谈红茶茶汤沉淀物的转溶

在速溶茶特别是速溶冰茶和茶饮料的生产过程中,常遇见茶汤有沉淀物的问题.一般来说,红茶经过冲泡后,随着茶汤温度的降低,茶汤中会或多或少地出现一些絮状的沉淀物,虽然这些被称作“茶乳酪”的沉淀物能表征红茶的优良品质,但对速溶红茶和红茶饮料来说,沉淀物的存在会影响到饮料的澄清度.通常,把对茶汤中沉淀物的处理称为“转溶”,目前转溶的方法有多种,但都还存在着一些问题,本文仅就其中的一些方法作一讨论.     

利用粗老原料加工速溶红茶的品质改进

利用粗老原料加工速红茶可降低成本，充分利用茶叶资源，然而，其品质普遍存在茶叶香味淡薄、风味不显等缺陷。本文就红茶风味形成的物质基础，加工过程的物质转换，粗老原料的成分状况进行了讨论，并针对上述品质问题提出了一些具体的方法和思路，涉及风味成分的添加1乌龙茶原料和工艺的引入等。     

工夫红茶加工中常见的几个实际问题

一般讲毛茶得经加工后方能符合市场的需要,其加工过程称为“毛茶精制”,毛茶的精制主要是通过筛分、整形、拣剔、干燥等手段实现的,但因毛茶原料的品质差异,操作者的观点不一,精制程序就不一致,因此有“看茶做茶”的经验之谈。我们在加工操作中常常遇到一些不容勿视的实际问题,这些问题直接关系到原料经济价值的发挥,整体经济效益的好坏。     

红茶加工中有机酸代谢及对茶叶香气形成的影响

现已研究表明,红茶香气的形成可能途径主要有:醇类的氧化,氨基酸的降解,醇、酸类的酯化,羟基酸的脱水,类胡萝卜素的降解,芳香物质的异构化作用,脂肪酸的转化,糖及其与氨基酸的热化反应等。但是,在红茶加工过程中,产生多种有机酸,这些有机酸不仅参与了红茶滋味和色泽的形成,而且对其香气转化与发挥也起着重要作用。     

坦洋工夫红茶加工中拼配技术分析

在经济市场不断变动的局势下,大众需求呈现多元化发展,人们开始注重精神层面的满足,品茶文化逐渐被更多的人推崇起来,受这种趋势影响,茶业企业得到了更多的发展机会,而为了提高经济效益,需要强化茶的品质,以此来提高消费者满意度,为此做好茶产品加工非常重要,基于此,本文主要内容为坦洋工夫红茶加工中拼配技术分析。     

云南红茶生产加工中实施HACCP的探讨

本文简要介绍了HACCP的历史和基本内容,并以云南红茶在生产加工过程中存在的主要危害及其控制方法来探讨HACCP在云南红茶生产加工中实施的可行性。     

茶汤中维生素E的来源

维生素E又名生育酚。从植物中已经分离出8种具有维生素E活性的化合物,它们当中都含有一个6-羟色环和一个枝链,这个枝链可以是植醇,也可以是三烯醇。在生物体内,维生素E以其羟色环定位于细胞膜的极性表面上,而将其植醇枝链定位于非极性的细胞膜内侧,因而特别靠近那些可能诱发自由基的膜结合酶,如过氧化物酶等。当体内发生氧化作用时,维生素E的羟色环破裂成氢醌化合物,尔后再经脱氢作用生成生育醌,维生素E自身因此被氧化,而阻止了细胞或不饱和脂     

工夫红茶发酵过程中发酵叶茶汤吸光值变化的研究

为了解工夫红茶发酵过程发酵叶茶汤中茶黄素水溶液颜色的变化规律,本试验对不同茶树品种、不同鲜叶嫩度、不同季节生产工夫红茶时,不同发酵时间发酵叶茶汤用分光光度计在波长460nm处测定其吸光值。试验结果表明,不同茶树品种、不同鲜叶嫩度、不同季节生产工夫红茶时,在发酵过程中,不同发酵时间发酵叶茶汤吸光值的大小、最高值及变化速率都有所不同,但随着发酵时间的延长,发酵叶茶汤吸光值呈小→大→小的变化规律,符合工夫红茶发酵过程中茶黄素含量的变化规律。     

基于色差系统的工夫红茶茶汤亮度的量化评价方法研究

茶汤亮度是反映工夫红茶品质优劣的重要因素之一。目前茶汤亮度评价依赖于专家感官审评,缺少量化的评价手段。以感官审评的茶汤亮度为依据,对43个不同亮度茶汤开展色差分析,并结合多变量分析和线性回归拟合,建立茶汤亮度预测方程。结果表明,基于茶汤色差轮廓,结合主成分分析(PCA)、偏最小二乘判别分析(PLS-DA),可有效区分亮、暗茶汤。基于线性回归拟合,筛选出关键变量为L99(明度)、C^*(彩度),建立的茶汤亮度预测方程为L_pre=-46.028+0.519×L99+0.117×C^*,预测值和感官审评所得值之间的Pearson相关系数为0.92(P<0.01)。此外,验证集结果进一步证实了该预测方程用于红茶茶汤亮度评价的有效性。综上,本研究通过茶汤色差系统分析并结合多元统计,建立了一种快速、有效的工夫红茶茶汤亮度的量化评价方法,对红茶品质的客观智能评价及后续高亮红茶的定向化加工研究具有重要意义。     

不同工艺参数和酶处理对红茶茶汤品质的影响

以超微茶粉为原料，通过响应面法研究了不同工艺参数和酶处理对红茶茶汤品质的影响。结果表明，茶叶经超细微化和在萃取过程中加酶有助于提高茶汤中可溶性固形物和茶多酚的含量，提高茶汤的澄清度，并缩短萃取时间。通过SAS软件得到了关于茶汤品质的回归方程(相关系数分别为0．90、0．68和0．67)，并得出茶汤的最优工艺条件为．反应温度40℃、时间20min、pH=5、加酶量1．0％，     

红茶加工中芳香物质增变动态研究

本文测定红茶初制过程中主要芳香物质增变动态。经过萎凋,芳香物质开始增多,而大部分芳香化合物均形成于揉捻、发酵、干燥工序。构成红茶香气的香叶醇、苯甲醇、苯乙醇、十六酸、水杨酸甲酯等主体芳香物质,均表现成倍增多态势。     

用红茶茶汤中酚类化合物组成预测茶叶的价格和原产国

用高效液相色谱（HPLC）分析了来自7个国家的77种红茶，测定了380纳米波长下检测到的11个最重要的色谱峰的相对水平，由专业评茶师给这些茶叶定价或打分。用主成分分析（PCA）和典型变量分析（CVA），对HPLC测定结果进行统计分析，突出了酚类化合物水平的特有差异，而这种差异对国家间的判别贡献最大。应用多元回归方法研究了价格（或得分）与酚类化合物水平之间的关系，某些酚类化合物似乎对决定茶叶的质量很重要，但需要作进一步的研究，以证实观察到的这些趋势所具有的重要意义。     

茶叶中铅在茶汤中的溶解动态研究

茶叶中的铅含量是目前广大消费者关注的焦点问题之,我国茶叶中铅含量近年有上升趋势,茶叶含铅量超标现象时有发生,由于现行国家茶叶卫生标准是以干茶中的铅含量为限量值,而人们实际饮用的是茶汤,茶叶中的铅究竟有多少溶解于茶汤被人体摄入,目前尚无权威的研究报道.为此,本文就铅在茶汤中的浸出情况进行了研究,为修订茶叶中铅的限量标准提供理论依据.     

亦谈速溶咖啡的加工

本文简要介绍了目前世界速溶咖啡的产销情况，并且在传统加工方法的基础上对速溶咖啡的加工工艺上作了新的尝试。     

工夫红茶在实践生产中的探究

工夫红茶制作工艺流程为：鲜叶采摘-鲜叶分类-萎凋-揉捻-发酵-干燥。在加工过程中,由于加工环境气候变化及不同加工设备工作原理的不同,都会影响产品品质。在实践加工制作中,通过熟悉及了解适宜加工制作的各项环境指标、加工设备工作原理及各工艺环节的技术要求,调整及改善各项环境指标,符合制作的要求,熟悉和了解加工设备工作原理,合理调整加工流程中各工艺环节的加工程度及深度,掌握各工艺环节鲜叶物理变化及化学变化的原理,根据各项环境指标及加工设备工作原理,合理调控,以达到每个工艺环节的加工程度及深度适度的目的,提升产品品质,增加效益。     

不同浸提过程对GABA速溶红茶生化成分的影响

γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)是一种天然功能性氨基酸,具有多种保健功能,如调节神经系统、降血压、抗衰老、活化肝肾等多种功能;速溶茶粉具有与茶叶相同的保健功效,饮用方便、快捷,易与其它植物提取物相结合。浸提是速溶茶加工中的重要环节,对于速溶茶产品的制得率以及品质形成都具有重要影响。本文以提取率、氨基酸以及γ-氨基丁酸等成分为指标,在参考结合单因素试验研究结果基础上,采用L9(33)正交试验设计GABA速溶红茶粉的浸提工艺,研究各因素在浸提过程中对GABA速溶红茶粉的生化成分影响,并确定最佳工艺条件。研究结果表明:γ-氨基丁酸最佳浸提参数为浸提水温60℃、茶水比为(茶叶量与浸提用水量之比)1:15、浸提时间为40min。