美拉德反应时间对烟草花蕾发酵液挥发性香味成分的影响

为研究不同美拉德反应时间对烟草花蕾发酵液挥发性香味成分的影响,烟草花蕾经高活性产香酵母发酵后,通过时间调控优化美拉德反应制备烟用香料,并对此香料进行主成分分析以及加香评吸。结果表明:经同时蒸馏萃取提取,美拉德反应8 h样品香味物质有45种,反应12 h样品香味物质有38种,反应16 h样品香味物质有45种,反应20 h样品香味物质有42种,主要包括醇、醛、酸、酯、酮、呋喃和吡啶等。烟草花蕾发酵液经不同美拉德反应时间处理后香味成分主成分分析可知,美拉德反应时间8、12、20h样品的香味成分有显著差异,美拉德反应时间16、12 h样品的香味成分无显著差异。美拉德反应时间12h的样品对空白烟进行加香评吸的效果最佳。     

不同加热时间处理对烟草花蕾酶解液美拉德反应产物挥发性香味成分影响

【目的】为探寻不同加热时间处理对烟草花蕾酶解液美拉德反应产物挥发性香味成分的影响。【方法】以烟草花蕾酶解液为原料,利用主成分分析和感官评吸方法进行分析。首先,在70℃的条件下分别加热烟草花蕾酶解液8、12、16和20 h,使其发生美拉德反应,制备烟用香料;然后利用同时蒸馏萃取法提取挥发性成分并进行主成分分析,最后对该香料进行评吸试验。【结果】(1)经同时蒸馏萃取提取的香味物质,美拉德反应8 h有46种,12 h时有47种,16 h时有52种,20 h时有46种,主要包括醇、醛、酸、酯、酮、呋喃和吡啶等。(2)香味成分主成分分析可知:美拉德反应时间8、16、20 h的3个样品的香味成分有显著差异;美拉德反应时间12、16 h的2个样品香味成分无显著差异。(3)感官评吸结果表明:美拉德反应时间12 h的样品加香效果最佳。【结论】对不同的美拉德反应时间的反应产物进行化学和感官评价分析,为烟草花蕾制备烟用香料提供了方法。     

废烟末与脯氨酸的卷烟增香美拉德反应条件筛选

通过四因素四水平的正交试验考察了废烟末烟膏与脯氨酸美拉德反应的最佳条件,对甘油层和三醋酸甘油酯层中反应产物卷烟加香感官评价结果表明,反应温度100℃、时间9 h、废烟末烟膏∶氨基酸3∶1、甘油在甘油-三醋酸甘油酯中用量百分比40%,对烟丝和嘴棒的加香效果都达到最佳。对最佳条件的混合反应产物进行GC/MS分析鉴定,35种产物中包括2-甲基吡嗪、2-乙酰基呋喃、2-吡咯烷酮、2-哌啶酮、1-乙酰基吡咯烷等对烟草香味有着很好修饰作用的美拉德反应产物,以及烟碱、苯乙烯、香草醛、莨菪亭、4,7,9-巨豆三烯-3-酮等加强烟草本香化合物,可以作为烟用香料用于卷烟加香。     

美拉德反应改善烟草薄片质量的应用研究

\t\t\t\t\t目的\t\t\t\t\t为探寻不同加热时间处理对烟草花蕾酶解液美拉德反应产物挥发性香味成分的影响。\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t方法\t\t\t\t\t以烟草花蕾酶解液为原料,利用主成分分析和感官评吸方法进行分析。首先,在70 ℃的条件下分别加热烟草花蕾酶解液8、12、16和20 h,使其发生美拉德反应,制备烟用香料;然后利用同时蒸馏萃取法提取挥发性成分并进行主成分分析,最后对该香料进行评吸试验。\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t结果\t\t\t\t\t(1)经同时蒸馏萃取提取的香味物质,美拉德反应8 h有46种,12 h时有47种,16 h时有52种,20 h时有46种,主要包括醇、醛、酸、酯、酮、呋喃和吡啶等。(2)香味成分主成分分析可知：美拉德反应时间8、16、20 h的3个样品的香味成分有显著差异;美拉德反应时间12、16 h的2个样品香味成分无显著差异。(3)感官评吸结果表明：美拉德反应时间12 h的样品加香效果最佳。\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t结论\t\t\t\t\t对不同的美拉德反应时间的反应产物进行化学和感官评价分析,为烟草花蕾制备烟用香料提供了方法。\t\t\t\t     

反应温度对以香荚兰为原料的美拉德产物分布及卷烟加香的影响

[目的]研究不同反应温度对以香荚兰为原料的美拉德反应产物的影响,以期开发一种新型的烟用香料.[方法]以香荚兰为原料,采用气相色谱—质谱(GC-MS)分析检测香荚兰发酵液在不同温度(90、100、110和120℃)下美拉德反应产物的挥发性成分,并进行主成分分析,对比不同温度美拉德反应产物在卷烟加香中的效果.[结果]优化的香荚兰发酵条件为:pH 7,发酵时间24 h,酵母添加量为总料液的5%;共鉴定出106种美拉德反应产物挥发性成分,主要包括醇类、酸类、烯类、酯类、醛类、酮类、酚类和杂环类等;其中美拉德反应温度为100℃时,产物挥发性成分的种类最多,为83种,挥发性成分总量较高,为1035.20μg/g;而美拉德反应温度为110℃时,产物挥发性成分的种类(59种)最少,但总量(1084.07μg/g)最高;杂环化合物中的美拉德反应产物2,3-二氢苯并呋喃、2-正戊基呋喃、吲哚、吡啶和2-甲基吡啶为美拉德反应的标志物,可赋予卷烟烤甜香和烘焙香;主成分分析可知,鉴定出的挥发性成分可分为3个主成分,第一、第二和第三主成分的贡献率分别为44.175%、35.528%和20.297%,分别反映46种、24种和10种指标信息.美拉德反应温度90与100℃样品的主成分差异较小,但二者与美拉德反应温度110和120℃样品的主成分间差异明显;将100℃时的香荚兰发酵液美拉德反应产物在空白卷烟中加香,可增加香气饱满度,改善烟气细腻柔和度,明显提高卷烟舒适性,加香效果最佳,评吸得分最高(93分).[结论]100℃是香荚兰美拉德反应的最佳温度,可制备具有丰富香味物质的美拉德反应产物.     

烤烟不同叶位中性香味物质分析

采用二氯甲烷同时蒸馏萃取前处理,结合毛细管GC及GC-MS技术,对许昌襄城烤烟不同叶位(8～12叶位)中性香味物质成分及含量进行了对比分析.结果表明:不同叶位适熟烟叶从第8到12叶位大部分香味物质,如二氢猕猴桃内酯、巨豆三烯酮Ⅰ、金合欢基丙酮、苯甲醇、苯乙醇、2-乙酰基吡咯、糠醛、茄酮含量呈现先升后降的趋势,到第10叶位达到最高;第10叶位各类香气物质总量最高,新植二烯、二氢猕猴桃内酯、金合欢基丙酮、2-乙酰基吡咯、茄酮等物质含量明显偏高;第12叶位中β-大马酮、巨豆三烯酮Ⅲ、香叶基丙酮、3-氧化-α-紫罗兰醇、苯甲醛含量明显偏高;第11叶位中除美拉德反应产物类香气物质总量、类西柏烷类香气物质总量外,香气物质总量、新植二烯的含量、类胡萝卜素降解产物总量、芳香族氨基酸类香气物质总量仅次于第10叶位;第8叶位中3-羟基-β-二氢大马酮、巨豆三烯酮Ⅱ含量明显偏高.     

不同产区烤烟叶中挥发性香气物质的比较分析

以河南、贵州、云南、广东与津巴布韦的C3F烤烟叶为材料,采用同时蒸馏萃取和气质联用法对国内不同香气风格烤烟与津巴布韦烤烟烟叶中挥发性香气物质进行了定性、半定量比较分析。结果表明:津巴布韦烤烟中香气物质总含量最高(新植二烯含量除外),贵州最低,约为津巴布韦烤烟含量的49.99%;6种香气物质含量明显高于国内烟叶,如2-乙酰基吡咯、香叶基丙酮等。广东烟区新植二烯、β-大马酮等质体色素降解产物含量最高;河南浓香风格烤烟中茄酮、苯乙醇、苯乙醛等西柏烷类降解产物和美拉德反应产物含量最高。     

废弃上部鲜烟叶美拉德反应制备特色烟用香料

采用打顶产生的大田废弃烟叶提取浸膏,对浸膏进行美拉德反应增香,从而制备特色烟用香料。以感官评价为评价指标,利用单因素和正交试验对反应温度、pH和加热时间进行优化,得到美拉德反应制备香料的最优条件为反应温度120℃、pH=12、加热时间180 min。通过对香料进行GC/MS分析,鉴定出29种成分,其中吡嗪类4种,醇类6种,酯类3种,醛类2种,酮类2种,烯类2种,胺类1种,香味物质如巨豆三烯酮、苄醇、二氢猕猴桃内酯、香橙烯等成分,是关键的致香物质。     

不同种植密度对白肋烟中性香味物质的影响

采用二氯甲烷同时蒸馏萃取前处理,结合毛细管GC及GC-MS技术,研究不同种植密度对湖北恩施白肋烟中性香味物质的影响。结果表明,当种植密度为16 667～25 000株/hm2时,中性香味物质总量较高;随着密度的增加,类胡萝卜素降解产物总量有降低趋势,类西柏烷类降解产物总量有增加趋势,芳香族氨基酸降解产物总量和美拉德反应产物总量先增加后降低;6-甲基-5-庚烯-2-酮、β-大马酮、香叶基丙酮、苯乙醛、六氢法尼基丙酮、茄酮和2,6,6-三甲基-2-环己烯1,4-二酮等物质的含量随密度的增加先增加后减少,巨豆三烯酮Ⅱ、巨豆三烯酮Ⅲ、4,8,13-西柏三烯-1-醇和4,8,13-西柏三烯-1,3-二醇的含量随种植密度的增加先减少后增加。     

雪茄外包皮烟堆积发酵中主要中性香气物质的变化

对雪茄外包皮烟在堆积发酵中主要香气物质动态变化的研究表明,雪茄外包皮烟堆积发酵过程中除糠醇、5 甲基糠醛、2 乙酰呋喃、2 乙酰基吡咯、β 二氢大马酮、β 大马酮、巨豆三烯酮含量在第21天达到最大值,其他香气物质含量均在第14天达到最大值。雪茄外包皮烟堆积发酵14~21 d主要中性香气物质含量最高。     

利用鲅鱼皮、骨制作海鲜味香精的工艺条件研究

本研究利用鲅鱼皮、骨经酶解后进行美拉德反应制备海鲜味香精。根据酶解原料被水解下来的游离氨基酸态氮含量来确定最佳的酶解条件;通过单因素和正交实验,以热反应产物的感官评分优化得出美拉德反应参数。结果显示:在料液比为1∶4、复合蛋白酶(FHY-G-Ⅷ)添加量为1.6%,且温度为50℃、pH 7.0条件下酶解4.5 h,每100 g鲅鱼皮、骨所水解下来的游离氨基酸态氮含量最高为4.8%;将获得的酶解液进行美拉德反应,最适的物质配比及热反应条件为:还原糖添加量(木糖∶葡萄糖=1∶1)为4%、氨基酸(甘氨酸∶谷氨酸=1∶2)3%,在pH 8.0、110℃条件下反应50 min,所得产品为均一的红褐色液体,具有浓郁的酱香味和鱼香味,无鱼腥味,其游离氨基酸态氮含量为0.42%。     

软枣猕猴桃果醋液态发酵工艺研制

以软枣猕猴桃为原料,利用液态发酵法生产软枣猕猴桃果醋,最佳工艺条件为酒精发酵温度25℃,采用果酒酵母和酒精酵母混合发酵,配比为2∶1,接种量在10%以上;醋酸发酵的温度为33℃,最初酒精度5.0%,初始pH 5.5,醋酸菌的接菌量12%。醋酸发酵的最大转化率达到80.0%。软枣猕猴桃果醋中含有丰富的氨基酸和Vc,产品风味佳。     

翻堆对初次发酵过程中雪茄茄芯烟叶质量变化的影响

【目的】研究不同发酵方法对四川德阳雪茄茄芯烟叶堆积发酵过程中品质因素的影响,为提高国产雪茄烟叶质量提供技术参考。【方法】采集雪茄茄芯烟叶发酵过程中不翻堆（T1）和翻堆（T2）处理烟叶样品,采用多重数据差异显著法对烟叶物理特性、化学成分和中性致香物质动态变化规律进行分析,并评价发酵后烟叶感官质量。【结果】发酵过程中烟堆最高温度为46.5℃,发酵至第21 d时T1和T2处理烟堆温度分别为39.5和38.5℃,烟叶含水率分别为19.1%和18.7%。发酵过程中烟叶叶质重和叶厚呈下降趋势,发酵至第20 d T2处理叶质重和叶厚显著高于T1处理（P< 0.05,下同）;拉力呈先上升后下降的变化趋势,发酵至第10 d T1处理拉力显著高于T2处理。发酵前茄芯烟叶总糖和还原糖含量较低,发酵至第5 d T2处理总糖含量显著高于T1处理;发酵至第20 d,T1处理烟叶氯、总氮和蛋白质含量显著高于T2处理,T2处理烟叶钾含量显著高于T1处理。类胡萝卜素降解产物在发酵第15 d时含量最高,发酵至第20 d,T2处理法尼基丙酮、β-大马酮、巨豆三烯酮2和巨豆三烯酮4含量显著高于T1处理;T2处理棕色化反应产物在发酵第10 d开始显著高于T1处理,发酵至第15 d时糠醇和5-甲基糠醛含量最高;发酵过程中苯丙氨酸转化产物含量呈先升高后降低的变化趋势,发酵至第20 d T2处理苯甲醇、苯乙醇和苯乙醛含量均显著高于T1处理;T2处理烟叶发酵10～20 d的茄酮含量显著高于T1处理,发酵至第15 d时苯甲醇和苯乙醛含量达最大值。发酵20 d后,T2处理烟叶烟气甜感突出,刺激性和杂气明显降低,焦甜香和醇甜香突出,余味舒适,可燃吸指标平衡感优于T1处理。【结论】发酵过程中翻堆处理能提高雪茄茄芯烟叶中性致香物质含量,降低烟叶杂气和刺激性,获得香气和吃味较好的雪茄烟叶。     

脱盐盐渍辣椒发酵工艺优化及风味品质研究

以盐渍辣椒为原料,采用正交试验优化脱盐盐渍辣椒发酵工艺,用HS–SPME–GC–MS方法测定脱盐盐渍辣椒发酵前后挥发性成分的变化。结果表明:盐渍辣椒脱盐后,其氯化钠、总糖、总酸、还原糖、氨基酸态氮含量均有显著降低(P0.05);脱盐盐渍辣椒发酵的适宜工艺为接种6%的植物乳杆菌菌液,添加4%蔗糖,发酵5 d;脱盐盐渍辣椒接种发酵后,其酯类、醛类物质相对含量分别较发酵前增加了24%、448%,醇类、烯烃类相对含量分别降低了18%、31%,接种发酵使辣椒中的酯类和醛类物质增加。     

沙枣果酒加工工艺研究

[目的]优化沙枣果酒加工工艺。[方法]以沙枣为原料,经加水浸提后,调糖、调酸并添加酵母进行发酵;利用单因素试验和正交试验设计研究二氧化硫的添加量、酵母用量、沙枣汁初始糖度及主发酵温度对发酵的影响。[结果]结果表明,沙枣果酒的主发酵最佳工艺条件为：SO2添加量为80 mg/L,主发酵温度在22.5℃,初始糖度18%,酵母接种量0.25%;在该最佳工艺条件下,发酵的沙枣酒酒度为10.0%（V/V）。[结论]该加工工艺研究为沙枣果酒的生产提供了理论依据。     

茯苓酸奶制作最佳工艺的优化探索

[目的]优化茯苓酸奶的制作工艺。[方法]在单因素试验的基础上进行正交试验,探讨茯苓多糖液体发酵条件,确定茯苓酸奶制作的最佳工艺。[结果]茯苓多糖最佳液体发酵条件为:26℃,150 r/min,培养基初始pH值5.6,接种6%的菌龄为2 d的茯苓菌,摇瓶振荡培养7 d,发酵液中茯苓多糖含量为6.91 mg/ml。各因素对茯苓酸奶发酵质量的影响由大到小依次为:混合液(奶粉、发酵液、水)的构成质量>发酵温度>接种量>糖浓度。[结论]茯苓乳酸制作的最佳工艺为:奶粉∶发酵液∶水=1∶1∶7,混合发酵剂(嗜热链球菌∶保加利亚菌=1∶1)接种量6%,糖浓度6%,发酵温度40℃,发酵6 h后后熟12~24 h,制取的酸奶品质最好,兼具茯苓发酵液的香味与酸奶的风味。     

利用烟草节杆菌GYC103发酵提高上部烟叶品质

【目的】研究烟草节杆菌GYC103发酵对上部烟叶化学成分及感官质量的影响,为提高烟叶质量提供参考依据。【方法】利用烟草节杆菌GYC103发酵邵阳B2F烟叶,分析烟叶化学成分在发酵过程中的变化规律及该菌发酵对烟叶感官质量的影响。【结果】与对照相比,烟草节杆菌GYC103发酵至12h时,烟叶烟碱、淀粉和蛋白质含量分别减少4．32％、32．50％和8．20％;烟叶总糖和还原糖含量分别增加13．51％和10．02％;挥发酸和挥发碱含量无明显变化;烟叶感官质量最佳,烟叶劲头下降,香气质变好,香气量、柔细度和透发性增加,杂气和刺激性减少,甜度和余味有所改善,工业可用性增加。【结论】烟草节杆菌GYC103发酵有利于提高上部烟叶品质,且以发酵12h的效果最佳。     

橄榄余甘果复合果醋生产工艺研究

【目的】研制酸甜适口、风味独特、营养保健的橄榄余甘果复合果醋。【方法】以新鲜橄榄、余甘果为原料,经取汁、调配后,采用液态发酵法进行酒精发酵和醋酸发酵,然后对橄榄余甘果汁配比、醋酸发酵等主要工艺进行探讨。【结果】酿制橄榄余甘果复合果醋最佳条件为：橄榄余甘果汁混合比例1∶2,醋酸发酵初始酒度14%vol,醋酸菌接种量4%,发酵温度32℃,发酵时间5d。【结论】橄榄余甘果汁可混合发酵得出澄清透彻、醋味清香、酸甜可口、风味独特、营养丰富的新型橄榄余甘果复合果醋,为进一步研发诸如橄榄、余甘果等营养丰富、不宜鲜食水果的深加工产品奠定了基础。     

活性干酵母与果酒酵母共酵杏汁饮料工艺研究

 【目的】为杏汁发酵饮料的生产提供技术保障，增加杏果实的加工利用途径。【方法】以兰州大接杏杏汁为试验材料，采用生物发酵方法，通过活性干酵母与果酒酵母双菌共酵试验，确定杏汁发酵的最优工艺条件。【结果】杏汁的降糖速度和发酵速度随温度升高而升高；同一温度下，pH 3.5～4.0之间对杏汁的发酵速度、可滴定酸含量、酒精的生成均没有显著影响：活性干酵母单蓖发酵比活性干酵母与果酒酵母双菌共酵的降糖速度快、发酵速度也高；不同发酵条件试验中，杏汁可滴定酸含量的变化均为先升高后降低，最终发酵杏汁中的可滴定酸含量比杏汁中的略有升高。【结论】杏汁饮料发酵的最佳工艺条件为温度25℃、pH 3.5、接种量3%，活性干酵母与果酒酵母的接种比例为1﹕3，发酵时间20 h。     

不同香型烤烟CO_2膨胀前后品质的比较研究

[目的]比较不同香型烤烟CO2膨胀前后品质变化。[方法]开展了3种主要香型烟叶CO2膨胀试验,对各样品烟丝膨胀前后的物理性能、化学成分、烟气指标和内在质量进行检测分析。[结果]清香型烟叶经过CO2膨胀,还原糖、挥发酸、焦油和烟碱含量平均降幅最大,香气质、香气量和柔细度改善或保持最佳;浓香型烟叶的平均膨胀效果最明显,总糖、总氮含量平均变化最大,杂气、刺激性、透发性和浓度改善或保持最佳;中间香型烟叶CO2膨胀后总植物碱、氯和蛋白质含量平均变化明显,重量、口数、总粒相物以及CO 4项指标降幅最大,甜度、余味指标有更好提升。[结论]不同香型烤烟各项理化、感官指标受膨胀影响程度有所差别,烤烟香型与CO2膨胀具有一定的关联性。