鸡蛋卵类黏蛋白研究进展

鸡蛋是一种最为普遍的食物过敏原.蛋清是引起过敏的主要因素,目前已经证实蛋清中含有4种蛋白质具有过敏原性,分别是卵类黏蛋白、卵白蛋白、卵转铁蛋白和溶菌酶.其中,卵类黏蛋白是引起免疫反应的成分,当体内摄入卵类黏蛋白后,血液中会产生更多的IgG与IgE来对抗它.卵白蛋白是蛋清中的主要蛋白质,含有8种人体所需的氨基酸,以及人体必需的金属微量元素.鸡蛋含有丰富的蛋白质,其中一些属于具有生物活性的功能蛋白,如卵黄高磷蛋白,它是鸡蛋中已知磷酸化程度最高的蛋白质,具有的多种功能特性包括抗氧化性、乳化性、热稳定性、抑菌性等.因其特殊的结构和功能性质使之在食品工业和医学领域具有良好的开发价值和应用前景.卵类黏蛋白、卵白蛋白、卵黄高磷蛋白3种蛋白无论是在食品加工还是医药应用方面都具有非常重要的意义,本专题对这3种功能性蛋白的结构、理化性质、分离纯化、生物学特性进行了详细阐述,期望通过对其功能的深入研究,进一步拓展应用领域.1 卵类黏蛋白的结构鸡卵类黏蛋白的鸡蛋蛋清中存在的一种糖蛋白,饮食20％～25％的糖基组分.卵类黏蛋白约占蛋清蛋白问题的11％,由186个氨基酸组成,分子量为28ku.经过化学去糖基化后,卵类黏蛋白包括分子量从20.7～21.5ku的5个亚型.分子包含3个独立的结构域,这3个结构域连续排列,分别称为结构域Ⅰ、结构域Ⅱ、结构域Ⅲ.各结构域间由分子内二硫键连接,卵类黏蛋白中存在9个二硫键.     

蛋清粉凝胶性与凝胶稳定性的研究

研究蛋清粉在贮藏期间所成凝胶的质构、持水性以及微观结构的变化。结果显示,蛋清粉的凝胶硬度、弹性、粘结性、持水性分别为346g/cm2、0.905、0.382、52.00%,25℃下贮藏180d后,蛋清粉的凝胶硬度与粘结性较贮藏初期并无显著性变化(P>0.05),而凝胶弹性与持水性与贮藏初期相比差异性显著(P<0.05)。蛋清粉的溶解性随贮藏时间的延长呈下降趋势,但降幅很小,25℃下贮藏180d时与贮藏初期相比无显著性差异(P=0.154)。500倍扫描电镜(SEM)下观察蛋清粉所成凝胶,其结构空隙很大,分布疏松,随贮藏时间的延长无明显变化。研究结果表明,贮藏时间与温度对蛋清粉的溶解性影响很小,而对蛋清粉的凝胶性影响较大,含水量是影响蛋清粉凝胶稳定性的重要因素。     

蛋粉加工及应用的研究现状分析

<正>1蛋粉加工的研究现状有关蛋白起泡特性,国外学者Lee等[1]研究表明,采用木瓜蛋白酶水解液态蛋清,经过干燥处理后,所得蛋白粉的起泡性明显提高。Marianne[2]优化了蛋清粉的脱水干燥工艺,研究得出在80～100℃温度下处理蛋清粉10～15h,蛋清粉的起泡性最高。Caboni等[3]采用色谱技术研究了喷雾干燥处理对鸡蛋中原有成分、胆固醇氧化产物(COPS)     

糖基化反应对乳清蛋白-岩藻多糖共聚物抗氧化性能的影响

利用乳清蛋白和岩藻多糖为原料,通过干法糖基化手段研究乳清蛋白和岩藻多糖糖基化反应过程中的褐变程度变化,并对不同反应时间段糖基化产物的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率及还原力进行测定。结果表明:糖基化反应能够显著增加体系的褐变程度,同时与单独乳清蛋白或岩藻多糖相比,糖基化反应能显著增加二者混合物的DPPH自由基清除率和还原力;乳清蛋白和岩藻多糖质量比为1∶3、反应时间为80 h时,其DPPH自由基清除率达到最高(74.28%),与0 h相比提高了30%,但是仍低于0.01%VC对照组。     

糖基化大豆抗原蛋白的致敏性及其对肠道健康的影响

大豆营养丰富，但其抗原蛋白的高致敏性易导致严重过敏反应。大豆球蛋白和β-伴球蛋白是大豆的主要过敏原，其抗原表位对致敏性起决定作用。通过适宜的加工手段改变过敏原蛋白表位结构，从而影响致敏性。糖基化是当前最有前景实现工业化的非酶加工新技术，不仅能改变蛋白质的结构、营养特性，同时能降低致敏性。文章介绍了大豆主要抗原蛋白的结构、糖基化反应，重点总结了大豆糖基化抗原蛋白致敏性的变化及其对肠道健康的影响，同时对糖基化蛋白面临的挑战进行展望，旨在为糖基化蛋白低致敏性产品的开发及促进肠道健康提供参考。     

贮存温度对鱼饲料中微生物的影响

波兰环境微生物学院及环保与渔业生产管理中心最近公布了一项他们的研究.该研究检测分析了贮存在三种温度下(-11 ℃、5 ℃和20 ℃)的鱼饲料中4类细菌(蛋白分解菌、氨化细菌、嗜冷细菌、适温细菌)及真菌的存活率.经过72 d贮存期后,检测结果表明真菌存活率最高(56 %～80 %).在4种生理细菌群中,适温细菌存活率最高(6 25 %～9 58 %),嗜冷菌次之(2 5 %～3 25 %),再次之是氨化细菌(0 07 %～0 11 %),蛋白分解菌存活率最低(0 %).鱼饲料中的蛋白分解菌在-11 ℃和5 ℃贮存温度下在64 d时已检测不到活的细菌,20 ℃条件下72 d时全部死亡.■     

鸡蛋清糖蛋白质及其致敏机制研究进展

鸡蛋清是重要的食品过敏原之一,由于其在膳食和食品加工中应用广泛,难以避免接触,成为过敏患者的重要威胁。目前已明确的鸡蛋清过敏原主要为糖蛋白,因此,探明蛋清糖蛋白质的糖基化结构、糖链在致敏中的作用等,是阐明蛋清糖蛋白质致敏机制的关键,亦是探寻降低蛋清致敏性方法的基础。文章对鸡蛋清糖蛋白质的国内外研究进展进行了综述,以期为从事相关研究的科研人员提供参考。     

冷藏期间蛋清液的凝胶性和起泡性研究

将巴氏杀菌蛋清液在4℃下冷藏0～13 d,测定储藏期间蛋清液起泡性和凝胶性的变化。结果表明:在冷藏期间,蛋清液起泡性先下降后上升,鲜蛋的起泡性为0.691,第9天蛋清液起泡性达到较低值0.283,较鲜蛋样降低59.04%;泡沫稳定性先上升后下降,鲜蛋泡沫稳定性为0.926,冷藏第8天达到较大值0.955,较鲜蛋样增高3.13%;凝胶强度呈波浪式变化,鲜蛋液凝胶强度为935.095 g/cm~2,第4天达到较低值540.282 g/cm2,较鲜蛋样降低42.22%,第11天达到较大值1 408.763 g/cm~2,较鲜蛋样增加50.65%;凝胶弹性也呈波浪式变化,第5天和第10天凝胶弹性较大,分别为1.579和1.908。由此可知,蛋品加工若要利用起泡性,不应将蛋清液冷藏;若要利用泡沫稳定性,需在4℃适当冷藏,并综合考虑其起泡性;若要利用凝胶强度,应在4℃冷藏11 d后再进行加工;利用凝胶弹性需在4℃冷藏5或10 d。     

SPF雏鸡感染REV后免疫器官免疫功能的动态变化

试验通过对 1日龄 SPF雏鸡人工感染网状内皮组织增殖病病毒 ( REV) ,观察了免疫器官胸腺、法氏囊和脾脏 T、B淋巴细胞增殖反应的动态变化。结果表明 ,雏鸡感染 REV后胸腺 T淋巴细胞的增殖反应于7、2 1、4 2和 4 9日龄明显降低 ( P<0 .0 5) ,于感染后 1 4、2 8和 3 5日龄极显著减弱 ( P<0 .0 1 ) ;脾脏 T淋巴细胞的增殖反应分别于感染后 1 4～ 2 8d和 3 5～ 4 9d较对照组雏鸡明显或极明显降低 ( P<0 .0 5,P<0 .0 1 )。法氏囊和脾脏 B淋巴细胞增殖反应分别在感染后 7～ 4 9d和 1 4～ 4 9d极显著减弱 ( P<0 .0 1 )。免疫器官胸腺重量和脾脏重量与体重比值及体重分别于感染后 7～ 4 9、7～ 3 5、7～ 4 9d明显降低 ( P<0 .0 5,P<0 .0 1 )。说明SPF雏鸡感染 REV后 ,免疫器官 (胸腺、法氏囊和脾脏 )淋巴细胞发生变性坏死、数量减少和功能降低 ,机体的细胞免疫和体液免疫功能均发生明显降低或抑制     

兔出血症病毒衣壳蛋白VP60与兔肝脏细胞中相互作用蛋白的初步筛选

为鉴定兔出血症病毒(RHDV)在感染兔肝脏过程中与肝细胞膜表面相互作用的靶蛋白,本研究利用SMART文库构建技术构建了兔肝脏细胞的真核表达cDNA重组质粒文库,将其转染SP2/0细胞,经嘌呤霉素筛选表达兔肝细胞蛋白的阳性SP2/0细胞.以RHDV-VP60蛋白作为固相包被抗原,经筛选,获得能够与VP60蛋白相互结合的表达性阳性SP2/0细胞克隆.测序表明26个克隆与兔的一些功能性蛋白有较高的同源性,其中包括代谢酶类13个、免疫信号通路受体蛋白5个以及其他细胞膜蛋白等.本研究鉴定的与RHDV VP60具有结合性的细胞蛋白为RHDV感染机制的研究奠定了基础.