真空冷冻预干燥对压差膨化干燥果蔬脆片质地特性的影响

为探索预干燥处理对不同果蔬脆片结构及质地特性的影响,该研究采用真空冷冻干燥作为预干燥,并选取了3个水分转换点（60%、45%、30%）,对预干燥过程中6种典型果蔬(苹果,梨,桃,山药,马铃薯,青萝卜)水分状态、细胞结构、收缩率、孔隙度、应力-松弛特性与质地特性进行测定与分析。结果表明,随着预干燥的进行,水分含量逐渐降低,自由水逐渐散失,以不易流动水为主,收缩率逐渐减小,孔隙度逐渐增大,硬度、咀嚼性、弹性模量逐渐增加;水分转换点为60% 时不同果蔬脆片具有较高的硬脆度,其中马铃薯与山药脆片硬度较高,桃与梨的脆片脆度较高;水分转换点为30%时,6种果蔬的孔隙度最高,且青萝卜的孔隙度显著高于其他果蔬（P < 0.05）;在干燥后期,果蔬样品骨架基本形成,且收缩率较低,致使内部孔隙度变大;由相关性分析可知真空冷冻预干燥过程中水分转换点、孔隙度与果蔬脆片质地特性极显著相关（P < 0.05）,研究结果可为预干燥对果蔬脆片质地影响提供参考。     

脉动压差闪蒸处理对苹果片水分散失特性及品质影响

为了研究苹果片水分散失特性及品质变化规律,该文采用脉动压差闪蒸技术对苹果片进行干燥处理,结合低场核磁共振技术、重量法、物性分析等技术,分析苹果片水分散失特性和品质变化。闪蒸是脉动压差闪蒸干燥的一个中间阶段,也是一个至关重要的环节,因此该文着重研究闪蒸温度和闪蒸次数对瞬间脉动压差作用引起的水分散失、水分状态变化及苹果脆片品质的变化。试验结果显示:闪蒸温度对苹果片水分散失和品质都有影响,温度过低产品酥脆度不佳,温度过高引起脆片品质下降,由此得到适宜的闪蒸温度为95℃;多次脉动闪蒸对水分散失和质构的形成有促进作用,由于闪蒸瞬间温度和压力的突然降低,水分瞬间汽化为蒸汽,苹果片含水率降低,可以缩短干燥时间,提高脆片品质;闪蒸量随脉动次数的增加呈现出先上升后下降的趋势,这与苹果片内水分状态变化有关,初期以自由水为主而容易散失,后期以不易流动水和结合水为主,水分逐渐从高自由度向低自由度转变,导致水分散失速度减慢,水分闪蒸量减少;此外,核磁共振信号幅值的降低说明闪蒸作用可以促进水分散失;闪蒸促进水分散失的同时,引起内部结构膨胀,减少脆片干燥皱缩现象;闪蒸次数对苹果脆片品质也有一定影响,次数过多引起色泽变暗、膨化度降低、口感变差,综合各方面品质特性变化,得到闪蒸5次较为适宜。该试验结果可以为闪蒸作用对水分散失特性及品质影响研究提供理论基础。     

三种干燥技术对红枣脆片干燥特性和品质的影响

为了解决传统油炸红枣脆片含油率高、维生素C损失严重及褐变等问题,探索红枣脆片新的加工方法,该文以新鲜脆熟期红枣为原料,利用气体射流冲击、中短波红外、真空脉动3种干燥技术进行非油炸红枣脆片的生产加工,对比了3种干燥方式对红枣脆片的干燥特性、色泽、维生素C保留率、复水性能、质地以及微观结构的影响。结果表明：1）红枣脆片在3种干燥方式下均表现为降速干燥,其中气体射流冲击干燥时间最短,为105 min,气体射流冲击、中短波红外、真空脉动干燥方式的水分有效扩散系数分别为1.55×10-9、1.03×10-9、0.89×10-9 m2/s;2）干燥方式对枣片色泽具有显著性影响（P<0.05）,真空脉动干燥所得枣片与新鲜枣片色泽最为接近;3）气体射流冲击、中短波红外、真空脉动干燥方式干燥后红枣脆片的维生素C保留率分别为51.5%、49.0%、66.6%,真空脉动干燥所得枣片维生素C含量保存率明显高于其他两种干燥方式（P<0.05）;4）气体射流冲击、中短波红外、真空脉动干燥方式加工的红枣脆片脆度分别为8.64、8.77、11.38 N,真空脉动干燥方式所得枣片最为酥脆;5）扫描电镜观测表明3种干燥方式均能得到疏松多孔的组织结构,真空脉动干燥所得枣片比气体射流和中短波红外干燥所得枣片组织结构更为疏松。从干燥时间来看气体射流冲击干燥耗时最短,但3种干燥方式所得红枣脆片色泽、维生素C保留率、复水性能和质地均以真空脉动干燥最优。该研究为低含油率和高品质红枣脆片的加工工艺选择提供了一定的理论依据。     

乙醇对红枣片CO2低温压差膨化干燥品质的影响

为了提高红枣的干燥品质,探究乙醇喷雾浸润预处理对膨化干燥效果的影响,该研究利用渗入红枣的高压CO2及乙醇作为动力源对红枣片进行低温高压渗透膨化干燥。以单因素试验为基础,对比研究预处理方式为无处理、热风干燥、乙醇喷雾浸润的 CO2低温压差膨化干燥、水分闪蒸干燥的膨化干燥品质及理化特性。优化枣片在乙醇喷润预处理方式下CO2低温压差膨化干燥工艺,研究乙醇喷雾浸润后含湿率、膨化压差、膨化温度、抽真空时长等因素对枣的膨化度、脆度、硬度、复水比的影响。结果表明,优化工艺为：乙醇浸润后含湿率19.3%、膨化压差1.08 MPa、膨化温度81.26 ℃、抽真空干燥时长151.13 min,膨化度为3.48,硬度为1 717.06 g,脆度为3 675.89 g,复水比为2.21。扫描电镜显示,乙醇具有溶解细胞壁成分的能力,可以改变结构来增加其渗透性,使CO2充分进入枣片中增大膨化动力,形成更有规律更大的孔隙。水和乙醇混合物的汽化热低于水的汽化热,与预处理方式为无处理、热风干燥的CO2低温压差膨化干燥及水分闪蒸干燥方法比较,乙醇浸润预处理可以表现出更好的膨化度、色泽、维生素 C 含量和显著缩短的干燥时间（P<0.05）。因此,乙醇喷雾浸润预处理后进行CO2低温压差膨化干燥是一种高效的干燥技术,所得的枣脆片品质较好。研究结果为红枣片的干燥品质及工艺优化分析提供了一定的理论基础。     

射频辅助热风干燥对红枣脆片质构特性和微观结构的影响

为解决热风干燥后枣片表面硬化结壳、酥脆性差的问题,该研究在热风干燥过程中加入射频热处理,研究不同温度(55、65和75℃)枣片质构特性和微观结构的变化规律,并从微观角度探索射频热处理对热风干燥枣片质构变化的影响机理.研究结果表明:干燥过程中,枣片硬度与咀嚼性呈现先下降后上升的变化趋势,弹性、内聚性和回复性的变化趋势则为...     

红枣微波-热风联合干燥特性及对其品质的影响

为了提高红枣干制品的品质,在分段热风干燥和微波间歇干燥的基础上,采用微波+高温热风+低温热风的联合干燥方式干燥红枣,研究不同干燥方式下红枣的干燥特性和品质。结果表明:联合干燥方式的干燥时间比分段热风干燥缩短11%以上;分段热风干燥的红枣内部温度高于表面温度,微波间歇干燥的红枣温度升高幅度大,干燥速率高。300g红枣在119W下微波干燥12min,间歇4min,重复7次(转换点干基含水率≤99%),然后55℃热风干燥9h(转换点干基含水率≤66%),最终50℃热风干燥12h(干燥方式Ⅳ)的条件下干燥的红枣总维生素C含量最高,褐变系数相对较低,复水效果最好,能耗较低,是较优的红枣微波-热风联合干燥组合。微波-热风联合干燥是适合红枣干燥的较好技术方法。     

基于转换点调控的怀山药多相态微波干燥及品质特性

为解决冻干和冻干-微波真空联合干燥技术存在的耗时长、能耗高、设备成本高等问题,同时获得品质较好的干制品,以怀山药为对象开展多相态微波干燥(multiphase microwave drying,MMD)研究,通过不同微波功率加载方案实现转换点调控,探究转换点干基含水率（0.36、0.59、0.79 g/g）对怀山药干制品品质的影响。并以真空冷冻干燥、微波冷冻干燥和微波真空干燥为对照,研究不同干燥方式对怀山药干燥特性、能耗和品质特性（复水性、收缩率、色泽、硬度、脆度、微观结构）的影响。结果表明：随着微波功率水平的增加,怀山药MMD转换点干基含水率增大,产品复水性降低,收缩程度增大,硬度变大,细胞结构破损程度增加。MMD方案Ⅰ（转换点干基含水率0.36 g/g）干燥时间与微波冷冻干燥相比缩短31.3%,能耗相比真空冷冻干燥、微波冷冻干燥分别降低68%、34%,同时,所得怀山药干制品具有良好的品质和均匀的微观孔隙结构,其复水比（2.44±0.04）、收缩率（0.88±0.02）、色泽、硬度（4.95±0.45）、脆度（2.48±0.51）与微波冷冻干燥无明显差异（P>0.05）。微波真空干燥虽所需能耗低,但其产品复水性最差,收缩最为严重。综合考虑高效低能耗干燥与产品品质提升的需求,可通过转换点调控的多相态微波干燥实现高品质怀山药加工。     

不同热源对羊肚菌干燥品质的影响

为确定羊肚菌最适宜的干燥方式,研究了不同温度(45、50、55 ℃)条件下的热风干燥(hot air drying,HAD)、以及50 ℃条件下的碳纤维远红外干燥（carbon fiber far-infrared drying,CFFD）、热泵干燥(heat pump drying,HPD)、碳纤维远红外联合热泵干燥(carbon fiber far-infrared combined heat pump drying,CFFD-HPD)与真空脉动干燥技术(vacuum pulsed drying,VPD)对羊肚菌干燥时间、干燥能耗、色泽、品质（复水比、质构特性、电子舌、感官评价）以及营养指标（氨基酸、蛋白质、粗多糖、脂肪含量）的影响,并对上述指标做出综合评分。结果表明：CFFD-HPD组的干燥时间最短,与HAD(55 ℃)组无显著性差异(P>0.05),与其他组差异性显著(P?0.05)。VPD组的干燥时间最长、能耗最高,显著高于其他组(P?0.05)。在外观品质方面,HAD(50 ℃)的L*值显著高于其他组(P?0.05),VPD组的L*、b*值显著低于其他组(P?0.05),a*值显著高于其他组(P?0.05)。在感官品质方面,CFFD组的羊肚菌最终复水比最大,VPD组的最终复水比最小,复水20min 时,CFFD-HPD组的羊肚菌复水速率最高。复水后的羊肚菌HAD(55 ℃)组的弹性和咀嚼性最大,VPD组的硬度最小。对干燥后的羊肚菌进行感官评价,HAD与CFFD-HPD组的得分较高,且两者无显著性差异(P>0.05),VPD的感官评价得分最低。在营养品质方面,VPD组的总氨基酸和蛋白质含量高于其他组,但是CFFD-HPD的综合评价得分最高,其次是HAD(55 ℃）(P?0.05),VPD的综合评价得分最低,说明CFFD-HPD与HAD(55 ℃)适合用于羊肚菌干燥。研究结果为羊肚菌干燥技术提供了数据支持。     

品种和辐照处理对变温压差膨化苹果脆片产品品质的影响

影响苹果变温压差膨化干燥产品质量的因素很多。本文选取国光、富士、红香蕉和黄香蕉4个苹果品种,分析苹果膨化前和膨化后产品的理化特性,研究不同品种的苹果对膨化产品品质的影响。结果表明:膨化产品风味最佳的是国光苹果,品质最佳的是黄香蕉苹果。选取国光苹果为代表,研究0、2和5kGy的辐照对膨化产品理化特性的影响,发现辐照可以软化苹果组织,提高苹果预干燥速率,对提高膨化产品脆度有作用,在一定程度上降低了膨化产品硬度。但在2和5kGy的辐照下,苹果膨化产品褐变严重,不利于产品品质的提高。     

热风-脉动压差闪蒸干燥对苹果片水分及微观结构的影响

该文应用菲克第二定律、采用低场核磁共振及磁共振成像系统（MRI,magnetic resonance imaging）、差示量热扫描、扫描电子显微镜等技术,分析不同预干燥温度对苹果片脉动压差闪蒸干燥过程中水分扩散和微观结构的变化。试验结果显示：随预干燥温度升高,水分扩散速率加快,有效水分扩散系数随温度升高而变大,整体范围在9.84×10-9～7.24×10-8 m2/s;干燥作用引起水分状态由高自由度向低自由度迁移,自由水含量在干燥初期迅速降低,不易流动水含量先增加后降低;MRI结果表明：苹果鲜样水分集中于中心部位,随干燥进行,水分向外扩散并均匀分布于样品中,含水率的降低,导致图像亮度呈现降低趋势,同时样品表现出向中心收缩的现象;脉动压差闪蒸干燥过程中,含水率与玻璃化转变（Tg）和水分活度（aw）之间表现出极显著相关性（R＞0.90,p＜0.01）,含水率的降低引起Tg升高、aw降低,且Tg与aw之间呈线性相关（R2＞0.81）;水分的散失导致微观结构发生变化,细胞破裂形成空腔,脉动瞬间的真空作用促使苹果片多孔海绵状结构进一步形成,赋予其酥脆口感。该试验可以为苹果片在脉动压差闪蒸干燥方面提供理论依据和技术参考。     

干燥方法对即食扇贝柱品质的影响

为深入了解不同干燥方法对即食扇贝柱干燥后品质的影响,以海湾扇贝柱为原料,研究了微波干燥、真空冷冻干燥、自然干燥和烘箱干燥四种方法对即食扇贝柱理化特性和感官品质的影响。结果表明：不同干燥方法所得产品在水分活度、pH值、硬度、咀嚼性和粘聚性方面存在着显著性差异,不同干燥方法对产品的色泽（L*,a*,b*）和弹性影响均不显著;烘箱干燥产品感官品评得分8.82分,其氨基酸总量最高,微波干燥氨基酸总量最低;真空冷冻干燥后产品中必需氨基酸和呈味氨基酸含量最高,自然干燥最低。综合考虑,烘箱干燥是即食扇贝柱最适宜的干燥方法,产品感官品质较高。     

不同干燥方法对即食扇贝柱理化及感官品质的影响

为了解不同干燥方法对即食扇贝柱干燥后品质的影响,以海湾扇贝柱为原料,研究了微波干燥、真空冷冻干燥、自然干燥和烘箱干燥4种方法对即食扇贝柱理化特性和感官品质的影响。结果表明：不同干燥方法所得产品在水分活度、pH值、硬度、咀嚼性和黏聚性方面存在着显著性差异,不同干燥方法对产品的色泽和弹性影响均不显著;烘箱干燥产品感官品评得分8.82分,其氨基酸总量最高,微波干燥氨基酸总量最低;真空冷冻干燥后产品中必需氨基酸和呈味氨基酸含量最高,自然干燥最低。综合考虑,烘箱干燥是即食扇贝柱较适宜的干燥方法,产品感官品质和氨基酸总量较高。较佳的烘箱干燥参数为：80℃干燥2 h。研究结果可以为即食扇贝柱的工业化生产提供参考。     

超高压和超声波预处理对蒜片热风干燥过程及品质的影响

为缩短蒜片热风干燥时间,提高干制蒜片品质,将超高压与超声波技术应用到蒜片干燥前处理,并利用低场核磁共振技术(Low Field Nuclear Magnetic Resonance,LF-NMR)分析预处理对蒜片干燥过程中内部不同状态水分迁移的影响.结果表明:干燥前超声或超高压预处理有利于加快干燥过程,超声、超高压和超...     

穿刺协同乙醇预处理对胡萝卜片热风干燥特性影响

干燥效率低导致的能耗高、品质劣变是果蔬热风干燥加工面临的严峻挑战。为改善胡萝卜热风干燥特性,该研究以横切和纵切方式获得的胡萝卜片为研究材料,对其进行穿刺（perforation pretreatment,PT）、乙醇浸渍（alcohol pretreatment,AT）和穿刺协同乙醇浸渍预处理（perforation synergistic alcohol pretreatment,PAT）。研究发现：同未预处理的胡萝卜片相比,PT、AT和PAT预处理技术的应用均显著提高了胡萝卜有效水分扩散系数及热风干燥速率,并将干燥时间缩短10.61%～50.00%,其中PAT样品干燥时间最短。相同预处理方式下,纵切的胡萝卜片相比于横切表现出较高的有效水分扩散系数、较快的干燥速率及较短的干燥时间。进一步,我们提出了PAT预处理具有较高干燥效率的“三重奏机制”：预脱水降低干燥负荷、毛细管流促进水分传质、细胞通透性的增强降低水分传质阻力。在品质方面,PAT预处理显著改善了纵切胡萝卜片的体积收缩、复水性、色泽、总类胡萝卜素和抗坏血酸含量、抗氧化活性及风味等品质特性。因此,为高效获得品质相对较优的脱水胡萝卜,可在其纵向切片后进行PAT预处理。该研究为改善胡萝卜热风干燥提供了一种简单有效的预处理技术,同时也为其他果蔬提质、增效、节能干燥提供参考。     

膨化温度对冬枣变温压差膨化干燥特性的影响

为探索冬枣变温压差膨化干燥过程中水分的变化规律,研究了不同膨化温度对冬枣变温压差膨化干燥特性的影响,并建立了变温压差膨化干燥动力学模型.试验结果表明:变温压差膨化干燥过程分为快速干燥、恒速干燥和减速干燥3个阶段,含水率在50％左右时进入恒速干燥阶段,40％后开始减速干燥过程,干燥过程大部分处于降速阶段;不同膨化温度下的...