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利用酪乳杆菌干酪亚种,德氏乳杆菌保加利亚种和嗜热链球菌三菌混合发酵制作风味独特的酸奶。实验结果表明,在干酪乳杆菌接种量为10%,种子酸度为100^0T,混合发酵温度为38℃,发酵4.5—5h后能获得风味自然独特,口感良好,后酸不强的益生菌酸牛奶. 相似文献
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[目的]本研究旨在分析不同的接种量的酸奶发酵成熟后以及贮存期间酸奶中脂肪酸组成的变化。[方法]分别用体积分数2%、3%和4%的发酵剂接种牛奶,并将发酵成熟后的酸奶密封放入4℃冰箱贮存,用气相色谱方法分别检测原料奶和酸奶发酵成熟后和贮存期间的脂肪酸组成。[结果]表明,酸奶在发酵成熟后,短链脂肪酸C4:0、C6:0和C8:0,中链脂肪酸C12:0、C14:0、C14:1、C16:0和C16:1,以及长链脂肪酸C18:3、C20:3、C20:4和C22:6的含量在3种不同接种量的酸奶和原料奶之间存在显著(P〈0.05)或极显著(P〈0.01)差异,并且增加了共轭亚油酸(CLA)的含量,其中以3%接种量的酸奶变化最为明显。3种不同接种量的酸奶在贮存期间脂肪酸变化不显著。[结论]研究表明酸奶可以降低使人易患心血管疾病的C14:0和C16:0等的含量,还可以增加对人体有益的多不饱和脂肪酸C22:6(DHA)的含量,其中以3%接种量的酸奶最为有效。 相似文献
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选用佛手和脱脂奶粉为主原料,采用阿斯巴甜和木糖醇代替蔗糖,通过发酵研制出一种低热量佛手酸奶。经单因素试验和各因素正交试验,确定低热量佛手酸奶最佳配方为:佛手汁含量为3%,脱脂奶粉量为12.6%,木糖醇4%,阿斯巴甜0.02%,接种量为3%。最佳工艺参数为:均质温度为70℃,均质压力为20MPa,发酵温度为43℃,发酵时间为4.5h。本产品不仅为佛手的利用开辟了新的途径,而且其热量低的特点可以满足多种人群的需要。 相似文献