萎凋与红茶香气特性的关系

本文分析了正常萎凋和重萎凋叶制成的传统红茶和CTC红茶之挥发性芳香成分(VFC)、咖啡碱,粗纤维、灰分和水溶性固形物总量(TSS).随着萎凋程度加重,发现VFC、TSS和咖啡碱增加,但粗纤维无此趋势.红茶加工中的萎凋过程似乎控制着类萜烯化合物的变化,能改善冲泡茶叶的香气品质.     

电子鼻评价不同萎凋工艺对红茶香气的影响

采用电子鼻检测技术并结合感官审评,对3种不同萎凋工艺的山东红茶进行评价分析。通过传感器响应值的变化和数据统计分析表明:电子鼻技术对不同工艺的红茶均有较好的响应,可有效区分不同萎凋程度的红茶,且第7、9、2、6和8号传感器在红茶香气区分中起主要作用,即萜烯类和硫化物、芳香型化合物、氮氧化合物、醇类和烷类对茶叶香气贡献较大。这几种成分可能是引起山东不同季节红茶品质差异的主体成分。感官审评表明重萎凋工艺制得的山东红茶品质更佳。     

红茶加工过程中萎凋工艺对挥发性化合物形成的影响

比较了经过萎凋和不经萎凋的红茶中挥发性化合物的组成和含量。香气成分的主要差异是:经过萎凋的红茶中 E-2-已烯醇、Z-3-甲酸已酯、芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯比不经萎凋的红茶多,E-2-已烯醛含量是不经萎凋的红茶多。     

萎凋对乌龙茶香气形成的影响

乌龙茶与红茶因其制法不同而香气类型有明显的区别,前人已做过报道。众所周知,萎凋是乌龙茶香气形成的重要工序。本文将通过比较不同萎凋处理的乌龙茶香型,观察乌龙茶加工中萎凋的作用进行讨论。     

物理萎凋程度对红茶化学成分的影响

在肯尼亚现已有一些茶叶加工厂采用两段萎凋法加工红茶,即先将鲜叶贮藏16小时完成化学萎凋,再进行2小时的人工物理萎凋。此法最近已证明不会使红茶品质劣变,但采用止匕萎凋法还未确定物理萎凋程度的加工标准,因此本项研究着眼于评价不同程度的物理萎凋对加工红茶化学成分和红茶品质差距的影响。     

冷冻萎凋对工夫红茶品质的影响

工夫红茶多年来一直沿用重萎凋、重发酵的传统工艺,因而其色素的种类和数量均大大低于CTC红茶,滋味不够浓强.有研究表明,采用冷冻萎凋能缩短萎凋和发酵时间,有利于改善红茶品质;但也有研究显示,冷冻萎凋过程中酶活性较低,限制了必要的物质转化,因而可能对红茶品质有负面影响.本项研究就冷冻萎凋对工夫红茶生化成分变化及品质的影响作了较为全面的研究,旨在探明利用冷冻萎凋改善红茶品质的可行性.     

萎凋对乌龙茶香气形成的影响初探

先前作者已报道了乌龙茶与红茶香型的差异可能是由二者的不同制造工艺所引起的。 本文对乌龙茶香气产生有重要作用的工序——萎凋工序,通过不同萎凋处理制造的乌龙茶香型作了研究,并对乌龙茶制造有特殊作用的萎凋工序进行讨论。 乌龙茶和炒青绿茶制造工序示于图1。     

萎凋技术对工夫红茶品质影响研究进展

工夫红茶的加工工艺中,萎凋是第一道丁序,是形成红茶品质的基础工序。茶鲜叶经过萎凋,既有物理方面的失水,也有化学方面的物质转化。影响萎凋品质的因素主要有萎凋方式、萎凋时间、萎凋温度及萎凋程度等,萎凋效果对红茶最后品质的形成影响较大。因此,本文通过综述萎凋方式、萎凋时间、萎凋温度及萎凋程度对工夫红茶品质的影响,并提出建议,以期生产企业能在实际生产中对萎凋工序及萎凋各因子对红茶品质的影响有足够的认识,为生产优质红茶和新工艺产品开发提供一些帮助。     

LED黄光对工夫红茶萎凋过程香气相关酶基因表达及活性影响

将政和大白茶鲜叶置于LED黄光下照射萎凋16βh,以室内萎凋为对照,按工夫红茶工艺制成毛茶。对萎凋过程中萎凋叶的β-葡萄糖苷酶基因（CsBG1、CsBG2）、β-樱草糖苷酶基因（CsBP）的相对表达量、β-葡萄糖苷酶的活性,及毛茶挥发性香气组分进行分析,结合感官审评,研究黄光萎凋对工夫红茶品质的影响。结果表明,在LED黄光萎凋下,CsBG1、CsBG2表达量明显提高,萎凋第6βh CsBG2相对表达量最高,显著高于对照组;CsBP在黄光萎凋全过程呈上调表达。LED黄光前期促进萎凋叶香气相关酶基因上调表达,在萎凋后期调控β-葡萄糖苷酶活性提高,最终使得工夫红茶甜花香显现,品质提升。     

日光萎凋和室内萎凋时摇青处理对包种茶香气形成的影响

通过比较九个茶样的香气组成,研究了日光萎凋和室内萎凋期间摇青处理对包种茶香气发展的影响。每个茶样均是通过不同程度的日光萎凋和不同次数的摇青处理制得的。在已鉴定的70种香气浓缩物中,选出33种用于比较香气组成。一般地,日光萎凋和摇青处理对香气组成的发展都有积极的作用。除沉香醇和拢牛儿醇外,摇青处理比日光萎凋的作用更大。     

日光萎凋和室内萎凋期间摇青处理对包种茶香气形成的影响

本文比较了9个茶样的香气组分以研究日光萎凋和室内萎凋期间的摇青处理对包种茶香气形成的影响。每个茶样用不同程度的日光萎凋和不同次数的摇青处理加工而成。 在已鉴定出的70种香气成分中选用了33种成分作为香气组分比较。 总之,日光萎凋和摇青处理对除了芳樟醇、香叶醇以外的其它香气成分的形成均有正     

红茶加温萎凋槽的研究

一 前言 萎凋是红茶初制的第一个工序。它的主要作用:在适温处理之下,使鲜叶化学成分和物理性质发生一定的变化。它不仅为以后的操作过程创造条件,而且萎凋的运度与否对红茶品质好环有密切的关系。     

萎凋温度和时间对潮州红茶品质的影响

本文在潮州红茶萎凋工艺参数研究中,分别设置3个萎凋温度和3个萎凋时间,正交设计。感官审评和主要生化成分分析发现,不同萎凋温度和时间对红茶的品质影响不同,并得出萎凋温度和时间的最佳参数,即为萎凋温度30±2℃,时间12h。     

不同萎凋方式对红茶和乌龙茶品质的影响

1前言 乌龙茶和红茶是我省的主要茶类,广东栽培的茶树品种主要为云南大叶种和单丛茶,其中云南大叶种占总数55％以上,是适制红茶的品种。广东大叶种红茶因其色泽乌润,颗粒均匀结实,香气高锐,茶汤红亮,滋味浓烈,饮后甘美怡神,清心爽口,加上牛奶、白糖后,更是色、香、味俱佳,因此,从六十年代起,在港澳和东南亚地区就很受欢迎,     

温度对红茶萎凋叶含水量及呼吸速率的影响

正红茶作为全发酵茶类,其色香味特征取决于优良的茶树品种和独特的制茶工艺。萎凋是红茶加工过程的第一道工序。在萎凋过程中,离体鲜叶的呼吸作用、蒸腾作用等生命活动仍在进行。伴随着鲜叶的蒸腾失水,鲜叶会发生叶面积缩小,叶质变软等物理变化,同时细胞内各种水解酶类和氧化酶类活化,叶内会发生大分子物质分解及新物质合成等一系列化学变化,这些变化为红茶后续揉捻及发酵工序提供基础。     

不同萎凋程度处理对单芽红茶品质的影响

以福云6号单芽茶青为试材,进行不同程度萎凋处理,即分别失重20%、30%、40%和50%,后经相同的揉捻、发酵和干燥工序,得到成茶。对成茶进行感官审评及化学组分与PPO酶活性测定,结果表明,随着萎凋程度加重,茶叶水浸出物含量、氨基酸和可溶性糖含量都呈现升高的变化趋势。茶黄素(Theaflavins,TFs)和茶红素(Thearubigins,TRs)含量先下降再上升,茶褐素(Theabrownins,TBs)含量则先增高后降低,以失重30%最高,失重50%最低。此外,咖啡碱、儿茶素含量及PPO酶活性,以失重40%萎凋处理最高。综合来看,萎凋失重40%的成品茶综合评分最高。     

红茶萎凋适度自动指示器的初步设计

萎凋是红茶工艺过程中重要的一环。若要取得品质优良的红茶,必须在一定的条件下进行萎凋,当前一般对萎凋程度的掌握仅凭人们的感官经验,在实际工作中往往难以达到预期的目的。某些国营初制厂在判断萎凋程度时,以仪器检验萎凋叶的水份含量作为     

萎凋温度、湿度及风速对红茶品质的影响

萎凋是红茶加工的关键工序之一,萎凋环境对红茶品质的形成有重要影响。张雁飞等比较了传统萎凋、鲜叶冷冻以及冷冻萎凋工艺对祁门红茶品质的影响,发现冷冻萎凋工艺制得的红茶除可溶性糖略低外,其余成分含量均高于传统萎凋方式,但香气组分萜烯类物质、香叶醇、苯乙醇等祁红特征物质含量低于传统萎凋。黄建琴也发现冷冻萎凋能明显缩短工夫红茶的萎凋和发酵时间,增加红茶的茶黄素和茶红素含量,提高滋味和汤色品质,但冷冻萎凋降低了葡萄糖酶活性,对红茶香气的形成有一定影响。     

萎凋对茶叶发酵和红茶茶汤特征发展的影响

红茶加工中的鲜叶萎凋使多酚氧化酶(PPO)活力下降,这影响到黄烷醇类氧化缩合为茶黄素(TF)和茶红素(TR)的过程,茶黄素和茶红素与茶汤的明亮度、鲜爽度和"身骨"有关.与常规制法的CTC茶相比,不萎凋的CTC茶TF比例高,FR比例低,茶汤明亮度和鲜爽度好,但味较淡.重萎凋伴随着PPO活力的进一步降低,TF的形成也减少,明亮度和鲜爽度相应降低.萎凋至一定程度,TR含量增多,从而茶汤"身骨"得到改善.很重的萎凋,水分含量大幅度减少,PPO活力受抑制.鲜叶含水量高时,水中溶解的氧气加速酶性氧化,TF形成量大.叶片衰老利于TR的形成.