排酸处理对锦江牛牛肉品质的影响研究

为研究排酸处理对锦江牛牛肉品质的影响,选取发育正常,健康无病,经过高强度育肥的锦江牛进行屠宰,通过测定牛肉的肉色、p H值、水分、脂肪、蛋白质含量、嫩度(剪切力)、系水力和熟肉率8个指标,比较研究排酸与未排酸牛肉的品质。结果显示:(1)在牛肉营养成分含量方面,排酸牛肉的水分含量(72.49%),蛋白质含量(20.24%)高于未排酸牛肉,脂肪含量(3.99%)低于未排酸牛肉,但差异均不显著(P0.05);(2)在肉质特性方面,未排酸肉样与排酸肉样的肉色中L和b值之间无显著差异(P0.05),但是排酸肉样肉色的a值为17.62显著低于未排酸肉样的肉色中的a值(P0.05)。排酸牛肉p H值显著高于未排酸牛肉(P0.05),未排酸牛肉的滴水损失显著高于排酸肉(P0.05),而其余各指标均差异不显著(P0.05),但排酸牛肉的剪切力(4.06 kg)优于未排酸锦江牛肉,表现出较好的嫩度,滴水损失(1.46%)的表现上显著优于未排酸牛肉(P0.05)。综合本试验结果,排酸牛肉的牛肉品质要好于未排酸牛肉,因此,利用排酸工艺改善牛肉品质具有一定的效果,将屠宰后的牛肉进行排酸工艺处理在高品质牛肉生产市场上具有很好的前景。     

西威牛和威宁黄牛育肥效果比较研究

为研究西门塔尔牛和威宁黄牛杂交效果,进行了西门塔尔牛×威宁黄牛F1代(西威牛)和威宁黄牛的短期育肥效果研究,结果表明,西威牛的平均日增重、屠宰率、净肉率和眼肌面积极显著高于威宁黄牛(P<0.01);西威牛的脂肪覆盖率显著优于威宁黄牛(P<0.05);而西威牛肉蛋白质含量极显著低于威宁黄牛(P<0.01),脂肪含量显著高于威宁黄牛(P<0.05),总氨基酸、必需氨基酸含量极显著或显著高于威宁黄牛(P<0.01或P<0.05)。     

皖南黑猪与长白猪肉品质比较

试验研究中国土种黑猪与长白猪在肉品质性状上的差异。选择皖南黑猪和长白猪各10头,测定肉品质性状指标。结果表明,在肉品质方面,皖南黑猪肉的硬度、蒸煮损失、肌纤维直径、滴水损失及多不饱和脂肪酸的含量显著低于长白猪(P0.05),pH_1、pH_(24)、肉色a值、总饱和脂肪酸含量及鲜味氨基酸含量显著高于长白猪(P0.05),大理石评分、肌苷酸(IMP)含量和肌内脂肪(IMF)含量极显著高于长白猪(P0.01)。由此可见,与长白猪相比,皖南黑猪的肉品质性状较优。     

牛品种和性别对牛肉脂肪及脂肪酸含量的影响

【目的】研究肉牛品种及性别对牛肉肌内脂肪、脂肪酸含量的影响,为肉牛的品种改良和育肥提供参考。【方法】选择年龄相近（(12±1)月龄）的BMY阉公牛15头、云南黄牛9头（母牛4头,阉公牛5头）、短云杂阉公牛6头、西云杂阉公牛4头,在相同条件下经过12～14个月的强制育肥,取7～9胸肋眼肉进行脂肪及脂肪酸含量测定。【结果】阉牛和母牛的牛肉脂肪及脂肪酸含量差异不显著（P>0.05）,4个品种牛的牛肉脂肪含量差异也不显著（P>0.05）;云南黄牛肉的肉豆蔻酸含量显著（P<0.05）低于短云杂牛和西云杂牛,与BMY牛肉差异不显著（P>0.05）;云南黄牛肉的棕榈酸含量显著（P<0.05）低于其他3个品种的牛肉。BMY牛肉的亚油酸、多不饱和脂肪酸含量极显著（P<0.01)高于短云杂牛,云南黄牛肉的亚油酸含量显著（P<0.05）高于短云杂牛。【结论】性别对牛肉的脂肪和脂肪酸含量没有显著影响;品种对牛肉的肉豆蔻酸、棕榈酸和亚油酸含量有显著影响,而对其他7种脂肪酸含量无显著影响。     

部分肉牛类群CAPN1基因第9外显子多态性及其与肉质性状的相关性

通过研究部分肉牛类群CAPN1基因第9外显子多态性及其与肉质性状的相关性,发现与肉牛生产性状相关的分子标记,为加快肉牛选育进程,提高肉牛生产性能提供参考。采用PCR-SSCP技术对早胜牛(庆阳类群、平凉类群)、南杂牛(南德温牛×早胜牛庆阳类群)、秦杂牛(秦川牛×早胜牛平凉类群)、西杂牛(西门塔尔牛×早胜牛平凉类群)、荷斯坦奶公牛和澳洲黑牛共391头个体的CAPN1基因外显子9进行遗传变异检测,运用SPSS17.0软件分析早胜牛平凉类群遗传变异与肉质性状的关联性。结果表明,CAPN1基因第9外显子存在突变位点G458C,并检测到GG、GC和CC 3种基因型。相关性分析表明,CAPN1的G458C位点与pH、剪切力和滴水损失差异显著相关(P0.05),CC基因型剪切力和滴水损失显著低于GG和GC型(P0.05),其他性状在各基因型间差异不显著。因此,推测CAPN1基因的突变位点G458C可以作为牛肉嫩度的遗传标记。     

苏姜猪与淮猪营养成分及肉质的研究

以苏姜猪、淮猪后腿肉为研究对象,以普通商品猪后腿肉为对照,通过测定其主要营养成分、颜色、pH值、质构特性、剪切力值、蒸煮损失、滴水损失、流变特性、脂肪酸、氨基酸等指标,研究2种江苏地方特色猪肉的品质特性。结果表明,苏姜猪和淮猪的脂肪含量显著高于商品猪(P<0.05);苏姜猪和淮猪的胶原蛋白含量显著小于商品猪(P<0.05);苏姜猪、淮猪的L^*值、a^*值大于商品猪(P<0.05);苏姜猪、淮猪的硬度、凝聚性、剪切力、蒸煮损失、滴水损失显著小于商品猪(P<0.05),苏姜猪、淮猪的弹性显著大于商品猪(P<0.05);苏姜猪、淮猪的储能模量和损耗模量显著高于商品猪(P<0.05);饱和脂肪酸含量苏姜猪、淮猪低于商品猪,不饱和脂肪酸含量苏姜猪、淮猪高于商品猪,不饱和脂肪酸含量苏姜猪、淮猪和商品猪均高于饱和脂肪酸含量;鲜味氨基酸含量苏姜猪、淮猪高于商品猪,且差异显著(P<0.05)。     

西门塔尔及其杂交牛背最长肌重金属含量与饮水及精粗饲料的相关性分析

【目的】研究西门塔尔及其杂交牛肉中重金属含量的差异,分析背最长肌与饮水、精、粗饲料重金属含量的相关性.【方法】采集西门塔尔、安西杂牛、和西杂牛背最长肌及养殖场饮水和精、粗饲料,按国标方法检测Pb、Cd、As、Cr、Hg含量并进行差异比较和相关性分析.【结果】所检测重金属含量均在限量标准范围内.和西杂牛的Pb、As、Cr含量显著低于西门塔尔牛(P<0.05),安西杂牛Cd含量显著高于西门塔尔牛(P<0.05),和西杂牛Hg含量显著高于西门塔尔牛(P<0.05);两杂牛间比较,安西杂牛的Pb、Cr、Cd、As含量均高于和西杂牛,且Pb、Cr含量差异显著(P<0.05),Hg含量低于和西杂牛,但差异不显著(P>0.05).【结论】西门塔尔牛及其杂交肉牛在相同饲养环境下,背最长肌中重金属离子的蓄积量没有呈现相同的规律.背最长肌Pb、Cd含量与粗饲料相关性较高,Cr、As含量与精饲料相关性较高,Hg含量与水体相关性较高.     

粳稻脂肪含量对稻米品质的影响

【目的】探明脂肪含量对粳稻Oryza sativa Linn.subsp.japonica Kato品质的影响,为优质粳稻选育提供理论依据。【方法】选用12个粳稻材料,测定其脂肪含量、蛋白质含量、蒸煮食味品质以及加工品质,并进行相关性分析,评价粳稻脂肪含量与品质的关系。【结果】12个粳稻材料中D79和越光的脂肪含量和崩解值显著高于其余10个品种(P0.05),消减值显著低于其余10个品种(P0.05)。越光的食味值最高,为84.20;其次是D79,为82.70;二者与W140差异不显著(P0.05),但均显著高于其余9个品种(P0.05)。相关分析表明,粳稻脂肪含量与稻米加工品质、蛋白质含量均无显著相关(P0.05),但与直链淀粉含量呈极显著负相关(P0.01),与食味值、崩解值呈显著正相关(P0.05)。【结论】提高粳稻脂肪含量和降低直链淀粉含量有利于改良粳稻的蒸煮食味品质。     

几种猪的肌肉苹果酸酶活性比较及对猪肉品质影响

试验探讨了肌肉苹果酸酶(Malic enzyme,ME)活性与猪肌肉品质的关系,比较了鄂西黑猪、长白猪♂×(野猪♂×鄂西黑猪♀)♀三元杂交猪、长白猪×大约克猪二元杂交猪的肌肉苹果酸酶活性与肉质性状的差异。结果表明,鄂西黑猪的肌肉苹果酸酶活性和肌内脂肪(Intramuscular fat,IMF)含量显著高于长白猪♂×(野猪♂×鄂西黑猪♀)♀三元杂交猪和长白猪×大约克猪二元杂交猪(P0.05),而长白猪×大约克猪二元杂交猪的肌肉24h的pH值、滴水损失和嫩度显著高于鄂西黑猪(P0.05)。相关分析表明,肌肉苹果酸酶活性与肌内脂肪含量呈显著的正相关,而与滴水损失和嫩度呈显著的负相关(P0.05),苹果酸酶活性与肉色呈正相关,但相关性不显著(P0.05)。     

新疆褐牛、哈萨克牛产肉性能及肉品质对比分析

【目的】研究新疆褐牛与哈萨克牛肉用性能和肉品质。【方法】选取12月龄健康新疆褐牛、哈萨克牛阉牛各5头,在同样的饲养管理条件下,持续育肥18个月后屠宰,利用体尺测定、屠宰测定和检测分析的方法对新疆褐牛和哈萨克牛体尺发育、肉用性能和肉品质分析测定。【结果】体尺测定新疆褐牛体高、十字部高均显著高于哈萨克牛(P<0.05),通过屠宰测定,新疆褐牛后腿围,大腿肉厚,胴体重,眼肌面积均显著高于哈萨克牛(P<0.05),新疆褐牛剪切力显著低于哈萨克牛(P<0.05);肉色亮度值(L^*),红色度(a^*),黄色度值(b^*)新疆褐牛均显著高于哈萨克牛(P<0.05),脂肪和蛋白质含量显著高于哈萨克牛(P<0.05)。【结论】新疆褐牛与哈萨克牛相比在体尺发育和肉用性能方面表现出显著优势,且肉品质较为突出。     

猪NARS2基因变异与硒都黑猪胴体和肉质性状的关联分析

在硒都黑猪群体中发现猪NARS2基因第9内含子中存在g.101284 C>T突变位点,采用PCR产物直接测序法进行基因分型后,与23个胴体和肉质类性状表型进行关联分析。结果表明,NASR2基因g.101284 C>T位点极显著影响猪胴体皮厚（P<0.01）,且显著影响猪肉眼肌面积、滴水损失48 h和肌内脂肪含量性状（P<0.05）。CC基因型个体皮厚极显著低于TT基因型个体（P<0.01）;CC基因型个体滴水损失48 h和肌内脂肪含量显著高于其他基因型个体,而TT基因型个体胴体眼肌面积显著小于其他基因型个体（P<0.05）。而这4个性状中,除皮厚与眼肌面积性状不存在显著相关外,其他各性状之间存在一定程度的相关性。其中,滴水损失48 h与肌内脂肪含量性状相关性最高（r2=0.882,P<0.01）。因此,该标记在育种应用中应当结合育种目标合理利用,针对不同主选性状,选留或淘汰不同基因型个体。     

饲粮中添加牛至精油对牛肉脂肪酸含量及氧化稳定性的影响

【目的】研究饲粮中添加牛至精油对牛肉脂肪酸含量及氧化稳定性的影响.【方法】选择10头体质量相近、健康的‘荷斯坦’公牛,随机分为试验组(添加牛至精油)和对照组(未添加牛至精油),每组5头,试验组每头牛每天添加牛至精油28g,相同环境下饲喂8个月后屠宰,测定牛肉脂肪酸含量及氧化稳定性.【结果】饲粮中添加牛至精油使背最长肌中饱和脂肪酸(SFA)含量显著低于对照组(P0.05),不饱和脂肪酸含量(UFA)显著高于对照组(P0.05),包括油酸、亚油酸以及人体所需的必需脂肪酸n-6多不饱和脂肪酸,同时多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸比值(P/S)也比对照组高0.06(P0.05).熟化3d后,试验组牛肉脂质氧化速率显著降低(P0.05).【结论】饲粮中添加牛至精油可以调控牛肉中脂肪酸的合成,使饱和脂肪酸显著降低,不饱和脂肪酸显著升高,多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸比值也升高到0.43更加接近膳食推荐值0.45,降低脂质氧化速率,提高氧化稳定性.     

雷琼牛肝脏食用品质和营养品质分析

以雷琼牛肝脏为试验材料,以西门塔尔牛和鲁西黄牛的肝脏作为对照,对其肝脏的食用品质和营养品质进行分析,结果表明,雷琼牛肝脏L~*值为48.25,极显著高于西门塔尔牛和鲁西黄牛(P0.01);肝脏a~*值和鲁西黄牛无差异,极显著低于西门塔尔牛(P0.01);肝脏b~*值为10.98,显著高于西门塔尔牛(P0.05),但是鲁西黄牛与二者之间无差异。肝脏pH三者之间无差异性。雷琼牛肝脏的熟肉率均极显著高于西门塔尔牛和鲁西黄牛(P0.01)。肝脏中的水分含量雷琼牛和西门塔尔牛在同一水平范围内,极显著高于鲁西黄牛(P0.01)。雷琼牛肝脏中灰分含量和鲁西黄牛在同一水平范围内,均显著高于西门塔尔牛(P0.05);脂肪含量方面,雷琼牛肝脏中的脂肪含量显著高于西门塔尔牛和鲁西黄牛(P0.05);蛋白质方面,雷琼牛肝脏中的含量显著高于西门塔尔牛(P0.05)。     

新疆褐牛与其他三个乳肉兼用牛屠宰性能和肉品质的比较研究

[目的]评定新疆褐牛不同部位与其他兼用牛不同部位之间的肉品质差异,及为其整体肉品质的提高,提供一定的理论依据.[方法]对比分析新疆褐牛与西门塔尔牛、荷斯坦牛、加系褐牛各分割部位的屠宰性能、肉品质对比分析.[结果]新疆褐牛外脊pH值极显著低于荷斯坦牛(P＜0.01),霖肉pH值显著高于荷斯坦牛的霖肉(P＜0.05);新疆褐午大理石花纹与西门塔尔牛、加系褐牛差异不显著(P＞0.05),但与荷斯坦牛差异极显著(P＜0.01),新疆褐牛脖肉剪切力显著低于西门塔尔牛(P＜0.05),霖肉的剪切力极显著低于荷斯坦牛(P＜0.01).从营养品质整体比较来看,新疆褐牛除与荷斯坦牛差异显著外(P＜0.05),与其他品种牛差异均不显著(P＞0.05).新疆褐牛脖肉、辣椒条中的蛋白质含量均显著低于荷斯坦牛(P＜0.05),新疆褐牛脖肉、肩肉、辣椒条、上脑、小瓜、大瓜、霖肉、臀肉中的水分含量均显著高于荷斯坦牛的相应部位(P＜0.05).新疆褐牛脂肪含量除脖肉、板腱、霖肉外,其他部位的均显著低于荷斯坦牛的相应部位(P＜0.05).[结论]在统一的营养水平和育肥模式,新疆褐牛与西门塔尔牛、加系褐牛肉用性能一致,但与荷斯坦牛在营养品质上存在差异.     

雏鹰黑猪与确山黑猪血液生理指标及其 与生产性能的相关性分析

为了解雏鹰黑猪与确山黑猪两品种间血液生理指标差异,并探索其与生产性能的相关性,为寻找显著关联胴体性状和肌肉品质的关键血液指标,研发新型育种技术提供理论依据。本研究选择雏鹰黑猪15头(101.60±6.96) kg和确山黑猪9头(105.50±6.54) kg进行了血液生理指标、胴体性状和肌肉品质测定比较及相关性分析。结果显示:与确山黑猪相比,雏鹰黑猪瘦肉率显著高于确山黑猪(P0.05),脂肪率、背膘厚、肉色、大理石纹和肌内脂肪显著低于确山黑猪(P0.05);血液指标方面,雏鹰黑猪的RDW和MCHC极显著高于确山黑猪(P0.01),HGB、PDW显著低于确山黑猪(P0.05),性别对血液生理指标无显著影响(P0.05);相关性分析显示,雏鹰黑猪和确山黑猪HGB指标与瘦肉率及肉色呈显著正相关(P0.05),HCT指标与脂肪率、大理石纹评分、肌内脂肪含量呈显著正相关(P0.05),PLT指标与眼肌面积呈显著正相关(P0.05)。本试验结果表明:HGB与瘦肉率、肉色,HCT与脂肪率、大理石纹评分、肌内脂肪含量,PLT与眼肌面积之间呈显著正相关。     

谷饲饲粮粗蛋白质水平对荷斯坦公牛屠宰性能和肉品质的影响

【目的】研究谷饲饲粮不同粗蛋白质水平对荷斯坦奶公牛屠宰性能和肉品质的影响,为改善牛肉品质的研究提供借鉴。【方法】选取90头体重197 kg左右和体况相近的荷斯坦公牛,随机分为3组,每组30头。试验Ⅰ组、Ⅱ组和Ⅲ组分别饲喂低粗、中和高粗蛋白质水平的饲粮,各试验组饲粮的综合净能水平相同,精粗比(干物质基础)均为90﹕10。预试期10 d,正试期193 d。【结果】(1)试验Ⅲ组的眼肌面积比试验Ⅰ组提高了6.69%(P0.05),各试验处理对屠宰率、肉骨比、净肉率及胴体产肉率无影响(P0.05)。(2)试验Ⅲ组失水率比试验Ⅰ组显著降低了9.01%(P0.05);剪切力及蒸煮损失随着饲粮粗蛋白质水平的升高有所降低,但差异不显著(P0.05),各试验组肉p H、肉色、色度及色相角度均无显著性差异(P0.05)。(3)饲粮粗蛋白质水平对背最长肌常规成分无显著影响(P0.05)。(4)试验Ⅲ组的背最长肌饱和脂肪酸(SFA)含量分别比试验Ⅰ、Ⅱ组降低了14.58%(P0.01)和9.68%(P0.05),且试验Ⅲ组的棕榈酸(C16:0)含量显著低于试验Ⅰ组(P0.05);试验Ⅱ、Ⅲ组的背最长肌单不饱和脂肪酸(MUFA)含量分别比Ⅰ组增加了14.16%和17.42%(P0.01),油酸(C18:1n9c)含量分别试验Ⅰ组提高了28.89%和30.19%(P0.01);试验Ⅱ组单不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值(M/S)显著高于Ⅰ组(P0.05),试验Ⅲ组M/S极显著高于Ⅰ组(P0.01)。【结论】在本试验条件下,高粗蛋白质水平的饲粮,能够提高荷斯坦奶公牛眼肌面积,增加背最长肌MUFA含量,降低SFA含量,对奶公牛肉品质有一定的改善。     

新疆褐牛不同部位肉品质特性研究

为了研究新疆褐牛不同部位肉质特性,本试验选取统一饲养条件下新疆褐牛的脖肉、上脑、外脊、里脊等13个部位分别对其进行理化指标(蒸煮损失、剪切力、pH值及肉色)、营养品质(脂肪、蛋白质和水分含量)的测定及不同理化指标对大理石花纹相关性分析。结果表明,除p H值外,综合各部位理化指标、营养物质含量差异显著(P<0.05),以里脊、板腱肉质好,而辣椒条较差;大理石花纹对蒸煮损失、蛋白质含量、脂肪覆盖等级有极显著影响(P<0.01),对pH值有显著影响(P>0.05),对肉色、剪切力、BPI无显著影响。     

山猪及其杂交黑猪的育肥性能与胴体肉质

为探明以山猪为素材的优质商品猪的杂交生产模式,本研究选用杜洛克和巴克夏为父本,与山猪母本杂交产出的杜山和巴山后代,以及山猪为父本再与杜山、巴山母本回交产出的山杜山和山巴山后代,以纯种山猪为对照,对以上含1/2、3/4山猪血统的商品猪的生长速度、饲料效率、胴体与肉质等方面进行分析比较。结果表明:杜山和巴山二元杂交猪分别比纯种山猪日增质量提高48.5%和45.4%(P0.01);杜山和巴山的背膘厚显著低于纯种山猪(P0.05),眼肌面积显著高于山杜山和山巴山(P0.05)及纯种山猪(P0.01);杜山的瘦肉率显著高于巴山(P0.05)、山杜山(P0.05)、山巴山(P0.01)和纯种山猪(P0.01)。纯种梅山猪的大理石纹评分和肉色评分显著高于杜山(P0.05)、巴山(P0.01);失水率以巴山最高,显著高于山杜山和纯种山猪(P0.01);纯种山猪的熟肉率显著高于杜山和巴山(P0.01)及山杜山和山巴山(P0.05);所有营养成分指标间差异均未达到显著水平。综合所有测定结果,表明二元杂交组合杜山优于巴山,回交组合山杜山也优于山巴山。     

野鄂杂交一代猪与鄂西黑猪胴体性状的比较研究

以纯种野猪(♂)×纯种鄂西黑猪(♀)的杂交猪和鄂西黑猪为研究对象,在同样条件下饲养至80 kg屠宰,测量其体重、皮厚、背膘厚度、胴体长、胴体重、眼肌面积、花板油比例等胴体性状,研究比较野猪血缘对肉猪胴体品质和肉质性状的影响,同时比较野鄂杂交一代猪和杜长大猪肌肉中Cu、Fe、Ca等元素的含量。结果表明:野鄂杂交一代猪在屠宰率、眼肌面积、皮厚、瘦肉率方面比鄂西黑猪高,且差异极显著(P<0.01);野鄂杂交一代猪在背膘厚度、腿臀比例、花板油比例、脂肪率方面比鄂西黑猪低(P<0.05);野鄂杂交猪在胴体长度上比鄂西黑猪要长,但差异不显著(P>0.05)。野鄂杂交一代猪和杜长大猪在pH值、熟肉率方面差异不显著(P>0.05),都属于正常范围;野鄂杂交一代猪在肉色评分、大理石纹评分高于杜长大猪(P<0.05)。野鄂杂交一代猪肉中的Ca、Cu、Fe等元素的含量比杜长大低,其中Cu和Ca元素的含量有极显著差异(P<0.01),Fe元素的含量有显著差异(P<0.05)。     

牛品种、性别对高档牛肉粗蛋白和氨基酸含量的影响

屠宰经过 （１３±１）个月育肥、（２８±１）月龄的 ＢＭＹ阉公牛１５头、云南黄牛９头 （母牛４头,阉公牛５头）、短云杂牛阉公牛６头、西云杂牛阉公牛４头,取７～９胸肋眼肉进行粗蛋白、氨基酸含量测定。结果显示,品种、性别间粗蛋白含量无显著差异 （Ｐ〉０.０５）。云南黄牛肉甘氨酸显著高于 （Ｐ ＜０.０５）ＢＭＹ,短云杂牛,云南黄牛肉脯氨酸显著高于 （Ｐ ＜０.０５）ＢＭＹ,极显著高于 （Ｐ ＜０.０１）短云杂牛,云南黄牛肉的蛋氨酸、异亮氨酸、组氨酸显著低于 （Ｐ ＜０.０５）西云杂牛。短云杂牛肉风味氨基酸、必需氨基酸显著低于（Ｐ ＜０.０５）西云杂牛。云南黄牛肉必需／总氨基酸显著低于 ＢＭＹ牛、西云杂牛。阉公牛肉的甘氨酸、脯氨酸显著低于（Ｐ＜０.０５）母牛。