全球气候变暖对葡萄和葡萄酒品质的影响

全球气候变暖对葡萄采收期和果实组分有显著影响,从而影响葡萄酒酿造工艺、酿酒微生物、葡萄酒化学和葡萄酒的感官品质。温度升高会使葡萄采收期提前,果实含糖量、钾离子浓度、pH增加,酸度和花色苷总量降低,香气成分发生改变。高温促进果表微生物的繁殖,会导致酒精发酵减缓或中止。由高温带来的氧化速度加快,使葡萄酒颜色发生褐变,并具有氧化味。含糖量过高会对酵母产生渗透胁迫,促进乙酸、甘油等发酵副产物的合成。导致酒精发酵中止的另一原因是钾离子浓度高,同时还会降低酒石酸钾的溶解度。高pH会降低葡萄酒中微生物稳定性,增加腐败的风险,而高酒精度会抑制苹果酸-乳酸发酵,影响葡萄酒的香气和口感。     

几种酸泡菜中乳酸菌区系的研究

据研究,酸泡菜的主要过程是乳酸菌引起的乳酸发酵,我们就几种酸泡菜发酵过程中的乳酸菌区系动态进行了研究. 发酵材料为白萝卜、小白菜、莴苣、菜豆等制作的泡菜及武汉市一综合加工厂生产过程中的雪里蕻、甜酸(?)头,按原料加等重的7％食盐水,置于26℃下保温发酵.乳酸菌分离、鉴定采用稍作修改的MRS培养基。其方法是在酸泡菜发酵过程中,定期取发酵液,测定PH、总酸(以乳酸计),将     

葡萄酒乳杆菌的分离鉴定

使用ATB和MRS 2种培养基对自然启动苹乳发酵葡萄酒进行乳酸菌的分离鉴定,生化鉴定和16SrRNA测序。结果表明:分离到的菌株为短乳杆菌、植物乳杆菌和马里乳杆菌。这是国内首次从葡萄酒中分离到马里乳杆菌,说明我国的葡萄酒乳酸菌种类丰富。     

怎样制作泡菜

长期以来,我国人民习惯于食用酸泡菜。这种酸泡菜是用低浓度的食盐水溶液,或用适量的食盐来腌泡鲜嫩的蔬菜而制成的一种带酸味的腌制加工品。酸味的产生主要是利用乳酸菌的发酵作用。乳酸菌能利用蔬菜中的糖分,在低浓度的食盐下,产生大量的乳酸及少量的其他有机酸和醇等成分,赋予腌制品咸酸、醇香的口感。而且当乳酸含量     

新型香菇酸奶生产工艺的研究

以鲜牛乳和提取的香菇汁为主要原料,加入蔗糖、稳定剂等辅料进行调配,经杀菌后接种乳酸菌进行乳酸发酵,制成香菇酸奶,通过正交实验确定出酸奶最佳发酵条件.     

枇杷果实成熟和贮藏过程中有机酸的代谢

以高效液相色谱法测定解放钟和早钟六号枇杷成熟过程中及其在8-10℃低温保鲜与MAP保鲜过程中有机酸成分的变化。结果表明:枇杷鲜果中有机酸有苹果酸、乳酸、草酸、酒石酸、富马酸、柠檬酸、丙酮酸等,其中主要有机酸为苹果酸(约占85%),其次为乳酸(约占10%),草酸、酒石酸的含量较低,富马酸微量,不含乙酸和琥珀酸。随着采收成熟度的提高与贮藏时间的延长,有机酸的种类增加,总酸含量下降,有机酸代谢消耗主要是苹果酸的代谢消耗。MAP保鲜主要是通过抑制苹果酸的代谢来减少有机酸在贮藏过程中的消耗。     

蔬菜腌制的新技术

台湾大学园艺学研究所,最近研究成功能大幅度降低含盐量、延长贮藏时间、提高品质的腌制蔬菜新技术。这种新技术,是先培养出能产生孢子的乳酸菌,然后大量接种在蔬菜上,使发酵初期即能迅速繁殖产生大量乳酸,抑制杂菌生长。例如,将乳酸菌接种在辣椒上     

同工酶分析在黄瓜杂种一代纯度检测上的应用研究

应用垂直板不连续系统的聚丙烯酰胺凝胶电泳（ＰＡＧＥ）法，分析了黄瓜农大秋棚二号（Ｆ１）及其双亲发芽种子子叶苹果酸脱氢酶（ＭＤＨ）同工酶酶谱。发现了２个具有多态性的同工酶位点ＭＤＨ—２和ＭＤＨ—４。并以这两个位点为标记检测Ｆ１代（出现“杂种二聚体”）的纯度。对该一代杂种Ｆ２代及ＢＣ１、ＢＣ２代进行的遗传分析表明ＭＤＨ－４位点受一对共显性等位基因（ＭＤＨ－４Ｆ、ＭＤＨ－４Ｓ）遗传控制，ＭＤＨ—２位点存在－隐性虚等位基因（ＭＤＨ—２ｎ），这两个位点均符合孟德尔单基因分离规律，证实了黄瓜杂种一代农大秋棚二号及其双亲间苹果酸脱氢酶同工酶酶谱差异的遗传基础。     

酸奶的营养价值及功效

酸奶发酵过程使奶中的糖、蛋白质有20%左右被分解成为小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等)。这些变化使酸奶更易消化和吸收,各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成,除保留了鲜牛奶的全部     

应用EM菌发酵栽培姬松茸试验

姬松茸（Ａｇａｒｉｃｕｓ　ｂｌａｚｅｉ），又名巴西蘑菇、小松菇和ＡＢＭ菇，是近年来引种栽培成功的一种食、药兼用菌。姬松茸属粪草生菌类，栽培基料主要为稻草、麦草等作物的秸秆及牛粪、禽粪和化肥等，其基料要按一定的比例配方进行堆制发酵后才可栽培姬松茸。ＥＭ（Ｅｆ－ｆｅｃｔｉｖｅ Ｍｉｃｒｏｂｅｓ）是日本琉球大学比嘉照夫教授等研制出来的一种新型的复合微生物菌剂，是由１０属８０多种微生物复合培养而成的多功能微生物群。ＥＭ具有充分分解有机物，促进有机物的转化，增加有机物的有效营养成分；提高发酵物的有益微生物…     

发酵饮料成市场新秀 果蔬加工技术成关键

正真正追溯来看,乳酸菌饮料(乳酸奶饮料)可以算作发酵饮料作为包装饮料流行的第一个阶段。以娃哈哈AD钙奶、乐百氏健康快车为代表的乳酸菌饮料起源于20世纪80年代后期。近两年来快速升温的乳酸菌饮料也被看做是过去的延续和升级。第一代发酵饮料从发酵时间到发酵原料都较为简单。第二个阶段则以果醋、格瓦斯、谷物发酵饮料等为主要代表。以苹果醋为主的各类果醋借助其多种保健功效,以礼品馈赠形式开始盛行;秋林与娃哈哈之间的格瓦斯大战使格     

如何自制家用干型葡萄酒——兼答宁夏读者李鹏程

葡萄干酒,是用纯葡萄汁发酵,完全靠葡萄本身的糖（或发酵前补加的白糖）经葡萄酵母发酵,把糖变成酒的。用红葡萄带皮发酵酿成的叫干红葡萄酒;用白葡萄去皮发酵酿成的叫干白葡萄酒。高级干红,不准加糖,也不外加酒精。葡萄干酒,特别是“干红”,含有不饱和脂肪酸,能减少沉积于血管壁内的胆固醇。法国、意大利的男女老少,常年把葡萄酒当饮料喝,因心脏病引发的死亡率在世界最低。国内外经验一致证明,经常饮用干红葡萄酒,每次不超过100g,特别有益于老年人的保健。     

葡萄酒共发酵体系中不同酵母菌种的相互影响

葡萄酒自然发酵是一个由众多微生物共同驱动的复杂反应过程。目前,葡萄酒产业中多采用纯化的酿酒酵母菌株,使发酵过程中的微生物菌种单一化。然而,采用多个酵母菌株进行可控混合发酵逐渐受到葡萄酒产业的重视。在共发酵情况下,酵母间的相互作用会影响各菌种的生长和发酵产物的产生,对目标性状的产生起着重要的作用。可控混合发酵能够改善酿成酒的某些特性,或是增强酿成酒的某一特定品质。控制和优化混合发酵的条件,实现共发酵体系的优化,以期为葡萄酒产业发展提供新的思路。     

羊肚菌深层发酵菌株筛选

选择适宜于深层发酵的羊肚菌菌株,是进行羊肚菌发酵生产的先期工作之一。本文报道以羊肚菌、尖顶羊肚菌和粗柄羊肚菌３个种的５个菌株为材料,经三次摇瓶对比试验的结果１　材料与方法１－１　菌株来源　羊肚菌（Ｍｏｒｃｈｅｌｌａｅｓｃｕｌｅｎｔａ）４０５引自四川绵阳食用菌研究所。尖顶羊肚菌（Ｍ－ｃｏｎｉｃａ）采自甘南迭部野生株,经组织分离获尖柄（柄部分离株）、尖核（菌核分离株）和尖孢（孢子分离株）３个菌株。粗柄羊肝菌（Ｍ－ｃｒａｓｓｉｐｅｓ）引自迭部王法渠同志,为菌索分离株。１－２　母种培养　采用ＰＤＡ培养基…     

保加利亚乳杆菌LB-DR发酵红树莓汁的特性及代谢产物研究

为了开发新型红树莓益生菌发酵饮料,以保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)LB-DR为供试菌株进行红树莓汁的发酵,测定了乳酸菌的发酵特性及其发酵后相关的代谢产物,结果显示,保加利亚乳杆菌在红树莓汁中发酵12~36h生长量最大,36h时乳酸菌数对数值达到最大,为9.55CFU/mL,之后生长量降低,但72h仍达到7.93CFU/mL以上;发酵过程中还原糖含量呈先下降后上升的趋势,pH值和总酸含量在发酵48h后基本趋于稳定,发酵24h时,pH为3.48,总酸含量达99.39g/kg;与红树莓原果汁相比,发酵后总酚含量和总黄酮含量显著下降;有机酸含量升高,其中柠檬酸和乳酸含量分别是原来的2.48倍和1.75倍;总氨基酸和必需氨基酸含量分别升高了41.55%和54.17%。研究结果表明,保加利亚乳杆菌LB-DR耐酸性强,不仅能产生愉悦的风味物质,使口感柔和爽口,而且营养价值也得以提升。     

平菇发酵培养料制备过程中黄曲霉毒素降解变化分析

为解析平菇发酵培养料制备过程中黄曲霉毒素降解的变化规律,采用非靶向代谢组学技术和宏基因组学技术,对平菇发酵培养料制备过程中5个时期黄曲霉毒素含量及相关微生物基因丰度进行关联分析。结果表明,发酵初期（T1）培养料含有AFM1、AFG2两种黄曲霉毒素,升温阶段（T2）其含量均升至最高;第2次至第4次翻堆（T3至T5）时期未检测到黄曲霉毒素。相关性分析表明,两种黄曲霉毒素含量与曲霉属的相对丰度呈显著正相关。类芽胞杆菌属（Paenibacillus）和藤黄单胞菌属（Luteimonas）在发酵过程中是优势属,且具有降解黄曲霉毒素的能力;发酵过程中黄曲霉毒素含量变化与该2个属的相对丰度呈极显著负相关,推测该2个属可能在平菇培养料发酵过程中降解了黄曲霉毒素。     

树盘铺反光膜降低枇杷果实酸度

以15年生‘解放钟’枇杷为材料,研究了树盘铺反光膜对枇杷果实生长发育过程中果肉可滴定酸（TA）、有机酸含量与酸代谢酶活性及成熟果肉可溶性固形物（TSS）含量的影响。铺反光膜处理可显著提高成熟果肉TSS含量,降低TA。铺反光膜处理,在果实发育前期果肉TA和苹果酸含量比对照上升快,且高于对照;在果实发育后期比对照下降快,成熟果肉均比对照低。苹果酸是决定成熟果肉酸度的主要有机酸,铺反光膜处理下成熟枇杷果肉酸度下降主要是苹果酸含量下降所致。在果实发育前期,铺反光膜处理果肉磷酸烯醇式丙酮酸羧化酶（PEPC）和NAD–苹果酸脱氢酶（NAD-MDH）活性增加的速度和NADP–苹果酸酶（NADP-ME）活性下降的速度均比对照快,处理果肉有较高的PEPC和NAD-MDH活性及较低的NADP-ME活性;在果实发育后期,处理果肉的PEPC和NAD-MDH活性下降的速度及NADP-ME上升的速度均比对照快,处理果肉有较低的PEPC和NAD-MDH活性及较高的NADP- ME活性。铺反光膜处理下成熟果肉苹果酸含量下降可能是苹果酸合成减少和降解增加所致。     

自制家用干型葡萄酒

葡萄干酒，是用纯葡萄汁发酵．完全靠葡萄本身的糖（或发酵前补加的白糖），经葡萄酵母发酵，把糖变成酒的。用红葡萄带皮发酵酿成的．叫干红葡萄酒：用白葡萄去皮发酵酿成的．叫于白葡萄酒。高级干红．不准加糖，也不外加酒精．     

自制家用干型葡萄酒

葡萄干酒是用纯葡萄汁发酵．完全靠葡萄本身的糖（或发酵前补加的白糖），经葡萄酵母发酵，把糖变成酒的。用红葡萄带皮核发酵酿成的，叫干红葡萄酒：用葡萄去皮核发酵酿成的，叫干白葡萄酒。高级干红，不加糖．也不外加酒精。     

答读者

蘑菇堆料为什么要翻堆? 答:蘑菇料堆制过程中要翻堆,是为了改善堆内空气条件,调节水分,散发废气,促进有益微生物的生长、繁殖,以利进一步发酵,使培养料得以良好的转化和分解。翻堆时需把上面的料翻到下面、外面的翻到里面,把粪草充分抖松、拌匀。一般要翻4～5次,通常每次间隔时间是7、6、5、3天。具体的翻堆间隔时间和堆制总天数,应根据天气、草的种类、料温变化等情况灵活掌握。第二次翻堆