浅谈名优绿茶机制工艺中的五个要点

本文对名优绿茶机制工艺要点进行了阐述，从生产名优绿茶的角度提出了应掌握的几个关键技术，对在全省推广使用机制名优绿茶机械提供参考。     

利用云南大叶种加工名优绿茶技术

云南大叶种芽肥叶大,叶肉厚而柔软,叶色较浅呈黄绿色,多酚类和水浸出物含量高,制红茶品质优。 重庆涪陵地区的茶园主要建于７０年代末８０年代初,当时为了响应国家红茶出口的需要,所种的茶树品种多为云南大叶种,茶厂设备也是红碎茶加工设备。近几年来,由于市场的变化,红茶销路不畅,当地茶农希望生产绿茶,特别是名优绿茶。然而,云南大叶种生产红茶是一个优良品种,用它生产绿茶,往往存在“外形粗大,色泽深褐,滋味浓涩”等致命缺点,缺乏绿茶应有的“色绿味鲜醇”的品质风格。１９９６年课题组接受了浙江省科委的任务,对口支…     

大叶种绿茶不同杀青方法比较分析

通过锅炒杀青和蒸汽杀青试验比较分析表明，杀青过程杀青叶的物质变化具有相同的变化规律：多酚类、黄酮类、儿茶素、叶绿素的含量减少，水浸出物、氨基酸、水溶性糖的含量增加，酚氨比、酯型儿茶素与简单儿茶素的含量比均下降，这些变化有利于改善大叶种绿茶茶汤的苦涩味，提高制茶品质。锅炒杀青受热时间较长，上述物质变化的幅度较大，茶汤滋味较浓醇，汤色、叶底黄绿；蒸汽杀青受热时间较短，物质变化不及锅炒杀青，茶汤略带涩，汤色、叶底较绿。蒸汽杀青的残留酶活性明显低于锅炒杀青。     

大叶种绿茶不同杀青方法比较分析

通过锅炒杀青和蒸汽杀青试验比较分析表明,杀青过程杀青叶的物质变化具有相同的变化规律:多酚类、黄酮类、儿茶素、叶绿素的含量减少,水浸出物、氨基酸、水溶性糖的含量增加,酚氨比、酯型儿茶素与简单儿茶素的含量比均下降,这些变化有利于改善大叶种绿茶茶汤的苦涩味,提高制茶品质。锅炒杀青受热时间较长,上述物质变化的幅度较大,茶汤滋味较浓醇,汤色、叶底黄绿;蒸汽杀青受热时间较短,物质变化不及锅炒杀青,茶汤略带涩,汤色、叶底较绿。蒸汽杀青的残留酶活性明显低于锅炒杀青。     

大叶种绿茶不同杀青方法比较分析

通过锅炒杀青和蒸汽杀青试验比较分析表明，杀青过程杀青叶的物质变化具有相同的变化规律：多酚类、黄酮类、儿茶素、叶绿素的含量减少，水浸出物、氨基酸、水溶性糖的含量增加，酚氨比、酯型儿茶素与简单儿茶素的含量比均下降，这些变化有利于改善大叶种绿茶茶汤的苦涩味，提高制茶品质。锅炒杀青受热时间较长，上述物质变化的幅度较大，茶汤滋味较浓醇，汤色、叶底黄绿；蒸汽杀青受热时间较短，物质变化不及锅炒杀青，茶汤略带涩，汤色、叶底较绿。蒸汽杀青的残留酶活性明显低于锅炒杀青。     

机制名优绿茶工艺技术研究与产品开发

研究制定了毛尖类名优绿茶应用机制制造的工艺技术包括：适度摊放）（或轻萎）控制鲜叶含水量约72％,时间4－8h,适温适度杀青,滚筒内空气温度125－130℃,杀青叶水量62％左右;短时轻压揉捻,时间5－8min;高温快速初于,温度120℃上下,5－8min,适温充分足干经2次干燥,第1次100℃左右,第2次90℃左右,中间须经充分摊凉,先后在桑植、临澧、衡阳、浏阳等县有关茶场推广应用,开发生产了批量机制名优绿茶产品,取得了明显经济效益和良好的社会效益,说明本工艺技术有广泛的推广应用价值。     

大叶种绿茶摊青技术探讨

通过对大种绿茶鲜叶的不同摊青时间和方法处理．进行样品生化分析和毛茶感官审评，结果表明：摊青过程鲜叶中的多酚类、儿茶素(尤其酯型儿茶素)含量逐步减少，氨基酸、水溶性糖含量明显增加，酚氨比值下降，经摊青处理的绿毛茶茶汤醇度、鲜爽味和香气均明显提高，说明摊青有助干改善大叶种绿茶品质．但摊青需适度，过度摊青反而降低制茶品质。摊青适宜的时间是6—10小时，含水量71—73％，宜采用萎凋措自然摊放。     

国外绿茶加工技术新进展

日本和原苏联是世界上除中国之外较大的绿茶生产国,其产品主要是蒸青绿茶,工艺流程为:鲜叶管理、蒸汽杀青、初干、揉捻、干燥、分筛及包装。现就国外近年来绿茶加工技术的进展情况间简述如下:1. 自动化鲜叶保鲜装置 鲜叶质量是成品茶质量的基础。传统工艺是将鲜叶摊放到室内地面贮放。由于这种方法易使鲜叶堆积发热、红变、腐烂,达不到保鲜的目的,造成茶厂很大的经济损失。日本近来研究成功鲜叶自动化管理装置。鲜叶进厂验收后,即投入地下接茶斗,由鲜叶输送带自动输送堆积到鲜叶管理装置上贮存,这些装置都应用电子自控间隙通风达到降低叶温…     

闽北乌龙茶的制法

闽北乌龙茶主要以武夷山的武夷岩茶、武夷水仙、武夷奇种为代表,制造方法独特,工艺精巧,兼有红、绿茶制造原理。在生产过程中,既精选适制的茶树品种鲜叶,又有严格的采摘标准和精湛的制作技术。武夷岩茶传统手工制法多达13道工序,现除极品茶仍采用传统制法外,大宗产品均采用机械化生产,其制作工序分为萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙5道工序。一、鲜叶采摘标准闽北乌龙茶鲜叶采摘较粗老,一般标准是芽叶发育成熟形成驻芽时,采3～4叶,俗称开面采。由于老嫩程度不同,开面又可分为“小开面”、“中开面”、“大开面”三种,闽北乌龙茶一般应掌握在中…     

夏秋季采制名优绿茶技术要则

在论述夏秋季气候特点和茶树生育特性的基础上，提出了采制夏秋名优绿茶应增加茶树轻修剪的频度与强度；及时追肥；控制病虫危害，保证茶叶质量安全；适时遮阴灌溉；适当提高采标准；适度鲜叶摊放；杀青匀透；短时轻揉；掌握火候，分次干燥等技术要则，为采制夏秋名优绿茶提供了技术参考。     

加强大叶种名优绿茶研究提升茶叶经济价值

名优茶的发展已经成为茶叶发展的大方向,成为茶业企业发展必不可少的元素。大叶种绿茶,由于其品种特性和消费者的惯性认识,其发展相对其他茶叶的发展一直略显滞后。做好大叶种绿茶IDTT艺的研究成为了当前茶叶科研人员和从业人员的一大课题。本文就加强大叶种名优绿茶加工研究的意义、现状和技术条件做一综述。     

建瓯水仙毛茶初制工艺技术探讨

本文是笔者对自己近四十年来从事闽北水仙毛茶初制技术的一些经验和认识,阐述了闽北水仙茶的初制工艺以及各工序的操作过程、掌握要点和注意事项.目的是希望通过互相交流、探讨,从而提高建瓯毛茶初制技术的理论和实操水平,进而整体提高建瓯产区的茶叶品质,在现有基础上更上一个台阶.     

广东大叶种绿茶热滚、车色技术原理探讨

通过对大叶种绿茶加工中热滚和车色工艺技术条件的比较试验与样品生化分析及感官审评结果表明，热滚处理的毛茶外形灰绿、紧结，干嗅烘炒香较明显，但匀整度下降，内质汤色和叶底偏黄。热滚时间过长、温度过高、烘坯未足干，样品中黄酮类、叶绿素、水溶性糖、儿茶素、多酚类、氨基酸等品质成分减少较明显，成茶品质明显降低。热滚适宜的时间是30～40分钟，叶温60℃左右，热滚前烘坯应烘至足干。烘坯摊凉后经车色处理，内质成分无明显变化，内质审评也无明显差异，车色120分钟是可取的，但车色前烘坯需经摊凉。     

烘干温度对广东大叶种绿茶的品质效应——大叶种绿茶干燥技术原理研究(Ⅰ)

通过对广东大叶种绿茶初制的干燥工序中烘干温度的比较试验与样品生化分析及感官审评结果表明,烘干温度对大叶种绿茶品质产生重大影响,适宜的烘干温度有利于大叶种绿茶内含成分的转化和形成。并对大叶种绿茶的色、香、味产生良好效应。广东大叶种绿茶干燥时,第一次烘干温度过130～135,第二次烘干温度105～110,温度过高,成茶易带高火香。汤色较黄,叶底较暗;温度过低,成茶香气较低,且滋味略带苦涩。     

仙境银毫茶加工技术

随着改革开放的不断深入,茶叶生产也随之调整产品结构,适应市场需要。进入九十年代我省充分利用资源优势,挖掘传统名茶,研究创新名优茶,大力发展名优茶生产,提高广东茶叶生产力和经济效益。罗定仙境茶叶有限公司,抓着调整茶叶品种结构,开放茶叶市场的机遇,研制开发系列名茶,从而增加花色,丰富市场,获得较好的自身经济效益。仙境银毫茶(绿茶类)是创新名茶,采制技术精细,主要如下:     

萎凋技术在名优绿茶加工上的应用

绿茶素以汤色碧绿、叶底嫩绿、色泽鲜绿、有熟板栗香而著称.台式乌龙茶加工技术的引进与普及,传统上“三红七绿”的乌龙茶的外形、汤色也越来越绿,以至单就汤色论,已很难分清乌龙茶与绿茶.近年来,农业生产强调种植结构的调整,它既涉及结构内部和外部的调整,当前茶叶生产上内部结构调整的步伐正不断加快,新育成茶树良种为之提供了前提条件,金观音、金牡丹、紫观音、紫玫瑰、黄观音等“三金三紫三黄”茶树品种和台茶金萱、黄奇、丹桂等“绿乌兼用”品种的示范与推广,萎凋技术在绿茶上的生产应用不仅成为可能,而且是必须的.在花茶市场日益萎缩的情况下,经采用萎凋技术加工而成的名优绿茶正越来越受消费者的青睐.     

烘干温度对广东大叶种绿茶的品质效应——大叶种绿茶干燥技术原理研究（I）

通过对广东大叶种绿茶初制的干燥工序中烘干温度的比较试验与样品生化分析度感官审评结果表明,烘干温度对大叶种绿茶品质产生重大影响。适宜的烘干温度有利于大叶种绿茶内合成分的转化和形成．并对大叶种绿茶的色、香、味产生良好效应,广东大叶种绿茶干燥时．第一次烘干温度130℃～135℃,第二次烘干温度105℃～110℃,温度过高,成茶易带高火香,汤色较黄,叶底较暗,温度过低,成茶香气较低,且滋味略带苦涩。