三种天然奶酪加工技术

1切达奶酪(Cheddar Cheese)切达奶酪的名称原是指英国西南部萨莫塞特州(Somerset)镇名(Cheddar)。切达奶酪据说是萨莫塞特奶酪的一种,是16世纪开始制作的硬质奶酪。用切达制作(Cheddaring)操作法生产出了特殊凝乳,是其制造的特点。切达奶酪的特点是:制作凝乳块留有斑纹,组织细腻硬中带脆,风味少许过酸。如果是用未杀菌的原料奶生产的,随着成熟过程形成果仁味、奶油味的     

中国奶酪市场分析研究

2020年我国零售奶酪市场规模约88.4 亿元.2010—2020年,年复合增长率(Compound Annual Growth Rate,CAGR)达到22.6％,其中量、价复合增速分别为18.1％、3.8％.中国奶酪市场进入黄金发展时期,儿童奶酪棒成为零售奶酪突破口.然后对比日本奶酪发展的成熟期(2010—2020...     

发酵黄酒糟饲喂奶牛对马苏里拉奶酪品质的影响

本试验采用混有发酵黄酒糟的日粮以及混有豆粕的常规日粮(作为对照)分别饲喂2组奶牛，每组各5头泌乳期荷斯坦牛，收集牛乳后将其制成马苏里拉奶酪。对收集到的牛乳的粗成分以及制作得到的马苏里拉奶酪的粗成分、理化性质、质构特性、功能特性以及气味差异进行分析，从而探究发酵黄酒糟饲喂的影响。结果表明，饲喂发酵黄酒糟对得到的原料乳粗成分没有造成显著性影响(P>0.05)。但是由原料乳经过相同制作工艺后制成的马苏里拉奶酪出现了显著性差异。试验组的奶酪脂肪含量为16.1%，极显著低于对照组脂肪的含量(20.6%)(P<0.01)。试验组奶酪的a^*值和pH值显著低于对照组(P<0.01)。试验组奶酪硬度、胶着性、咀嚼性的数值显著高于对照组(P<0.01)，同时试验组的弹性值也显著高于对照组(P<0.05)。试验组奶酪的拉伸性显著优于对照组(P<0.05)，对照组奶酪的融化性以及流动性显著优于试验组(P<0.01)。对试验组与对照组奶酪的气味差异通过电子鼻检测以及主成分分析，得到的第一主成分(PC1)贡献率为73.13%，第二主成分(PC2)贡献...     

国际科技资讯

巴西及葡萄牙研究表明Coalho奶酪制作中加入牛奶不会影响营养及风味Coalho奶酪是著名的拉丁传统美食,一种烧烤奶酪,通常由羊奶制作。近期有巴西及葡萄牙研究人员对由山羊奶、牛奶及期混合物制作的Coalho奶酪在冷冻储藏28d过程中的营养、质地及感官特性进行比较(拟发表于Food Science and Technology2013年2期)。     

乳品科普知识——奶酪荟萃

<正>名词释义:1奶酪:奶酪又名干酪、芝士或乳酪(英文名Cheese),是乳凝聚后的浓缩产品,含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷和维生素,味道独特,易运输保存,有较长的货架期。奶酪是种类最多的乳制品,全世界奶酪种类有800多种。2鲜奶酪:鲜奶酪是鲜奶经发酵剂发酵或凝乳酶凝乳之后,排除乳清得到的产品,不经过成熟,质地细腻,色泽洁白,吃起来有淡淡的咸味和清新的乳香     

浅谈奶酪生产及消费

自 1851年美国出现第一家工业化生产奶酪工厂， 150年来，奶酪生产在欧洲、北美州、和大洋洲的澳大利亚等国家和地区一直保持产量连续增长的势头。奶酪生产从原始的传统手工业作坊经过千百年的发展，目前已实现了工业化自动化生产。 　　切达奶酪 (chedaar cheese)是世界上最为普及的一种奶酪，原产地为英国萨玛寒特的切达市。其直径 30－ 35厘米，重量 15千克左右，呈园柱形。基本生产工序为： 　　新鲜牛奶→杀菌→冷却→添加 (发酵剂、氯化钙凝乳酶 )→切碎→搅拌→排出乳清→加温→排出乳清→反转堆积→破碎→加盐→装模型→预压榨成熟…     

论再制奶酪的质量保证

我国奶酪市场潜力巨大,促进奶酪产业发展是当前和今后一个时期内推进奶业振兴的重点工作之一。再制奶酪是以天然奶酪为原料,经融化再制的奶酪产品,也是全球各地借助天然奶酪进行深加工来丰富奶酪品种的主要途径。整理了20世纪80年代在德国学习期间有关再制奶酪的品控经验,结合国内再制奶酪生产的实际情况,组织有关技术人员研究撰写,旨在帮助国内奶酪生产企业避免生产中的质量缺陷,提高再制奶酪品质。重点论述了如何预防再制奶酪生产中常见的质量问题,便于更好地把握、理解技术要点与生产工艺,以满足生产一线技术人员的实际需要,对有效解决和预防再制奶酪生产中常见质量问题具有现实意义。     

再制奶酪工艺配料实用控制技术

随着现代奶酪加工技术的快速发展,大型乳品工厂再制奶酪的制造几乎都实现了一体化生产,机械自动化水平越来越高,生产效率和生产能力也大幅提升。依据不同成熟期、不同品种的原料型天然奶酪,可生产符合产品标准要求的再制奶酪。实际生产中,再制奶酪的配方很难一成不变地固定下来,这是因为再制奶酪的主要原料——天然奶酪经常受到不确定因素（如库存奶酪的类型、成熟期等）影响。为保障成品质量稳定、满足产品标准的理化指标要求,根据库存奶酪情况,需计算调整配料比例。因此,熟练地掌握再制奶酪的配方控制技能非常重要。重点介绍再制奶酪的配料控制技术,通过对配料的脂肪、干物质的计算,实现再制奶酪配料的准确控制。需要指出的是,仅依靠上述控制计算技术是不够的,生产高质量再制奶酪还需要准确把握再制奶酪基本原理、原料型奶酪的选定方法、质量缺陷的预防、乳化盐的精确选择等技术。     

恒天然将建造南半球最大的天然马苏里拉奶酪工厂

<正>【本刊辑】2017年2月消息,恒天然将投资约11.82亿人民币在新西兰克兰德博耶(Clandeboye)建造第三家马苏里拉奶酪工厂,重点发展中国餐饮市场,欲2023年实现50亿销售。恒天然表示,该投资将使公司速冻奶酪的生产能力翻倍,届时Clandeboye将成为南半球最大的天然马苏里拉奶酪生产基地。新工厂与其它2个工厂一样,都将使用专利技术生产高品质的天然马苏里拉奶酪,     

我国奶酪产业发展现状及对策研究

发展奶酪产业对综合利用奶源、优化乳品供给、带动乳品消费具有重要作用.近年来,通过开展"奶酪校园推广行动",举办奶酪发展高峰论坛、出版奶酪科普图书等举措,强化奶酪宣传引导,有力促进了奶酪产量和消费量持续增长,奶酪已成为我国乳品消费的新增长点.通过研究我国奶酪生产、进口、消费情况等,分析奶酪产业存在的问题,提出抓住奶酪发展...     

切达奶酪粉部分替代鱼粉对虹鳟幼鱼生长性能、体成分及血浆生化指标的影响

本试验旨在研究用切达奶酪粉(cheddar cheese by-products,CCB)部分替代鱼粉对虹鳟(Oncorhynchus mykiss)幼鱼生长性能、体成分和血浆生化指标的影响.用切达奶酪粉分别替代基础饲料中0、15%、30%和45%的鱼粉蛋白质,同时逐渐降低豆油使用量,配成4个等氮等能的试验饲料,并分别...     

国际科技资讯

<正>加拿大研究钙对不同乳脂成分制备切达奶酪体外消化过程中脂肪酸生物接近度的影响钙在肠道内脂质消化过程中有重要作用,能提高脂质水解速率,同时在肠道p H值条件下能与长链脂肪酸反应生成不溶性钙皂,从而限制脂肪酸生物接近度。加拿大研究人员最近开展一项研究,旨在更好地认识钙对切达奶酪乳脂生物接近度的影响。他们以3种不同脂肪酸谱无水乳脂(三油酸甘油酯、硬脂酸甘油酯、对照)制备切达奶酪。在奶酪盐渍     

利乐并购波兰OBRAM公司 为奶酪市场增长厉兵秣马

<正>[本刊讯](记者王礞礞)2015年2月3日,在瑞士洛桑,全球领先的食品加工和包装解决方案提供商利乐公司完成了对波兰OBRAM公司的并购,后者是波兰、俄罗斯、白俄罗斯等东欧市场领先的奶酪处理系统及设备供应商。OBRAM公司成立于1976年,主营业务是为新鲜奶酪、农家奶酪、半硬质奶酪等乳制品提供优质加工解决方案,同时其也在模具处理和盐水盐渍处理方面具有丰富经验和良好声誉。利乐加工系统执行副总裁T i m H i g h表示:     

国际奶业联盟2008年专题研讨会：奶酪的成熟

2008年的第五期国际奶业联盟专题研讨会将于3月9—12日在瑞士伯尔尼举行。本期研讨会的主题是奶酪的成熟，奶酪微生物学，奶酪特性鉴定和奶酪风味的形成。研讨会的内容包含了奶酪成熟过程中微生物和酶促反应的最新研究进展，以及奶酪风味形成的控制和化学分析，感官研究，奶酪的质感、结构和功能，食品安全，还有工艺对奶酪成熟的影响，比如包装。     

美国奶酪助力食品加工企业飞速创新

中国是个充满机遇的市场,人们对高品质、精致生活的不懈追求,令奶酪成为＂美食新贵＂。值得一提的是,在全世界庞大的奶酪产业中,令消费者和食品制造商兴奋的,便是品质卓越、独具＂创新精神＂的美国奶酪。美国拥有世界上最大的奶源,据统计,全球25%的奶酪产自美国450多家工厂,2012年,美国奶酪的产量已超过9 050万吨。严格的卫生和质量标准,使美国奶酪受到了全世界食品企业的高度关注,多年来,美国奶酪均位列全球最重要的奶酪供应商行列。     

国内新型乳品——奶酪

1奶酪的起源 人类大约在公元前9000年就能制造类似奶酪的食品.有证据表明,那时在伊朗绵羊已被人类驯化并向人类提供羊奶.人们将剩余的羊奶做成酸奶或奶酪. 自1851年美国出现了第一家工业化生产奶酪工厂以来,奶酪的生产发展很快,近年来世界奶酪产量一直保持上升势头.奶酪是乳制品中唯一在全世界保持产量连续增长的产品,其品种已多达40多种.主要分布在欧洲、北美洲和大洋洲的澳大利亚、新西兰等国家和地区.1998年日本进口的奶酪达15万吨,据报道,日本战后人均身高及身体素质有大幅度提高和奶酪有着密切的关系.     

在消费升级下城镇居民家庭奶酪消费分析——基于全国6 市奶类消费调查数据

近年来,国内西式餐饮、烘焙等新业态呈现快速发展势头,奶酪为主的干乳制品占我国乳制品消费的比重逐年提升,奶酪消费增长潜力很大,中国奶酪市场将进入黄金发展时期。本研究基于全国6 座典型城市3 000 个奶类消费调研微观数据,总结目前中国居民奶酪消费现状及异质性特征。最后提出推动居民由“喝奶”向“吃奶”转变,促进我国奶酪消费的三点建议,一是多渠道普及奶酪营养价值,提高居民认可度;二是增加学生奶产品种类,从小培育奶酪消费习惯;三是发展奶豆腐等特色奶酪,丰富消费者选择。     

国际科技资讯

美国研究表明VD3强化奶酪可使用奶蛋白乳化液作为VD3传递体系VD是一种重要的维生素,人体能够通过晒太阳或者进食VD强化食品合成。美国犹他州立大学学者进行了一项实验(2012年9月份发表于Joumal of Dairy Science):希望能通过奶蛋白乳化剂将VD3融入一种水包油乳化液中,从而增加其在切达奶酪中的保留量,使每份量的强化水平达到280IU。4份水包油VD乳化液分别通过酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钙、脱脂奶粉(NDM)、乳清蛋白制作。这些乳化液先用于强化牛奶,随后计算模型奶酪制作体系中奶酪凝乳中的VD3保留量,实验用一种非乳化的VD3油作为VD乳化液强化牛奶的对照。结果表明:乳化的VD3未乳化的VD3在凝乳中的保留量要显著升高,但不同乳化剂制作的乳化液用于实验后其VD3的     

美国研究在妇女、婴儿和儿童的特殊附加营养计划中修订的牛奶和奶酪津贴带来的积极作用

<正>2009年,妇女、婴儿和儿童(women,infants,and children,WIC)特殊附加营养计划对WIC食品包装实施修正(拟发表于2014年4月Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics)。计划削减了牛奶和奶酪津贴,年龄超过23个月的民众不允许食用全脂牛奶。从一个新英格兰连锁超市使用前瞻性研究设计和扫描WIC家庭的购买数据,本实验评估了新WIC包装在康涅狄格州和马萨诸塞州地区如何影响牛奶和奶酪购买并在WIC家庭中饱和脂肪的摄入量。在WIC修正案之前和之后(2009—2010)康涅狄格州515个WIC家庭的牛奶和奶酪购买量使用广义估计方程模型进行较。在康涅狄格州使用新的WIC包装后,WIC购买牛奶中,全脂奶份额从60%下降到25%,但在非WIC购买资金上持平(50%)。牛奶总量下降了14.2%(P0.001),全脂牛奶下降了一半(P0.001),符合WIC条件的奶酪下降了37.2%(P0.001)。限制全脂牛奶后,WIC购买力在康涅狄格州转向减脂牛奶,     

再制奶酪研究进展

再制奶酪是最丰富多彩的乳制品之一,论述了再制奶酪的微观结构和功能特性,着重阐述了评估这类特性的各种分析技术.分析讨论了再制奶酪的生产工艺、乳化盐和微生物缺陷.为高品质再制奶酪的生产提供理论基础和指导.