罗非鱼生产模拟蟹肉的研究

本文探讨了用罗百鱼制造模拟蟹肉漂洗方法,擂溃时间及凝胶化条件等工艺、通过凝胶强度的检测及产胶化条件等工艺,通过凝胶强度的检测及感官检查评分,其结果表明以５倍量的清水漂洗３次优于碱性盐水及盐水漂洗等;擂溃时间控制在４０分钟为宜;凝胶化条件以恒温４５±１℃、１小时为宜。用罗非鱼生产出的模拟蟹肉。其质量可与狭鳕为原料的日本产品相媲美,为谈水鱼的深加工开辟了一条新途径。     

鱼糜制品及以鱼糜为主的模拟食品

<正> 鱼糜制品的生产过程在鱼糜制品的生产过程中,人们最关心的是产品质量问题,包括产品凝胶能力、水份、色泽等。影响产品质量的主要因素是什么呢?对原材料来说,有鱼体鲜度、大小和捕捉季节等;而在生产过程中则和所用鱼的初加工方式(是鱼片还是去头去内脏的鱼)、鱼的绞碎工艺、水洗条件(水洗时间、水洗容积,肉水比例和水质)、精选工艺、脱水及抗冻剂的添加情况均有密切的关系。     

蓝圆鲹蟹肉味食品及其营养价值

本试验是以蓝圆鲹为原料加工蟹肉味食品,研究了蟹肉食品的基本配方、生产工艺,确定了鱼糜、淀粉、蟹露及白酒等主成分的适宜添加量,并对成品的主要营养成份进行了分析和评价。     

模拟蟹肉的生产工艺技术现状

模拟蟹肉是日本1970年开发的一种较新的水产鱼糜制品。据不完全统计,目前日本大约有70个生产模拟蟹肉的企业,主要产地在新泻、广岛、石川、东京。模拟蟹肉不但受到日本国内消费者的欢迎,而且有约50％的产品出口美国、澳大利亚及欧洲共同体各国。我国近几年来也引进生产线生产模拟蟹肉,产品以独特的风味博得消费者的好评。但由于各工厂的生产工艺技术不臻相同,且有关的技术资料甚少公开交流,为此,本文拟介绍现行几种模拟蟹肉的生产工艺技术,以供交流参考。     

人造蟹肉的制造

一、概况。人造蟹肉在日本又称为蟹风味鱼糕，是日本从1970年开始开发的以鱼糜为原料的新颖模拟制品。它的开发过程及商品大体上分为下列几种：1．用明胶制成模拟蟹肉纤维的制品。2．将调制成蟹红色的蟹味鱼糕，用刀具细切，模拟成蟹肉纤维状的制品。3．将切细的模拟蟹肉纤维，用蟹味调整鱼糜粘接起来，用成型机制成蟹腿状，再着色为模拟蟹腿的制品。4．在薄带型的蟹味鱼糕上，用刀具切刻成纤维状，将其集束成蟹腿状，再着色为模拟蟹腿制品。     

国外模拟食品的制造方法及其进展

模拟食品是1975年左右，由日本首先开发的一种新型鱼糜制品。近十年来，其产量急剧增加，美国和南朝鲜也已开始生产模拟食品，仅日本1984年产量已超过7万吨。最近模拟食品的品种，大致有模拟蟹肉，模拟干贝、模拟虾肉及模拟海珍品(甲壳类，软体动物等)，近年日本模拟食品的出口量大幅度增长，1984年达到3.2万吨。     

以鱼肉为主原料的蒸煮鱼糜制品的生产方法

近几年来，随着鱼糜制品市场的开拓，蟹、扇贝、虾、目鱼等模拟食品已被广泛地开发、研制，使食物逐渐地趋于西洋化，多样化。如采用蟹肉风味的鱼糕，不仅可以单独油炸，而且可用其制成色拉、蟹肉炒鸡蛋(芙蓉蛋)，蟹肉虾末饭，蟹肉虾面条等。但是这类鱼糜制品的最大缺点是，贮藏性差，流通以及保存难，尝味期短。因此，必须努力设法对此类产品进行冷冻、装罐以提高其保藏性。     

鱼糜和鱼糜制品的加工现状及其展望

【提高】本文作者搜集了大量资料,就鱼糜及鱼糜制品加工、销售的现状及展望等进行概述。     

我国鱼糜制品现状及发展态势

<正>鱼糜制品在食品工业中应用广泛,既可以作为食品制造业的原料辅料,也可以作为餐饮业直接加工的食品原料。近年来,随着我国渔业和加工技术的发展,我国的鱼糜制品行业取得了长足进展,由过去生产鱿鱼丸、虾丸等单一品种,发展到机械化生产一系列新型高档次的鱼糜制品和冷冻调理食品,如鱼香肠、鱼肉香肠、模拟蟹肉、模拟虾肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品。由于中国鱼糜制品     

速冻蟹肉的加工工艺探讨

本试验以蟹为原料,经闪蒸后,最大程度减少了蒸煮过程中汁液流失及营养成分损失;通过对蟹肉采用超高温瞬时灭菌工艺,最后确定其灭菌工艺为杀菌温度135℃、杀菌时间11S;通过对单体速冻蟹肉与冷冻蟹肉解冻后汁液中氨基酸成分的对比,确定采用真空冷却结合单体速冻对蟹肉进行冷冻,以确保蟹肉解冻后不会造成汁液大量流失。     

清蒸蟹肉罐头的生产工艺技术

本文叙述了清蒸蟹肉罐头的生产工艺流程及其操作要点,其主要特点是采用二次煮熟法及浸泡柠檬酸、EDTA混合溶液,调整 pH6.4,从而达到防止蟹肉罐头的蓝变。     

关于日本鱼糜制品生产

日本是个渔业经济大斟，有着丰富的渔业资源及先进的鱼品加工技术。特别在鱼糜制品的生产方面，历史悠久，品种多样，历来是日本人民喜爱的传统食品之一。日本的鱼糜制品生产不论在工艺流程，或是生产设备及检测手段等方面，都比我国同行业先进得多，不少技术经验值得我们学习、借鉴。现将日本鱼糜制品生产的原料、工艺、设备及产品作简略介绍。     

低温罐装蟹肉HACCP体系的初步研究

韩国将大力发展外海网箱养殖为了更加充分地利用和拓展海洋资源,韩国将大力发展外海网箱养殖,把发展外海网箱养殖作为国家渔业发展的重点任务。早在2005年,海洋水产部即颁布了《外海网箱养殖试验渔业计划的基本方针》,该计划明确规定2005～2009年为试验阶段,根据不同的海域特征和鱼种特点,沿海每个道必须建立2个外海网箱养殖试验场,设置试验网箱的水域一般水深在40 m以上,养殖品种将金枪鱼列为重点,其次是鳕鱼、真鲷、     

低温罐装蟹肉HACCP体系的初步研究

通过对低温保藏罐装蟹肉的生产过程进行危害分析,提出其HACCP计划模型,对生产过程的关键控制点和技术要点进行了探讨分析。     

三疣梭子蟹活蟹肉的冷冻加工技术

三疣梭子蟹是深受市场欢迎的水产品，但是储运困难，容易变质走味，如何在低温条件下对三疣梭子蟹进行保存，是许多科技工作者研究的重要课题，本文论述了三疣梭子蟹活蟹肉的冷冻加工工艺，对加工要点和品质鉴定作了说明。     

模拟虾仁风味的鱼糜制品

日本最近研制的快餐模拟虾仁风味鱼糜制品不仅成型性好，干燥得率高，而且在食用时用热开水浸泡片刻．其复元性亦好。复元品的外观、弹性、食感以及风味等都酷似虾仁真品。这项生产工艺大致如下：将狭鳕鱼糜经细切机切细后取8公斤，然后放入约95℃的热水中烧煮3分钟，取出待用，此为第一种原料。     

黄肚金线鱼冷冻鱼糜制品生产技术的研究

本项研究通过引进国外先进设备，运用利学、先进的加工方法和工艺配方，采用黄肚金线鱼等低值水产品试验研制出适销对路的鱼丸等鱼糜制品，并在漂洗、漂白、脱水、擂溃、添加剂等方面有所创新，能有效地提高产品成品率和质量。应用本项研究成果后，每吨鱼丸的生产成本由1．51万元降至1．32万元，节约了0.19万元/t：每吨鱼丸价格由1.65万元上升至1．71万元，提高了600元/t。