带馅面条：独特美食前景广

带馅面条源于清宫，是御膳房专有食品，相传是慈禧太后为生日寿筵下令制作。因其制作工艺复杂，全部手工操作，故除少数皇族享用外，百姓根本无缘问津。现在，有一种面食加工机器可以加工出“带馅面条”，让老百姓也能享用这一皇家美食。     

LN-200带馅面条机

北京军科力诺餐饮发展有限公司生产的LN-200带馅面条机,可以加工带馅面条、空心面条、挂面、嘎达面、意大利空心面、疙瘩面、龙须面、带馅软麻花、开心果、金酥饼以及绿色小食品等。该机使用220V照明电．两台电机总功率2kW．带馅面条直径3．3—3．8毫米．     

创业好门道：“带馅面条”吃个新鲜

项目概况： 您也许吃过山珍海味、鱼翅熊掌,也可能享用过满汉全席、奢华西餐,但您吃过“带馅面条”吗？现在有一种食品加工机器可以加工出“带馅面条”,其市场前景十分广阔。     

带馅面条生产技术

中式面条的特色是实心面条外加调味品。包括目前众多的方便面无论是油炸的还是非油炸的方法干燥的,均需外加调味品或汤料后食用,它们缺少犹如其包装上彩印所渲染的大肉,大虾等块状辅料。带馅面条的研制成功,集面条和饺子的香鲜于一体,是对中式面条性状的一个重大突破。它的出现为方便面销售     

带馅面条 吃个新鲜

项目概况您也许吃过山珍海味、鱼翅熊掌,也可能享用过满汉全席、奢华西餐,但您吃过"带馅面条"吗?笔者了解到,现在有一种食品加工机器可以加工出"带馅面条",其市场前景十分广阔。     

福禄寿带馅面条机 新款特价8800元

■二十一世纪新型致富良机——"福禄寿"带馅面条奇香夺人百食不厌冠绝当世"福禄寿"七彩果蔬带馅面条机,运用现代科技和配方,220V,占地3平方米,日产600～2000多斤。可生产七彩果蔬带馅面、空心     

影响面条感官质量的因素分析

【目的】分析制作工艺和面粉品质对面条感官质量的影响程度和趋势。【方法】试验选用9种面粉,以加水量、和面时间、醒发时间和压延比为试验因素,每种面粉均采用4因素5水平的二次正交旋转设计的试验方法。【结果】面条色泽、弹性、硬度、黏性、光滑性、总评分和表观状态等变异系数依次减小。面粉种类在面条色泽、表观状态、硬度、黏性、弹性、光滑性和总评分变化中的贡献率分别为95.18%、80.64%、45.96%、70.94%、56.30%、38.64%和79.17%。所选面粉中,高筋粉、矮抗58、小偃6号所制面条总评分较高（＞75）;所制面条感官质量变异系数较小（＜5%）。【结论】面粉种类、制作工艺主要对面条的色泽、弹性和硬度等感官质量有影响。面粉种类存在对加工工艺耐受性差异。面粉种类是影响面条感官色泽、表观状态、黏性、弹性和总评分的主要因素,影响程度均超过50%以上。醒发时间、和面时间和加水量主要影响面条的硬度和弹性。     

带馅面条:独特美食前景广

带馅面条源于清宫,是御膳房专有食品,相传是慈禧太后为生日寿筵下令制作.因其制作工艺复杂,全部手工操作,故除少数皇族享用外,百姓根本无缘问津.     

施氮水平对小麦面条加工品质的影响

 以感官评价为标准，研究施氮水平对不同小麦品种烟农15号和济麦19号中国面条（鲜面条和干面条）加工品质的影响。结果表明，随着施氮水平的提高，小麦面粉蛋白质含量和SDS沉淀值明显增加，并在一定范围内明显改善两品种鲜、干面条的加工品质。施用氮肥对鲜面条品质的影响明显高于对干面条品质的影响，对济麦19号面条品质改善的幅度略大于烟农15号。施用氮肥使烟农15号小麦所制作的鲜面条和干面条的综合评分分别比对照提高10.8%和9.1%，而施用氮肥使济麦19号小麦所制作的鲜面条和干面条的综合评分分别比对照提高12.5%和11.0%。小麦面粉蛋白质含量与面条品质的关系密切。小麦面粉SDS沉淀值与面条品质各参数之间存在正相关关系。施用氮肥改善面条加工品质主要是通过影响面条的韧性、粘性、适口性和表观状态而实现的。     

普通小麦粉添加35%甘薯生浆面条的加工工艺优化及品质分析

采用普通小麦粉添加35%甘薯生浆制作面条，以拉伸距离和拉伸阻力为评价指标，通过响应面试验设计，研究静置时间、静置温度和压面次数对面条拉伸特性的影响。结果表明：面条最佳加工工艺参数为29℃静置28 min,压面9次。在此条件下，熟面条拉伸阻力和拉伸距离达到最大值，分别为21.56 g、16.40 mm,面条品质最佳。与纯小麦面条相比，添加35%甘薯生浆的面条拉伸性能、蛋白质含量、硬度和咀嚼性下降，但有甘薯香味，营养更全面。本研究丰富了面条种类，拓宽了甘薯深加工领域。     

主成分分析法在面条品质研究中的应用

对29个中国北方的推广小麦品种制作的干白面条14个品质指标进行了全面测定,采用主成分分析法提取了5个主成分指标构建数学评价模型,通过综合评价面条的食用品质,优选出了泰山23,洛展1号,豫农949,太空6号等优质的面条专用小麦品种．     

毛木耳面条的配方优化研究

毛木耳中含有多种对人体有利的氨基酸及矿物质、多糖和维生素等营养物质。本研究将毛木耳应用于面条加工制作,通过改变原料和添加剂比例制作毛木耳面条,以毛木耳面条的质构特性以及感官评价为参数,评价各因素对毛木耳面条品质的影响,优化毛木耳面条配方。毛木耳面条的最佳配方:毛木耳粉4.5%、CMC-Na 3.5%、复合磷酸盐0.2%、大豆卵磷脂1.3%。     

黄淮麦区砂姜黑土强筋小麦品种面食制作品质研究

以现代农业产业技术体系重点项目“黄淮麦区砂姜黑土强筋小麦产业化技术研究”筛选出的13个强筋小麦品种为材料,研究其面包、面条制作品质及相关品质特性.结果表明,半数以上品种的面包制作品质较好,和面时间超过3.0 min的品种其面包内部结构纹理均匀细腻、色泽亮乳白色、口感好;面条制作品质的色泽、表观、光滑性和食味均较好,品种间差异主要表现在适口性和粘弹性;品种济麦20、西农979、郑麦7698、济南17和郑麦9023等具有优良的面包制作品质;郑麦366、济麦20和西农979等的面条制作品质优良,鲜面片24 h内的色泽变化较小,淀粉糊化的峰值粘度较高,干面条和煮后面条的品质均较好.     

青稞粉配粉对小麦粉面条品质的影响

[目的]探讨青稞全粉添加对小麦面条品质的影响,筛选出制作面条的最佳配比,为制作口感好且更具营养的面条提供依据。[方法]以强筋小麦品种济麦20和普通小麦品种济麦22为基础,将青稞全粉和小麦粉进行配粉,添加10%、15%、20%的青稞喜马拉22号的全粉形成配粉用于制作面条,研究了不同配比的混合粉制作的面条品质。[结果]青稞喜马拉22号全粉的添加降低了面条的外观品质和口感品质,与济麦20和济麦22面条相比,配粉面条的色泽、表观状况、适口性、黏弹性和光滑性等评分均降低,食味的变化较小;随喜马拉22号全粉添加比例的增加,配粉面条的总分依次降低;喜马拉22号全粉与济麦20配粉的面条品质好于济麦22配粉。[结论]10%青稞全粉与济麦20配粉的面条品质最好,青稞全粉的最适添加比例应不高于10%。     

蛋白质与淀粉对挂面和方便面品质及微观结构的影响

以小麦淀粉、小麦活性面筋粉和标准面粉为原料，通过控制各原料比例的方法，结合扫描电子显微镜技术，观察与分析了不同淀粉与蛋白质含量的混合粉制在制作面条和方便面过程中微观结构、加工特性及食用品质的变化情况。结果表明，蛋白质和淀粉含量对面条和方便面的品质都有重要影响，相对而言，蛋白质的作用大于淀粉。只有蛋白质和淀粉间比例及其在面粉中含量处于比较合适的水平时，才能制成高品质的挂面和方便面。蛋白质经吸水或变性后形成的网络结构上使面团具有可塑性、熟面条具有弹性和部分韧性、方便面具有良好复水性的主要原因；也是束缚淀粉颗粒，防止其从面条中失落的主要因素。淀粉通过缓解面筋强度、添补蛋白质网络空隙等途径，有增大面团和面带延伸性、改善面带表面光滑性、增加面条白度等作用。     

主成分分析法在面条品质综合评价中的应用研究

对29个中国北方推广小麦品种制作的干面条进行综合评分、最佳蒸煮时间、拉伸强度等7个品质指标的测定,采用主成分分析法提取的3个主成分替代较多的指标构建数学评价模型对各种面条的品质进行综合评价,将29个品种分为优质、较好与普通面条用小麦3大类,并优选出了洛展1号、泰山23、豫麦41与太空6号等6个优质面条专用小麦品种。     

混料试验设计优化面条专用粉配方

随着人们生活水平的不断提高,消费者对面条的品质要求越来越高,不仅要求面条色、香、味和营养俱佳,还要求面条有弹性、光滑,优质面条更受人们的喜爱。以河北省4个主栽小麦品种的面粉为原料,采用有约束单纯形格子法混料试验设计进行面条专用粉配方设置,通过对实验室制作面条的感官评分和和质构仪参数分析,得到面条质构特性硬度、黏着性、弹性、咀嚼度、回复性、拉伸力、拉伸长度和面条感官评分与4种小麦面粉添加质量比例的回归模型,据此得出面条专用粉最优配方的石麦15、石新828、良星66、石优20质量比为0.263 60∶0.000 05∶0.236 35∶0.500 00。     

蛹虫草面条制作工艺研究

以蛹虫草为主要原料,辅以胡萝卜,采用单因素试验和正交试验,以感官评价为评判指标,研究蛹虫草面条的制作工艺.结果表明,最佳配方为:以500g面粉为基础,添加蛹虫草粉3g、胡萝卜浆100g、食盐5g.在此条件下制成的面条色泽、适口性、韧性均较好,面条断条率和烹煮损失率较低,营养丰富,美味可口,长期食用有益于身体健康.     

蛹虫草面条的研制及加工工艺优化

为实现蛹虫草的综合利用,制作出营养丰富的蛹虫草面条,对蛹虫草面条的加工工艺进行了优化.以虫草素及虫草多糖含量为指标,考察了蛹虫草、食盐、水的添加量对蛹虫草面条的品质和感观的影响.结果表明,100 g面粉中,蛹虫草的添加量为5%,水的添加量为30%~34%,食盐的添加量为1%时,蛹虫草面条的品质、感官及营养价值取得平衡,且虫草素和虫草多糖的含量丰富.     

小麦高分子量谷蛋白亚基（HMW-GS）对面条感官质量的影响

【目的】明确HMW-GS及其组合对面条感官质量特性的影响,筛选适于制作优质面条的HMW-GS及其组合。【方法】以大田种植的80份小麦品种为材料,实验室制作干白面条。采用标度感官评价方法,利用经过培训和测试的感官评价员组成的感官评价小组,对煮制后的面条进行感官质量评价。通过组间方差分析,研究Glu-A1、Glu-B1、Glu-D1位点内单个亚基及其亚基组合对面条感官质量的影响。【结果】方差分析结果表明,Glu-A1、Glu-B1、Glu-D1位点分别对光滑性、弹性和感官评价总分、硬度和黏性有显著影响（P＜0.1）,Glu-A1、Glu-B1、Glu-D1位点内单个亚基对面条感官质量的影响大小为Null＞1、7+8＞7+9＞14+15、4+12＞5+10≥2+12。不同亚基组合的面条感官质量特性（色泽、硬度、弹性、光滑性）以及总分之间存在显著差异（P＜0.1）。亚基组合为Null/7+8/2+12、1/7+8/4+12、1/7+8/5+10的小麦品种制作面条的感官质量得分较高,且在部分感官质量特性方面表现突出。【结论】不同位点HMW-GS对面条感官质量有显著影响。Glu-B1位点上的7+8亚基为影响面条感官质量特性的主要亚基类型。亚基组合为Null/7+8/2+12、1/7+8/4+12和1/7+8/5+10的小麦品种制作的面条感官评分较好,为面条小麦品种选育的推荐亚基组合。