风味鱼肉串的加工

鱼肉串是一种采用鱼肉为原料,经过腌制、串签、速冻的鱼肉快餐食品。口味以香辣、麻辣为主,食用时采用170℃的油温油炸3～5分钟即可。     

鱼肉过氧化值测定方法的探讨

根据乳粉中过氧化值测定方法对鱼肉过氧化值的测定方法进行了探讨。对不同鱼肉样品经水解酶水解后采用分光光度法测定其过氧化值,研究鱼肉过氧化值的测定方法。     

鱼肉粉脱腥技术研究

[目的]探讨最优的鱼肉粉脱腥技术。[方法]采用掩盖法、β-环状糊精法、活性炭法、蛋白酶水解法和综合处理法对鱼肉粉进行脱腥处理,通过感官评分-岳对除腥效果进行评价。[结果]确定有效的除腥方法为综合处理法,其工艺条件为：用5％活性炭在55oC水浴下吸附鱼肉粉20rain,再用1．5％3-环状糊精在65℃下保温振荡5min,经脱星的鱼肉粉基本无腥味。[结论]该研究可为鱼肉粉在食品行业中的广泛应用奠定基础。     

加热处理对3种鱼肉水分分布的影响

鲭鱼、鳀鱼、沙丁鱼鱼肉在40,50,60,70,80℃分别加热30 min后,用低场核磁共振检测鱼肉中水分分布及其变化。结果表明,3种鱼肉持水性高低顺序为沙丁鱼鱼肉>鲭鱼鱼肉>鳀鱼鱼肉;鱼肉蒸煮损失随着加热温度的增高而逐渐增大,当加热温度为80℃时,鱼肉蒸煮损失率沙丁鱼为6.32%,鲭鱼为7.62%,鳀鱼为8.01%;鱼肉在加热过程中不易流动的水损失的多少决定着鱼肉保水性的高低。加热时温度升高,自由水含量减少,鱼肉中不易流动的结合水与鱼肉蛋白的缔合程度逐渐增强。     

辅料对鳙鱼肉粒品质影响的探讨研究

目前,市场上出现了各种类型的鱼肉粒产品,文献中关于这类产品的加工方法也有报道.它们采用的主要原料有海水鱼、淀粉、大豆粕等.在开发淡水鱼肉粒的过程中我们发现,由于淡水鱼的肌肉与海水鱼相比,肉质更加细嫩,肉糜成胶性能差,用以上配方和工艺制作的淡水鱼鱼肉粒与市场上的海水鱼鱼肉粒相比,成型性能和质构更差.本文考察了各种配料添加对鳙鱼鱼肉粒品质的影响,选择了合适的配料,并对其添加量进行了优化.以期确定影响鱼肉粒品质的关键因素,并为生产高品质的鱼肉粒产品提供理论指导.     

六种养颜佳品

鱼肉：紧致肌肤要想拥有年轻、紧绷的皮肤,没什么比吃鱼肉更有效了。鱼肉中含有一种神奇的化学物质,这种物质能作     

天然复合脱腥保鲜液对草鱼的脱腥保鲜效果

研究比较了黄酒、姜葱蒜以及姜葱蒜-黄酒复合脱腥保鲜液对于新鲜草鱼鱼肉的脱腥效果,并选用脱腥效果最好的姜葱蒜-黄酒复合脱腥保鲜液应用于新鲜草鱼鱼肉的保鲜.通过测定货架期草鱼鱼肉的pH值、挥发性盐基总氮、TBA值、菌落总数以及感官评定,研究了脱腥保鲜液对于草鱼鱼肉货架期品质的影响.结果表明,该复合脱腥保鲜液能够有效地保持鱼肉的货架期品质,延缓鱼肉pH值、TVBN值、TBA值以及菌落总数的升高.     

摄食青草和人工配合饲料的草鱼肌肉营养成分分析及比较

采用常规方法对摄食青草和人工配合饲料的草鱼(青草组和人工配合饲料组)的鱼肉营养成分进行了分析比较并评价了鱼肉品质.结果表明,青草组鱼肉水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白含量显著高于人工配合饲料组草鱼鱼肉,青草组和人工配合饲料组鱼肉的游离氨基酸组成基本一致,均含有16种氨基酸,总量分别占鱼肉干样的1.5263%和1.4182%,其中 7种EAA(Leu、Ile、Phe、Try、Th r、Val、Lys)、1种HEAA(Arg)和4种NEAA(Glu、Ser、Tyr、Pro)的含量在青草组与人工配合饲料组间存在显著性差异(P<0.05),另外,必需氨基酸指数(EAAI)分别为132.34、36.29.支链氨基酸与芳香族氨基酸的比值(F值)分别为2.52、1.85,4种鲜味氨基酸含量分别占干样的0.3749%、0.1853%;两者之间均存在明显的差异.本研究结果表明青草组草鱼肌肉味道更鲜美,氨基酸组成更为合理.     

低温贮藏的鱼肉品质变化及其影响因素的研究进展

鱼肉在低温贮藏过程中会发生一系列物理、化学、生化和微生物的变化,导致鱼肉品质发生变化。通常用于评价鱼肉低温贮藏品质的指标有质地(硬度和弹性)、色泽(颜色)、风味和多汁性,本研究中对鱼肉低温贮藏品质变化的原因及其影响因素进行了阐述,指出了目前贮藏方法中存在的问题,并就未来该领域的研究前景进行了展望,以期为研究低温贮藏期鱼肉品质变化提供理论参考。     

花椒提取液对鲫鱼的保鲜效果研究

采用超声波辅助提取花椒液对鲫鱼(Carassius auratus)进行保鲜,测定鱼肉的pH、TVBN值、TBA值、菌落总数与感官评分,研究其保鲜效果。结果表明,花椒提取液能够在一定程度上抑制鱼肉的腐败变质,作为一种天然保鲜成分具有良好的应用潜力。     

冻藏温度对河豚鱼鱼肉微观结构及生化指标的影响

【目的】研究冻藏温度对河豚鱼鱼肉品质的影响。【方法】以暗纹东方鲀鱼肉为供试样品,将其分别在-10,-18,-25,-30,-86℃下冻藏180d,每隔30d取样1次,检测其质构和生化指标(pH、硫代巴比妥酸(TBA)值及挥发性盐基氮(TVB-N)、盐溶蛋白和巯基含量)的变化。【结果】冻藏温度对河豚鱼鱼肉的pH、TBA值及TVB-N、盐溶蛋白和巯基含量等理化指标均有影响,且随着冻藏时间的延长差异更为明显。冻藏温度愈低,河豚鱼鱼肉pH、TBA值及TVB-N含量变化愈小,盐溶蛋白及巯基含量下降也愈小。经过冻藏,暗纹东方鲀鱼肉的硬度显著降低,且冻藏温度越低鱼肉硬度变化越明显。鱼肉微观结构电镜观察结果表明,鱼肉肌纤维的疏密与鱼肉质构变化有密切关系;鱼肉肌纤维分解越多,鱼肉硬度下降越快。【结论】本试验条件下,以-86℃冷藏的暗纹东方鲀的肉品质最好。     

鲶鱼部分组织抗菌肽抗菌功效的研究

采用乙酸提取法提取鲶鱼表面黏液、皮肤、鱼肉、内脏等不同组织抗菌肽,采用双缩脲法测定蛋白质含量;以大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌为受试菌,采用滤纸片法,比较不同组织抗菌肽对不同菌种的抗菌效果,结果表明：各组织蛋白质含量分别为黏液0.336mg/mL、皮肤1.629mg/mL、鱼肉10.284mg/mL、内脏0.562mg/mL。内脏提取物的抑菌效果最好,且对枯草芽孢杆菌抑制效果最佳,抑菌圈直径达10.73mm。     

生姜提取液对白鲢鱼肉的保鲜作用研究

为将生姜（Zingiber officinale Roscoe）提取液应用于新鲜白鲢鱼肉的保鲜,通过测定货架期白鲢（Hypophthalmichthys molitrix）鱼肉的pH、挥发性盐基总氮、TBA值、菌落总数以及感官评定,研究了提取液对于白鲢鱼肉货架期品质的影响。结果表明,生姜提取液能够有效地保持鱼肉的货价期品质,延缓鱼肉pH值、TVBN值、TBA值以及菌落总数的升高。     

鱼丸的制作

1.选料宜选用1500～4000克重的鲜鱼。若鱼太小,成品不滑嫩;若鱼过大,肉质老而不爽口。 2.刮鱼肉将鱼去鳞、鳃、内脏,切去鱼头,留下鱼肉,挑出小刺。 3.漂鱼肉将净鱼肉用清水漂渍半个小时,以去除其中血污水。然后捞入纱布中,将水分挤干。 4.剁茸把净鱼肉放在     

养鱼的饵料参数

<正> 1.饼饲料。豆饼3.5千克可长鱼肉1千克;菜籽饼5千克可长鱼肉1千克;棉籽饼6千克可长鱼肉1千克。 2.发酵工业副产品。白酒糟10～20千克可长鱼肉1千克;啤酒糟5千克可长鱼肉1千克;酱油糟15～20千克可长鱼肉1千克。 3.谷类、薯类及副产品。大麦4千克可长鱼肉1千克;小麦5千克可长鱼肉1千克;玉米5千克可长鱼肉1千克;土豆25千克可长鱼肉1千     

基于iTRAQ技术分析2种典型养殖模式下大口黑鲈肌肉蛋白组表达差异

池塘内循环水养殖(IPRA)模式下的大口黑鲈与池塘养殖相比,其鱼肉品质有一定提升,但缺乏机制研究。采用iTRAQ技术对2种养殖模式下大口黑鲈鱼肉中蛋白质表达进行定量及生物信息学分析。结果显示,IPRA养殖与传统池塘养殖相比,共有差异蛋白152个,其中,上调蛋白数98个,下调蛋白数54个;筛选得鱼肉品质密切相关的28个目标差异蛋白,主要分成6类,分别为肌动蛋白细胞骨架调节(8个)、糖酵解(8个)、柠檬酸循环(5个)、氧化磷酸化(3个)、钙信号通路(3个)和热休克(1个),主要影响鱼肉的纤维组成、色泽、嫩度等方面。与传统池塘养殖模式相比,IPRA养殖的大口黑鲈肌肉中糖酵解、TCA循环、氧化磷酸化、钙离子结合及抗应激能力均有显著加强,表明IPRA养殖通过加强一定的运动,提高鱼体代谢,从而改善鱼肉营养和品质。     

洋葱水提取液对白鲢鱼肉的保鲜作用研究

将洋葱（Alliumcepa L.）的水提取液应用于新鲜白鲢鱼肉的保鲜,通过测定货架期白鲢（Hypoph-thal michthys molitrix）鱼肉的pH、挥发性盐基总氮（TVBN）、TBA值、菌落总数以及新鲜度感官评定,研究了提取液对于白鲢鱼肉货架期品质的影响。结果表明,洋葱提取液能够有效地保持鱼肉的货价期品质,延缓鱼肉pH、TVBN值、TBA值以及菌落总数的升高。     

鱼滑的制作

正鱼滑是时下豆捞店和涮火锅店流行的特色主打菜之一,制品采用鱼肉为主要原料,其制作工艺简单快捷。由于鱼滑在保持鱼肉营养价值的同时,又具有风味独特、香味十足、口感脆实的特点,因而深受广大食客的喜爱。一、加工设备小型绞肉机、小型打浆机、熟     

养鱼的各种饵料参数

科学投饵，是夺取养鱼高产的主要手段。了解各种饵料参数，就可根据鲜鱼产量要求和饵料资源，决定其投饵量，从而避免盲目投喂，降低成本，提高效益。现根据国内外高产鱼塘的投饵经验，将养鱼的各种饵料参数介绍如下： 　　一、饼饲料豆饼 3.5公斤可长鱼肉 1公斤；菜籽饼 5公斤可长鱼肉 1公斤；棉籽饼 6公斤可长鱼肉 1公斤。 　　二、发酵副产品酒糟 10— 20公斤可长鱼肉 1公斤；啤酒糟 5公斤可长鱼肉 1公斤；酱油糟 15— 20公斤，可长鱼肉 1公斤。 　　三、谷类、薯类及副产品大麦 4公斤可长鱼肉 1公斤；小麦 5公斤可长鱼肉 1公斤；玉米 5…     

固相萃取-气相色谱-串联质谱法同时测定毒鱼事件中10种拟除虫菊酯类农药残留

采用气相色谱-串联质谱(GC-MS/MS)对毒鱼事件中水、鱼肉和饲料中的10种拟出虫菊酯农药定量检测。水样用三氯甲烷液液萃取,鱼肉和饲料用快速溶剂萃取仪(ASE)萃取后,再经C18固相萃取柱净化,冷冻离心机离心后取上清液,用气相色谱-串联质谱检测,采用正离子扫描多反应监测模式对农药进行定性定量分析。结果表明:10种农药在0.01～0.50μg/mL质量浓度范围内具有良好的线性关系,相关系数为(r2)不小于0.980 5;在水、鱼肉和饲料中,3个浓度添加水平下农药的回收率为81.2～113.8%,精密度(RSD,n=6)为1.5～6.9%;检出限(LOD)为0.06～2.89μg/L,定量限(LOQ)为0.25～11.55μg/L。试验结果表明该方法简单、快速、准确有效,可用作对毒鱼事件中水、鱼肉和饲料中菊酯类农药的测定。