发酵食物的“魔力”

<正>发酵是大自然的“法术”，是人类利用微生物制造美食的过程，让同一种食物拥有了千变万化的风味。比如我们常吃的馒头、面包、酸奶、泡菜、豆瓣酱等，都是美味的发酵食品。常吃发酵食品还能平衡肠道菌群、维持肠道健康、调节免疫力。那么，食物是如何被发酵的呢？下面来探究下发酵食物的变化过程。     

云南宣威火腿产业发展现状及对策

国家级非物质文化遗产宣威火腿历史悠久,是宣威最负盛名的地方文化形象代表和特色品牌象征,更是中国三大名腿之一。宣威火腿作为中国古代传统美食在曾懿《中馈录》中有所提及,在《舌尖上的中国》再次强调了其重要价值和意义。为了解宣威火腿企业发展及宣威火腿的销售情况,探究宣威火腿原产地—特色产业发展前景,本文通过对宣威火腿产业进行实地调研,对宣威火腿产业的发展现状、优劣势等方面进行全面阐述,并提出发展策略,旨在为宣威火腿产业发展建言献策,助力乡村振兴。     

光发酵火腿挥发性风味成分分析

在保证金华火腿风味良好的同时,为降低含盐量,开发了光发酵火腿制作工艺。采用气质联用仪检测挥发性风味成分,结合感官评价,测试和比较光发酵工艺制作的火腿和传统工艺金华火腿的风味物质。2种火腿共有的物质包括:醛(11种,57.57%)、酸(9种,12.93%)、醇(8种,6.93%)、烷烯烃(5种,3.13%)、酮(5种,1.57%)、吡嗪(2种,0.67%)、呋喃(2种,1.58%)等;2种火腿化合物种类的相似性最大的是芳香烃、呋喃、吡嗪,差异性最大的是酯类和含硫化合物;光发酵火腿特有化合物共有7种,质量分数占1.15%;2种火腿的挥发性物质种类的共有比达到83.60%,总质量分数达到84.32%。光发酵火腿感官上有醇香味,令人愉快,具有传统金华火腿的特色风味,降低了火腿含盐量,为金华火腿的工艺改造提供了新方法。     

金华火腿现代化发酵工艺中微生物区系变化研究

金华火腿是我国最著名火腿品种,与宣威火腿、如皋火腿称为我国“三大火腿”,是世界著名传统肉制品．传统产品走向工业化是发展趋势,因此,开展全华火腿现代加工工艺研究十分重要．本试验通过对现代化控温控湿发酵库中火腿发酵过程中微生物区系变化的研究,检测了不同发酵过程中微生物数量及种类,并进行了菌种鉴定．结果表明,金华火腿腌制工艺过程中内部及表面微生物很少;洗腿、晾腿工艺进入控温控湿库后,前期脱水阶段,火腿内部微生物数量急剧增加,达到1．39×10^6cfu／g,在火腿成熟生香的时期,火腿内部微生物数量降至2．0×10^3cfu／g,内部的优势细菌是乳酸菌,其次是葡萄球菌．经鉴定乳酸菌主要是戊糖片球菌,马脲片球菌和戊糖乳杆菌等,葡萄球菌主要是马胃葡萄球菌,鸡葡萄球菌和木糖葡萄球菌等组成,内部优势酵母菌是欧诺比假丝酵母、红酵母、赛道威汉逊酵母、白色布勒掷孢酵母、多形汉逊酵母和汉逊德巴利酵母等．金华火腿现代化发酵工艺过程中仅在原料腿上检测到霉菌,整个加工过程中没有检测到霉菌,现代化发酵工艺成品腿香气略次于传统工艺成品腿,其它风味尚可,该研究为金华火腿现代化加工奠定了理论基础．     

开启生态农业新道路——大兴安岭农垦打造从田间到餐桌的农产品质量全程可追溯体系

<正>8月24日,以"绿色健康营养、美食美味美服"为主题的大兴安岭农垦第二届美食大赛,在国际儿童科普庄园——巴彦农场拉开帷幕。以农垦本土食材为主打的美食大赛上,荟萃了大兴安岭林区自产的原生态山珍野菜,农家院里养出来的禽蛋、肉,采摘园里的优质蔬菜等。尤其是质量可追溯的农畜产品等农垦特色美食,让游客体验最乡土、最纯真     

金华火腿现代化发酵工艺中微生物区系变化研究

金华火腿是我国最著名火腿品种,与宣威火腿、如皋火腿称为我国"三大火腿",是世界著名传统肉制品.传统产品走向工业化是发展趋势,因此,开展金华火腿现代加工工艺研究十分重要.本试验通过对现代化控温控湿发酵库中火腿发酵过程中微生物区系变化的研究,检测了不同发酵过程中微生物数量及种类,并进行了菌种鉴定.结果表明,金华火腿腌制工艺过程中内部及表面微生物很少;洗腿、晾腿工艺进入控温控湿库后,前期脱水阶段,火腿内部微生物数量急剧增加,达到1.39×106 cfu/g,在火腿成熟生香的时期,火腿内部微生物数量降至2.0×103 cfu/g,内部的优势细菌是乳酸菌,其次是葡萄球菌.经鉴定乳酸菌主要是戊糖片球菌,马脲片球菌和戊糖乳杆菌等,葡萄球菌主要是马胃葡萄球菌,鸡葡萄球菌和木糖葡萄球菌等组成,内部优势酵母菌是欧诺比假丝酵母、红酵母、赛道威汉逊酵母、白色布勒掷孢酵母、多形汉逊酵母和汉逊德巴利酵母等.金华火腿现代化发酵工艺过程中仅在原料腿上检测到霉菌,整个加工过程中没有检测到霉菌,现代化发酵工艺成品腿香气略次于传统工艺成品腿,其它风味尚可,该研究为金华火腿现代化加工奠定了理论基础.     

近代自然科学未产生于中国的原因分析

近代自然科学的诞生是人类文明史上的一次大飞跃。东方文明古国——中国，其科学技术在过去数千年中曾经遥遥领先于欧洲。为什么近代自然科学产生于曾经是科技沙漠的欧洲，而没有产生于中国?从思维方式、意识形态、政治制度、经济基础、地理环境等方面对其原因进行了分析。并提出了以史为鉴的观点及今后我国科技发展中应当注意的几个问题。     

中国造园艺术在欧洲的影响

18世纪中叶,欧洲呈现出一种前所未有的高水平的东方文化,欧洲艺术的某些领域内因此而掀起了一股崇尚中国的热潮。大批东方的商品,包括艺术品和工艺品,源源不断地运往欧洲;东方的哲学和文化也传到了欧洲,欧洲人见所未见,大为倾倒,这其中,中国的文化尤其受到欢迎。     

有一种法则叫自然

<正>我们期待一种生活。人们普遍尊重大自然法则,维护生态和环境和谐,尽可能地减少除草剂、化肥、农药、生长调节剂的使用,让自然界更加自然。我们期待一种态度。"科学种植、科学养殖",向消费者提供的是优质和安全,而不是食源性危害。我们期待一种真诚。人们以返本归真的生活态度,以大道至诚的人际质朴,让生活有滋有味,原汁原味。我们期待一种交往。人们放心地分享美味,分享原生态美食。让这种分享成为最归心的交流方式。我们期待一种终了。结束激素、味素……X素时代,让食物回归原味,让吃饭不假思索!     

10年发展广赢口碑 德王美食香飘全国

2008年．全国知名餐饮品牌德王美食稳步发展．截至年底．全年已经发展加盟商400多位．在全国遍地开花。德王美食历经10年发展．不仅把拥有300多年历史的御用美味德州扒鸡推广到大江南北．更是把自主研发的10大系列80多种美味丰富到中国饮食行业．为中周特色美食增添了更多的奇香妙味．老百姓餐桌上又多了几道美味佳肴。     

干腌火腿中虫害的研究进展（英文）

干腌火腿在长期的腌制加工和发酵成熟过程中极易滋生害虫,不仅影响火腿品质还造成了一定的经济损失。主要介绍了国内外干腌火腿加工过程中害虫对火腿的危害及其主要种类和生活习性的研究现状。     

干腌火腿中虫害的研究进展

干腌火腿在长期的腌制加工和发酵成熟过程中极易滋生害虫,不仅影响火腿品质还造成了一定的经济损失。主要介绍了国内外干腌火腿加工过程中害虫对火腿的危害及其主要种类和生活习性的研究现状。     

干腌火腿加工工艺对其风味物质的影响

风味物质赋予了干腌火腿独特的品性。在长时间腌制发酵过程中,火腿的加工工艺方式将影响生产出的现代化火腿中风味物质的成分,从而影响火腿的质量及口感。尤其是加工过程中温度、湿度和盐含量等参数的控制,与火腿中优良风味物质的形成及火腿品性的提升有着密切的联系。     

理清复合肥行业营销中的关系

<正>中国,是一个很特别的国家。中华民族经过几千年的发展形成了独特的历史文明,在中国社会有很多特殊的事情发生,因此中国被称为"神秘的东方国度",中国人也因此被称为"创造了诸多奇迹的东方英雄"。中国有中国的特色,有中国的特殊,有中国的必然。也因     

浅淡食器文明对中华烹饪技艺的影响

我国的饮食文明,历来为世界各国所称道。中国人一向善知饮食,精于肴撰。源远流长的中华饮食文化,其内涵是极为丰富的：不但有功能各异的饮食器具;有自成体系的烹任技艺;而且有色、香、味、形俱佳的美味佳肴;有浩繁的饮食典章制度;还有寓医于食的滋补药膳等等。中国菜肴之所以风靡世界,主要原因在于它有着数千年的文化积淀,是一种高品味的艺术结晶,同时还与中国食器的进步有很大的关系。中国的饮食文化不仅注重美食、美味,而且更讲究美器的配合,这使中华饮食文化更具备了名符其实的文化色彩。我国古代食器的种类之多、分类之细,…     

扬州五亭食品有限公司发展纪实

<正>美在扬州,吃在淮扬。扬州是中国四大菜系之一淮扬菜系的发源地。如今堪称"人间至味"的五亭牌速冻包子等食品系列,不仅畅销全国几十座大中城市,更早已走出国门,吸引世界的目光,将淮扬美食带进了一个前所未有的广阔天地,成为中国美食的一块响当当的金字招牌。高端产品领军企业作为扬州包子行业的领军企业,扬州五亭食品有限公司的前身是第一食品集团有限公司,始建于1956年,承载着厚重的岁月沧桑,2001年改制为现公司。历经磨砺与精心打造,目前公司已拥有扬州     

火腿传统制作工艺

火腿是我国著名的传统特产,采用猪腿经过腌制、洗晒、整型、发酵等工序加工而成的。因为产地不同、可分为浙江金华火腿、云南宣威火腿、江苏如皋火腿、山西安泽火腿、贵州威宁火腿、湖北恩施火腿等,其中金华火腿闻名中外。这是因为金华地区的自然条件,经济特点,猪的品种,腌制技术是分不开的。火腿的种类很多,一般按加工季节分为:早冬腿,在农历冬至以前腌制的,这种火腿保藏时间不长,在次年4～5月间必须出售。正冬腿:冬至到立春前腌制,或在小雪到大雪之间加工的,品质最好,耐较长的保藏期而不变质; 早春腿:立春后至农历正月份腌制的; 晚春腿:在春分后农历二月腌     

干腌火腿中虫害的研究进展

干腌火腿在长期的腌制加工和发酵成熟过程中极易滋生害虫,不仅影响火腿品质还造成了一定的经济损失。主要介绍国内外干腌火腿加工过程中害虫对火腿的危害及其主要种类和生活习性的研究现状,以期为干腌火腿的害虫综合防治提供参考依据,促进干腌火腿产业更好地发展。     

火腿的制作工艺

<正>火腿是我国传统名特产品,用猪的前、后腿为原料,经过腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。因这种产品颜色鲜艳如火,故取名火腿。火腿的加工制作虽因产地不同而异,但加工过程基本相同。现以金华火腿为例,介绍如下: 1．原料选择。选用符合卫生要求的新鲜猪腿(以后腿为最佳),要求     

另类餐具

市场背景：吃，已不仅仅是为了果腹，更多的时候，是为了享受。享受美味的同时，还要身心的愉悦，这正是现代人对饮食文化的更高追求。另类餐具的出现，让人们在享受美食的同时，也饱了眼福，受到了人们的欢迎。