4种不同甘薯淀粉成分、物化特性及其粉条品质的相关性研究

为了研究不同品种甘薯淀粉性质与其粉条品质之间的关系,本文研究了4种不同淀粉型甘薯(卢选1号、徐薯22、冀薯65和冀薯98)来源淀粉化学成分和物化特性,并分析了甘薯淀粉成分和物化特性与粉条品质间的相关性.结果表明,不同品种间甘薯淀粉由于化学成分的不同而使其物化特性和粉条品质都发生不同程度的变化;通过对甘薯淀粉的成分和物化性质与其粉条品质之间的相关性分析,发现甘薯淀粉的直链淀粉和脂质含量、回生黏度、峰值时间、糊化温度、膨胀势、老化值等指标与甘薯粉条品质呈正相关,而甘薯淀粉的最终黏度、溶解度和粒径等指标与甘薯粉条品质呈负相关.通过综合比较,卢选1号的粉条品质优于其他3个品种的粉条.因此,本研究为合理选择甘薯粉条制备所需淀粉原料提供了理论依据,为进一步选育粉条专用型甘薯提供了基础数据.     

紫薯全粉添加量对甘薯淀粉物化特性及粉条性质的影响

在粉条中添加紫薯全粉以提高其营养价值对于改善居民膳食营养、丰富淀粉制品种类具有重要意义。采用AOAC相关方法、扫描电子显微镜、差式热量扫描、膨胀势、溶解度、回生速率等评估紫薯全粉添加量(0%、5%、8%、10%、12%、15%)对甘薯淀粉物化特性的影响,并对紫薯粉条的质构及烹煮性质等进行了测定。随着紫薯全粉添加量的增加,甘薯淀粉膨胀势、溶解度、回生特性和a*值显著提高,凝胶强度、黏度和亮度显著降低,热特性发生显著改变。甘薯粉条的亮度、质构性质、烹煮性质都随紫薯全粉添加量的增加而显著降低(p0.05)。紫薯全粉添加量对甘薯淀粉物化特性及粉条性质影响显著,且在紫薯全粉添加量为12%时甘薯粉条品质较好。本研究为甘薯营养粉条的研究与开发提供基础数据。     

不同淀粉糊化及凝胶特性与粉条品质的关系

为了研究粉条加工过程中原料淀粉的糊化及凝胶特性对粉条品质的影响,该文对绿豆、红薯、马铃薯、大米和玉米等5种原料淀粉的糊化凝胶特性及其粉条品质进行了测定,并对淀粉糊化凝胶特性与淀粉粉条品质之间的关系进行探讨。结果表明:5种淀粉原料所制的粉条中,绿豆粉条的品质是较好,其次就是马铃薯粉条和红薯粉条,大米粉条和玉米粉条的品质较差;淀粉的糊化特性与粉条品质之间具有显著相关性,按显著程度的大小(P值大小)依次是:峰值黏度谷值黏度衰减值回生值、最终黏度;淀粉凝胶的硬度、弹性、黏性和咀嚼性对粉条品质的影响较大,按显著程度的大小(P值大小)依次是:硬度黏性咀嚼性弹性。在粉条加工原料选择及粉条品质改善中可以考虑用谷值黏度、回生值以及淀粉凝胶特性特征值回复性、咀嚼性和黏性作为考核衡量指标。研究结果为粉条生产中原料选择及品质改善提供参考依据。     

甘薯淀粉性质与其粉丝品质的关系

为了弄清不同品种甘薯淀粉所制粉丝品质差异的原因,该研究通过对各种甘薯淀粉的理化性质、热力学特性、分子结构与甘薯粉丝品质的测定,并以绿豆淀粉做对照,对三者与其粉丝品质进行了相关性分析。结果表明：淀粉理化性质对粉丝品质影响较大,按相关系数大小依次是：膨润力＞溶解度＞表观直链淀粉含量＞蛋白质含量＞颗粒大小。回生对粉丝品质的影响远远大于糊化对其的影响。快速黏度分析参数与粉丝品质有显著的相关性,可作为预测其相应的粉丝品质的重要手段之一。淀粉分子结构对粉丝品质影响更大,按显著程度依次是：直链淀粉（A _m ）含量＞支链淀粉（A _P ）短链量＞A_P长链量＞A_m分支数＞A_P短链长度＞A_m链长＞A_P长链长度。     

氮肥施用量对甘薯产量和品质性状的影响

【目的】氮是影响作物产量和品质性状的重要因素,合理施氮是提高作物产量和改善品质的主要途径。研究施氮量对甘薯块根产量形成、营养品质和淀粉糊化特性的影响,对于明确江苏徐淮地区甘薯种植的适宜施氮量具有重要意义。【方法】本文选用淀粉型甘薯品种徐薯22和兼用型甘薯品种徐薯28为试验材料,设置5个施氮水平0、60、120、180、240 kg/hm2。调查了甘薯不同生育期的叶面积指数、光合势、干物质积累和产量构成要素,采用分光光度法测定了块根主要营养品质指标,利用Tech-master型RVA快速测定淀粉谱粘滞特性,分析明确施氮量对块根主要品质指标和淀粉糊化特征值的影响。【结果】施氮N 60 kg/hm2增加了各生育期甘薯的叶面积,提高了甘薯的光合势,显著增加了块根产量(徐薯28增产16.38%,徐薯22增产9.31%),过量施氮(N 240 kg/hm2)则产量降低。施氮并未显著降低块根中的淀粉和直链淀粉含量,但明显增加了可溶性糖和蔗糖含量。施氮显著提高最高粘度、最低粘度、最终粘度和消减值。相关分析显示,直链淀粉含量与最高粘度值和崩解值呈极显著或显著负相关(相关系数分别为-0.90**和-0.71*);直链淀粉含量与消减值呈显著正相关(相关系数为0.73*)。【结论】综合考虑甘薯的产量和品质,在本实验条件下甘薯较为适宜的氮肥用量约为60 kg/hm2。     

压热-冻融循环处理对甘薯淀粉结构及物化特性的影响

为了探索压热冻融循环处理对甘薯淀粉结构及物化性质的影响,以甘薯淀粉为原料,并在不同淀粉乳浓度(5%、10%、20%,w/w)条件下进行重复的压热-冻融循环处理。结果表明,与甘薯原淀粉相比,经重复的压热-冻融处理后,甘薯淀粉颗粒形态消失,破裂熔融,最终呈不规则形状;甘薯淀粉衍射吸收峰强度减弱,晶型由A型向B型转化。随着淀粉乳浓度以及压热-冻融循环次数的增加,甘薯淀粉的膨胀势和溶解度均有所降低。在淀粉乳浓度为10%、压热-冻融循环1次处理后,甘薯淀粉中缓慢消化淀粉与抗性淀粉含量达到最高,分别为29.83%和39.82%。本研究为甘薯缓慢消化及抗性淀粉的制备提供了科学依据,为其在功能性食品领域中的应用提供了基础数据。     

不同来源淀粉特性对水晶皮质构品质的影响

为了研究原料淀粉特性对水晶皮质构品质的影响,该文选用小麦、玉米、马铃薯、木薯、绿豆5种淀粉原料,测定并分析淀粉颗粒特性、破损淀粉含量、糊化特性与水晶皮的透明性、质构等品质的关系。结果表明:不同来源的淀粉制作水晶皮品质差异较大,小麦淀粉皮品质最好,其次是马铃薯、木薯、玉米淀粉皮,绿豆淀粉皮品质最差。淀粉颗粒特性、破损淀粉含量与水晶皮品质指标密切相关。平均粒径、膨胀度越大,水晶皮亮度、透明性越好;适宜的破损淀粉含量能够保证水晶皮较好的综合质构品质;淀粉的糊化特性与水晶皮品质指标之间存在显著相关性;淀粉峰值粘度和衰减值与水晶皮透光率呈极显著正相关。谷值粘度、最终粘度、回生值与水晶皮硬度、弹性、咀嚼性、剪切力呈极显著正相关,起始糊化温度与水晶皮品特性相关性不显著。因此,在水晶皮制作进行原料选择时,可以测定淀粉粒径、膨胀度、峰值粘度、衰减值来预测淀粉皮亮度与透光率;测定淀粉破损淀粉含量、谷值粘度、最终粘度、回生值来预测淀粉皮适口性等品质特性。该文旨在为加工水晶产品原料选择以及品质改善提供基本的理论支撑。     

遮阴时期对不同小麦品种淀粉组成结构及淀粉品质的影响

为研究花前和花后弱光对不同小麦品种淀粉特性的影响,2020—2021年在西昌农科院基地设计二因素裂区试验,主区因素为品种,分别为蜀麦482、川麦39、绵麦51和昌麦34,副区因素为遮阴时期,分别为拔节-开花期(S1)和拔节-成熟期(S2),自然光强为对照(CK)。结果表明,遮阴显著抑制籽粒淀粉积累,拔节-开花期、拔节-成熟期遮阴使淀粉含量分别下降2.96和5.34个百分点,直/支比无显著变化。拔节-成熟期遮阴,A型淀粉粒(>10μm)数目、体积和表面积占比分别较CK提高0.10、4.49和5.01个百分点,α-淀粉酶活性提高36.6%,面粉降落值、糊化黏度和膨胀势降低,淀粉品质变劣;拔节-开花期遮阴降低绵麦51籽粒α-淀粉酶活性,较CK减小28.6%,淀粉糊化黏度、膨胀势和降落值显著增加,淀粉品质改善。绵麦51籽粒α-淀粉酶活性较高,是其他品种的1.55～2.61倍,淀粉峰值黏度、降落值和膨胀势分别较其他品种低948.1～1 597.8 Pa·s、108～211 s、2.95～3.88 g·g^-1,且对光照变化更敏感。相关性分析表明,降落值与峰值黏度等糊化黏...     

不同木薯品种(系)在不同生长期淀粉特性的分析

为了了解不同木薯品种(系)在不同生长期中的淀粉特性,系统分析了E169、E355、E1424、E1395、E234、E632、E333及E232八种木薯品系在6~11个月生长期含粉率、淀粉颗粒大小、支链淀粉含量、透明度、冷冻稳定性、凝沉稳定性、粘度、糊化温度等淀粉特性等,并分析这些特性之间的相关性。所分析8种木薯品种(系)含粉率有一定差异,且随生长时间的延长呈先增加后下降的趋势;淀粉颗粒粒径小,不同品种差异小,平均为7.0~11.5μm,集中分布在10.0~11.0μm,随生长时间的延长先增后减;支链淀粉含量因品种(系)不同有较大差异,且随着生长期的不同变化趋势不完全一样;淀粉糊化温度差异不大,糊化粘度较低,透明度低,不同品种和同一品种在不同生长时间差异不明显;冻融稳定性和凝沉稳定性低,不同品种和同一品种(系)在不同生长时间差异明显;淀粉特性之间相关性不完全一样。为木薯品种培育,企业原料质量把控及根据原料品种生产适用于不同领域淀粉提供理论指导。     

甘薯淀粉的加工简法

1选择原料 甘薯因品种不同,淀粉含量差距甚大,约在10%-30%之间。因此,供制淀粉的甘薯必须选用含淀粉量高的品种,而且贮藏期不得超过90天,否则因淀粉转化而影响得率。     

制取淀粉用甘薯的最佳收获期及磨浆分离机的研究

通过对河北省甘薯集中产区“一窝红”和“卢选1号”两个具有代表性的甘薯品种,在不同收获时间甘薯淀粉亩产量的试验测定,确定出该区甘薯用来制取淀粉的最佳收获时间。同时,为在甘薯最佳收获时间内制取淀粉,提高甘薯淀粉的亩产量,研究设计了适合甘薯集中产区的6SF-20型薯类磨浆分离机。该机的淀粉分离率为96.4%,淀粉提取率为92.0%,达到国际先进水平     

影响甘薯淀粉磷酸单酯取代度的因素研究

以磷酸二氢钠和磷酸氢二钠为酯化剂对甘薯淀粉进行酯化反应，研究不同因素对淀粉磷酸单酯取代度的影响。结果表明：甘薯淀粉磷酸单酯的取代度随酯化剂用量、反应温度、反应时间以及催化剂用量的增加而增大，随pH值升高先增后减，酯化剂配比和真空度对其影响不明显。固定酯化剂配比，制备甘薯淀粉磷酸单酯的最佳工艺条件为：反应温度130～140℃，反应时间2～3 h，pH值5.5～6.0、酯化剂的配比3∶1，催化剂用量为淀粉质量的4%～6%。     

紫甘薯颗粒全粉加工专用品种育种品质指标和策略的初步探讨

紫甘薯原料品种是影响紫甘薯全粉加工工艺选择和全粉质量的重要因素,研究紫甘薯食味指标与营养成分的关系可以为紫甘薯颗粒全粉专用品种选育提供品质指标依据.本文测定了276份紫甘薯品系的花青素含量、干物率、熟薯的可溶性糖和还原糖含量、粉度、黏度,用相关性和回归分析研究了花青素、干物率、熟薯糖分对紫甘薯薯泥的粉度及黏度影响,并分析了紫甘薯颗粒全粉专用品种选育的优势、难点和策略.结果表明,紫甘薯薯泥粉度与黏度存在极显著的负相关;干物率是影响薯泥粉度和黏度的最重要因素;熟薯糖分对薯泥粉度和黏度有极显著的影响,熟薯还原糖对薯泥粉度的负面影响是非还原糖的5.84倍,对薯泥黏度的有利影响是非还原糖的1.60倍.花青素与干物率呈极显著的正相关,并对熟薯可溶性糖及其还原糖的形成有极显著的不利影响,对熟薯非还原糖的形成有显著的不利影响,这有利于紫甘薯聚合高花青素、高干物率、低熟薯糖分品质性状的选育;全粉加工品种的干物率要求在34.40％以上,且本试验群体的品种选育机率仅2.54％.本研究提出花青素含量、干物和热薯可溶糖含量是紫甘薯颗粒全粉专用品种的育种品质指标,选择高花青素、高干物率亲本与高干物率、低熟薯糖分非紫薯亲本杂交,或者与高花青素、高干物率亲本杂交,是获得紫甘薯颗粒全粉专用品种更高效的常规杂交育种策略.     

不同中薯系列马铃薯淀粉组成与理化性质的差异分析

为分析不同品种马铃薯淀粉组成与理化性质的差异,本研究以15个不同品种中薯系列马铃薯为原料提取淀粉,并对其组成和理化性质进行了检测及相关性分析。光学显微镜和扫描电镜结果表明,马铃薯淀粉颗粒的粒径分布范围广,颗粒形貌存在差异,小颗粒多为卵圆形,大颗粒多为椭圆形、拉长形以及不规则形。不同马铃薯淀粉的理化性质存在显著差异,其溶解度、膨润力范围分别为25.92%~28.74%,4.90~6.26 g·g^-1;糊化初始温度(T_o)、峰值温度(T_p)、终止温度(T_c)、糊化焓值(ΔH)范围分别为61.44~65.55℃、64.49~68.69℃、67.87~72.54℃、7.21~13.49 J·g^-1;峰值黏度、衰减值、回生值范围分别为2 499.3~3 220.4、514.0~2 218.4、401.0~884.1 BU。相关性分析结果表明,马铃薯淀粉中磷含量与峰谷黏度呈显著正相关,与溶解度呈显著负相关;平均粒径D[4,3]与短程有序参数1 045/1 022 cm^-1 和1 022/995 cm^-1均呈显著正相关;T_o与峰值黏度呈显著负相关;糊化温度与峰值黏度和崩解值均呈显著负相关,与峰谷黏度、最终黏度和回生值均呈显著正相关。本研究结果可为中薯系列马铃薯淀粉在食品加工中的应用提供科学依据。     

辐照灭菌对红薯干品质和贮藏特性的影响

为了获得标准化的红薯干辐照灭菌工艺,本试验以γ射线与电子束为不同辐射源,就不同辐照剂量和剂量率对红薯干主要成分、外观品质和贮藏特性的影响开展研究。结果表明,经γ射线≥4 kGy剂量辐照,36℃恒温培养10 d或常温贮存90 d两种方式处理的红薯干;经γ射线≥6 kGy剂量辐照,36℃恒温培养30 d或常温贮存360 d两种方式处理的红薯干,均未检测出微生物。γ射线辐照处理后,红薯干的可溶性固形物、类胡萝卜素含量和感官指标均未发生显著变化。相同剂量下,剂量率越高对红薯干的外观影响越大。电子束剂量率高,辐照处理后的红薯干外观呈黄白色,发生了显著变化。红薯干货架期90 d的辐照灭菌最低有效剂量为4 kGy。本研究结果为红薯干辐照加工工艺的制定提供了依据。     

甘薯加工过程酶促褐变及控制研究

甘薯加工过程中极易产生酶促褐变。应用分光光度法，研究了甘薯中多酚氧化酶（PPO）的特性及褐变的控制方法。结果表明，甘薯皮部的PPO活性和褐变强度是心部的2倍左右，在pH值为4.5时其活性较低。在甘薯淀粉生产过程中，结合去皮工艺，分别选择添加0.01%～0.05%柠檬酸或0.005%～0.01%抗坏血酸或0.05%～0.1%亚硫酸钠，均可有效控制PPO产生的褐变，提高甘薯淀粉的质量。     

正常型和徒长型甘薯光合产物转运能力的比较研究

为探讨正常型和徒长型甘薯植株光合产物转运能力的差异,在大田条件下,以长蔓型品种济薯18和短蔓型品种徐薯32为供试材料,设置不施氮、施氮120 kg·hm~(-2)和240 kg·hm~(-2)3个处理,获得2个品种正常型和徒长型植株,从主茎功能叶光合产物供应能力、茎上部-基部间糖类、氨态氮和K+等渗透物质浓度梯度等方面对正常型和徒长型植株光合产物转运能力进行比较。结果表明,与正常型植株相比,2个品种徒长型植株生长中后期主茎功能叶蔗糖含量显著降低,淀粉含量提高,可输出态(蔗糖)比例(蔗糖/淀粉含量比值)显著降低;主茎可溶性糖含量、基部蔗糖含量和主茎茎上部-基部蔗糖浓度升幅显著提高;生长中后期主茎基部氨基酸含量显著升高,上部K+含量显著降低,氨基酸和K+浓度降幅显著降低。与徐薯32相比,济薯18随着徒长程度的加重,上述趋势更加明显。在同样氮素条件下,与济薯18相比,徐薯32主茎功能叶蔗糖含量显著提高,主茎上部-基部蔗糖升幅显著减小,基部蔗糖含量显著降低,氨基酸和K+浓度降幅显著增大,表现出较高的光合产物供应能力和源库间转运能力。本研究结果为明确甘薯徒长机理及甘薯高产栽培提供了理论依据。