禽肉风味概述

1引言 肉类的风味有过许多定义,现介绍美国风味化学学会于1969年提出的定义:"风味是由吃人口中物质的性质所决定,这些物质通过刺激口中的味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温度等受体,所形成的特定的感觉."在肉类的风味中,气味是一个重要的组成因素,因此,在风味研究中,挥发性的物质占重要的地位.     

形成禽肉风味的化学反应及其影响因素

风味是禽肉的重要食用品质，同外观及构造一起支配着人们对肉品的选择及喜好。风味是指食物刺激人类感观而引起的化学和物理感觉的总和。风味较广义的概念是食物在摄入前后刺激人的所有感观而产生的各种感觉的综合，包括味、嗅、视、听等感观反应而引起的化学、物理和心理感觉，是这些感觉的综合效应。     

禽肉风味的影响因素

综述影响禽肉风味的各种因素 ,主要包括品种、性别、日龄、日粮、生产制度与环境、屠宰与宰后因素、烹调方式等     

禽肉风味的影响因素

综述影响禽肉风味的各种因素，主要包括品种、性别、日龄、日粮、生产制度与环境、屠宰与间后因素、烹调方式等。     

矿物质与禽肉品质

影响鸡肉品质的因素很多,如环境、品种、加工、储藏、年龄、饲料因素、性别、饲养方案等。而矿物质作为一种重要的营养元素对禽肉品质有很重要的影响,本文着重从矿物质方面做一综述。硒:硒能防止细胞膜的脂质结构遭到破坏,保持细胞膜的完整性。硒参与谷胱甘肽过氧化物酶(G SH-P     

禽肉风味影响因素研究进展

风味是味觉、嗅觉和三叉神经等感觉系统对食物刺激而产生的感觉效应(Spanier et al,1993).食物中的水溶性成分与口腔味蕾上的受体相互作用产生味觉(Johnsen et el,1991).甜、酸、苦、咸是人类所能感觉的最基本味道,但鲜味也被认为是第五种基本味道(Brand et al,1994).嗅觉是食物中的挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经引起的感觉.三叉神经依赖于眼、鼻和口中的神经末梢,可接受冷、热、辣、涩等味感(Johnsen et el,1991).     

禽肉风味的形成

一.禽肉中风味的形成　　禽肉中风味形成的化学研究大都以鸡肉进行的。但是，风味形成的机理以及形成的许多风味化合物，对各种禽肉来说都是相同的。赋予风味的物质可以分为香气化合物和滋味化合物。　　1．滋味化合物　　滋味化合物是具有滋味或触觉的非挥发性或水溶性物质。它们可能产生咸、酸、苦、甜、鲜等感觉。肉中滋味化合物的研究都集中在红肉（redmeat）上，但赋予各种禽肉滋味的许多物质都是相同的。　　肉中的咸味是由氯化钠和一些其它无机盐以及谷氨酸单钠盐、天门冬氨酸单钠盐引起的。因为瘦肉中盐浓度是恒定的，故肉制品中盐…     

鸡肉中挥发性风味物质的研究进展

鸡肉中的风味物质可分为滋味物质(非挥发性物质)和香味物质(挥发性物质)两大类。风味是由多种风味前体物经过一些基本的化学反应形成的。这些风味前体物有游离氨基酸,不饱和脂肪酸,肌苷酸及相关核酸代谢产物,还原糖,小肽(肌肽、双甘肽和谷胱甘肽等)等。挥发性的风味成分占相当大的比例,对鸡肉的整体风味起着重要的作用。挥发性风味物质主要包括各种醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、呋喃类、吡嗪类、氨化物及含硫化合物等。目前,国内对鸡肉挥发性风味物质的研究报道较少,而且各自的试验结果之间有一定的差异。因此,研究和确定优质鸡鸡肉的挥发…     

我国禽肉产需形势分析及发展趋势

<正>我国是家禽饲养、生产、消费和贸易大国。根据世界粮农组织统计,2005年中国禽肉总产量1469万t,占世界总产量的18.1%,位居世界第2,仅次于美国。在中国,禽肉主要包括鸡肉、鸭肉、鹅肉,其中鸡肉产量1014.9万t,占禽肉产量的69.1%。     

山东烟台禽肉出口现状探究

市场在关闭了一扇窗子的同时,一定又会在另一个地方开启一扇门。烟台的鸡肉出口,就面临着如何适应这种国际市场格局调整的“当务之急”。     

2002年上半年我国禽肉市场综述及下半年展望

2002年第二季度我国禽肉产量比去年吲期增加。上半年国内鸡肉和活鸡价格出现季节性回落，美国鸡肉价格开始回升。2002年1-5月份我国禽肉及食用杂碎进口和出口大幅度下降。预计下半年我国肉雏鸡和鸡肉价格将保持低价位运行，国际市场禽肉价格将继续回升，我国禽肉对日本出口形势仍不容乐观。     

影响禽肉品质及风味的微量元素

随着人民生活水平的提高，人们对畜禽肉产品的要求也有了进一步的提高，不仅要求肉品安全、营养丰富，而且要有较好的口感和风味。而影响畜禽肉产品的营养因素和非营养因素都很多，其中，微量元素是营养因素中的一个重要方面，本文综述了微量元素对禽肉产品的影响的研究进展。     

巴西禽肉业临着新的挑战

“巴西禽肉联盟”（Union of Brazil Poultry，简称：UBA）称，现在巴西的禽肉行业正在面临着空前的最大挑战.由于上个月（2008年9月份）时，巴西的货币（Real）兑美元的汇率降低了30％，     

圈养大熊猫乳汁风味特征初探

为研制具有母乳香气的大熊猫幼仔诱食剂和具有母乳风味的人工乳或代乳品,对6～12岁的7只圈养大熊猫冻存或新鲜乳汁进行了香气与滋味的感官品评分析,结果表明:乳汁的香气强度较淡,主要韵调有新鲜竹叶样青香、新鲜竹秆样青香、乳香气、奶腥气、乳脂香、奶甜气及酸香气等,其中新鲜竹叶样青香和新鲜竹秆样青香是特征性香气;主要滋味有木质味、乳脂味、腥味、甜味、酸味及咸味等,其中木质味、乳脂味及腥味是特征性滋味。     

俄罗斯正考虑禁止使用冷冻禽肉进行加工

俄罗斯正在考虑,禁止在加工中使用冷冻禽肉,以减少鸡肉的进口数量。 俄罗斯的农业部长称,此举是对其国内生产企业的支持,并且还提高了产品的质量。     

鸡肉风味的形成机制与调控研究进展

风味是衡量鸡肉品质的一个重要指标。鸡肉风味的形成是由于风味前体物质通过加热发生一系列复杂的化学反应从而生成具有挥发性的特征性化合物。本文综述了形成鸡肉风味的前体物质、产生风味的化学反应、提供鸡肉风味的挥发性化合物及改善肉质风味的调控措施,为进一步研究鸡肉风味提供理论依据和参考。     

山梨酸对禽肉的保鲜研究

Robace等人发现，山梨酸钾处理鸡肉会有一定程度残留，虽对人体无害，但影响鸡肉风味。为避免山梨酸钾对风味的影响，研究人员采用改性玉米淀粉、柠檬酸和山梨酸配成溶液浸渍鸡，以延长鸡肉的保鲜期，取得良好效果。方法如下：     

潍坊禽肉首次出口伊朗

日前由山东泰森新昌食品有限公司生产的25．2吨,货值5.3万美元的冷冻鸡肉,经潍坊检验检度局检验合格,顺利出口到伊朗,这是潍坊禽肉首次叩开伊朗大门,也是自2004年以来,潍坊禽肉重新出口到中东地区。     

斯里兰卡计划或将进口鸡禽肉

为缓解国内鸡肉供应不足和鸡肉价格居高不下的问题,斯里兰卡政府计划进口3500吨鸡肉。进口鸡肉将主要来自英国、美国、澳大利亚以及巴西这些未现禽流感病例的国家。