杜仲茶风味化学的研究 Ⅲ.复火对杜仲红茶品质成分的影响

试验研究了复火温度 ( 95、110、12 5℃ )和复火时间 ( 1、2、3h)两因素三水平交叉试验对杜仲红茶精制加工过程中品质成分变化的影响。结果表明 :蛋白质、氨基酸、还原糖、茶黄素、黄酮类物质的含量均随复火温度的递增和复火时间的延长而递减 ;茶红素含量在 95℃复火时随时间的延长而增加 ,10 5℃复火 2h时达到最高值 ,12 5℃复火时则随着时间的延长而递减 ;糖胺化合物含量在复火处理的前 1h内均比对照有所增加 ,增幅以 95℃时最高 ,但复火 1h后均持续下降 ,且处理的温度越低 ,降速越快。结合综合品质的感官审评结果判断 ,110℃复火 1～ 2h较有利于杜仲红茶良好品质的形成。     

杜仲茶风味化学的研究Ⅱ.复火对杜仲绿茶品质成分的影响

试验设计了复火温度（８０、１００、１２０℃）和复火时间（１、２、３ｈ）二因素三水平试验对杜仲绿茶精制加工过程中品质成分变化的影响。结果表明：叶绿素、脱镁叶绿素、蛋白质、氨基酸、黄酮类物质的含量均随复火温度的递增和复火时间的延长而递减,这种递减在１２０℃时尤为明显,且叶绿素、氨基酸的减少分别快于脱镁叶绿素和蛋白质;糖胺化合物在复火处理的前１ｈ内有所增加,增幅以１００、１２０℃明显大于８０℃,但以后均     

杜仲茶风味化学的研究

试验研究了复火温度(95、110、125℃)和复火时间(1、2、3h)两因素三水平交叉试验对杜仲红茶精制加工过程中品质成分变化的影响。结果表明蛋白质、氨基酸、还原糖、茶黄素、黄酮类物质的含量均随复火温度的递增和复火时间的延长而递减；茶红素含量在95℃复火时随时间的延长而增加，105℃复火2h时达到最高值，125℃复火时则随着时间的延长而递减；糖胺化合物含量在复火处理的前1h内均比对照有所增加，增幅以95℃时最高，但复火1h后均持续下降，且处理的温度越低，降速越快。结合综合品质的感官审评结果判断，110℃复火1～2h较有利于杜仲红茶良好品质的形成。     

不同杀青温度对传统工艺六堡茶品质及成分的影响

以广西群体种茶树品系华江六垌茶的一芽二、三叶鲜叶为原料,研究了不同杀青温度对传统工艺六堡茶品质及内含成分的影响。结果表明：采用滚筒杀青时,杀青温度在220～240℃制作出来的传统工艺六堡茶品质较佳,干茶主要体现为香气纯正,汤色橙黄明亮,滋味浓醇、甘爽,叶底黄亮、匀整,同时干茶中含水量、水浸出物、茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸的含量总体随着杀青温度的增加而逐渐减少,试验的结果有利于传统工艺六堡茶产品品质的提高。