鸡食品的加工(Ⅰ)

<正> (一)道口烧鸡 道口烧鸡是河南省滑县道口镇“义兴张”创始。历史悠久,以风味独特,驰名中外。道口烧鸡成为旅游携带的方便食品,1981年获商业部优质产品奖。道口烧鸡的特点:造型美观,皮色鲜艳,香味四溢,熟烂适中,用手一掰.骨肉分离;用牙一咬,肉茬整齐。五香酥软,肥而不腻,骨酥可     

道口烧鸡的生产技术

道口烧鸡历史悠久,以风味独特驰名中外.著名的符离集烧鸡和德州烧鸡的制作技术,均源于河南省滑县的道口镇.     

2012年3月1日～3月15日中央电视台七频道《每日农经》节目内容

3月1日 越做越精的道口烧鸡河南省滑县是＂烧鸡之乡＂,经营烧鸡的店铺少说也有百十来家。道口烧鸡所选用的鸡一般体重在1.5～2公斤,太老和太嫩的鸡都不适合用来做烧鸡。道口烧鸡的专用鸡是利用柴鸡和正阳黄鸡杂交培育出来的,这种鸡既保证了柴鸡的基本特征,又适宜大规模饲养。     

符离集烧鸡加工过程中挥发性风味成分变化研究

通过对中国著名的传统肉制品符离集烧鸡5种不同加工阶段下的挥发性风味组分进行比较,以期找到符离集烧鸡中特有的存在显著差异的挥发性风味组分,为其加工工艺的改进提供有效的科学依据。采用电子鼻(E-nose)和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)2种技术研究符离集烧鸡5个加工阶段的挥发性风味成分变化。电子鼻结果显示,不同加工阶段的样品气味差异明显,能被很好地区分,其鉴别指数DI值为79。采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)共鉴定得到12大类100种挥发性化合物,包括17种醇类、5种酚类、18种醛类、10种酮类、8种酸类、4种酯类、5种烷烃类、2种芳香烃类、17种烯烃类、8种含氧化合物、3种含氮化合物和3种含硫化合物;在5种不同加工阶段的样品(生鸡、油炸鸡、卤制鸡、真空包装鸡和成品符离集烧鸡)中分别鉴定出35、41、55、88和67种风味化合物。5种样品中,醛、酮、醇、烃类以及含氧化合物的含量均占总量的绝大部分,而酸、酯以及含氮和含硫化合物含量较低。油炸和卤制是符离集烧鸡气味形成最主要的加工阶段,硫化物和羰基化合物是主要的风味贡献物质。脂肪氧化降解、美拉德反应以及Strecker降解是符离集烧鸡风味形成的重要反应。     

巧发雏公鸡财

河南省滑县以其特产“道口烧鸡”驰名中外,并由此带动了当地养鸡业的迅猛发展。因“道口烧鸡”的原料讲究用公鸡,所以当地农民养鸡需要大量的雏公鸡,常为找不到鸡苗犯难。当地一农民发现外地一些大型蛋鸡养殖场,孵鸡时若孵出的是雏公鸡,会立即淘汰。觉察到其中的商机后,该农民立即与养鸡场商谈,     

银杏产品的加工利用

<正>银杏仁营养丰富,集食用、保健、药用为一体.可加工制成风味独特的菜肴、罐头、饮料、蜜饯等,是老少皆宜的保健食品。银杏叶及其制剂由于特殊的医疗和保健价值,做为药品、食品和保健品,越来越受到人们的重视。1菜肴食品以银杏仁、肉类、大米、面粉、蜂蜜、白糖为主料,加上配料和调味品,可制成多种美味菜肴和风味食品,如白果炖鸡、白果蒸鸭、白果鸭丁、白果烧鸡、白果炖猪肠、银杏猪肘、甜酥银杏、白果粥、腐竹     

机械化加工烧鸡工艺的探讨

本文研究利用西装鸡为加工原料加工烧鸡,是在传统工艺的基础上,增加腌制工序,使鸡肉适当脱水,增加风味;改人工刷蜜水溶液,为吊挂鸡体通过热水溶液,进行漂烫涂蜜定型;改大锅油炸,为吊挂鸡体依次通过油炸槽进行油炸;改大锅煮制,为将鸡装入食品箱再装入集装箱,尔后吊入煮制槽用蒸气进行煮制;改散装为真空包装,并经二次杀菌。通过上述改革,使烧鸡加工实现机械化,它不仅有助于提高烧鸡的产量,降低生产成本,减轻工人劳动强度,安全、卫生,而且能有效地延长成品贮藏期。     

农特企业如何从区域走向全国

<正>诸如河南滑县的道口烧鸡、德州扒鸡、山西平遥牛肉、烟台喜旺卤肉、河南商丘的长领炒货,以及焦作的怀山堂的铁棍山药等农特产品在一个区域做得风生水起是常见的现象。但这些农特企业一直没有找到走向全国的基本路径,大多数农特企业只能是长期偏安一隅,要么逐步消亡,要么成为侏儒型企业。类似于道口烧鸡这类农特企业,基本上都源起一个创始人的品牌背书,或者是一种祖上的传承。这种作坊式的老店起步,都是作为     

美味鸡

江西大余众人食品有限公司生产的美味鸡不是烧鸡，不是烤鸡，不是卤鸡，也不是炸鸡。美味鸡是在吸取传统优秀产品之长的基础上，应用乳酸菌对蛋白质酵解这一微生物工程技术创新的特色食品。美味鸡通过现代生物工程技术，将乳酸菌促进蛋白质转化、抑制有害菌、调理新陈代谢、帮助消化吸收、增强人体免疫机能之功效有机的发挥运用，赋予产品与众不同的风味和品质，是中国传统食品的现代突破。美味鸡精选农家土仔鸡和天然保健性芳香型四十多味药食同源的中草药，依靠乳酸菌重新组合了人体所需的十八种氨基酸和营养素，使产品独具风味，味深入骨…     

银杏产品的加工利用

银杏仁营养丰富，集食用、保健、药用为一体，可加工制成风味独特的菜肴、罐头、饮料、蜜饯等，是老少皆宜的保健食品。银杏叶及其制剂由于特殊的医疗和保健价值，做为药品、食品和保健品，越来越受到人们的重视。 　　一、菜肴、食品 　　以银杏仁、肉类、大米、面粉、蜂蜜、白糖为主料，加上配料和调味品，可制成多种美味菜肴和风味食品，如白果炖鸡、白果蒸鸭、白果鸡丁、白果烧鸡、白果炖猪肠、银杏猪肘、甜酥银杏、白果粥、腐竹白果粥、白果腊八粥、西米白果点心、白果月饼、白果什锦圆糕、白果仁蒸饼、无心糖白果、白果粽子、蜜汁白果…     

卖“道口烧鸡”,他从一名农民工变为企业家

在山西省沁水县梅河桥头有一个"闫记河南道口烧鸡店",店面虽然不足6平方米,生意却十分火爆。怀着好奇的心情,笔者乘车来到沁水县城进行采访。在小店里,笔者看到前来购买烧鸡的顾客络绎不绝。下午5时左右,店里的人渐渐稀少了,老板娘停下手中的活儿和笔者拉起了家常。攀谈中得知,她叫丁新字,今年40岁,河南滑县人,上世纪九十年代,她随丈夫闫     

道口烧鸡

河南省滑县道口镇的道口烧鸡已有几百年的历史,其造型美观,肉色呈柿黄色透红,鸡皮不破不裂,鸡肉离骨利口,咸甜适中,凉热适口,味香肉烂,肥而不腻,回味浓郁.     

一个农民工到百万富翁的创业历程

在沁水县梅河桥头有一个“闫记河南道口烧鸡店”，店面虽然不足6平万米，生意却十分火爆。怀着好奇的心情，笔者乘车来到沁水县城进行采访。在小店里，笔者看到，前来购买鸡、鱼的顾客络绎不绝。     

挥发性风味物质在碳水化合物中释放与保留的研究进展

风味的优劣逐渐成为食品能否得到消费者青睐的重要参考指标。碳水化合物作为食品主要营养成分之一,已被发现其对食品中挥发性风味化合物的保留与释放会产生显著的影响。本文综述了碳水化合物与风味化合物的作用方式,并分别从碳水化合物、风味化合物2种角度对挥发性风味物质在碳水化合物基质中释放与保留的影响因素进行了阐述,以期为风味物质在碳水化合物基质中的可控释放提供科学依据和参考。     

烧鸡风味复合辛香料精油、油树脂和超微粉的GC-MS对比分析

采用水蒸气蒸馏法、超临界CO2萃取法和低温冷冻粉碎法等不同加工方法制备烧鸡风味复合辛香料深加工产品精油、油树脂和超微粉,并对其进行了风味成分的GC-MS对比分析.试验结果表明:3种辛香料深加工产品的风味成分存在差异,α-蒎烯、β-松油烯、桉叶油醇、γ-松油烯、丁香酚为三者共有成分、但含量存在差异,而有些成分为两者共有或...     

关德功烧鸡

关德功烧鸡属煎炸制品,是河南省周口市周口镇特产,有120多年历史.其产品特点是肉香味厚,爽口不腻,脱骨而成型,软烂而有咬劲,风味独特.     

毛木耳红油风味休闲即食食品杀菌防腐技术研究

毛木耳作为药食同源真菌,具有易栽培、产量高的优点,是我国食用菌产业发展的主要品种之一。课题组前期优化了毛木耳红油风味休闲即食食品加工工艺,本研究以开发的毛木耳红油风味休闲即食食品为原料,对其杀菌防腐技术进行研究,为毛木耳精深加工提供理论依据。结果表明,辐照防腐杀菌效果最好,但感官接收度低;化学防腐和生物防腐是毛木耳红油风味休闲即食食品防腐的首选方式,产品在常温下货架期为1年。     

你买到了第几只鸡？

上世纪80年代,有一手绝活的大厨＂有一手＂,在当地开了一家专卖烧鸡的美一家烧鸡店。光阴似箭,岁月如梭,几十年一晃而过,烧鸡店至今还在销售烧鸡,但他们的烧鸡早已卖出水平,成为国内专卖烧鸡的＂一流＂烧鸡店。     

烧鸡编上号,“编”出一流烧鸡店

正20世纪80年代,有一手绝活的大厨"有一手",在当地开了一家专卖烧鸡的"美一家"烧鸡店。光阴似箭,岁月如梭,几十年一晃而过,烧鸡店至今还在"烧"鸡,但他们早已"烧"出了水平,成为国内专卖烧鸡的一流烧鸡店。"美一家"烧鸡店的烧鸡为什么会有如此骄人的"成绩"?这就要提到当年的烧鸡店老板大厨"有一手"。在"有一手"师傅兼老板开烧鸡店几年后,名气在当地便非常大。于是,市场     

我国速冻食品现状及发展建议

速冻食品是一种用低温快速冻结方式,将食品温度降至预期低温,在-18℃或更低温度条件下贮运的一种食品。速冻能最大限度地保持天然食品原有的色泽、风味和营养成分,是食品长期贮藏的最重要方法,它被国际上公认为最佳的食品贮藏保鲜技术。综合生产实际状况,冻结条件在-33℃以下,5