4个等级内山六安瓜片茶叶氨基酸的组成及差异

使用HPLC检测了内山六安瓜片4个等级茶样氨基酸组成及其含量。从每个茶样皆测出18种氨基酸,其中茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、脯氨酸、酪氨酸和丝氨酸是主要成分,苏氨酸、赖氨酸、缬氨酸和甲硫氨酸含量较少。从特级、一级、二级至三级,游离氨基酸总量分别为(38.848±0.671)、(32.774±1.177)、(26.113±0.326)和(21.887±0.354)mg·g~(-1),茶氨酸分别占游离氨基酸总量的69.86%、69.71%、67.33%和60.20%。特级瓜片的谷氨酸含量分别超出一级、二级至三级含量的19.3%、37.4%和55.7%。根据滋味,将18种氨基酸分为6类:滋味相关类(天门冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、茶氨酸)、鲜爽类(谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、茶氨酸)、鲜味类(天门冬氨酸、谷氨酸)、甜味类(丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸)、芳香类(精氨酸、酪氨酸、缬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸)和苦味类(组氨酸、精氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸)。前3类分别占这4个等级茶样游离氨基酸的82.95%~88.69%、77.89%~85.00%和17.79%~19.52%;前3类的每个类型含量在特级、一级、二级至三级的含量显著递减。据此认为可尝试将氨基酸按滋味分类以便评判不同等级茶叶的氨基酸组成及其含量对茶汤鲜度的贡献率。还计算了每个等级瓜片18种氨基酸含量之间相关性,探讨了显著正相关的组数对茶汤滋味的协同增效及其在不同等级瓜片茶叶之间差异。     

苦丁茶化学成份研究——游离氨基酸分析

用HPLC法分析了苦丁茶游离氨基酸的组成及其含量,并与茶叶游离氨基酸组成和含量作了比较,结果表明,苦丁茶鲜叶检出16种游离氨基酸,苦丁绿细茶和苦丁红细茶分别检出14种游离氨基酸,其中以组氨酸为主,它在鲜叶中占氨基酸总量的55.92％,在苦丁绿细茶和苦丁红细茶中分别占85.4％和71.0％;其次为天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸和谷氨酸,而茶叶最主要的游离氨基酸为茶氨酸;其次为谷氨酸、精氨酸和组氨酸,苦丁茶游离氨基酸总量约为茶叶的1/5～1/50,两种植物分别属于不同的氮代谢类型。     

引进茶树品种春梢生化成分分析

对孝昌县11个引进茶树[Camellia sinensis (L.) O. Ktze.]品种的春梢1芽2叶制成的冻干样品进行了水浸出物、咖啡碱、游离氨基酸、茶氨酸、茶多酚、儿茶素含量分析,并计算出了酚氨比。结果表明,水浸出物含量45.56%~53.56%;咖啡碱含量24.60~38.64 mg/g;游离氨基酸总量25.17~79.80 mg/g;茶氨酸含量2.78~31.10 mg/g;茶多酚含量127.30~242.22 mg/g;儿茶素含量85.52~177.21 mg/g;酚氨比1.60~9.62。不同茶树品种春梢1芽2叶生化成分含量有所不同。相比较而言,安吉白茶、多抗香、舒茶早和仙寓早4个品种明显表现出高氨基酸含量、低茶多酚含量的生化特征,更适合制作高档优质绿茶。     

不同树龄铁观音茶树的浓香型茶叶品质比较分析

以12个不同树龄的铁观音茶树为研究对象,以相同工艺制成浓香型茶叶,比较其品质差异。结果表明,茶叶的香气、滋味、汤色、叶底及内质审评总分随着茶树树龄的增加呈现上升趋势。相关性分析结果表明,茶树树龄与茶叶香气、滋味、汤色、叶底及审评总分达到显著或极显著正相关。品质指标分析结果表明,茶多酚、茶氨酸、咖啡碱含量随着茶树树龄的增加呈现上升趋势。以1年树龄和31年树龄的含量比较,茶多酚含量由165.59 mg/g上升至221.36 mg/g,茶氨酸含量由18.01 mg/g上升至33.41 mg/g,咖啡碱含量由16.58 mg/g上升至32.15 mg/g。茶树树龄与茶多酚、茶氨酸、咖啡碱的含量呈极显著正相关。研究结果表明了浓香型铁观音茶叶的审评品质和主要内含物含量均随着茶树树龄的增加而提高,为此建议以高树龄铁观音茶树为原料的茶叶加工成浓香型产品更为适宜。     

贵州5个代表性绿茶滋味特征与其呈味化合物相关性分析

贵州绿茶品质优异,但目前对其滋味特征的评价仍缺乏数据支撑,介于此,本研究以2020年春季斗茶大赛5个贵州代表性绿茶样品为材料,通过利用人工感官评价、化学分析及智能感官评价,结合化学计量分析、多因子分析等数理分析方法,探究5个代表绿茶的滋味特征与其呈味化合物之间的相关性。人工感官评价结果表明：5个茶样滋味特征略有差异,滋味特征均以醇、爽为主,以GZ1茶样鲜醇较优于其他茶样。化学分析结果表明：5个茶样咖啡碱含量和氨基酸总量均较高,分别在37.43～42.66 mg·g^-1和38.80～70.64 mg·g^-1,茶多酚含量和儿茶素总量均较低,分别在193.47～219.63 mg·g^-1和165.42～187.30 mg·g^-1,茶氨酸、谷氨酸等鲜味氨基酸含量较高。智能感官评价结果表明：电子舌检测5个样品具有较高的鲜味值和丰富度,与感官审评结果“醇、鲜爽”较一致。相关性表明,苦度与咖啡碱、咖啡碱/儿茶素总量有较高的相关性。涩度与表儿茶素没食子酸酯、水浸出物、表没食子儿茶素没食子酸酯/儿茶素总量相关性较高。...     

茶树品种资源氨基酸组成与亲缘关系的研究

对９个茶树品种以及红山茶、白山茶２个对照种进行氨基酸组成分析，结果表明：在红山茶和白山茶叶内发现有茶氨酸存在，但含量大大低于茶树品种；氨基酸总量和茶氨酸含量随茶树进化层次提高呈累积趋势；苯丙氨酸随茶树进化层次提高呈下降趋势．     

五种著名中国红茶的氨基酸定量测定

茶树新梢的叶细胞或组织内富含各种氨基酸、短肽及酰胺等类物质。它们的组成和含量,与茶的品质密切相关,是茶叶生物化学的重要研究内容。近年来,可鉴别的茶内氨基酸达20余种,其中,茶氨酸(Theanine)约占茶叶中游离氨基酸总量的40—50％。不少茶叶生物化学工作者认为茶氨酸是茶的特征氨基酸,并将它作为评价鲜叶与绿茶品质的重要标志。然而,对于红茶氨基酸的研究工作还仅限于测定总量及     

冰温酶解贮藏对低盐脱水牡蛎滋味的影响

为了探究冰温酶解贮藏过程中蛋白质降解、呈味核苷酸及其关联物变化对低盐脱水太平洋牡蛎Crassostrea gigas滋味的影响,以牡蛎肉(去壳质量为25.0 g±5.0 g)中注射25 U/g风味蛋白酶(F组)和中性蛋白酶(Z组)作为试验组,以注射等量蒸馏水作为对照组(D组),脱水后进行冰温贮藏(-2.0℃±0.5℃),每3 d测定一次理化指标(pH、挥发性盐基氮TVBN含量、K值、Ca2+-ATPase活力、总巯基含量、TCA-可溶性肽含量)、游离氨基酸含量和呈味核苷酸含量,并结合电子舌进行分析.结果表明:太平洋牡蛎冰温贮藏过程中,F和Z组在18 d内满足鲜度要求,D组在24 d内满足鲜度要求;与D组相比,F和Z组蛋白质降解明显,TCA-可溶性肽和游离氨基酸含量显著提高(P<0.05),游离氨基酸味道强度(TAV)值上升;肌苷酸(IMP)积累与鲜味氨基酸协同增鲜使得F和Z组味精当量(EUC)与D组相比显著提高(P<0.05);电子舌分析显示,F、Z和D组滋味差异能被有效区分且酶解前期和后期滋味差异明显.研究表明,冰温酶解能提高低盐脱水牡蛎的多肽及游离氨基酸含量,影响呈味核苷酸降解,对低盐脱水牡蛎起到增鲜作用,其中中性蛋白酶优于风味蛋白酶,本研究结果可为高附加值海珍品加工提供新的思路.     

五种绿茶中游离氨基酸的测定和分析

通过对石阡苔茶、都匀毛尖、凤冈锌硒茶、安顺瀑布毛峰、湄潭翠芽五种贵州名优绿茶,相同方法处理过后茶汤中游离氨基酸通过全自动氨基酸分析仪进行测定和分析,发现不同绿茶中游离氨基酸种类均较丰富,游离氨基酸和茶氨酸含量因不同品种而不同。五种茶叶中仅有湄潭翠芽的茶氨酸含量占氨基酸总量为54.12%。通过对这几种贵州地区名优绿茶的氨基酸进行分析,获得大量的氨基酸基础数据,为贵州绿茶的品质研究提供一定的参考。     

不同杀青方式对黄金芽绿茶γ-氨基丁酸含量及品质成分的影响

【目的】研究不同杀青方式对真空厌氧处理黄金芽绿茶γ-氨基丁酸（GABA）含量和主要品质成分的影响,筛选出能有效保留GABA和提高茶叶品质的最佳杀青方式,为高含量GABA黄金芽绿茶生产及黄金芽精深加工提供理论依据。【方法】通过微波、滚筒、蒸汽和锅炒4种杀青方式对常温下真空厌氧处理6 h后的茶样进行杀青处理,运用高效液相色谱法（HPLC）检测茶叶GABA含量,并根据国家标准方法测定水浸出物（AE）、游离氨基酸、咖啡碱（CAF）、茶多酚、儿茶素组分和类黄酮等主要品质成分含量,同时利用主成分分析（PCA）和正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）方法对黄金芽绿茶特征性成分进行分析。【结果】微波杀青对黄金芽绿茶GABA含量保留效果最好,为1.66mg/g,达GABA茶的标准（≥1.50mg/g）;其游离氨基酸总量（3.88%）、简单儿茶素总量（50.92mg/g）、表没食子儿茶素（EGC）含量（41.47 mg/g）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）含量（64.48 mg/g）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）含量（2.45 mg/g）、儿茶素没食子酸酯（CG）含量（13.70 mg/g）、儿茶...     

杭州地区有机毛峰品质级别与化学成分相关性研究

采用高效液相色谱法对杭州地区有机毛峰茶叶4个等级（特级、一级、二级、三级）的氨基酸、嘌呤碱、儿茶素进行检测,并结合其感官审评分析,对杭州地区有机毛峰茶叶品质与其化学成分的关联性进行研究。结果表明,该毛峰茶叶中氨基酸、嘌呤碱总量随着品质级别的降低而减少;儿茶素指数除了特级比一级略低外,有随茶叶品质级别的降低而降低,儿茶素与氨基酸比值有随茶叶品质级别的降低而增加的规律;基于外形、汤色、香气、滋味、叶底感官审评因子来看,该批次的毛峰茶叶有随着等级呈现出与品质的正相关性。     

不同产地红茶的滋味特征及主要贡献物质

【目的】比较10个我国典型产区代表性红茶样品的滋味特征,对红茶中主要滋味物质进行分析,并建立红茶滋味特征与主要贡献物质的关联。【方法】以山东临沂红茶、湖北红安红茶、安徽祁门红茶、河南信阳红茶、浙江绍兴红茶、湖南古丈红茶、福建武夷山红茶、贵州普安红茶、四川雅安红茶、云南凤庆红茶为研究对象,采用标准茶叶感官审评方法对其茶汤滋味进行描述分析并比较差异。采用红茶色素系统分析法、高效液相色谱分析法和超高效液相色谱-质谱联用分析等技术手段,对茶样中的茶叶色素、儿茶素单体、生物碱类、没食子酸、游离氨基酸类、黄酮醇苷类、可溶性糖总量和有机酸类等总计65种主要滋味物质进行定量分析,使用IBM SPSS Statistics 25对所有测得的生化组分含量进行主成分分析,将10种红茶样品分类后分别进行滋味特征与主要贡献物质的关联性分析。【结果】10个典型红茶产区的代表性茶样间滋味特征差异明显,产自云南、贵州的两个大叶种红茶的茶汤滋味呈现出“醇厚鲜爽”的特点,其余8个中小叶种红茶样品的滋味以清鲜型为主。对10个样品中的主要滋味物质进行定量并进行主成分分析后发现,大叶种红茶与中小叶种红茶可以在第一主成分上得到很好的区分,前者在第一主成分上得分较高。在第二主成分上,具有清鲜型滋味特征的中小叶种红茶被分为了两类,分析其滋味特征发现,其中鲜度更高的山东临沂红茶、安徽祁门红茶和浙江绍兴红茶3个茶样在第二主成分上得分较高。结合分析样品在第一、二主成分上的得分及主要滋味物质的影响因子发现,富马酸、儿茶素总量、Myr-3-O-glu、茶碱、可可碱和茶黄素等滋味物质对样品在第一主成分上的得分有较大正向影响,滋味特征为醇厚型的两个大叶型红茶中这些物质含量较高,均值分别达到了7.6、554、1.3、7.9、205和15 μg?mL ^-1,与中小叶种红茶中的含量有显著性差异。两个山柰酚三糖苷及黄酮醇苷总量则与第一主成分得分呈较强的负相关,在中小叶种红茶样品中含量较高。湖北红安红茶的黄酮醇苷总含量最大,达到80 μg?mL ^-1,约为大叶种红茶的4倍;大部分游离氨基酸含量则与样品在第二主成分上的得分呈较强的正相关。鲜度较高的1、3、5号样品中游离氨基酸总量达到了300 μg?mL ^-1左右。【结论】我国10个典型产区代表性红茶的滋味特征差异明显,大叶种红茶呈现“醇厚鲜爽”的滋味特征,中小叶种红茶的滋味则以清鲜型为主。儿茶素类及其氧化产物生物碱和有机酸类物质为醇厚型红茶中主要滋味贡献物质,而“清鲜”滋味特征主要由茶汤中的游离氨基酸造成。     

基于游离氨基酸组分的白茶滋味品质研究

为研究游离氨基酸组分对白茶滋味品质的影响及通过氨基酸组分实现白茶品类的判别,采用全自动氨基酸分析仪对白茶主产区46个白茶试样进行分析,结果表明:1白茶游离氨基酸总量为16.19~51.00mg·g~(-1),平均含量为39.36mg·g~(-1),不同品类白茶氨基酸总量由高至低依次为贡眉(45.78±8.39)mg·g~(-1)、白毫银针(38.15±6.12)mg·g~(-1)和白牡丹(34.01±9.16)mg·g~(-1)。2白茶的茶氨酸含量占游离氨基酸总量的52.90%,是构成白茶鲜爽味的主要组分;脯氨酸、甘氨酸、天冬氨酸和苏氨酸是白毫银针甜味的贡献物质之一;亮氨酸、组氨酸和蛋氨酸对其苦味具有一定的影响;脯氨酸、缬氨酸、天冬氨酸和丙氨酸是贡眉甜味的贡献物质之一;苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和缬氨酸对其苦味具有一定的贡献;谷氨酸可能是白毫银针与贡眉鲜酸味物质的主要贡献氨基酸。3在基于游离氨基酸组分白茶不同品类分析中,对品类判别的回判正确率均达到100%,采用该模型对27个市售样品分别进行预测,3种白茶的品类判别正确率分别为100%、88.89%、88.89%。白茶中的氨基酸构成依据品类的不同存在各自的典型特征;依据茶汤中4种游离氨基酸的含量,并结合PCA和LDA分析法能够实现对白茶品类的高准确率判别。     

典型黄茶滋味品质特征属性及相关滋味化学组分

【目的】黄茶是我国的特有茶类,特殊的“闷黄”工艺形成了黄茶独特的滋味品质,探究黄茶感官滋味特征属性及其相关的化学物质有助于进一步明确黄茶滋味特征形成的化学贡献机制,为黄茶生产标准化提供理论依据。【方法】本研究基于我国传统黄茶产区典型黄茶样品,经滋味品质感官审评、化学组分检测,结合化学计量学分析方法研究典型黄茶滋味特征属性及相关化学组分。【结果】醇度和甘甜感是黄茶滋味的典型共有属性,不同产区及不同类型黄茶产品感官滋味在鲜、厚、收敛性及粗糙感等属性方面表现出差异;不同产区黄茶在滋味化学组分含量方面也表现出较大差异。本试验的典型黄茶样品中,滋味厚度和收敛性较为相关;粗糙感主要由鲜叶原料较低的嫩度引起,是区分安徽多叶型黄茶和其他黄茶类别的重要贡献因子,同时推测由于本试验条件下的黄大茶样品没食子酸含量较高,化学组分中没食子酸、没食子酸/黄酮总量比值（GA/Fla）、没食子酸/儿茶素总量比值（GA/Ca）及没食子酸/生物碱总量比值（GA/Alk）与滋味粗糙感呈现较高相关性。黄茶滋味鲜感主要与茶汤中氨基酸有关,其中谷氨酸、茶氨酸/氨基酸总量比值（Thea/aa）及鲜味氨基酸总量/氨基酸总量比值（Umami/aa）表现出与黄茶滋味鲜感的较强相关性。【结论】醇度和甘甜感是黄茶滋味的典型共有属性,粗糙感是多叶型黄茶的典型滋味特征。本试验条件下由于样品特点而表现出没食子酸、GA/Fla、GA/Ca及GA/Alk与黄茶滋味糙感相关;谷氨酸、Thea/aa、Umami/aa与黄茶滋味鲜感高度相关。     

采摘季节对清香型铁观音生化成分的影响研究

不同采摘季节对铁观音品质影响较大,茶多酚、咖啡碱、氨基酸是决定茶叶滋味、香气、汤色等品质的重要成分.以不同季节的清香型铁观音鲜叶及毛茶为原料,研究其茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸含量随采摘季节变化的特点.结果表明,铁观音由鲜叶加工成毛茶,茶多酚减少率及游离氨基酸增加率由高到低次序均是：夏茶、秋茶、春茶;咖啡碱减少率由高到低次序是：春茶、秋茶、夏茶.不同采摘季节铁观音鲜叶及毛茶的茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸含量由高到低次序均是：夏茶、秋茶、春茶.     

南川大树茶红茶初制过程中品质特征分析

以南川大树茶春季1芽2叶为原料,加工传统工夫红茶,研究感官风味及主要品质成分在加工中的变化规律,并以云南大叶种红茶为对照,评价大树茶红茶的适制性及品种特色.结果表明:在南川大树茶红茶加工过程中,水浸出物和茶多酚总量逐渐减少;儿茶素总量大幅减少,除没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)在加工中有所增加外,其余7种儿茶素质量分数在加工中均大幅减少.没食子酸(GA)在加工过程中质量分数显著增加.揉捻后,茶黄素总量及茶黄素(TF)、茶黄素-3-没食子酸酯(TF-3-G)、茶黄素-3'-没食子酸酯(TF-3'-G)、茶黄素双没食子酸酯(TFDG) 4个组分质量分数都急剧增加,之后的工序中有增有减,只有TFDG持续积累,且是质量分数最高的组分.茶红素质量分数先增多后减少,而茶褐素在整个加工过程中持续累积.游离氨基酸总量在加工中有所增加,鲜叶含24.11 mg/g,毛茶中达到最大值36.34 mg/g.茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸等质量分数较高,茶氨酸、谷氨酸等随着加工的进行质量分数减少,而天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺等质量分数增加;绝大多数氨基酸经萎凋后质量分数都大幅上升;从发酵结束到烘干的过程中,所有的氨基酸质量分数都有所增加.感官审评表明,整个加工中,发酵80 min时滋味最好,甜醇爽口;综合得分最高的是大树茶红茶,条索紧结,橙黄明亮,甜醇鲜爽,有甜香.相较之下,大树茶汤色不如云南大叶种,但香气更优,整体品质更佳.     

绿茶发酵过程中茶多酚和氨基酸的变化

以绿茶为原料,分别采用人工接入黑曲霉发酵和自然发酵方法,测定不同时期的茶多酚和游离氨基酸的含量,研究其在2种不同的发酵过程中的变化规律。结果表明,茶多酚总量总体上呈下降趋势,但表儿茶素、没食子酸和表没食子儿茶素的含量在发酵过程中先升高后降低;在发酵过程中游离氨基酸总量先迅速上升然后逐渐下降,但茶氨酸的含量逐渐降低,人工发酵终止时精氨酸的含量迅速增加且氨基酸总含量迅速升高。天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸的含量总体变化趋势是在发酵前期增加后期逐渐下降。     

水中Ca2+质量浓度对龙井茶冲泡茶汤滋味品质的影响

研究水中Ca~(2+)质量浓度对龙井茶冲泡茶汤滋味品质的影响。通过分析冲泡后茶汤的滋味品质、主要滋味物质的含量及Ca~(2+)对主要滋味物质呈味特性的影响,探讨Ca~(2+)对龙井茶冲泡茶汤滋味品质的影响。结果表明,随着水中Ca~(2+)质量浓度的增加,茶汤香气和滋味品质都显著下降,茶汤鲜爽度、醇度和苦味强度显著下降,而茶汤涩味强度显著增强;主要儿茶素、咖啡碱和氨基酸的浸出受Ca~(2+)影响较小,当Ca~(2+)质量浓度达到20 mg·L-1时才略有下降,不足以解释冲泡茶汤滋味品质的变化;Ca~(2+)对主要滋味物质的呈味特性有明显影响,Ca~(2+)可增强EGCG、咖啡碱和茶氨酸的涩味,降低EGCG和咖啡碱的苦味、茶氨酸的甜味和鲜味。本研究表明Ca~(2+)对龙井茶滋味物质浸出的影响相对较小,主要通过影响茶汤中滋味物质的呈味特性来改变茶汤整体滋味品质。