本略低于小麦面条 ,与小麦面条一样可做成排骨面、炸酱面或清煮凉拌等。该机配套电机功率 2 5ｋＷ ,使用电压 2 2 0Ｖ ,自动稳温控制 ,电子…     

多功能玉米营养弹性面条机

由浙江东阳市天然食品厂研制开发。该机生产的玉米面条具有高弹性、色泽金黄、口感鲜美、久煮不糊等特点 ,且蛋白质丰富 ,属低糖低脂、粗粮细作的时尚绿色保健食品。它既可鲜食又可晾干包装出售 ,其成本略低于小麦面条。该机也可做荞麦等杂粮面条。匹配电动机功率 2 5ｋＷ ,使用 2 2 0Ｖ电压 ,自动恒温控制 ,电子数字显示 ,两人一天可生产面条 30 0ｋｇ ,面条的粗、细、扁、圆可随意调整。机器占地面积 2ｍ2 ,重约 6 0ｋｇ。该机的研制成功给农民开辟了又一条消化粮食及致富之路。多功能玉米营养弹性面条机…     

脉冲电场协同加热对乳清蛋白凝胶质构特性的影响

以乳清蛋白为研究对象,在电场强度15～55 kV/cm、脉冲数2～8个、水浴温度50～90℃范围内,通过单因素试验考察各因素对乳清蛋白硬度、弹性和保水性的影响。研究结果表明:乳清蛋白经高压脉冲电场作用后,所形成凝胶的性质有显著变化。与未受高压脉冲电场处理的对照样相比,凝胶硬度、弹性和保水性在电场强度15～25 kV/cm时降低,在电场强度35 kV/cm时显著提高,45 kV/cm时又降低。在电场强度35 kV/cm条件下,凝胶硬度、弹性和保水性随着脉冲数的增加而增强,但后期增幅变化不显著。凝胶硬度和弹性在水浴温度为80℃时最佳,保水性在水浴温度为70℃时最佳。     

弹性膜片硬度和厚度对调压装置水力性能的影响

提出了一种毛管调压装置,对起主要调节作用的弹性膜片的厚度和硬度分别选取3个水平做完全试验,测试进口压力在50～300kPa时调压装置的水力性能,试验得到调压装置的流量为962.794～1 419.538L/h,流态指数为0.083 5～0.168 5,调压装置调压效果良好,但调压区间偏小。弹性膜片厚度和硬度对流态指数和流量的影响均显著,并建立了弹性膜片硬度和厚度与调压装置流态指数以及流量的定量关系。     

加工玉米面 年收5万元

河南省沈丘县刘庄店镇扬老庄村女青年晏淑梅，采用自行设计研制的多功能玉米营养弹性面条机，为乡亲代理加工玉米营养面条，走上致富路。晏淑梅原是一家国营食品厂的技术员。下岗后，她在一位专业食品机械生产师傅的指导下，采用生物变性工艺，自行研制出多功能玉米营养弹性面条机，并通过有关部门的技术鉴定。由于该机生产的玉米面条，弹性强、色泽金黄、晶莹剔透、口感清爽、细腻请香、味美质鲜、久煮不糊，富含VE和VB及大量的人体所需的蛋白质，属低糖低脂、粗粮细作的时尚绿色食品，深受乡亲们的欢迎。晏淑梅每d为周围农户加工、兑换…     

响应面法优化稀土烧结钢的成分与性能

以Ce的质量分数、Sn的质量分数为单因素,以试样的表观硬度、抗拉强度和冲击韧性ak为性能评价指标,通过响应面分析法,优化Fe-Mn-Cu-Sn-Ce-C烧结钢的成分与性能,并利用统计学方法建立了试件表观硬度的二次多项数学模型。结果表明:Ce的质量分数为0.45%、Sn的质量分数为1.2%时烧结钢的综合性能最好,此时试样的表观硬度为147HB,抗拉强度为563MPa,冲击韧性ak为18.5J.cm-2。     

面条制作过程中面带熟化工艺研究

本试验研究了以熟化时间、熟化温度和熟化湿度为因素的正交试验对面条品质的影响,通过测定面条的质构、色泽和蒸煮品质以研究熟化正交试验对不同指标的影响,并得出了针对不同指标的最佳熟化工艺。结果表明:在以不同的指标为研究对象时,得到的最佳工艺是不同的;在考虑面条的品质时,需要综合考虑各因素、各指标的关系。此研究也为以后面条的生产中研究面带熟化与面条品质各指标的关系提供了理论依据。     

装备

110701 MT5-300型面条机该机是MT4-250型的改进型,具有构造简单,工效高,操作更方便等特点。面条采用六对轧辊压制,面条质量好,是广泛用于粮站面条厂、食品加工厂、集体、个体面条加工厂、大/中型食堂的理想机器。     

脱水鲜面物理杀菌工艺参数优化

研究脱水鲜面内菌落含量变化规律对延长产品货架期与提高面食品质具有重要意义。选用3组工艺参数,即温度70～90°C、相对湿度70%～90%和干燥时间5～20 min,采用干燥试验台进行单因素试验和正交试验,按照国家标准测定杀菌前后面条试样内菌落总数。结果表明：温度、湿度和干燥时间是影响菌落含量的重要参数;温度为80°C时,对菌落总数的影响出现拐点,温度为70～80°C时菌落总数急剧降低,温度为80～90°C时菌落总数变化缓慢且菌落总数维持在200 CFU/g;菌落总数随相对湿度和干燥时间的延长逐级递减。脱水鲜面物理杀菌的最佳工艺参数为温度80°C、湿度85%、干燥时间10 min,在此工艺条件下制得的面条试样菌落总数维持在170 CFU/g。     

基于磁感式探测的分层土壤盐分精确解译模型

为了精准解译面域尺度土壤盐分特征，有必要建立分层土壤盐分信息精确解译模型。该文应用通径分析方法，研究获得了土壤全盐量、土壤含水率、体积质量、黏粒质量分数、地下水电导率、地下水埋深等作用因子对土壤表观电导率值的方差贡献率及作用强弱排序。依据各作用因子的方差贡献率大小，结合设定的累积贡献率阀值，选取出磁感式土壤表观电导率的主导作用因子，确定为磁感式土壤盐分信息解译模型的参数体系。采用多因子及互作项逐步回归法，通过引入因子间的互作效应建立优化的基于磁感式探测的分层（0～20，＞20～60，＞60～100，＞100～160 cm）土壤盐分信息解译模型。验证结果表明，模型解译误差基本在10%以内，达到了较高精度水平。     

湿面条储存过程中的褐变控制研究

本文通过单因素试验和L9(34)正交试验的色差测定分析,探讨了温度、加水量、柠檬酸和氯化钠等不同因素对湿面条褐变的抑制作用。结果表明:当处理温度为75℃、加水量为38%、柠檬酸添加量为0.7%、氯化钠添加量为1%时,湿面条的色泽较好。     

全子叶豆腐凝胶性质研究

以CaCl2凝固豆腐为对照,研究全子叶豆腐在组成成分、色泽、质构、微观结构以及持水能力上的差异。结果表明：在色泽上,二者色差为3.76,可肉眼辨别差异,全子叶豆腐亮度上暗于普通豆腐;全子叶豆腐中,大豆多糖和纤维素的存在,提高了豆腐的产率和持水能力,并降低了对CaCl2浓度变化的敏感性;由于多糖和蛋白相互作用,在扫描电镜中,普通CaCl2豆腐有精细有序的网络结构,而全子叶豆腐呈现杂乱块状结构;由于多糖阻碍蛋白有序结构的形成,弱化了凝胶的强度,使全子叶豆腐在硬度、弹性和咀嚼性上要弱于普通     

发芽豆粉对面团特性及面条品质的影响研究

大豆的发芽处理可提高其营养特性,与小麦粉混合后可强化小麦粉营养。本文考察了未发芽和发芽豆粉对面团流变学特性及面条品质的影响。结果表明:豆粉的加入对面粉灰分、湿面筋含量及降落数值等影响显著。适量的发芽豆粉可改善面团粉质特性,但对面团拉伸特性产生不利影响,面条的蒸煮损失增大,面条的硬度增大。