如何掌握乌龙茶做青技术

做青是交替以摇青、凉青多次反复的工艺过程,是乌龙茶初制的第二道工序,也是形成乌龙茶品质特征的关键工序。乌龙茶在做青过程中发生复杂的物理生化反应,最后形成乌龙茶特有的色、香、味。本文拟对乌龙茶做青技术作粗浅分析,希望对制乌龙茶有所帮助。     

《乌龙茶制造生化原理》第三讲

(二)做青做青是形成乌龙茶色、香、味的关键,也是乌龙茶初制中最复杂、最细致的工序。1、做青的实质乌龙茶的做青,是半发酵和半萎凋(轻发酵、轻萎凋)的综合过程。做青包括碰青或摇青与静置两个反复交替的过程。碰青、摇青都是促使茶青产生发酵作用的必要手段。茶青叶子通过碰青或摇青,叶缘细胞互相摩擦、碰撞,使部分叶细     

乌龙茶等时等转做青技术的探讨

乌龙茶特有的香气与滋味主要是在做青过程通过晒青，凉青、摇青、堆青工艺的作用遂步形成的。传统的乌龙茶做青工艺主要是根据不同品种特性、季节、环境气候条件来灵活掌握。本文探讨在人为控制的温湿度环境条件下，每次摇青转数相同，凉青间隔时间相同的做青方法(即“等时等转”的做青工艺)及其与品质的关系，以求实现乌龙茶做青工艺规程化，操作简便化，     

漳平水仙茶饼品质特征及制作技术

水仙茶饼系乌龙茶紧压茶，源自漳平市双洋镇中村村，创制于民国初期(约1934年)，属历史名茶。水仙茶饼的制作综合了闽北与闽南乌龙茶的初制技术，主要特点是晒青较重，做青前期阶段使用水筛摇青，做青后期阶段使用摇青机摇青，前后各两次，炒青后采用木模压制造型、白纸定型是特有的工序，再经精细的烘焙，便形成了其独特的优异品质。     

清香型乌龙茶生产加工新技术专题(三)清香型乌龙茶加工技术与配套设备(续)

(四)空调做青技术要点清香型乌龙茶空调做青技术要点可归纳为"轻摇青,薄摊青,长晾青,轻发酵"。1.轻摇青摇青力度由摇青机转速、摇青时间及摇青次数三因素构成。摇青力度一方面影响做青叶的走水规律,另一方面影响做青叶的叶组织损伤及内含物的转化程度,对乌龙茶品质形成有着重要影响。摇青力度过强,叶组织损伤度高,酶促氧化     

智能技术在乌龙茶做青中应用探讨

乌龙茶是我国特种茶类，是出口创汇的拳头商品之一：它具有天然芳香和醇厚回甘的滋味，深受国内外消费者的喜爱：在乌龙茶初加工过程中，做青工艺是形成其特有品质的关键工序，而做青工艺的重点在于掌握摇青时间和晾青时间。长期以来，制茶师傅大多是凭着自己的经验和感官判断，通过不断地调节做青工艺措施来完成做青过程。这种做青方式往往受到加工者的经验、敏锐力、判断力以及精神状态的影响，导致茶叶品质因人而异，因时而异。如何实现乌龙茶做青的自动化、智能化，促进传统技术与现代技术相结合，达到乌龙茶初加工优质高效、清洁卫生的要求，一直是茶叶界关注的热点。     

乌龙茶改进摇青操作探讨及其意见

乌龙茶初制的做青阶段,是包括晒青、凉青、摇青等过程。是一个既细致又繁复的过程。每批青叶在这过程中。前后要工作10——12小时之久,有时尚要超过。这中间又以摇青工作最为突出。每批青叶一般要摇4——8次,(安溪制法一般摇4——5次,武夷制法一般摇7——8次)、每隔     

乌龙茶可控环境做青工艺研究

做青,是乌龙茶初制的特殊工序.乌龙茶的优异品质在做青中形成.做青工艺、做青环境、原料品种等有着不可分割的有机联系.做青环境的温度毛蟹有明显的季节变化,春夏茶宜较低,暑秋茶宜较高.黄旦的季节差异不明显.做青环境的湿度因品种不同而有明显差异,毛蟹、梅占宜较低,黄旦宜较高.萎凋是做青的前处理,也是个重要因素.萎凋糟热风萎凋可代替日光晒青.萎凋叶适宜合水率与鲜叶含水率呈明显正相关.提高做青环境的温度可以缩短做青时间.摇青是做青的特殊环节,摇青轻重,不同品种有明显差异.堆青是做青质量的最后一关,可使摇凉青的不足得到弥补.     

陕西乌龙茶工艺优化试验及品质分析

以碑坝群体种为原料,综合闽北和闽南乌龙茶加工工艺,以做青温度(A)、摇青时间(B)、杀青温度(C)、初烘温度(D)为因素,进行4因素3水平L9(34)正交试验,从毛茶感官品质和生化成分含量等品质指标探讨做青温度、摇青时间、杀青温度和初烘温度等工艺对陕西乌龙茶品质的影响。结果表明,四因素对陕西乌龙茶毛茶感官品质的影响大小依次是CABD,做青温度和杀青温度对陕西乌龙茶毛茶感官品质、水浸出物总量、茶多酚含量和酚氨比值均有显著的影响(p0.05),摇青时间和初烘温度对毛茶感官品质、氨基酸含量和酚氨比值影响均不显著(p0.05)。综合感官审评结果和品饮习惯,制定陕西乌龙茶的优选工艺流程为:鲜叶→晒青→摊晾→做青(温度20℃~21℃,相对湿度70%~80%,做青4次,时间分别为第1次摇青2min晾青1h、第2次摇青5min晾青2h、第3次摇青10min晾青3h、第4次摇青20min晾青9h)→杀青(温度250℃)→揉捻→初烘(温度180℃)→复烘。     

近年乌龙茶做青工艺的发展研究

乌龙茶是我国的传统茶类,主产于福建、广东、台湾三省。做青是乌龙茶品质形成的关键工序。本文旨在论述近30年的做青工艺发展。通过探讨青叶在做青过程中主要的生理生化变化对成茶品质影响,进而总结出我国乌龙茶自20世纪80年代以来加工工艺的演变和发展。比较现代清香型乌龙茶和传统浓香型乌龙茶的工艺差异,进一步深入对做青环境条件的控制研究。传统的乌龙茶加工,受天气影响颇大,夏暑茶制茶环境尤为严苛。现代做青新工艺采用空调做青技术,打破传统制茶困境。本文整理出对做青有影响的可能环境因素和主要环境因子参数的研究成果,提出乌龙茶做青工艺存在的问题和未来发展的设想。     

浅谈雨青、晚青的摇青工艺

摇青是形成乌龙茶品质的关键工序,其灵活性大,技术性强,特别是雨青和晚青,含水量大,摇青困难,往往拖住毛茶品质的后脚。 现在许多基层(茶场)茶叶工作者,处理雨水青和晚青都采用重摇青的办法(一次摇青     

乌龙茶做青机的设计研究

乌龙茶属于青茶类,是本省的特产。乌龙茶特有的优良香味,主要是在做青(包括晒青、凉青、摇青三个工序)作业中形成的。由于现有“看菁做青”工艺,工效低,操作不便、技术不易掌握,品质较为不稳,远不适应现代化大生产的需要。因而,必须通过实验研究,简化做青工艺,试制做青机     

改善名优乌龙茶品质的措施

目前，市场上有不少名优乌龙茶是“好喝不好看”或“好看不好喝”，直接影响了茶叶的经济效益．本文就此进行讨论，并提出一些改进方法． １ 、适度晒青 利用阳光对鲜叶适当轻晒萎凋，对优质乌龙茶品质形成具有极好诱导作用．首先，阳光有利于叶内水分迅速散发，提高细胞液浓度．其次，阳光可促使离体叶中的叶绿素适度破坏，为黄亮叶底形成作基础，阳光热能还促使茶多酚等内含物向形成乌龙茶品质方向转化．经验证实，凡经晒青制成的乌龙茶品质要明显优于未晒青的． ２、科学做青 乌龙茶品质形成的关键在做育过程，也就是迈过摇青与晾青的交…     

乌龙茶工艺在绿茶加工中的初探

绿茶、乌龙茶的区别,由发酵程度和制作工艺而定。乌龙茶独特品质主要是由其制作工艺中关键工序摇青形成的。传统绿茶香气以板栗香或炒豆香为佳,而乌龙茶以花果香等独特的香气吸引消费者。随着茶文化的兴起和人民生活水平的日益提高,消费者对茶的品味愈来愈高。能否借鉴乌龙茶类似晒青和做青等工艺,使绿茶中赋予乌龙茶的品质风格,达到提香增韵的目的,尤其是花果香方面的香气。本文就晒青、摇青在绿茶加工中的应用作些探讨,供同仁指正与参考。     

闽南乌龙茶的做青技术

闽南乌龙茶为半发酵青茶,其外形和内质所形成的特征,都介于红茶和绿茶之间。乌龙茶应是“绿叶红镶边”,红是朱红色的红,绿是淡绿的绿,其所以形成这个特征,完全在于乌龙茶的做青过程。一、做青的基本原理闽南乌龙茶的做青包括晒青和摇青两部     

乌龙茶做青机的自动变速机构

乌龙茶做青中的摇青和凉青,是形成乌龙茶优良品质的关键工序,加工时间长,劳动强度大。为适应做青和凉青需要高、低两种转速,新研制的乌龙茶做青机的传动系统采用了超越离合器,使转速的调整只需通过转换开关,改变电机旋转方向就可实现,结构简单,操作方便,且易于实现程控。     

雨青的做青工艺浅谈

乌龙茶的初制过程中的各个工序较为复杂,鲜叶采收后,经过晒青与反复的凉青摇青处理,待达到特有的“发酵”程度,才进行杀青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干等作业。通常把凉青、摇青的反复作业,称为做青工艺。在正常的条件下摇青由轻而重,凉青则先薄后厚,用以调节茶叶内含物的酶性氧化,促其逐渐加深,突出地体现乌龙茶的高香型及其具有浓冽回甘的汤味等特征。但是春季雨水多,而且气温低,湿度大,晒青不易,青叶的含水量过高,给做青这一关健工序带来了     

金萱做青工艺试验研究

本文对金萱品种加工乌龙茶做青工艺的摇青次数进行了试验研究,结果表明:同一鲜叶原料在相同的做青环境中,三次摇青的产品品质稍好于二次摇青的产品品质,但品质感官审评总分及生化成分变化均相差不大。在实际生产中,若选用两次摇青的做青工艺,可以减轻做青的劳动强度和节约成本,而对产品品质影响不大。     

乌龙茶做青过程中可溶性糖含量的变化

做青工序是乌龙茶品质形成的关键过程，做青过程中的生化成分变化是乌龙茶独特品质形成的物质基础，与乌龙茶的品质密切相关。已有研究表明，做青过程中水浸出物、儿茶素、多酚类、氨基酸和可溶性糖总量均呈下降趋势，做青强度越大，这些生化成分减少也较多。同时，在做青过程中，L-EGCG、L-ECG、L-EGC减少，茶黄素、茶红素、茶褐素不断形成，多酚类总量与水浸出物总量间的变化关系呈极显著正相关(r=0.736)，茶多酚、茶黄素含量与乌龙茶品质呈显著正相关。此外，做青环境的温、湿度对做青的生化变化与乌龙茶的品质形成也有重要影响。可溶性糖是茶叶的主要滋味成分之一，目前对乌龙茶做青过程中做青强度与可溶性糖的变化关系研究尚未见报道。……     

不同摇青次数对铁观音品质的影响研究

为了研究摇青次数对闽南乌龙茶品质的影响,以同一片茶园,同一批次的铁观音鲜叶为原料,分别进行不同摇青次数处理(2次、3次、4次,5次),对照组的茶叶处理为目前生产中常见的摇青3次,然后按照乌龙茶传统加工工艺制得成品茶。按照国家标准,对各组样本茶叶的生化成分的差异进行检测分析,并对成品茶进行感官审评。综合结果表明:摇青4次的综合品质最优,适当的多次摇青能够提高茶叶的品质。