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加工条件对再制干酪功能特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为了解加工条件对再制干酪功能特性的影响,用不同加热温度(80 ℃、95℃)、剪切速度(600 r/min、1200 r/min)和冷却方法(冰水冷却、自然冷却)制作了4种再制干酪样品,并分别测定了样品的融化功能特性(融化性)和非融化功能特性(硬度、凝聚性、粘着性).结果表明,加热温度、搅拌速度的提高和冷却速度的降低明显降低了再制千酪的融化性(P<0.05);剪切速度的升高使再制干酪的硬度显著提高(P<0.05);加热温度的升高降低了再制干酪的凝聚性(P<0.05);而加工条件对再制干酪粘着性的影响在统计学上无显著差异(P>0.05). 相似文献
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乳化剂在再制干酪生产中起着十分重要的作用。本文介绍了再制干酪生产中乳化剂的作用原理及常用的3种乳化剂:柠檬酸盐、磷酸盐和混合盐的作用特性。 相似文献
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干酪是一种营养丰富的乳制品,但在我国生产历史较短,并且由于不符合中国人的饮食习惯,产销量均较低。豆乳与牛乳混合干酪逐渐成为研究热点。但由于豆乳与牛乳中蛋白结构的不同,造成豆乳添加量仅在15%~20%,无法达到降低成本与改善风味的效果,成果转化意义不大。再制干酪是以2种或2种以上天然干酪为原材料,经切割、粉碎、添加乳化剂、加热搅拌、充分乳化,趁热灌装而制成的产品。再制干酪在保存了天然干酪中的大部分的蛋白质、维生素、矿物质以及其他生物活性成分的同时,由于在其中添加了各种特色配料,再加上特有的加工技术,可以消除天然干酪的… 相似文献
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对10种市售片状再制干酪的基本理化指标、色泽和质构特性进行测定,分析片状再制干酪质构特性差异及其影响因素.结果表明:不同来源的再制片状干酪pH值、色泽和质构特性存在显著差异,pH值集中分布在5.94~6.15,色素决定了颜色的差异性,亮度值、红度值和黄度值均有差异;除弹性外,硬度、黏着度、胶黏性和咀嚼性等质构参数均有显... 相似文献
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以自制Mascarpone干酪和市售Cheddar干酪为原料制备再制干酪,研究4 种常见乳化盐(焦磷酸钠、六偏磷酸钠、多聚磷酸钠和柠檬酸钠)对再制干酪功能特性的影响,并进行乳化盐的复配优化。结果表明:4 种乳化盐的乳化能力大小为焦磷酸钠>柠檬酸钠>多聚磷酸钠>六偏磷酸钠;根据单因素试验结果,采用响应面法,选择焦磷酸钠、柠檬酸钠和多聚磷酸钠进行乳化盐复配优化,得出乳化盐的最佳配方为多聚磷酸钠添加量0.70%、柠檬酸钠1.50%、焦磷酸钠0.40%。 相似文献
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Arturo Inda-Cunningham 《乳业科学与技术》2004,27(1):47-48
半个世纪以来,一些鲜奶供应不足的国家一直在使用再制奶来生产各种类型的干酪。尽管用再制奶生产干酪会受到当地政府法规的限制以及世界乳品价格波动的影响,但为了满足消费者的需求,以这种方法生产干酪在这些国家已经变得不可或缺。这个现象背后的原因是多种多样且不 相似文献
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以奶油干酪为基料,用25%替代水平的植物油脂(橄榄油)制作低饱和脂肪酸含量的干酪,测定了再制干酪的色度、油脂析出性、融化性并做感官评价,结果25%添加量的再制干酪在几个关键指标上的表现均优于对照组,差异显著(P<0.05).以制得干酪为原料制作芝士蛋糕,实验组蛋糕感官评定得到的总分与对照组蛋糕无显著性差异(P>0.05... 相似文献
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研究不同脂肪含量和脂肪替代物对再制片状干酪品质的影响。对5 种不同脂肪含量再制片状干酪的基本理化指标、色泽、质构和感官品质进行测定和评估。结果表明:5 种不同脂肪含量的再制片状干酪pH值、蛋白质和脂肪含量存在显著性差异,酶解浓缩黄油的添加对再制片状干酪亮度值、红度值和黄度值均有明显影响;用酶解浓缩黄油替代全部黄油的减脂50%干酪全质构特性与其他组样品有差异,酶解浓缩黄油部分替代黄油制备的4号减脂干酪全质构特性除凝聚性、回复性外,与1~3号干酪无显著差异;通过感官评定发现,酶解浓缩黄油替代全部黄油的减脂50%干酪(5号)感官评分最低,酶解浓缩黄油部分替代黄油的减脂50%干酪(4号)风味和滋味有所增强,总体得分与全脂干酪产品无显著差异。因此通过降低黄油含量,并添加酶解浓缩黄油可提升减脂再制片状干酪的品质。 相似文献
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再制干酪乳化原理及影响乳化效果的主要因素 总被引:1,自引:0,他引:1
本文阐述了再制干酪的乳化原理以及乳化与结构的关系。在此基础上分析了乳化盐、pH值、相对酪蛋白含量等因素对再制干酪乳化效果的影响,用于指导不同再制干酪产品的配方设计和调整。 相似文献
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再制干酪的融化性是衡量其质量的一个重要指标。融化性在一定程度上反映干酪加热后的流动和扩散情况。本实验选取6种市售涂抹型再制干酪为原料,分别用融化管法、荧光分光光度计法测定其融化性。通过比较,探讨用荧光分光光度计测定融化性的可行性。通过实验得出:荧光强度与再制干酪的融化性成强相关(R2=0.9425),相关关系为负相关。因此,用荧光分光光度计法测定涂抹型再制干酪的融化性是可行的。 相似文献