凝固型沙棘酸奶的研制及其评价

【目的】研究不同沙棘果汁添加量、蔗糖添加量、菌种接种量和发酵时间对沙棘酸奶品质的影响,为开发凝固型沙棘酸奶提供依据和参考。【方法】通过单因素预试验,研究沙棘果汁添加量、蔗糖添加量、菌种接种量和发酵时间的合理取值范围;通过四因素三水平正交试验研究沙棘酸奶的最佳工艺配方组合;固定蔗糖添加量为10;、菌种接种量为4;和发酵时间为4 h,研究不同沙棘果汁添加量对酸奶中VC和蛋白质含量的影响。【结果】果汁添加量10;、蔗糖添加量10;、菌种接种量4;、发酵时间4 h的沙棘酸奶风味突出、酸甜爽口、色泽诱人、组织状态良好,是制作凝固型沙棘酸奶最为理想的工艺配方组合;沙棘酸奶中VC含量是普通原味酸奶的2.3～4.8倍并与果汁添加量呈正相关关系,符合函数y＝－59.048 x2＋30.623 x＋1.0074（R2＝0.991）;蛋白质含量与果汁添加量呈负相关关系。【结论】沙棘酸奶具有典型的沙棘果香风味,制作沙棘酸奶的最佳工艺配方为果汁添加量10;、蔗糖添加量10;、菌种接种量4;、发酵时间4 h,其VC含量为3.67 mg／100 g、蛋白质含量为2.91;,具有较高的营养价值。     

发酵条件对羊乳酸奶品质影响及工艺优化研究

试验以脱脂羊乳粉为原料制备酸奶,通过对羊乳酸奶进行感官评定并测定酸度、持水力、黏度3个理化指标,探讨发酵条件对羊乳酸奶品质的影响,并在单因素试验的基础上,通过正交试验获得羊乳酸奶的最优发酵工艺配方为:发酵温度44℃,发酵时间8h,菌种添加量0.125%,蔗糖添加量4%,所得羊乳酸奶口感细腻、酸甜可口.     

添加香梨残次果汁渣对苜蓿青贮发酵品质的影响

【目的】利用香梨残次果汁渣与调制苜蓿混合青贮,研究青贮发酵品质和营养成分的影响。【方法】新鲜苜蓿草切断后分别添加10%、20%、30%的香梨残次果汁渣,密封厌氧30 d后取样分析。【结果】添加10%、20%的香梨残次果汁渣后,苜蓿混合青贮料的pH值、粗蛋白(CP)含量显著低于对照组(P<0.05)),乳酸含量均显著高于对照组(P<0.05)。【结论】添加香梨残次果汁渣显著改善了青贮饲料的发酵品质。苜蓿青贮饲料中10%~20%香梨残次果汁渣能改善苜蓿青贮的发酵品质。     

酸奶中添加DHA微胶囊发酵工艺的优化

[目的]优化添加微胶囊的酸奶发酵工艺,为微胶囊型功能性酸奶的开发提供技术支持。[方法]考察了影响酸奶发酵品质的接菌量、发酵温度、微胶囊与牛奶混合比例、菌种比例等因素,通过酸奶发酵过程中的酸度指标与感官评定分值对产品进行评判。[结果]确定了添加二十二碳六烯酸(DHA)微胶囊的酸奶最佳工艺条件为接菌量3%,发酵温度42℃,微胶囊与鲜乳混合比例在0.10 g/mL,菌种配比为1∶1。[结论]试验所得到工艺适合添加微胶囊酸奶的工业化生产,在实际生产中有一定的推广应用价值。     

樱桃番茄保健酸奶的研制

为拓宽樱桃深加工途径,开发混合果汁保健酸奶新品种,以樱桃汁、番茄汁、牛奶为原料,通过正交试验对产品配方进行优化,最佳配方确定为:牛奶82％、樱桃汁6％、番茄汁4％、糖用量8％、黄原胶0.2％.采用混合菌种发酵,能获得色、香、味、形较好的新型保健酸奶.     

添加香梨残次果汁渣对苏丹草青贮品质的影响

利用香梨残次果汁渣与苏丹草混合调制青贮,研究其对青贮发酵品质和营养成分的影响。新鲜苏丹草切断后分别添加10%、20%、30%香梨残次果汁渣和不添加(对照)密封厌氧30 d后取样分析。结果表明:10%～20%范围内的香梨残次果汁渣与苏丹草混合调制青贮,能够改善发酵品质,提高苏丹草青贮的乳酸含量、可溶性糖含量,使pH值逐渐降低。调制苏丹草青贮饲料中10%～20%香梨残次果汁渣能改善苏丹草青贮的发酵品质。     

马家柚果酒发酵工艺及其抗氧化作用分析

[目的]研究马家柚果酒的发酵工艺及其抗氧化作用,为马家柚综合利用和深加工提供参考依据.[方法]通过单因素试验和正交试验考察果汁初始糖度、酵母菌液添加量、焦亚硫酸钾(K2S2O5)添加量、果汁初始pH、发酵温度、发酵时间等因素对马家柚果酒酒精度的影响,确定马家柚果酒最佳发酵工艺;对比分析马家柚果汁、马家柚果酒及添加马家柚叶芽的果酒对超氧阴离子自由基(O)和过氧化氢(H2O2)的清除作用.[结果]影响马家柚果酒酒精度的因素主次排序为:K2S2O5添加量>果汁初始pH>果汁初始糖度>发酵温度>发酵时间>酵母菌液添加量.马家柚果酒最佳发酵工艺为果汁初始糖度22%、酵母菌液添加量2.0%、K2S2O5添加量120 mg/L、果汁初始pH 4.0、发酵温度30℃、发酵时间18 d,根据此工艺进行发酵,马家柚果酒酒精度为14.3%vol.马家柚果汁、马家柚果酒及添加马家柚叶芽的果酒对O2- 的清除率最高分别为26.6%、34.5%和43.0%,对H2O2的清除率最高分别为21.7%、29.0%和37.6%.[结论]正交试验优化得到的发酵工艺能有效发酵马家柚果酒,添加马家柚叶芽可增强马家柚果酒的抗氧化作用.     

青稞酸奶的加工技术研究

以青藏高原青稞、鲜牛奶为主要原料研制青稞谷物酸奶,青稞经炒制、粉碎、糊化、液化后与鲜牛奶混合进行发酵,研究了青稞的液化工艺和不同试验条件对青稞酸奶感官、理化性质、质构的影响.结果表明:优化的青稞液化条件为α-淀粉酶添加量20U/g,液化时间40min,液化温度70℃,青稞粒度80目.青稞谷物酸奶的最佳加工工艺为青稞添加量为6%,稳定剂添加量为1%,蔗糖添加量为6%,发酵时间为6h,所制得的青稞酸奶口感细腻,组织状态均匀,风味独特.     

苦荞牛乳混合发酵酸奶工艺研究

以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1混合作为生产菌种,采用单因素试验(阿斯巴甜添加量、菌种添加量、发酵时间、苦荞浆添加量)和L9(34)正交试验,研究苦荞牛乳混合发酵酸奶工艺。试验结果表明,苦荞牛乳混合发酵酸奶的最佳工艺条件:苦荞浆添加量25%,阿斯巴甜添加量0.125%、菌种添加量3.0 g,发酵时间4.5 h。以此工艺生产的苦荞保健酸奶其色、香、味、组织状态俱佳,口感细腻,风味浓郁,酸甜适中,凝固状态好,各项卫生指标均符合国家规定标准,产品易被人体消化吸收,特别是含有苦荞麦的保健成分,是优良的凝固型酸奶饮品。     

木瓜、山楂复合型保健酸奶的研制

为开发出兼有木瓜、山楂特有果香味的营养、健康的新型发酵酸乳,以新鲜木瓜和山楂为主要原料,开发果汁复合型保健酸奶,通过试验确定复合型酸奶的最佳制作工艺参数。结果表明,木瓜汁(料水比1∶2)和山楂汁(料水比1∶3)的比例为6∶4,复合果汁添加量40%,奶液浓度13%,白砂糖的添加量6%,乳酸菌接种量3%,40℃发酵20h。该工艺条件下的产品兼有木瓜、山楂的特有果香味和发酵乳风味,酸甜适中、爽口滑润。     

西瓜·火龙果复合凝固型酸奶的研究

[目的]探讨制作西瓜、火龙果复合凝固型酸奶的最佳配方。[方法]以西瓜汁、火龙果浆和全脂奶粉为主要原料制备西瓜、火龙果复合凝固型酸奶,研究混合果浆添加量、蔗糖添加量、奶粉用量、接种量对酸奶品质的影响,通过正交试验确定最佳配方,并评价该产品的感官指标。[结果]正交试验结果表明,混合果浆添加量对感官评定的影响最大,其次为奶粉用量、蔗糖的添加量和接种量的影响。该酸奶的最佳配方为：西瓜汁与火龙果的比例为7∶1,混合果浆添加量为40%,蔗糖添加量为17%,奶粉用量为25%,接种量为16%,在43℃发酵4.5 h,所得酸奶品质最佳。[结论]该产品色泽均匀一致,呈浅红色,凝乳均匀细腻,无气泡,有发酵乳味与西瓜、火龙果混合果浆味,且酸甜适口。     

凝固型金针菇酸奶的研制

探讨了以金针菇发酵上清液或发酵混合液与鲜牛奶按不同比例混合对凝固型酸奶品质的影响。结果表明：添加10％金针菇发酵上清液或15％发酵混合液到鲜牛奶中,再加入6％的蔗糖和0．2％黄原胶,采用普通酸奶的制作工艺可生产出具有菇味清香、酸甜适口、凝乳均匀、色泽淡黄的凝固型金针菇酸奶。     

金针菇冬枣酸奶的研制

[目的]优化金针菇冬枣酸奶的最佳工艺参数。[方法]以金针菇、冬枣、牛奶为主要原材料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为混合发酵菌种,对金针菇冬枣酸奶的工艺进行研究,确定最佳的工艺参数。[结果]金针菇冬枣牛奶最佳工艺参数为：金针菇菌汁和冬枣汁的混合比例2∶1,混合汁添加量10%,蔗糖用量7%,接种量4%,复合稳定剂添加量CMC 0.25‰,PGA 0.30‰,42℃下发酵5 h。[结论]在最佳工艺条件下可得到品质优良的金针菇冬枣酸奶。     

凝固型紫薯酸奶工艺研究

[目的]优化得出凝固型紫薯酸奶的最佳工艺参数,[方法]以紫薯,纯牛乳为主要原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种进行发酵,制备凝固型紫薯酸奶。在单因素的基础上,通过响应面法优化紫薯添加量、蔗糖添加量、接种量和发酵温度4个因素的最佳工艺参数。[结果]以感官评价为指标,紫薯经蒸制,干燥后粉碎并过100目筛以粉状添加时,产品品质较好。紫薯酸奶的最优发酵工艺为：在紫薯添加量为2．2％,蔗糖添加量为6．7％,接种量为10％,发酵温度为41℃时,发酵8h时所得产品色泽均匀,组织细腻,味道酸甜可口,风味纯正,具有浓郁的紫薯香味和酸乳风味。[结论]研究可为市场开发凝固型紫薯酸乳产品提供理论依据,增加功能性酸奶种类,丰富酸奶市场。     

酸奶制作时乳酸菌的分离纯化及最佳添加比例

[目的]研究酸奶制作时保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的分离纯化、发酵性能、添加比例。[方法]使用选择性培养基分离出保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,并对其发酵性能和传代特性进行测定,最终选择出发酵性能较好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌;将分离出来的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以不同比例在脱脂乳中进行混合菌株发酵,确定制作酸奶时两者的最佳添加比例。[结果]在酸奶发酵时,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的添加比例为1∶1时,发酵脱脂乳粉可以在4 h内凝乳,发酵产品活菌数为5.4×10~7CFU/mL,酸度达到78.1°T,pH为4.50,发酵性能较好。[结论]该研究为乳酸菌在实际生产中更好的应用提供理论。     

产细菌素双歧杆菌L-SN对酸奶后酸化及品质的影响

选择产细菌素双歧杆菌L-SN菌株与保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂配伍共同发酵生产酸奶,通过测定4℃贮藏条件下酸奶的pH、可滴定酸度、活菌数、持水力和黏度等指标的变化探讨产细菌素双歧杆菌对酸奶后酸化效果及品质的影响.结果显示:双歧杆菌L-SN的加入能有效抑制酸奶的后酸化,以添加水平为(2～5)×106 cfu/mL为最佳,可在20 d贮藏期内维持酸度为100～110°T、pH 4.1～4.2、活菌数≥106 cfu/mL,并能显著提高酸奶的持水力和黏度,赋予酸奶良好的色泽、口感和组织状态.     

蜂蜜搅拌型酸奶的研究

[目的]研究蜂蜜搅拌型酸奶的最佳配方和工艺.[方法]通过研究蜂蜜添加量、蜂蜜添加时期、杀菌温度、均质压力及稳定性试验等对搅拌型酸奶感官质量的影响,确定了蜂蜜搅拌型酸奶的最佳配方和最佳生产工艺.[结果]试验得出,蜂蜜搅拌型酸奶的发酵温度不宜过高,发酵温度与普通酸奶相近;发酵时间不宜过长,因为随着发酵时间的延长酸奶会有异味产生.最佳配方和最佳生产工艺为:蜂蜜、蔗糖、发酵剂的添加量分别为3％;鲜牛奶二段均质压力为Ⅰ:70MPa,Ⅱ:30 MPa,杀菌温度85℃、时间为10 min,并在42℃发酵,产品的最终酸度在0.70％～0.75％时停止发酵.[结论]研究可为蜂蜜搅拌型酸奶的生产加工提供参考依据.     

乳酸菌及酸处理对秸秆生物发酵饲料的化学成分及In vitro甲烷生成的影响

采用完全随机(添加处理5×发酵天数2)实验设计,对风干玉米秸秆进行无添加、乳酸菌(LAB)添加、酸液4%、6%和8%添加共计5个处理,发酵30 d和60 d开封。分析了p H、饲料化学成分、微生物组成及In vitro干物质消失率和甲烷生成量。经过发酵30及60 d的p H,LAB、4%、6%和8%的酸添加组均低于对照组,并且在相同添加组中,p H值随发酵时间的增加而显著下降。在饲料化学成分方面,所有添加组的有机物(OM)均高于对照组;LAB添加组的粗蛋白含量(CP)和粗脂肪(EE)均高于其他处理组。在微生物上,30或60 d的5个添加组的乳酸菌、耐热菌、一般细菌及酵母菌分别显著低于对照组;同时在每个处理中,各微生物60 d均低于30日。在In vitro干物质消失率和甲烷生成量方面,所有添加处理组的干物质消失率和甲烷生成量分别高于和低于对照组。以上结果表明,黄贮玉米秸秆的发酵品质60日好于30日,乳酸菌及混合酸处理玉米秸秆,均能提高黄贮玉米秸秆发酵品质,混合酸处理玉米秸秆能够不同程度降解秸秆中的粗纤维为非纤维性碳水化合物,乳酸菌和6%混合酸处理玉米秸秆可以提高In vitro干物质消失率,同时降低甲烷生成量。     

凝固型蟠桃西瓜菠萝复合酸奶制作工艺研究

[目的]开发一种新型凝固型复合酸奶。[方法]通过单因素试验和正交试验得出凝固型蟠桃西瓜菠萝复合酸奶的最佳制作工艺。[结果]凝固型蟠桃西瓜菠萝复合酸奶的最佳制作工艺条件为:混合果汁加入量4%、白砂糖加入量4%、接种量3%、发酵时间3 h。[结论]在此工艺条件下制得的复合酸奶口感独特、营养丰富,同时具有了水果和酸奶的营养价值。     

高抗氧化性发芽花生酸奶的制备工艺研究

试验以鲜牛乳及发芽花生乳为原料,通过乳酸菌发酵制备发芽花生酸奶。对影响发芽花生酸奶质量的5个因素:鲜牛乳添加量、乳酸菌添加量、白砂糖添加量、发酵时间、发酵温度进行单因素实验,以酸奶感官质量和DPPH清除率为参考指标,最终确定工艺条件为:鲜牛乳与发芽花生乳的比例为5∶1,乳酸菌添加量0.3%,白糖添加量9%,发酵时间9 h,发酵温度42℃,研制出的发芽花生酸奶表面呈淡黄色,酸甜适口,组织细腻均匀,无气泡杂质。