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为生产出既具有山药特有风味,又具有一定保健功能的山药蛋糕,以山药作为蛋糕生产的原料,研究山药蛋糕微波生产工艺。通过单因素试验和正交试验探讨鸡蛋、山药、泡打粉的添加量和微波时间对山药蛋糕品质的影响。结果表明,山药蛋糕最佳配方为低筋面粉200g,山药泥28g,鸡蛋520g,绵白糖140g,泡打粉9g,奶粉30g,食用油60mL,食盐2g,香兰素1g,羧甲基纤维素1g,单甘酯0.6g;微波焙烤采用800W功率,时间为2min,该工艺条件下,蛋糕口感香甜松软,整体起发均匀、柔和,富有弹性,定型情况良好,色泽、滋味等感官性状佳,整体品质良好。 相似文献
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蓝莓瓜子加工工艺研究 总被引:2,自引:0,他引:2
[目的]探讨蓝莓瓜子的最佳加工工艺条件。[方法]以南瓜子为主要原料,复配以蓝莓果汁,开发纯天然的果汁瓜子。以瓜子的感官品质为评价标准,以蓝莓、白砂糖和柠檬酸为因素,进行蓝莓果汁配比的正交试验以及该果汁与黑米花青素的配比试验,研究果汁添加量、烘烤温度和时间及炒制时间对瓜子品质的影响,确定蓝莓瓜子的最佳工艺条件。[结果]影响蓝莓复配果汁风味的因素依次为:白砂糖〉柠檬酸〉蓝莓,蓝莓果汁的最佳配方如下:蓝莓5%,白砂糖6%,柠檬酸0.2%,蓝莓果汁与黑米花青素的最佳配比为1:3,复配果汁的最佳添加量为15ml/20g瓜子。生产蓝莓瓜子的主要工艺条件为:瓜子去膜后在80℃温度下烘烤2h,于160℃爆炒270S。[结论I该研究为绿色纯天然果汁瓜子的开发提供科学依据。 相似文献
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本研究以小麦粉、石斛粉、小米粉以及水磨糯米粉的添加量作为考察因素,通过模糊综合评定法和响应面法试验确定石斛华夫饼的最优配方。结果表明:在确定基础配方的基础上,小麦粉添加量100g,石斛粉添加量30g,小米粉添加量30g,水磨糯米粉添加量70 g时,石斛华夫饼的感官评分值最高,为(87.25±1.75)分。对市售华夫饼与石斛华夫饼的质构进行比较,市售华夫饼的硬度、弹性和咀嚼性均略低于石斛华夫饼,但差异不显著。 相似文献
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《湖北农业科学》2017,(24)
为了合理利用山药皮中的营养活性物质,研究了山药皮添加量及发酵条件对山药米酒中活性物质的影响。以市售糯米和铁棍山药为原料,选用甜酒曲对其进行兼性厌氧发酵,并对山药皮添加量、发酵温度、甜酒曲添加量与发酵时间等条件参数进行优化,以皂苷、多酚、黄酮等活性物质含量及感官品质作为评价指标,结合超氧自由基、DPPH、自由基的清除作用和铁离子还原能力的测定,综合评价山药米酒的品质。结果表明,山药米酒的最佳发酵条件为糯米500 g、山药块茎100 g、山药皮20 g、甜酒曲2 g、35℃发酵44 h。在最佳发酵条件下得到的山药米酒中皂苷、多酚、黄酮的含量分别为0.020 7、0.008 3、0.010 9 mg/m L,超氧自由基和DPPH自由基的清除率分别为88.14%和82.59%,亚铁离子含量为0.355 mmol/L,感官质量评分为93.6分,获得的山药米酒活性物质含量高,感官品质良好,具有良好的风味。 相似文献
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以红薯叶、糯米粉为主要原料研制红薯叶糯米饼。通过正交试验优化红薯叶糯米饼的配方,试验结果表明最优的配方组合为红薯叶浆汁添加量12%、糯米粉添加量30%和白砂糖添加量3%。验证试验表明,正交试验优化得到的最优组合有效且可靠,可以使红薯叶糯米饼达到最佳品质。 相似文献
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紫薯冰皮月饼的皮料工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
[目的]研究以紫薯做为皮料加工制作冰皮月饼的最佳皮料工艺配方。[方法]对冰皮月饼的传统加工工艺进行改革,在皮料制作中加入紫薯,通过单因素与正交试验,确定以紫薯作皮料生产冰皮月饼的最佳工艺配方。[结果]试验表明,影响紫薯冰皮月饼皮料品质的主次因素依次为:牛奶添加量、澄面(小麦淀粉)添加量、紫薯泥添加量、糯米粉添加量、粘米粉添加量;皮料的最佳工艺配方为:糯米粉40 g、粘米粉40 g、澄面25 g、紫薯泥40 g、牛奶185 g、糖粉50 g、色拉油20 ml。[结论]此法制作的紫薯冰皮月饼皮料感官性状良好,颜色偏紫,新颖独特,具有一定的市场潜力。 相似文献
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以斑点叉尾鮰加工副产物——鱼排为原料,将制备的风味美拉德反应液和鱼骨粉添加到黄豆酱中,开发高钙风味酱。通过单因素试验和正交试验,以感官评分为评价指标,对高钙风味酱的配方进行优化。结果表明,影响高钙风味酱感官评分的各因素主次顺序为:黄豆酱添加量>白砂糖添加量>植物油添加量>美拉德反应液添加量,按黄豆酱30.4 g/100 g、白砂糖4.8 g/100 g、植物油16.8 g/100 g、美拉德反应液6.8 g/100 g的配方制成的高钙风味酱香味浓郁,品质优良,添加鱼骨粉的风味酱中钙含量为353 mg/100 g,符合高钙食品的钙含量要求。 相似文献
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以山药、糯米粉、白砂糖等为主要原料生产速冻山药饼,通过正交试验确定了速冻山药饼的最佳配方及生产工艺. 相似文献
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[目的]研究雪梨-菠萝保健型低糖复合果酱的制作工艺及配方,为保健型低糖复合果酱的研发提供参考依据。[方法]以单因素试验探索原料配比及白砂糖、柠檬酸、黄原胶3种食品添加剂与雪梨-菠萝低糖复合型果酱感官品质的量效关系,通过正交试验优化其配方并验证。[结果]雪梨与菠萝复合配比为5∶5,添加白砂糖20%、柠檬酸0.5%、黄原胶0.9%,复合果酱的感官评分最高,为83.20分;影响复合果酱感官品质的因素排序依次为原料配比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、黄原胶添加量。[结论]制得的雪梨-菠萝低糖复合型果酱色泽自然、风味宜人、胶凝稳定性好,适合广大人群尤其是中老年人食用,是一种营养保健的休闲食品,具有一定的市场潜力。 相似文献
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目的:建立一种具有良好感官品质及保藏稳定性的新型无糖五仁月饼馅料工艺。方法:在传统工艺的基础上,选取甜味剂配比、糯米粉添加量、甜茶粉添加量、玉米油添加量和苹果泥添加量5个因素,通过单因素实验和L16(45)正交实验最终确定最佳工艺。结果:五仁馅料品质因素影响大小顺序为:甜茶粉添加量赤藓糖醇和异麦芽糖醇配比苹果泥添加量熟糯米粉添加量玉米油添加量。最佳配方为:果仁100%,甜茶粉2.0%,赤藓糖醇∶异麦芽糖醇为4∶6,熟糯米粉25%,玉米油5%,苹果泥20%。结论:新型五仁月饼馅料无防腐剂,在25d内口感饱满、品质稳定,理化卫生指标检测结果均符合国家标准的要求。采用该工艺显著改善了月饼产品的食用品质,具有良好的商业化前景。 相似文献
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以山楂为主要原料,山药、枸杞为辅料,以感官评分为指标,通过单因素试验,确定了山楂、白砂糖、枸杞、山药的添加量;通过正交试验优化了主要原辅材料的配比,其最适配比为:山楂10%,白砂糖8%,枸杞0.4%,山药0.2%;产品的杀菌温度及时间分别为90℃和8min。研制出的天然复合保健饮料营养丰富、风味独特,并且具有益肾的功能。 相似文献
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为优质蓝莓果酒生产提供技术依据,选择6组发酵剂(酵母+葡萄糖,酵母+白砂糖,葡萄糖,白砂糖,酵母+白砂糖+果胶酶,酵母+白砂糖+偏重亚硫酸钾)酿制蓝莓果酒,对其发酵过程中酒精度和前花青素的变化进行跟踪测定,探索其变化规律。结果表明:白砂糖和葡萄糖作为蓝莓果酒发酵的糖源其酒精转化程度相近,酒精生成速率白砂糖源略高于葡萄糖源;添加酵母的蓝莓果酒发酵周期短,酒精生成速率快;添加果胶酶和偏重亚硫酸钾的蓝莓果酒发酵速度快,周期短,果酒品质优。6组不同处理蓝莓果酒发酵过程中前花青素含量差异不明显,蓝莓果酒成品的前花青素含量平均为0.311g/L。 相似文献
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[目的]探讨山药面包的最优配方及最佳工艺。[方法]以山药粉为研究对象,以感官得分和比容为评价指标,通过单因素和正交试验优化山药面包的配方和工艺条件。[结果]山药面包的最佳配方为(以面粉为基准)添加9%山药粉、28%白砂糖、2.2%酵母时感官评分为92.0,比容为4.71 mL/g;最佳工艺条件为和面时间25 min、发酵时间70 min、焙烤时间15 min,此时感官评分83.2,比容为4.61 mL/g。[结论]在最优配方和工艺条件下制得的山药面包在感官、色泽、口感、风味等方面表现比较突出。 相似文献