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谷氨酰胺转氨酶在酸奶中的应用研究 总被引:1,自引:0,他引:1
[目的]考察谷氨酰胺转氨酶(TGase)添加工艺对脱脂酸奶品质的影响,确定TGase在脱脂酸奶中的添加条件。[方法]采用2种不同的TGase添加工艺生产酸奶,一种是和发酵剂同时添加,不进行灭活处理,一种是TGase交联酸奶蛋白后加热钝化酶活力。通过凝乳时间、表观黏度、质构、乳清析出量等的比对确定TGase在脱脂酸奶中的添加方式。[结果]TGase的2种添加方式都可以改善脱脂酸奶的质地,TGase交联酸奶较低的添加量即可达到较大的改善作用。综合口感和经济效益两方面考虑,TGase添加方式为与发酵剂同时添加,最适添加量为0.4 g/L。[结论]通过TGase的添加可以显著改善脱脂酸奶的凝胶特性和品质,为天然、绿色脱脂酸奶产品的开发提供了理论基础。 相似文献
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[目的]为开发甜玉米汁酸奶产品提供理论依据。[方法]以全脂奶粉、白砂糖和甜玉米汁为原料制备甜玉米汁酸奶,研究甜玉米汁对酸奶发酵及贮藏过程中pH、滴定酸度、双乙酰含量和乳酸菌总数的影响。[结果]添加玉米汁的酸奶凝乳时间较短,凝乳效果较好,滴定酸度增加较快,且甜玉米汁添加量越多,酸奶凝乳时间越短。在发酵过程中,添加甜玉米汁的酸奶双乙酰含量低于未添加组,而在贮藏过程中,添加甜玉米汁的酸奶滴定酸度增加较慢,乳酸菌总数下降较少。[结论]添加甜玉米汁可促进乳酸菌生长,并在一定程度上抑制酸奶的后酸化现象。 相似文献
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研究了不同溶氧(DO)浓度对微生物谷氨酰胺转胺酶(M TG)发酵的影响。结果表明,当溶氧浓度为2.88 m g/L时,M TG活性和菌体干重最高,分别达到4.32 U/mL和23.5 g/L,底物利用率为81.6%;当溶氧浓度继续升高时,发酵后期M TG活性下降显著。为此采用了分阶段溶氧控制策略,即在0~34 h控制溶氧浓度为2.88m g/L,34 h后控制溶氧浓度为0.96 m g/L,最终M TG活性达到4.72 U/mL,菌体干重达到27.32 g/L,较恒定2.88 m g/L溶氧浓度时分别提高了9.26%和16.26%,其底物利用率达83.2%。 相似文献
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从实验室保藏的可用于酸奶制品的菌种出发,筛选出2株可以在牛奶中发酵谷氨酸生成GABA的菌株嗜热链球菌gm-12和嗜酸乳杆菌gm-11,并对菌种添加比例进行优化,当其添加比例为1:5时产GABA的量达到最高为5.62 g/L。并且根据不同产品的需要优化了其发酵条件,当制备酸奶制品时采用24 h发酵,此时谷氨酸钠最佳添加量为1.5 g/L,GABA的产量为1.33 g/L;当制备酸奶饮品时采用72 h发酵,此时谷氨酸钠最佳添加量为6.0 g/L,此时GABA的产量为4.78 g/L,并且由该条件生产的酸奶产品评价良好。为富含GABA酸奶产品的开发奠定了基础。 相似文献
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通过单因子试验研究了不同浓度柠檬酸钠对草菇V23菌丝培养特性的影响。结果表明:在PDB固体培养基中添加2. 0 g/L柠檬酸钠,可显著提高菌丝生长速度;在PDB液体培养基中添加0. 5 g/L柠檬酸钠,可显著提高菌丝的生物量,缩短培养周期。在0. 5 g/L柠檬酸钠的基础上复配了5种浓度MgSO_4,并测定其对4种酶活性的影响。结果表明:质量浓度为2. 5 g/L MgSO_4可促进纤维素酶系酶活性的增加,尤其是极显著地增加了β-葡萄糖苷酶和对β-木糖苷酶的活性,分别比ck增加76. 93%和52. 81%,半纤维素酶和内切葡聚糖酶活性有所增加,但与ck相比,差异不显著。 相似文献
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不添加胶黏剂,热压漆酶鄄香草醛体系活化玉米秸秆碎料制备碎料板,研究香草醛浓度、漆酶用量和活化时间 对玉米秸秆碎料板力学性能的影响;同时采用响应面法建立二次回归模型,优化碎料板的制备工艺。结果表明:活 化时间对玉米秸秆碎料板的静曲强度和内结合强度影响较大,漆酶用量次之;而香草醛浓度以及因子间相互作用 对玉米秸秆碎料板的弹性模量影响较大。最优工艺条件为香草醛浓度4 mmol/ L、漆酶用量95 U/ mL、活化时间150 min。 相似文献
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该文对新鲜干酪的加工工艺进行了研究,通过发酵条件和凝乳条件对新鲜干酪品质的影响试验,确定了新鲜干酪的加工工艺条件为发酵剂添加量0.225 dcu/L,发酵时间40min,凝乳温度28℃,凝乳酶添加量0.020g/L. 相似文献
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为了探讨复配稳定剂对芒果酸奶凝乳结构及其稳定性的作用,本试验对以乙酰化二淀粉己二酸酯(ADA)、瓜尔豆胶、海藻酸丙二醇酯(PGA)为复配稳定剂的搅拌型芒果酸奶的感官品质、质构、组织结构进行了研究。采用L9(34)正交表,调整3种稳定剂的配比,测定其感官分值和持水力,并通过仪器分析方法测定了酸奶的质构和微观结构。结果表明:当ADA、瓜尔豆胶和PGA的添加量分别为0.2%、0.008%、0.03%时,能最大程度地改善芒果酸奶的品质,感官分值达到最高,显著高于(P<0.05)空白组9.3%。复配稳定剂的添加不影响酸奶的滴定酸度和pH值,但显著(P<0.05)提高了芒果酸奶的持水力,并改善了其黏度和硬度。扫描电镜图显示,添加复配稳定剂后,瓜尔豆胶与蛋白质相互结合形成网络结构,变性淀粉嵌于网络中间,稳定了芒果酸奶的凝乳结构,改善了芒果酸奶的感官品质。复配稳定剂能有效地作用于芒果酸奶,这为解决热带亚热带水果酸奶生产过程中普遍存在的稳定性问题提供了参考依据。 相似文献
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[目的]对比4种稳定剂对香蕉凝固型酸奶品质的影响,为香蕉凝固型酸奶制作工艺优化和酸奶品质提升提供科学参考.[方法]以不添加稳定剂和香蕉果肉及仅添加香蕉果肉为对照,探讨黄原胶、果胶、卡拉胶和CMC-9等4种稳定剂不同添加量对香蕉凝固型酸奶稳定性、质地、黏度、持水力和质构特性的影响.[结果]稳定剂添加对香蕉凝固型酸奶各品质指标的影响存在明显差异,以添加0.250%~0.500%黄原胶的香蕉凝固型酸奶品质最佳,其凝乳和稳定效果好、口感软滑细腻、酸奶持水力和黏度均优于其他3种稳定剂;其次是果胶,添加量以0.500%为宜;卡拉胶对香蕉凝固型酸奶的质构特性、品质影响大,酸奶质地过硬;CMC-9添加后黏度稍差,需添加较多量才能保持酸奶的凝固形态.[结论]黄原胶可作为制备香蕉凝固型酸奶的稳定剂单独使用,以0.250%~0.500%的添加量为宜. 相似文献
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人工神经网络优化酶法制备马氏珠母贝
低聚肽的工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以马氏珠母贝全脏器为原料,采用胃蛋白酶、胰蛋白酶以及胰凝乳蛋白酶模拟消化道酶解的方式制备低聚肽,先通过胃蛋白酶酶解获得初产物,在此基础上利用人工神经网络对胰蛋白酶及胰凝乳蛋白酶的双酶酶解过程进行模拟预测,对其酶解工艺进行优化.试验结果表明,通过人工神经网络预测获得小肠消化蛋白酶双酶酶解的优化工艺条件为:复合酶添加量4 500 U/g(m 胰蛋白酶∶m胰凝乳蛋自酶=6∶1)、料水比1∶2(W/V)、酶解时间3.5 h,在此条件下制备的低聚肽(200~2 000 u)得率达55%以上.通过优化的工艺条件制备的低聚肽可获得较高的得率,能够为马氏珠母贝全脏器低聚肽的开发利用奠定基础. 相似文献
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以蚕豆蛋白为原料,采用碱性蛋白酶酶解、酒精发酵制备蚕豆多肽酒,对其加工工艺进行了研究.结果表明:1)蚕豆蛋白酶解的优化工艺为:蚕豆蛋白质量浓度32 g/L,水解温度43.2℃,酶用量9 821.12 U/g,pH9.5,在此条件下酶解2h,蚕豆蛋白的水解度达到19.64%;2)以蚕豆酶解液为原料制备多肽酒的发酵工艺为:加糖量200g/L,酵母接种量0.22%,发酵温度28℃,发酵时间6d,在此条件下制得的蚕豆多肽酒的酒精体积分数为9.6%;发酵结束后添加柠檬酸1.5 g/L,白砂糖70 g/L,环糊精6 g/L时,产品风味较好,显著降低了产品的苦味. 相似文献
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青稞酸奶的加工技术研究 总被引:2,自引:1,他引:1
以青藏高原青稞、鲜牛奶为主要原料研制青稞谷物酸奶,青稞经炒制、粉碎、糊化、液化后与鲜牛奶混合进行发酵,研究了青稞的液化工艺和不同试验条件对青稞酸奶感官、理化性质、质构的影响.结果表明:优化的青稞液化条件为α-淀粉酶添加量20U/g,液化时间40min,液化温度70℃,青稞粒度80目.青稞谷物酸奶的最佳加工工艺为青稞添加量为6%,稳定剂添加量为1%,蔗糖添加量为6%,发酵时间为6h,所制得的青稞酸奶口感细腻,组织状态均匀,风味独特. 相似文献