糖液与钙盐组合渗透脱水处理对冻融蓝莓品质的影响

为探究钙盐作为冷冻保护剂与高浓度糖液浸渍组合在常温下进行渗透脱水处理对冷冻蓝莓融化后质地品质的影响。对比以丙酸钙、乳酸钙、氯化钙为代表的3种钙盐冷冻保护剂及质量浓度为0.5、1.5、3.0、5.0 g/mL丙酸钙处理对冻融蓝莓品质的影响。通过观测蓝莓冻融后外观,测定硬度值、弹性、咀嚼性、胶着性、内聚性和回复性品质指标及可溶性果胶、共价结合型果胶和离子结合型果胶的含量。结果表明：添加钙盐结合糖液渗透脱水处理组均可减少蓝莓冻融后皱缩和质地瘫软现象,丙酸钙结合糖液渗透脱水处理组的汁液流失率比对照组降低约25.42%,显著低于（P＜0.05）其他处理组,丙酸钙处理组为较优的钙盐添加种类。对丙酸钙添加浓度进行优化筛选,发现当丙酸钙添加浓度为1.5 g/mL时可显著降低（ P ＜0.05）蓝莓果实的汁液流失和细胞膜透性,冻融后硬度为1.54 N、弹性0.75 mm,可溶性果胶、共价结合型果胶和离子结合型果胶含量分别达到1.03、0.83 和0.68 mg/g,减少蓝莓果实的质地瘫软现象并保持最佳冻融品质。丙酸钙浓度为1.5 g/mL结合渗透脱水技术使冻融蓝莓具有更好的品质,有利于食用和加工。研究结果不仅为解决蓝莓加工行业出现的由于长期冷冻所造成果实质地瘫软问题提供数据基础,还为研发提升果蔬原料冷冻贮藏品质的助冻剂及改性技术提供一定的理论依据。     

真空冷冻干燥不同升温程序对蓝莓干燥特性及品质影响

不同真空冷冻干燥（FD）程序中的温度设定影响果蔬干制品的感官和营养品质。为获得蓝莓FD较优程序，本研究采用差示扫描量热法探究蓝莓热力学特性及玻璃化转变温度（Tg）的变化，采用低场核磁共振技术测定水分分布及含量变化，以收缩率、花青素含量和质构品质为指标，探究5种FD不同升温程序对蓝莓脆干燥特性和营养品质的影响。结果表明，超声处理后蓝莓共晶点、共熔点和Tg无显著变化；随着蓝莓含水率的降低，其Tg升高，蓝莓中的自由水先转换为不易流动水，随后不易流动水转换为自由水和结合水。FD不同程序设定下，蓝莓脆粒的收缩率、色泽、感官和营养品质变化显著（P<0.05）。程序2干燥后蓝莓脆粒的收缩率最小，程序1干燥后蓝莓脆粒的脆性最大，程序5干燥后蓝莓硬度最大；程序4干燥后蓝莓△E值最大，程序1干燥后蓝莓脆粒的维生素C(Vc)含量最高、抗氧化活性较高。综合考虑，确定较优FD程序为程序2:0℃（2 h）→5℃（2 h）→10℃（2 h）→20℃（2 h）→30℃（2 h）→40℃（2 h）→50℃（12 h）。本研究结果为蓝莓脆产品开发提供了理论基础。     

不同生物源助冻剂结合渗透脱水处理对蓝莓冻融品质的影响

为探究植物乳杆菌PC11（Lactobacillus plantarum PC11）发酵代谢物、葡聚糖和冬小麦蛋白组合糖液浸渍处理对蓝莓冻融品质的影响。该研究以冷冻和糖液浸渍（65 g/mL）冷冻为对照组,以PC11发酵菌代谢物（10 g/mL）、葡聚糖（1 g/mL）和冬小麦蛋白（0.1 g/mL）结合糖液浸渍预处理后冷冻为试验组,比较分析蓝莓的抗氧化能力、活性物质含量、质构特性、冷冻特性、汁液流失率、色差和细胞膜透性等指标。结果表明：单一糖液浸渍处理不如添加助冻剂结合糖液浸渍的效果理想,其中添加PC11发酵菌代谢物（10 g/mL）的处理组可以有效维持蓝莓冻融后的各项指标,此处理组胶着性、硬度、咀嚼性和弹性分别为0.89 N、1.22 N、0.56 N和0.65 mm,总花色苷和原花青素含量与其他组相比具有显著差异（P<0.05）,含量分别为2.59和0.54 mg/g,总花色苷的保留率比糖液浸渍组提高了1.78倍。该文提出的冷冻预处理办法为针对蓝莓原料不同加工方式的冷冻贮藏技术的发展提供了新思路。     

真空冷冻干燥对柠檬挥发性风味化合物保留的影响

为探索真空冷冻干燥方法对柠檬中挥发性风味化合物保留特性的影响,该研究采用一体化冻干、传统冷冻干燥2种不同工艺方法进行对比干燥试验。结果表明,柠檬一体化冻干法在真空冻结阶段预先脱除了近1/3的初始水分,在预冻和升华干燥环节分别与比传统冻干法节省2.5、2h,冻干后形成相对致密的多孔网络结构,细胞壁孔室较为完整。新鲜柠檬原料挥发性风味化合物中单萜烯类化合物占绝对主导地位,主要为D-柠檬烯、萜品烯、左旋-β-蒎烯、β-蒎烯,主要倍半萜烯风味化合物为1-石竹烯、巴伦西亚橘烯、β-防风根烯,主要醛类化合物为柠檬醛、二甲基-辛二烯醛、壬醛、癸醛、己醛,主要醇类化合物为α-松油醇、橙花醇、4-萜烯醇、芳樟醇、香叶醇,主要酯类化合物为橙花乙酸酯、5-甲基-2-4-己烯-1-醇乙酸酯;各类主要挥发性风味化合物在2种方法冻干柠檬中保留率均较低,绝大部分迁移出被冷阱凝霜捕集或真空泵抽排机外损失;一体化冻干柠檬中各类风味化合物含量显著高于传统冻干柠檬(P0.05),对挥发性风味化合物的保留具有显著优势;主要单萜烯类风味化合物在传统冻干冷阱凝霜中含量显著高于一体化冻干冷阱凝霜(P0.05),而主要倍半萜烯化合物、醛类化合物、醇类化合物、脂类化合物在一体化冷阱凝霜中含量均显著高于传统冻干冷阱凝霜(P0.05)。2种冻干柠檬挥发性风味化合物保留特性的差异可能与冻干工艺时间、微观组织形态有关。该研究结果为柠檬等果蔬冷冻干燥加工制品的保香提质提供参考。     

不同浸渍工艺对贵人香干白葡萄酒香气品质的影响

为提升贵人香干白葡萄酒的香气品质,以澄清汁发酵工艺(CQ)为对照,利用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS)检测浸渍工艺(JZ)和浸渍澄清工艺(JC)处理发酵酒样中的挥发性香气化合物。结果表明,浸渍处理可以明显增加葡萄酒中香气物质的含量。与CQ相比,JZ和JC对发酵酒样中品种香气物质的含量影响显著(P<0.05),萜烯类化合物含量分别增加1.86、1.01倍,且JC酒样中醇类、酯类香气物质含量最高,分别为4 799.38μg·L^-1和5 013.28μg·L^-1。主成分分析结合感官评价结果表明,JZ和JC酒样的花香特征相似,且JC酒样的热带水果香气以及醇香特征更为明显;与CQ相比,JC发酵酒样香气优雅、纯正,口感平衡。综合分析,浸渍澄清工艺(JC)可有效提升甘肃河西产区贵人香干白葡萄酒的香气品质。本研究结果可为干白葡萄酒增香酿造提供技术支持。     

乙醇浸渍对切片茄子干燥特性和品质的影响

为了提高切片茄子的干制品质、缩短干燥时间,对热风干燥前的切片茄子进行了乙醇浸渍处理。以不同干燥温度(45、55、65℃)、预处理乙醇体积分数(0、5%、15%)和茄子切片厚度(1.0、1.5、2.0 cm)为试验因素,以干燥时间及干燥后产品的干燥速率、色泽、复水比和微观结构为评价指标进行正交试验。试验结果表明:干燥温度、乙醇体积分数和切片厚度对干燥时间均有显著影响(P0.05);综合评价的影响顺序由大到小依次为:切片厚度干燥温度乙醇体积分数;切片茄子的干燥过程属于降速干燥,通过费克第二定律得到切片茄子的水分有效扩散系数在2.74×10-9~7.75×10-9 m2/s;切片厚度对干燥后茄子片的复水比有显著影响(P0.05),复水比随着切片厚度的增加而减少;乙醇体积分数对干燥后茄子片的色泽具有显著影响(P0.05),而且可以改变干燥后茄子的微观结构改善物料外观品质。当乙醇体积分数为15%、干燥温度为65℃、切片厚度为1.0 cm时,干燥时间为225 min,复水比为4.93,明亮度为88.24,既有较快的干燥速率又能够得到比较好的色泽。研究表明适宜体积分数的乙醇浸渍预处理能够提高切片茄子的干燥速率、改善色泽,为高品质切片茄子快速干燥提供了理论依据。     

沼液联合冻融预处理对水稻秸秆理化特性的影响

农业秸秆厌氧发酵生产沼气、氢气潜力巨大,然而受其自身结构影响,秸秆直接厌氧发酵生物质能转化率较低,需要经过前期预处理以打破秸秆木质素的复杂结构,提高秸秆纤维素、半纤维素的利用率。冻融预处理秸秆技术操作简单、预处理效果好,但目前冻融预处理过程常用的酸碱浸泡液易造成潜在环境污染风险。该研究针对中国北方冬季气温低的特点,以水稻秸秆为原料,选取富含氨氮的厌氧发酵副产物：沼液作为浸泡液,模拟北方冬季自然平均最低气温（-20 ℃）,基于单因素、正交试验,系统研究沼液浸泡联合冻融预处理水稻秸秆的理化特性及规律。结果表明：沼液联合冻融预处理后,水稻秸秆的木质素结构及分子间氢键发生显著破坏,O-H、C-H、C＝C、C＝N、N＝N、N＝O等基团的吸收峰均呈现减弱趋势,水稻秸秆晶型结构未改变,但结晶度显著降低,最低降至29.82%,比较原秸秆结晶度减少21.38%;沼液浸泡过程可将水稻秸秆C/N显著降至30以下,而冻融过程对沼液浸泡后秸秆C/N的影响不显著,最低降至28.19;浸泡时间与冻融循环次数对木质素去除率交互影响显著,而浸泡温度与浸泡时间、液固质量比对挥发性脂肪酸（VFAs）浓度均具有显著交互影响,沼液联合冻融预处理水稻秸秆过程木质素去除率和VFAs浓度最高达到40.06%和4 140 mg/L。研究结果为北方冬季秸秆冻融预处理的低成本广泛应用及冻融预处理的无害化奠定理论基础。     

茉莉酸甲酯对蓝莓贮藏品质及抗病相关酶活性的影响

研究不同浓度(0、10、20、30μmol·L-1)茉莉酸甲酯(MeJA)熏蒸处理对蓝莓贮藏品质及抗病相关酶活性的影响,为蓝莓采后保鲜技术研究和应用提供参考。结果表明:蓝莓在5℃贮藏条件下,MeJA处理能保持较高的好果率,且能抑制果实硬度下降和糖酸含量的降低,其中10、20μmol·L-1MeJA处理贮藏品质较好;MeJA处理对蓝莓果实中苯丙氨酸解氨酶(PAL)、过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)有激活作用,其中20μmol·L-1MeJA浓度处理更有利于诱导抗病酶的活性,提高果实抗病性,为蓝莓采后较适宜的处理浓度。     

恒温下相对湿度对果蔬热风干燥特性和品质的影响及调控

相对湿度作为干燥介质的重要参数,对干燥热质传质过程和干燥品质具有显著影响。但由于相对湿度对干燥过程的影响机理及优化调控机制尚不明确,导致相对湿度的调控方式多依靠经验,造成干燥效率低、品质差、能耗高等问题。对于传质过程,降低相对湿度能够增大对流传质系数,加快物料表面水分蒸发;而对于传热过程,升高相对湿度能够增大对流传热系数,加快物料升温速率。相对湿度较高时,物料升温速率快,内部水分迁移量增大,但表面水分蒸发量较小;而当相对湿度较低时,物料升温速率较慢,内部水分迁移量较小,但表面水分蒸发量较大。相对传热和传质过程的影响此消彼长,互相耦合。高相对湿度主要体现为对传热过程的影响,低相对湿度主要体现为对传质过程的影响。高相对湿度能够抑制物料表面的结壳,并能够提高复水性,降低收缩率。阶段降湿及多阶段降湿干燥方式下物料表面形成和保持了蜂窝状多孔结构,能够提高干燥效率和品质。基于监测物料温度的相对湿度调控方式被验证为较忧的相对湿度控制方式。阶段降湿干燥方式适用性的实质为：干燥过程中所体现出的对流传热热阻和内部导热热阻的相对大小,及对流传质阻力和内部传质阻力的相对大小,不同干燥条件和物料种类、厚度会影响以上传热传质阻力的大小,从而呈现出不同适应性的结果。当阶段降湿干燥过程中传热毕渥数>1且传热毕渥数>0.1时,说明阶段降湿干燥过程适用于此物料的干燥。该文综合论述了相对湿度对果蔬热风干燥过程中热质传递及干燥品质的影响,优化调控策略及适用性范围4个方面内容,明确了果蔬热风干燥过程中相对湿度的影响机理,为相对湿度的优化调控提供理论依据和技术支持。     

真空冷冻预干燥对压差膨化干燥果蔬脆片质地特性的影响

为探索预干燥处理对不同果蔬脆片结构及质地特性的影响,该研究采用真空冷冻干燥作为预干燥,并选取了3个水分转换点（60%、45%、30%）,对预干燥过程中6种典型果蔬(苹果,梨,桃,山药,马铃薯,青萝卜)水分状态、细胞结构、收缩率、孔隙度、应力-松弛特性与质地特性进行测定与分析。结果表明,随着预干燥的进行,水分含量逐渐降低,自由水逐渐散失,以不易流动水为主,收缩率逐渐减小,孔隙度逐渐增大,硬度、咀嚼性、弹性模量逐渐增加;水分转换点为60% 时不同果蔬脆片具有较高的硬脆度,其中马铃薯与山药脆片硬度较高,桃与梨的脆片脆度较高;水分转换点为30%时,6种果蔬的孔隙度最高,且青萝卜的孔隙度显著高于其他果蔬（P < 0.05）;在干燥后期,果蔬样品骨架基本形成,且收缩率较低,致使内部孔隙度变大;由相关性分析可知真空冷冻预干燥过程中水分转换点、孔隙度与果蔬脆片质地特性极显著相关（P < 0.05）,研究结果可为预干燥对果蔬脆片质地影响提供参考。     

贮藏时间和温度对蓝莓花色苷微胶囊品质的影响

为了探究贮藏时间和温度对蓝莓花色苷微胶囊品质的影响,确定适宜的贮藏条件,该文研究微胶囊在?18、4和25℃下,贮藏6个月期间品质的变化。结果表明,以乳清蛋白联合多糖为壁材的微胶囊能确保贮藏期间花色苷被高效包封。贮藏期间微胶囊品质的下降可能是因分子间相互作用力减弱所致。贮藏3~4月间,微胶囊玻璃态转化温度出现大幅下降(P0.05),粉体稳定性变差。与其他贮藏温度相比,?18℃下贮藏可抑制微胶囊分子间相互作用力的减弱,使其具有更高的包埋产率(P0.05)和释放率(P0.05),保留更多的花色苷(P0.05)和其他酚类物质(P0.05)从而增强抗氧化活性(P0.05)。因此,花色苷微胶囊较适宜的贮藏时间为3个月,贮藏温度为?18℃。研究结果可为微胶囊的贮藏和应用提供理论依据。     

高温对蓝莓叶片气孔特征和气体交换参数的影响

为探讨不同强度高温对南高丛蓝莓叶片气孔特征及其气体交换参数的影响,利用人工气候箱设置4个温度处理:对照(25℃)、轻度高温(30℃)、中度高温(35℃)和重度高温(40℃)对两年生南高丛蓝莓(Vaccinium corymbosum L.)幼苗(海岸、奥尼尔及蓝脊)进行为期90 d的光照培养实验。研究结果表明:高温增加海岸和蓝脊叶片的气孔密度,但对奥尼尔的气孔密度无影响。中度高温增大奥尼尔和蓝脊叶片气孔的长度、宽度和面积,但海岸的气孔长度比轻度高温减小23.5%(P0.05)。高温使奥尼尔的气孔空间分布更加规则,而对海岸和蓝脊的影响不大。3个品种的叶片净光合反应速率(Pn)、气孔导度(Gs)和蒸腾速率(Tr)均随高温强度先升高后降低,但其最大值随品种发生变化。研究结果表明,南高丛蓝莓具有调整气孔结构特征和优化气孔空间分布格局提高其气体交换效率的功能,但在品种间存在较大的差异,最终导致气体交换参数对高温产生不同的响应,尤其表现在抵抗极端高温能力方面。结果有助于从叶片气孔特征变化角度深入理解不同高温强度对南高丛蓝莓气体交换产生影响的潜在机理,为蓝莓耐高温胁迫选育及引种栽培工作提供理论支持。     

真空脉动蒸制对天麻升温速率与品质的影响

为解决天麻常压蒸制存在的升温速率慢、设备自动化程度低等问题,该研究将真空脉动蒸制技术应用于天麻蒸制,研究了脉动比(真空时间/常压时间)和脉动循环次数对切半天麻升温速率、质量损失率、黏性、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性和有效成分天麻素(gastrodin,GA)、对羟基苯甲醇(p-hydroxybenzylAlcohol,HA)、巴利森苷A(Parishin A,PA)、巴利森苷B(Parishin B,PB)的影响,基于切半天麻真空脉动蒸制规律,进一步探究了适宜天麻块根真空脉动蒸制的工艺参数。结果表明:相同脉动次数,真空度为85k Pa,常压绝对压力为110kPa,脉动比为20:130时,天麻升温速率最大,为4.40℃/min,较常压蒸制提高了27.54%;天麻蒸制后,质量均有一定损失,其质量损失率随脉动次数增加而增大;蒸制后天麻淀粉糊化,致使黏性增加,其黏性增加率与天麻淀粉糊化程度相关;天麻蒸制后,PPO相对活性均降低,蒸至相同中心温度时,真空脉动蒸制后天麻PPO相对活性比常压蒸制低11.2%;蒸制后天麻GA含量均增加,而PA含量则降低,HA和PB含量未表现出规律性变化;蒸至相同中心温度时,真空脉动蒸制后切半天麻GA增加率较常压蒸制提高了77.97%,且20:130脉动比下脉动3次,切半天麻中心温度为77℃时,GA增加率最大,为192.48%;蒸至相同程度,天麻块根与切半天麻所对应的中心温度相同,其所需脉动循环次数是切半天麻的2倍。综上分析,20:130脉动比下脉动循环蒸至天麻中心温度为77～78℃时,天麻品质较优,该研究可为天麻真空脉动蒸制提供技术支持。     

冻融期秸秆覆盖量对土壤剖面水热时空变化的影响

为了揭示季节性冻融期秸秆覆盖量对土壤剖面水热时空变化的影响,分析对比了裸地和5种不同玉米秸秆覆盖厚度(5、10、15、20和30 cm)地块的土壤剖面含水率和土壤温度等值线变化特征,采用数理统计分析方法对土壤剖面水热变化进行了统计学分析。结果表明:在季节性冻融期,裸地最大冻结深度为52 cm,土壤剖面水热变化较为剧烈,0~40 cm属于水热变化活跃层,覆盖厚度为5和10 cm时的土壤剖面水热变化活跃层分别为0~20和0~10 cm。秸秆覆盖厚度为15 cm时可平抑土壤剖面水热的变化,并能达到良好的保温效果。秸秆覆盖厚度为5 cm时,在土壤冻融作用和秸秆覆盖的双重效应下,耕作层土壤水分较其他地块高,储水保墒效果显著。当秸秆覆盖厚度大于15 cm时,土壤保墒保温效果不随秸秆覆盖量的增加而增强。从预防冻害和蓄水保墒角度出发,最佳秸秆覆盖厚度为10~15 cm。研究成果对于季节性冻土地区冬春季节农田秸秆覆盖的科学实施具有重要的指导意义。     

超声预处理对荠菜微波干燥品质的影响

为提高荠菜的微波干燥品质,采用不同超声功率(4、6、8和10 W/g)对荠菜进行预处理,研究荠菜的传质特性、微观结构、水分分布、酶活性、微波干燥特性、色泽、复水性、营养成分和风味特性。结果表明：1)相较于未超声对照组,超声预处理显著降低了荠菜中过氧化物酶(peroxidase,POD)和多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性(P<0.05),提高了干物质损失率;2)超声预处理后,荠菜内部细胞间隙及直径增大,荠菜的水分自由度增大,当超声预处理功率为6 W/g时,细胞结构较为完整;3)超声预处理促使荠菜微波干燥速率提高,超声预处理功率为6 W/g时,荠菜干燥速率较高,有效水分扩散系数为2.153 1×10^-6 m²/s;4)荠菜微波干燥动力学模型拟合结果显示,Page模型决定系数R²(0.989 1～0.995 0)较高,均方根误差RMSE(0.024 2～0.035 1)及卡方值χ²(0.000 6～0.001 2)较低,拟合效果最佳;5)超声预处理功率为6 w/g时,微...     

运输时间和温度对生猪应激和猪肉品质的影响

为了研究运输时间和温度对生猪应激及猪肉品质的影响,该文以三元杂交猪杜长大为研究对象,测定了运输前、运输3、6、9h以及运输温度-10~0℃、0~10℃、10~20℃、20~30℃等条件下生猪的血液生化指标、宰后猪肉p H值、肉色等指标。结果表明:运输6 h后三元猪出现应激反应,9 h以后应激反应显著增强(P0.05),运输6 h以上三元猪与运输3 h相比,宰后45 min p H值显著降低(P0.05),肉色分级显著升高(P0.05),肉品质降低;运输温度低于10℃时三元猪出现应激反应,-10~0℃时应激反应显著增强(P0.05),-10~0℃和20~30℃条件下宰后24 h p H值显著高于0~10℃和10~20℃(P0.05),肉品质降低。因此,为防止生猪运输应激及改善猪肉品质,生猪运输时间应小于6 h,运输温度为10~20℃。该研究结果对屠宰行业减少生猪应激提高猪肉品质提供参考。