几种可食性抗菌涂膜及其在冷却肉保鲜中的应用

冷却肉是未来肉品消费的主要趋势,货架期是限制我国冷却肉发展的瓶颈所在。该文综述了几种可食性涂膜保鲜剂在冷却肉保鲜中的作用机理、研究与应用,以期能对冷却肉保鲜技术的进一步研究提供参考,并对今后冷却肉保鲜的发展趋势进行了展望。     

不同多糖对冷却牛肉涂膜保鲜效果研究

以冷却牛肉为试验对象,以2%的海藻酸钠、壳聚糖或羧甲基纤维素钠三种多糖为膜材对其进行涂膜保鲜.通过对比和分析保鲜过程中茵落总数、TVB-N值、pH和红度等指标的变化,研究这三种多糖型可食用膜对新鲜牛肉的保鲜效果.结果表明,用海藻酸钠膜处理的牛肉贮藏16d时,肉的pH为6.2,TVB-N值和茵落总数显著低于壳聚糖或羧甲基...     

新型冷却肉保鲜方法的研究进展

冷却肉保鲜就是运用各种手段抑制或杀灭各种有害微生物,从而保持冷却肉的品质并使之达到一定的保藏期。对目前冷却肉的保鲜方法及其研究机理做了较为系统的论述,为今后冷却肉保鲜技术的研究与开发提供了理论依据。     

冷却肉抑菌保鲜技术的研究进展

主要从物理、化学和生物3方面综述了目前国内外冷却肉微生物控制及保鲜技术,以期为冷却肉保鲜、延长其货架期的实际应用提供参考。     

毛蚶在微冻保鲜过程中菌落总数的变化

[目的]为毛蚶这类易腐败变质的食品研究出既能有效延长保鲜期,又能保持原有品质且相对安全的保鲜方法。[方法]以毛蚶为研究对象,在-3℃微冻条件下采用生物保鲜剂、涂膜保鲜、气调保鲜等不同保鲜方法对毛蚶进行保鲜处理,测定其在保鲜过程中的菌落总数变化。[结果]在微冻-3℃时毛蚶保鲜时间能达30 d,采用G(Nisin,溶菌酶,NaCl,甘氨酸等,充N2及CO2)、C组(Nisin,溶菌酶,NaCl,甘氨酸等)方法处理保鲜的毛蚶,其菌落总数上升较少,保鲜效果较佳。[结论]该研究可为今后毛蚶保鲜方法的研究提供数据基础。     

涂膜保鲜在果蔬保鲜中的应用研究

综述了果蔬涂膜剂的种类、涂膜保鲜特点、涂膜方法和果蔬涂膜保鲜的应用前景。     

杂色蛤在微冻保鲜过程中菌落总数的变化

[目的]研究不同保鲜方法处理后的微冻保鲜过程中杂色蛤的菌落总数变化,以探寻最佳的保鲜方法。[方法]以杂色蛤为研究对象,在-3℃微冻条件下采用生物保鲜剂、涂膜保鲜、气调保鲜等不同保鲜方法处理并进行比较。[结果]采用C、E、G组方法处理保鲜的杂色蛤,其菌落总数上升较少,保鲜效果较佳。[结论]复合生物保鲜剂、气调保鲜、涂膜保鲜法均具有抑菌作用,气调保鲜结合生物保鲜剂法、涂膜结合生物保鲜剂的法比单独使用生物保鲜剂的抑菌效果好。     

气调包装与复合保鲜剂协同对冷却肉的保鲜研究

研究了复合保鲜剂与气调包装协同对冷却肉的保鲜。将复合保鲜剂(0.25%壳聚糖+1%乳酸钠+1%乳酸+250mg·kg-1Nisin)与气调包装共同使用,测定冷却肉的细菌总数、嗜冷菌数、TBARS值(硫代巴比妥酸值,Thiobarbituric Acid-reacitive Substances)、羰基含量以及红度值,来综合评价保鲜剂与气调包装复合后对冷却肉的影响。试验结果表明,保鲜液与CO气调包装复合后细菌总数在第21天时显著低于其他处理组(P<0.05),而且CO气调包装使肉色在21d时仍保持鲜红色,还有一定的抗氧化性。     

气调包装在冷却肉保鲜中的应用

冷却肉被认为是集安全、营养、美味于一体的最科学的生鲜肉。但由于冷却肉在4℃左右生产、销售并不能完全抑制微生物的生长、繁殖,难以满足长途运输和零售的需求。要解决这一问题,需对分割的冷却肉采取适当的保鲜处理,延长其货架期。     

羧甲基壳聚糖对冷却猪肉保鲜效果的初步研究

研究不同浓度的羧甲基壳聚糖保鲜液对冷却肉的防腐保鲜效果,对冷却肉的微生物指标、感官品质和理化指标进行检测。结果表明,浓度为2.0%的羧甲基壳聚糖保鲜液可使冷却猪肉的保质期达12 d以上,羧甲基壳聚糖保鲜液对冷却肉中潜在致病菌———单核增生李斯特菌有较好的抑制效果。羧甲基壳聚糖作为冷却猪肉的天然防腐剂具有广阔的应用前景。     

解冻复鲜肉与冷却肉质量的比较

为了考察应用从日本引进的高压静电解冻装置解冻的复鲜肉,按冷却肉生产方式进行加工、销售的质量,本文作了解冻复鲜肉与冷却肉质量的比较研究。研究结果表明：在感官质量评定和理化、微生物测定指标等方面两者基本上淡生差异,质量十分接近。本研究为高压一胸电解冻复鲜肉作为新品种上市,补充上海市冷却内的供应不足提供了理论依据。     

超高压处理对冷却肉抑菌效果的影响

研究了超高压(100-400 MPa)处理对冷却肉的抑菌效果及对冷却肉中乳酸菌、假单胞菌、肠杆菌、霉菌与酵母、葡萄球菌与微球菌等菌相的影响.结果表明,随着压力的升高,抑菌效果更加明显.霉菌与酵母、葡萄球菌与微球菌为超高压敏感菌;乳酸菌、假单胞菌和肠杆菌为超高压非敏感菌.超高压处理能有效抑制冷却肉中的好氧性细菌,经100、200、300和400 MPa压力处理后,冷却肉中的细菌总数到达警戒线(106cfu.g-1)的时间分别比常压处理的对照延长了3.9、5.8、8.4、10.3 d.     

肉桂精油壳聚糖纳米粒在冷却肉保藏中的应用

【目的】制备肉桂精油壳聚糖纳米粒,以扩大肉桂精油(CEO)在冷却肉保鲜中的应用范围,克服其易挥发的缺陷。【方法】采用离子凝胶法制备肉桂精油壳聚糖纳米粒。通过透射电镜(TEM)、扫描电镜(SEM)对肉桂精油壳聚糖纳米粒的形态进行表征,测定其包封率。分别配制质量分数为3%和6%的肉桂精油壳聚糖纳米粒保鲜剂(CEO质量分数分别为0.2%和1.0%),用其处理冷却猪肉,检测其对肉样色泽(L值、a*值、b*值)、TBARS值、pH和菌落总数的影响。【结果】制备的肉桂精油壳聚糖纳米粒颗粒大小均匀、形态饱满、呈规则球形,冻干后形态仍较为均匀,包封率为(37.5±2.1)%。通过对冷却肉色泽、TBARS值、pH及菌落总数的分析得知,包埋质量分数1.0%肉桂精油的肉桂精油壳聚糖纳米粒试验组的冷却肉在(4±0.5)℃时储藏期可达到6d。【结论】制备的肉桂精油壳聚糖纳米粒表征良好,可在一定程度上延长冷却肉的贮藏期。     

花椒提取物和乳酸链球菌素复配对冷鲜肉保鲜效果的影响

为了掌握花椒提取物和乳酸链球菌素(Nisin)复配对冷鲜肉的保鲜效果,研究了不同浓度花椒提取物和Nisin对冷鲜肉理化指标的影响。结果表明,不同处理冷鲜肉的菌落总数、pH、汁液流失率、TVB-N含量和POV值均随着贮藏时间的增加而升高,花椒提取物和Nisin复配处理冷鲜肉能够显著抑制微生物的生长和含氮化合物质的产生,降低菌落总数、pH、汁液流失率、TVB-N含量和POV值的增长速率,延长冷鲜肉的货架期。0.2%花椒提取物+0.15%Nisin复配处理的pH、TVB-N含量和POV值均较低,分别比CK降低8.45%、22.39%和29.85%,其保鲜效果最好。     

黄秋葵果胶涂膜液在冷鲜肉、冷鲜鱼保鲜中的应用研究

以黄秋葵嫩果为原料经水提获得果胶,并配成不同浓度的水溶液对冷鲜肉片和冷鲜鱼片进行涂膜保鲜。结果显示：黄秋葵果胶涂膜液对冷鲜肉片和冷鲜鱼片均具有保鲜作用。其中,稀释液1对冷鲜肉片保鲜效果最好,可明显延长贮存期2~3 d;原液对冷鲜鱼片保鲜效果最好,可明显延长贮存期2~3 d。此为可食性涂膜保鲜液的开发和黄秋葵的深加工提供了理论基础。     

含精油可食膜在肉及肉制品保藏中的应用

可食膜因安全、无污染和制作简单等优点应用广泛,植物精油具有较高抗菌和抗氧化活性,可减少或替代合成食品添加剂,将精油加入可食膜后应用于肉及肉制品保藏,防腐保鲜效果显著提高。文章从含精油可食膜概述、分类、添加精油对可食膜性能的影响及其在肉及肉制品保鲜贮藏领域应用等方面展开综述,阐述问题并展望发展前景,以期对含精油可食膜在肉及肉制品领域中研究应用提供理论参考。     

冷却肉中常见腐败细菌的分离与鉴定

细菌的繁殖是造成冷却肉腐败变质的最主要原因,为了对冷却肉进行安全性评价和细菌预测预报技术研究,该文采用平板划线分离方法对普通冷却猪肉中的主要微生物菌群进行了分离筛选和初步鉴定.根据菌落形态、个体形态和生理生化实验等,最终鉴定到科和属.结果发现引起冷却猪肉腐败变质的主要菌群有肠杆菌科、乳酸菌(主要是乳酸球菌)、假单孢菌属、热杀索丝菌属和李斯特氏菌属.     

冷藏条件下鲢鱼肌肉蛋白的变化

利用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和免疫印迹法分析比较了鲢鱼在0和4℃下冷藏14 d过程中肌肉蛋白的变化情况.结果表明:在2种温度下冷藏,肌浆蛋白降解均不显著,其变化趋势基本一致;肌球蛋白重链在0℃下冷藏14 d,4℃下冷藏11 d后发生明显降解;α-辅肌动蛋白和肌动蛋白在2种温度下冷藏均呈逐渐降解的趋势,且在4℃下冷藏降解更为显著;原肌球蛋白在0和4℃下冷藏2 d后均开始降解,此后于0℃冷藏蛋白无明显变化,但于4℃冷藏11 d后降解速度加快.