说鱼丸道鱼圆

鱼丸（圆）是鱼肉经剁碎、搅拌成鱼茸或鱼泥后,做成圆球状,再下锅经加热而成型。鱼丸色洁白,嫩而有弹性,味似鱼,滑似脂,汤鲜味醇,是人们喜爱的菜肴之一。     

汕头达濠鱼丸缘何称霸鱼丸界? 鱼随到随加工,千百次拍打成“丸”

正选取达濠本港产的优质海鱼,鱼随到随加工,注重时效;取出鱼肉后按一定配比加浓盐水混合,用手工捣打成鱼酱;把鱼酱用手捏制成丸,即刻放入45℃左右的温水盆中,让鱼丸慢慢凝固定型;将鱼丸放入开水中煮熟,水不能煮沸。……假如你了解以上汕头达濠鱼丸的制作全程,你便不会惊讶,为何这个地方的鱼丸能够走向全国,走向港澳,走向世界各地,成为汕头海滨邹鲁美食之     

天气转凉 蟹足棒、鱼丸等有望快销

[本刊讯]随着天气转凉,蟹足棒、鱼丸等火锅产品在北京市场近期销量有望渐长。随着天气转凉,在北京西南郊水产品市场突然多了7~8家销售蟹足棒、鱼丸等产品的商家。通过采访这些商家,了解到,因为天气现已转凉,火锅将开始火爆。而蟹足棒、鱼丸等海产品又是很好的火锅食品,所以销量也将会跟着走火。现在西南郊水产品市场上销售蟹足棒、鱼丸等产品的商家共有20多户,每户每天都能销出50kg左右。整个市场每天走货量达到1.2t。全北京市每天销售鱼丸类产品5t左右。具体的价格是:蟹足棒:4~6元/500g;海螺丸、淡水丸、蟹肉球、包心鱼丸6元/500g;鲜虾丸、…     

海产小杂鱼鱼丸的研制

研究了小杂鱼制作鱼丸的生产工艺、配方，原料的鲜度对鱼丸质量的影响以及几种小杂鱼的出肉率和鱼丸出成率。小带鱼、丁子鱼、小白姑鱼、黄鲫的鱼丸出成率为７８．４－９５．８％，其中黄鲫最高。搅磨时间以３０分钟为宜。使用漂白剂可改善鱼丸色泽。     

鳙鱼香菇鱼丸的加工

鱼丸,又名"水丸",古时称"氽鱼丸",是老少咸宜的一种鱼糜制品。因为它味道适口,鲜而不腻,深受消费者青睐。以去头鳙鱼、新鲜香菇为主要原料,制成香菇鱼丸,具有味道鲜美、营养全面、强身健体的多重功效,既可满足消费者对食物多样化的不断需求,消除老人和少年儿童     

金线鱼鱼丸冷藏过程中品质变化规律研究

应用质构仪、pH计、色差计、低场核磁共振分析仪、电子鼻分析了冷藏条件下金线鱼鱼丸的理化品质和挥发性气味等的变化规律,并采用平板计数法分析了其中的细菌总数。试验结果表明,冷藏25d后,金线鱼鱼丸的细菌总数显著增加;pH值和白度呈缓慢下降趋势;鱼丸硬度显著增加,应用SPSS分析显示,弹性和硬度呈负相关;可溶性总蛋白呈先升后降的趋势;低场核磁共振分析表明,鱼丸具有4种流动性不同的水分,其对应的横向弛豫时间分别为T21,T22,T23,T24,T21、T22所代表的结合水无明显的变化规律,但均呈先减后增再减的趋势,T23代表的束缚水,在整个冷藏过程中呈下降趋势,T24代表的自由水的幅度最大;鱼丸挥发性气味随着冷藏时间的延长呈一定的线性规律。因此研究鱼丸在冷藏过程中品质的变化规律,可为冷藏鱼糜制品保鲜技术的发展提供一定的理论依据。     

真空、空气和气调包装对冷藏鱼糜制品品质的影响

为研究真空、空气和气调3种不同包装方式对冷藏鱼糜制品品质的影响,以鱼糜制品中的鱼丸为对象,通过测定鱼丸在(3±0.5) ℃冷藏期间微生物的种类和数量、理化指标和感官指标的变化情况,评价真空包装(vacuum packaging,VP)、空气包装(Air)、气调包装(M1,50%CO₂+50%N₂;M2,75%CO₂+25%N₂)对鱼丸品质的影响。结果表明,空气包装和真空包装鱼丸中的优势腐败菌是微球菌属、明亮发光杆菌和乳酸菌属,其次是假单胞菌和酵母菌。75%CO₂+25%N₂和50%CO₂+50%N₂的气调包装鱼丸中主要的优势腐败菌是明亮发光杆菌和乳酸菌属,其次是微球菌属。与空气包装和真空包装相比,75%CO₂+25%N₂和50%CO₂+50%N₂的气调包装完全抑制了酵母菌、假单胞菌的生长。75%CO₂+25%N₂和50%CO₂+50%N₂的气调包装比真空包装和空气包装更有利于抑制鱼丸中微生物的生长和TVB-N值的增加,保持pH、白度和感官品质的稳定,延长鱼丸的货架期。在(3±0.5) ℃冷藏条件下不同包装对鱼丸品质的保持效果好坏依次为M2,75%CO₂+25%N₂＞M1,50%CO₂+50%N₂＞VP＞Air,其对应的货架期分别为49、42、21和14 d。     

水产加工

952034 漂洗处理对波鳍金线鱼鱼丸品质的影响=Effect of washing treatment on thequality of Nemipterus tolu fishballs[刊,英]/Yu S K//Asean Food J..-1994,9(3).-111～115 使用仪器测量及感官评价方法,对比了不漂洗及漂洗波鳍金线鱼Nemipterus tolu碎肉制作的鱼丸。与漂洗2～3次的碎鱼肉制作的鱼丸相比,不漂洗及漂洗1次碎鱼肉制作的鱼丸的弹性及坚固性要差。但两者在含水量、韧性及质感上无明显的差异。漂洗2～3次碎肉制成的鱼丸比不漂洗及漂洗1次碎肉制成的鱼丸的颜色要白得多。未观察到漂洗2～3次碎鱼肉制成的鱼丸所测量的参数有明显的差异。(艾红)     

黄肚金线鱼(Nemipterus bathybius Snyder)冷冻鱼糜制品生产工艺的研究

本项研究通过引进国外先进设备,运用科学、先进的加工方法和工艺配方,采用黄肚金线鱼等低值水产品试验研制出适销对路的鱼丸等鱼糜制品,并在漂洗、漂白、脱水、擂溃、添加剂等方面有所创新,能有效地提高产品成品率和质量。应用本项研究成果后,每吨鱼丸的生产成本由1.51万元降至1.32万元,节约了0.91万元/t;每吨鱼丸价格由1.65万元上升至1.71万元,提高了600元/t。     

浅析鱼丸成型的机械方法

鱼丸是一种味道鲜美的鱼糜制品，也是一种深受广大消费者喜爱的“色，香，味，形”俱全的水产佳肴，在福建，广东等沿海地区颇具市场。但长期以来由于鱼糜加工机械发展较为缓慢，特别是鱼丸制作的机械化问题未能得以很好解决，从而限制了鱼丸生产的工厂化、社会化，不能极大限度地满足消费者的需求。本文拟在考查国内目前采用的几种鱼丸成型方式的基础上，对鱼丸成型的机械方法问题进行一些粗浅的分析。     

五彩鱼丸

主料:鲤鱼肉辅料:鸡蛋、番茄、木耳、菠菜调料:熟猪油、姜、水淀粉、鸡精、盐、葱、胡椒粉、料酒、清汤、食用油制作方法:1、将鱼肉去骨剁成泥,放在碗内加料酒、蛋清并分三次加入淀粉、熟猪油搅匀;2、番茄用开水烫后去皮子切成小块,菠菜洗净切段,木耳撕开,葱切丁,姜切末;3、锅内水烧开将鱼蓉挤成丸子,汆熟后捞出放入盘中;4、锅内点火倒油,煸炒葱姜加料酒,放入菠菜、番茄、木耳、清汤、胡椒粉、鸡精、盐调味,用水淀粉勾薄芡,倒入鱼丸推匀即成。五彩鱼丸     

茶叶鱼丸的试制

茶是世界三大无酒精饮料之一,在我国饮茶已经有几千年的历史。茶叶营养丰富,具有良好的保健功能,已成为人们日常生活的必需品。白鲢是我国四大淡水鱼类之一,产量居淡水鱼首位。但白鲢鱼体薄、刺多,口感风味也不及其他鱼类,所以市场售价较低,经济效益不高。鱼丸富含蛋白质、氨基酸,以其方便、快捷、美味深受消费者的欢迎。将白鲢加工成鱼丸是提高其经济效益的一条有效途径。随着人们生活水平的提高,人们对饮食有着更高的要求,已经逐步向保健方面靠拢。本文将茶叶进行萃取后添加到鱼糜中制成茶叶鱼丸,有望进一步提高白鲢的经济价值。一、原料…     

鱼油微囊化工艺及其特性研究

研究了鱼油微囊工艺及特性，采用喷雾干燥法进行鱼油微囊化研究。混合表面活性剂最适HLB值为7．5。乳液粘度影响乳液稳定性及喷雾干燥效果。固形物含量与乳液粘度有关。筛选出最适壁材是阿拉伯胶、鼓甲基纤维素、蛋白粉。微囊鱼油具有良好的稳定性。微囊工艺改善了鱼油的风味。     

增加鱼丸罐头白度和弹性的工艺探讨

鱼丸的白度和弹性直接影响鱼丸罐头的质量。而白度和弹性与原料的新鲜度、冻结状况、食盐的添加量、淀粉的添加量、鱼糜的PH值等因索有关。本文主要探讨从工艺上如何提高鱼丸罐头的白度和弹性。鱼丸罐头生产的工艺流程:原料前处理—→清洗—→剖边—→采肉—→漂洗—→配料—→擂溃—→成型—→水煮—→冷却—→装罐—→抽气、密封—→杀菌、冷却—→擦罐、入库。     

瞭望塔

▲广东省“江门市水产节能技术服务中心”是个科研、生产、经营服务单位,承接能源科研设计、测试、推广、购销和咨询业务,与有关水产科研单位、学校合作开展研制、使用和推广节能科研成果,还代购、代销、代展渔用节能产品。▲浙江省宁波市有关水产部门以白鲢鱼为原料,试制出珍味鱼片、豆瓣鱼丸、稣鱼排、麻溶鱼丸、清水鱼     

福州蝉联中国鱼丸、金鱼、鳗鲡之都

正在2018渔业周·渔博会即将召开之际,福州渔业再次传来利好消息。经过中国渔业协会专家复审,福州蝉联"中国鱼丸之都""中国金鱼之都""中国鳗鲡之都"荣誉称号。福州先后被命名为"中国鱼丸之都""中国金鱼之都""中国鳗鲡之都"后,福州市抓住机遇,出台了一系列政策措施,进一步加大对金鱼、鱼丸、鳗鲡产业的扶持力度,促进产业转型升级、高质量发展。5年来,3个产业都取得不同程度新     

鱼丸的制作

鱼丸，以其洁白或金黄的外观，特有的弹性、独特的味道、丰富的营养吸引了众多的美食者。我省素称鱼米之乡，水产资源丰富，然而人们仍以鲜食或腌或醺为主，随着人们生活水平的不断提高，对食品也逐渐追求色、香、味俱全了，原始的吃法显然已满足不了美食者的要求。现将鱼丸的制作原理及方法分述如下：     

黄肚金线鱼冷冻鱼糜制品生产技术的研究

本项研究通过引进国外先进设备，运用利学、先进的加工方法和工艺配方，采用黄肚金线鱼等低值水产品试验研制出适销对路的鱼丸等鱼糜制品，并在漂洗、漂白、脱水、擂溃、添加剂等方面有所创新，能有效地提高产品成品率和质量。应用本项研究成果后，每吨鱼丸的生产成本由1．51万元降至1．32万元，节约了0.19万元/t：每吨鱼丸价格由1.65万元上升至1．71万元，提高了600元/t。     

淡水鱼加工制品已获成功

十余种以淡水鱼为原材的加工制品，巳由宁波市水产研究所，宁波海洋渔业公司鱼品厂，宁波市冷藏公司共同研制成功，其中有珍味鱼片，豆瓣鱼丸，酥鱼排，炒鱼片、廨溶鱼丸，清水鱼丸等，一月中旬，经有关部门领导和科技干部的试味鉴定得到一致好评，市水产研究所准备把淡水色加工列入市开发项目，     

加工处理对鲢小清蛋白免疫活性的影响

采用鱼丸加工、烘烤、油炸、高压4种方式对鲢进行加工,并比较在这4种鲢制品中小清蛋白的含量、免疫活性以及体外模拟胃液消化稳定性的变化情况.通过Tricine-SDS-PAGE和Western-blotting分析表明,鱼丸加工、烘烤、油炸、高压等方式处理可降低鲢制品中小清蛋白的含量,但在一定程度上提高了小清蛋白的胃液消化稳定性;高压几乎可完全破坏小清蛋白的IgG结合能力,是较为理想的降低食物过敏原免疫活性的加工方式之一.